Como parte del inicio de la temporada de chiles en nogada, el chef Alan Sánchez del restaurante Barroco, en Puebla, presentó un menú que estará vigente hasta el próximo 15 de septiembre y que incluye ingredientes endémicos de la región de donde es originario este emblemático platillo.

Barroco > Alan Sánchez

Es bien sabido que el chef Alan Sánchez profesa un amor y respeto por el producto por lo que nos  presentó cuatro tiempos que iniciaron con una ciruela de montaña, que compra directamente de los productores apoyando así a la economía local.

Acompañada de aguacate, chicharrón y rosa criolla, fue una delicia al paladar que maridó con un coctel de cítricos con ron añejo y licor de chile poblano.

El segundo tiempo

Disfrutamos de una ensalada de tomate verde, jitomates y extracto de granada, recién traídos del huerto; acompañados de una base de setas que llegó a la mesa con aceite de trufas. Para este tiempo, el maridaje fue una cerveza Magna Imperial ale dorada que destacó por su frescura y que enalteció el dulce sabor de los frutos de la tierra.

Chile en Nogada

Luego del éxtasis que ya había en las bocas de los asistentes, finalmente llegó sobre un plato de talavera, el estelar: un chile de verde intenso con un relleno compuesto de fruta de temporada como durazno, pera y manzana proveniente de San Nicolás de los Ranchos.

La nogada fue preparada  con nuez de castilla y queso de cabra de Tochtepec, Puebla.  Su consistencia, poco dulce, equilibraba la nuez, la fruta y la carne molida. Con la intención de que, según el chef, no se perdiera con el maridaje del tinto de uva grenache de la bodega mexicana Kruger.

Un vino fuerte, con notas a vainilla y frutos rojos con 12 meses de crianza.

Mientras disfrutábamos de este festín ancestral, el chef comentó que la receta es de su inspiración y que la elabora desde hace ya varios años. La nogada, que al paladar es de textura cremosa, se sopea con un pan de agua calientito, recién salido del horno.

El postre

Para cerrar con broche de oro, el postre nos ofreció una mezcla tersa de sabores y provocó un suspiro por la belleza e su montaje.

Sobre un círculo de tierra de frutos secos descansaban trozos de durazno caramelizado y pasado por soplete, terrina de pera crujiente, manzana reposada en alcohol, papel de chile poblano y un helado de especias del chile en nogada. Que se maridó con un coctel que incluía: licor 43, licor de chile ancho y café de la sierra norte poblana.

No pierdas la oportunidad  y deléitate con este menú que estará vigente desde hoy y hasta el próximo 15 de septiembre.

Dónde: Dentro del Museo Internacional del Barroco. Vía Atlixcáyotl 2501, Reserva Territorial Atlixcáyotl, Puebla.

Costos: Si deseas probar únicamente el chile $450. Menú sin maridaje: $800. Menú con maridaje: $1,200 barrocorestaurante.mx

¿Cómo te caería un taco de cabrito, suave, jugoso, con cebolla finamente picada, cilantro y salsa martajada en molcajete? Si se te antojó, debes asistir al quinto Festival Regional del Cabrito en la Cantina Palacio, que todo este mes de julio nos deleitará con un menú de seis tiempos, en un espacio inspirado en los años del Porfiriato, y con un ambiente muy agradable (enserio, el lugar es acogedor para comer y beber a gusto). Fotos: Cortesía Cantina Palacio. 

Juan Ramón Cárdenas > Cantina Palacio

El chef invitado es Juan Ramón Cárdenas, del restaurante Don Artemio en Saltillo, Coahuila, y quien se encargará de transportarte a los sabores norteños con estos platillos que estarán disponibles en todas las unidades de la Cantina Palacio: Polanco, Santa Fe y Perisur.

Historia > Cabrito

Algunos aseguran que los cabritos llegaron a América con los judíos, a mediados del siglo XVI y de ahí se establecieron en el noreste de la Nueva España.

Como dato, es importante mencionar que el cabrito es la cría de la cabra que solo se alimenta de leche durante los primeros 45 días después de nacer y no consume nada de pasto.

Esta carne es suave y con menos grasa que la de la cabra adulta que es dura y más grasosa.

¿Cómo se prepara?

Para prepararlo se ensarta en una vara y se asa durante bastante tiempo con leña de mezquite. La manera tradicional de comerlo es con tortillas de harina y salsa pico de gallo (chiles serranos, cebolla y jitomate).

Otra de las maneras de comerlo es al pastor, que no es como lo imaginas, como los tacos al pastor, a este platillo típico se le llama así porque cuenta la leyenda que los pastores durante los largos recorridos que realizaban para vender sus animales, se comían a algunos chivos en el campo, asándolos a la leña, de ahí que esta forma de cocinarlo se le conozca como cabrito al pastor.

La Senda del Cabrito

El chef Juan Ramón Cárdenas impulsor de la cocina del norte de México escribió el libro La Senda del Cabrito, que incluye además de diversas recetas, una investigación de cómo llegó este platillo a nuestro país y varios datos que eran desconocidos.

El libro fue recientemente reconocido como el mejor libro de carnes del mundo en los Gourmand World Cookbook Awards realizados en China.

Cantina Palacio

Después de un poco de información, te compartimos el menú que estará disponible todo este mes en Cantina Palacio:

• Chilapitas de carne seca, frijoles, pico de gallo, cebolla morada y aguacate.
• Palomas de cabrito que van en tortilla de harina dorada con suave carne de cabrito.
• Cabrito horneado lentamente con cebolla y col encurtidos.
• Chilitos de cabrito, que son chiles guëros rellenos de cabrito confit y cebolla caramelizada.
• Volcán de dulce de leche coulis de frutos rojos y helado de vainilla.
• Tejocotes con salsa de blue cheese, acompañados de reducción de vino de Oporto.

Dónde. Moliere 222, Col. Polanco. cantinaelpalacio.com