Soufflé de chocolate

Este soufflé combina sabor y textura a la perfección,

y no es difícil de hacer. Sírvelo con una bola de helado al centro.!

Ingredientes:

• Mantequilla derretida, para engrasar
• Azúcar glas, para cubrir los moldes y espolvorear
• 35 g de mantequilla sin sal
• 40 g de harina de trigo
• Una pizca de sal
• 190 ml de leche
• 85 g de azúcar extra fina (35 g en un tazón y 50 g en otro)
• 135 g chocolate oscuro 70%, picado
• 80 g de yemas de huevo (aproximadamente 4)
• 125 g de claras de huevo (aproximadamente 5)
• ½ cdta. de cremor tártaro
• Moldes para soufflé de 8 x 6.5 cm

Procedimiento:

1. Precalentar el horno a 170 °C. Cepillar el interior de los moldes con mantequilla derretida hasta que estén cubiertos de manera uniforme. Espolvorear el interior con azúcar glas, retirar cualquier exceso y colocar encima de una charola para hornear.
2. Mezclar la mantequilla sin sal, la harina y la sal con las manos hasta formar una pasta, sin dejar restos de harina seca.
3. Colocar la leche y 35 gramos de azúcar en una cacerola pequeña a fuego medio, y llevar a ebullición. Reducir el fuego a bajo, agregar la harina y la mantequilla a la leche caliente y batir durante 3 minutos, o hasta que la pasta se disuelva y la mezcla tenga una textura espesa. Añadir el chocolate y las yemas de huevo e incorporar bien todos los ingredientes.
4. Con ayuda de una batidora eléctrica con accesorio de globo, batir las claras de huevo y el cremor tártaro hasta formar picos medianos. Añadir gradualmente los 50 gramos de azúcar restante y continuar batiendo hasta obtener picos firmes y brillantes. Incorporar suavemente un tercio a la vez del merengue a la mezcla del chocolate hasta homogeneizar.
5. Una vez combinado, dividir la mezcla entre todos los moldes justo por debajo del borde superior. Hornear inmediatamente durante 9 o 10 minutos. Espolvorear los soufflés con azúcar glas tan pronto salgan del horno. Servir inmediatamente.

Maridaje Food and Travel:

Discos de fudge de chocolate

La combinación perfecta de chocolate, caramelo salado y fudge cremoso.

Ingredientes:

Para la masa de chocolate

• 185 g de mantequilla sin sal
• 100 g de azúcar glas
• 20 g de cacao en polvo
• 80 g de yemas de huevo (aproximadamente 4)
• 1 pizca de sal
• 305 g de harina, más extra para espolvorear
• 1 cdta. de polvo para hornear
• 110 g de chocolate oscuro, picado

Para el caramelo salado

• 70 ml de crema para batir
• Una pizca de sal de mar
• 100 g de azúcar extra fina
• 80 g de mantequilla sin sal, en cubos

Para el fudge de chocolate

• 200 g de chocolate oscuro, picado
• 200 ml de crema para batir
• Una pizca de sal
• ¼ de cdta. de pasta de vainilla
• 125 g de mantequilla sin sal, acremada

Para servir

• 400 g de chocolate con leche, picado
• Cacao en polvo, para espolvorear
• Manga pastelera
• Termómetro de azúcar

Procedimiento:

