Un símbolo por excelencia de los veranos románticos. Clarissa Hyman y Fabiola Vega nos dicen cómo conseguir las mejores y conservarlas por más tiempo. Receta y estilismo: Linda Tubby / Fotos: Ángela Dukes / Maridaje: Miguel Ángel Cooley.
La perfección de escuchar “Strawberry Fields Forever” de los Beatles mientras se disfruta de unas clásicas fresas con crema es incomparable. Y es que estas rojas, dulces y ácidas frutas suelen ser el ingrediente perfecto para nuestras tartas, cremas y pasteles, gracias a su exquisito sabor.
Hasta hace unas décadas, lo mejor que se podía hacer con una fresa era ocultarla en un frasco de mermelada. Los espíritus de las fresas pasadas deben de ser almas en pena que no descansan por haberlas convertido en conservas empalagosas hechas con frutos que poseen todo tipo de virtudes higiénicas, pero muy carentes de sabor propio. Y es que el talón de Aquiles genético de las fresas es su rápido deterioro. Afortunadamente, las variedades usadas actualmente en cultivos mexicanos han mejorado de manera constante su resistencia al tiempo y a enfermedades. Gracias a esto, la situación actual es diferente: por eso hoy podemos degustarlas frescas, pinchándolas con un palillo de madera y bañándolas con chocolate; beberlas en un licuado de leche, avena, miel y vainilla o, incluso, encontrar sus dulces pedazos en helados, nieves y ensaladas.
Las fresas son parte de la familia fragaria (nombre latino que se refiere a la fragancia de la fruta), y desde siempre han sido un poco misteriosas por su estructura peculiar y única. Técnicamente es una fruta “falsa”. En realidad, las semillas que están al exterior son los verdaderos frutos de la planta, y la parte brillante, roja y carnosa es una cama para estas semillas. Estas bayas crecen en el tallo de la planta, muy cerca del suelo y en grupos de tres. Antes de ser un fruto maduro son de color verde claro que se transforma en un intenso color rojo. Durante su desarrollo, las acompañan flores blancas y hojas verdes de un tono brillante, por lo que también son útiles como ornato.
Hace apenas tres años, en 2013, surgió una nueva tendencia entre los chefs estadounidenses: jugar con los sabores de las primeras fresas de la temporada, sin esperar a que maduraran. El resultado fue un sabor más ácido, ligeramente agrio, muy refrescante y con un aroma más perfumado, ideal para los contrastes de platillos salados y dulces. Fue una idea tan diferente, que incluso atrajo la atención del premiado chef René Redzepi, quien creó un platillo con cebolla, fresas verdes y tomillo para el menú de su restaurante Noma en Dinamarca.
Existen más de mil variedades de fresa en el planeta. Las especies silvestres son originarias de Chile, Norteamérica y Europa. Aunque el cultivo de fresa en el mundo se inició hasta el siglo XIV y se le dio impulso por la colonización de América y el descubrimiento de la fresa escarlata o fresa de Virginia, curiosamente hoy en día es una variedad muy difícil de encontrar. En México todo comenzó a mediados del siglo XIX con variedades francesas. Los primeros plantíos estuvieron en zonas que hoy siguen siendo grandes productoras: Zamora, en Michoacán, e Irapuato, en Guanajuato. Actualmente también destacan las fresas de Baja California Sur y Baja California.
Las especies cosechadas en campos mexicanos son injertos creados por la Universidad de Florida y la Universidad de California como la Camino Real, Albión, Camarosa, Aromas y Diamante.
Aunque las fresas mexicanas son de gran calidad, su vida útil y los criterios de transportación suelen derivar en que las mejores fresas raramente se encuentren en los supermercados. Una forma de conseguir las fresas perfectas es directamente con los productores y conservarlas tú mismo. Para desinfectarlas, según la Organización de la Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura (FAO) solo debes lavarlas con agua abundante, quitarles las hojas con la mano y cortar las partes dañadas del fruto. Luego, lávalas nuevamente, ponlas a baño de vapor por dos minutos y dales un choque térmico en agua fría y limpia. Al escurrirlas estarán listas para usarse. Sin embargo, aun siguiendo este proceso, su tiempo de vida sigue siendo corto, por lo que es mejor comerlas a la brevedad.
Otra opción es cultivarlas en casa, pues nada se compara con comer una fresa recién cosechada de la planta. Hacerlo es sencillo: necesitarás conseguir la mata de la variedad de planta que prefieras en algún vivero de tu ciudad. Puedes cultivarla en interiores y exteriores, solo ubícalas en un lugar soleado. Ahora toma tu maceta y llénala a dos tercios de tierra con composta, y forma pequeños montículos. Riega esta tierra hasta que comience a drenar el agua. Toma la planta y remójala durante una hora en un balde con agua. A continuación, debes poner las raíces de la planta en los montículos de tierra y cubrir el tercio restante. Riega la planta diariamente hasta que drene, y poco a poco comenzará a dar frutos, los cuales deberás cosechar en cuanto maduren para evitar que se pudran.
No tengas miedo de usar tu creatividad y experimentar con ellas. Puedes comerlas en sorbetes, como el de Cold Beat Helado, en la colonia Roma, que las combina con requesón y chocolate oaxaqueño, o como el chef Pablo Salas, quien en su restaurante Amaranta en Toluca, hace un postre con vainilla, merengue ahumado, tocino y fresas.
Es una pena que nunca podamos conocer aquellos eternos campos llenos de fresas, de los que John, Ringo, Paul y George nos cantan, aunque siempre podremos disfrutar de los que nos ofrece la naturaleza.
NotaSabias
- Productores pequeños en canastas, sé cauteloso al sacarlas porque pueden traer algún alacrán intruso.
- Las fresas fueron utilizadas en algún momento como una pasta de dientes, ya que su jugo limpia los dientes amarillentos.
- El principal productor de fresa en el mundo es Estados Unidos; sin embargo, en su temporada invernal recibe importaciones de nuestro país.
- Una porción de fresas contiene 51.5 miligramos de vitamina C, que es aproximadamente la mitad del requerimiento diario.
- Algunas fresas tienen hasta 200 semillas en el exterior.
