Mucho se dice de la complejidad y el esfuerzo que implica llegar a la meta, pero pocos recalcan que la labor más rigurosa está en la permanencia dentro del peldaño que se ha conquistado. De esos retos y más conversamos con el poseedor de una Estrella Michelin en Cocina de Autor Los Cabos, el chef Francisco Sixtos, durante la primera edición de “The Essence of Cocina de Autor”, en Grand Velas Riviera Nayarit. ¡Esto fue lo que nos reveló! Fotos: cortesía
El chef Francisco Sixtos: de música y gastronomía
Cuando el chef Francisco Sixtos confesó que en algún momento quiso ser baterista, fue inevitable asociarlo con la película Whiplash; con esa obsesión por superar los propios límites y entregarse en cuerpo y alma al ritmo. Sin embargo, el ámbito que eligió para desenvolverse no fue más liviano; por el contrario, sentó las bases para afirmar que el rock es un estilo de vida que también se vive en el rush de cocina.
Como si se tratara de giras alrededor del mundo, el chef de origen jalisciense tuvo paso por Europa y destinos como Cancún. En 2021, le surgió la oportunidad de liderar el restaurante Cocina de Autor dentro de Grand Velas Los Cabos. Así, durante cinco años, ha desarrollado una propuesta capaz de cautivar tanto a los comensales del hotel como a quienes llegan atraídos por sus combinaciones. Al preguntarle cómo define su cocina, comparte:
“Para mí, Cocina de Autor es el momento en el que me encuentro. Pude haber ido a Japón y algo me agradó, lo pongo en el menú, pero si mañana tengo otra idea en la cabeza, se modifica. Lo que presento está enlazado con mi persona, con el restaurante, con el equipo”.
El menú de Cocina de Autor Los Cabos
Le preguntamos al chef Francisco Sixtos: “¿a qué género musical suenan tus platillos?”. Reflexivo, responde: “A rock, pero también un poco de música clásica, porque hay mucha técnica en la comida. A pesar de que tiene un poco de locura, también hay mucha estructura. Y creo que podría haber algo de romanticismo; me gusta Luis Miguel, entonces hay un par de platos con ese matiz”.
Con ese antecedente es como se va descubriendo sus dos opciones de menú en Cocina de Autor Los Cabos. Uno de 10 tiempos, que integra productos del mar de Baja California y de tierra. Sin embargo, su preferido es el de ocho, centrado en resaltar el mar de la Baja. Aclara que el menú se queda fijo, lo que se va cambiando son algunos de los platos, cada cuatro o cinco meses. Se hace un switch, se ajustan detalles y evolucionan las propuestas.
Entre sus platillos memorables, que reflejan interés por priorizar el producto y respetarlo, sobresale la vieira Garra de León, almeja proveniente de la Reserva de la Biósfera El Vizcaíno. Le atrae por su sabor sutil y por la combinación equilibrada que logra con puré de calabaza kabocha, vainilla de Papantla, café de altura de Veracruz y una lámina de trufa.
La gastronomía como lenguaje de sabores, no como discurso
Sobre los retos que ha enfrentado el chef Francisco Sixtos en Cocina de Autor Los Cabos, señala especialmente los dos primeros años, periodo en el que se afianzó la conexión con el asesor gastronómico del restaurante, el chef Sidney Schutte. La clave, para el chef mexicano y su equipo, fue la consistencia al presentar sabores construidos a partir de ingredientes endémicos, alineados con los altos estándares del chef neerlandés.
Ese filtro de percepción, propio de quien cuenta con dos Estrellas Michelin en Spectrum (en Ámsterdam), llevó a que la comunicación oral quedara en segundo plano frente al lenguaje gastronómico. El chef Francisco Sixtos lo explica:
“En Cocina de Autor Los Cabos tenemos al chef Sidney. A él no le importa la plática, no le importa cuánto se explique en la presentación, lo que importa es lo que prueba. Cuando pienso en un plato, tengo que estar seguro de que está rico, que está equilibrado, que genera una emoción. Yo sé que no le voy a vender la Biblia. Él me va a decir lo que piensa, incluso si la respuesta es no siento nada de lo que me estás diciendo”.
Es así como el chef Francisco Sixtos apuesta por provocar emoción. Ha visitado restaurantes donde se cuenta ampliamente el historial de la preparación, pero el sabor deja que desear. Por ello, prefiere hacerlo al revés: hablar poco y que el lenguaje sea lo que se prueba.
Una Estrella Michelin y que la esencia permanezca
“¿Cómo has manejado este segundo año con la Estrella Michelin?”. Con un suspiro, el chef Francisco Sixtos responde: “Está bien difícil, te lo prometo”. La presión, las expectativas y el rigor personal se intensifican con este reconocimiento. Aun así, la decisión para guiar a su equipo la tiene esclarecida: mejorar desde la originalidad y procurar que cada comensal se vaya contento.
Esta intención de que la experiencia no dependa de la presencia de alguien evaluando cada movimiento, sino de que el comensal se lleve lo mejor, va en sintonía con lo que define como su filosofía. Declara: “la creatividad me encanta, pero la consistencia ahora me gusta más, hacerlo diario igual. Ir buscando ese camino mucho más recto, real y consistente”.
Con respecto a la aspiración de una segunda Estrella Michelin, el chef reconoce que han dejado de imitar lo que hacen otros restaurantes que ya la poseen, como la coreografía de tiempos o el servicio de múltiples meseros. Lo que ponen al centro es su esencia: “Nuestro enfoque está en el sabor, en la idea, en la intención”. A ello suma una visión de evolución basada en depurar. “Al principio, queríamos añadir muchas cosas a un plato, ahora ponemos solo lo necesario. Y conforme vaya avanzando y madurando como chef, como persona, iremos quitando lo que ya no es necesario”, concluye el chef Francisco Sixtos.
Sinergia entre chefs: Guillaume Morancé y Francisco Sixtos
Del 9 al 11 de abril, Velas Resorts, icónica marca de hotelería todo incluido de lujo, reafirmó su apuesta por la gastronomía de alto nivel y rigor en Grand Velas Riviera Nayarit. El chef ejecutivo residente, Guillaume Morancé, dio la bienvenida al chef Francisco Sixtos para una cena de siete tiempos que reunió algunos de los platillos más representativos de Cocina de Autor Los Cabos en los últimos cinco años.
Durante 24 años, Grand Velas Riviera Nayarit ha consolidado la experiencia culinaria como parte esencial del viaje. En voz de la Gerente de Marketing, Isabel Rizzo, el objetivo es sostener la calidad y la expectativa:
“Se involucran ingredientes de la más alta calidad, procesos meticulosos y, como parte de la estancia, buscamos que cada día integre etiquetas de vino premium y se encuentren sabores que sorprenden, así como lo fue la aparición del caviar o el wagyu en el coctel de bienvenida”.
Por su parte, tanto el chef Guillaume Morancé como el chef Francisco Sixtos, coincidieron en que la compañía ha sabido impulsar experiencias culinarias a grandes cielos, donde la creatividad encuentra un entorno privilegiado. Es un paraíso en el que las ideas se materializan en platillos que cautivan a viajeros de todo el mundo que llegan a las propiedades de Velas Resorts.
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