1. Para hacer la masa de chocolate, utilizar una batidora eléctrica con accesorio de pala, batir la mantequilla, el azúcar glas y el cacao en polvo a velocidad media. Añadir las yemas de huevo, mezclando bien.
2. A continuación, añadir la sal, la harina y el polvo para hornear. Mezclar hasta obtener una masa. Extenderla hasta formar un cuadro plano, uniforme y liso; envolver en papel plástico autoadherente y colocar en el refrigerador durante 30 o 45 minutos.
3. Precalentar el horno a 180 °C y forrar una charola para hornear con un tapete de silicón antiadherente o papel encerado. Retirar la masa del refrigerador, colocar en una superficie de trabajo ligeramente enharinada y extender hasta obtener un espesor de 4 milímetros. Utilizar un cortador redondo de 5 centímetros, cortar los discos y transferir a la charola forrada. Hornear durante 5 o 6 minutos, retirar del horno y dejar enfriar a temperatura ambiente.
4. En un recipiente de plástico, derretir el chocolate oscuro en el microondas, en intervalos de 20 o 30 segundos a temperatura alta. Revolver vigorosamente y esparcir el chocolate sobre la superficie plana de cada galleta. Dejar reposar y endurecer.
5. Para hacer el caramelo salado, poner la crema y la sal en una cacerola pequeña a fuego medio. Llevar a ebullición. Reservar. Poner el azúcar en una cacerola grande y revolver con suavidad a fuego medio hasta que se disuelva por completo y se caramelice. Apagar el fuego y dejar de cocinar inmediatamente, añadiendo la crema a la cacerola. Mezclar bien. A continuación, añadir la mantequilla, una pieza a la vez, y batir hasta incorporar. Colocar el caramelo en un recipiente y cubrir con plástico autoadherente. Enfriar a temperatura ambiente.
6. Para hacer la crema de fudge, poner el chocolate en un tazón. Colocar la crema, la sal y la vainilla en una cacerola a fuego medio y llevar a ebullición; verter sobre el chocolate y batir hasta que se derrita para obtener una ganache. Cubrir la ganache con plástico autoadherente y dejar enfriar. Una vez fría, colocar la mantequilla en el recipiente de una batidora eléctrica con accesorio de globo y mezclar a alta velocidad. Añadir lentamente la ganache, batiendo hasta que esté ligera y cremosa.
7. Para montar los discos, poner la crema de chocolate en una manga pastelera con una boquilla redonda de 1 centímetro, y colocar un anillo alrededor del borde de cada galleta, encima del chocolate oscuro, dejando espacio en el centro.
8. Colocar el caramelo salado en una manga pastelera sin boquilla (o utilizar una cuchara) y rellenar las galletas con crema. Colocar inmediatamente una segunda galleta en la parte superior, con el lado del chocolate hacia abajo, y presionar con cuidado.
9. Para terminar, temperar el chocolate con leche: del total del chocolate utilizado, reservar una cuarta parte. Poner el resto en un recipiente de plástico, colocar en el horno de microondas y calentar el chocolate a fuego alto en intervalos de 30 segundos, revolviendo hasta que el chocolate se derrita y alcance una temperatura de 45°C. Añadir el resto del chocolate, revolviendo vigorosamente hasta que esté completamente derretido. Si es necesario, calentar ligeramente el chocolate con una secadora de pelo para derretir cualquier resto sólido. Para comprobar si el chocolate está temperado, tomar una pequeña tira de papel encerado y sumergirla en el chocolate. Retirar el exceso para asegurarse de que sólo tenga una capa delgada y dejar enfriar a temperatura ambiente durante 7 minutos (5 minutos para el chocolate oscuro y 10 para el chocolate blanco). Si el chocolate no se endurece, aún no está temperado. Si se endurece, pero tiene rayas o manchas, necesita revolverse más, y está muy cerca de estar temperado. Si el chocolate comienza a endurecerse mientras se está trabajando, recalentar con una secadora de pelo y hacer otra prueba. Reservar.
10. Arrugar un trozo de papel encerado un par de veces y después aplanarlo. Tamizar un
11. poco de cacao en polvo en la superficie. Colocar las galletas encima de un tenedor y sumergir en el chocolate templado. Limpiar cualquier exceso de la base y colocar sobre el papel encerado con cacao en polvo.
12. Reposar a temperatura ambiente durante 20 o 30 minutos y servir.

Maridaje Food and Travel:

Tarta de chocolate y nuez

Esta tarta puede servirse fría o caliente.

Cómela sola o acompáñala con un poco de azúcar, cocoa y crema batida.

Ingredientes:

Para la base de masa quebrada

• 110 g de harina, más extra para espolvorear
• 60 g de mantequilla sin sal, cortada
• en cubitos
• 40 g de azúcar extra fina
• 30 g de huevo (aproximadamente ½ huevo)

Para la crema de chocolate

• 100 ml de leche
• 100 ml de crema para batir
• 45 g de chocolate oscuro, picado
• 40 g de yemas de huevo
• (aproximadamente 2)
• 20 g de azúcar morena
• 15 g de miel
• 15 g de mantequilla sin sal, derretida
• 1/2 vaina de vainilla, las semillas

Para las nueces

• 90 g de nueces pecanas
• 45 g de miel de maíz
• 150 ml de crema batida
• 2 limones, la ralladura
• ½ vaina de vainilla, raspar las semillas
• 45 g de glucosa líquida
• 5 g de sal
• 120 g de azúcar extra fina
• 60 g de chocolate blanco, picado
• Anillo para hornear de 25 cm
• Arroz crudo, para el prehorneado

Procedimiento:

1. Tamizar la harina en un recipiente. A continuación, añadir la mantequilla hasta formar migas con ayuda de una batidora con accesorio de pala, o mezclando la mantequilla y la harina con la mano fría. Es importante no mezclar en exceso.
2. En otro recipiente, batir el azúcar, 1 cucharadita de agua y el huevo, hasta incorporar todos los ingredientes. Añadir a la mezcla de harina y mantequilla, y revolver hasta formar una masa lisa, sin mezclar en exceso. Presionar la masa hasta formar un cuadrado uniforme y liso, envolver en papel plástico autoadherente y colocar en el refrigerador durante 1 hora, hasta que esté firme.
3. Precalentar el horno a 170 °C y forrar una charola para hornear con papel encerado. Retirar la masa del refrigerador y colocar sobre una superficie ligeramente espolvoreada con harina. Estirar la masa a un grosor de 3 milímetros y cubrir con ella la base y los lados del anillo para hornear.
4. Colocar en el refrigerador por 15 minutos. Una vez que la masa esté firme, recortar los bordes con un cuchillo.
5. Cortar un círculo de 25 centímetros de papel encerado, arrugar hasta formar una bola y extender de nuevo hasta que el papel esté plano. Extender el papel sobre la base de la tarta y poner encima arroz crudo, presionando firmemente. Prehornear durante 8 o 10 minutos. Retirar del horno y quitar el círculo de papel encerado y el arroz.
6. Para hacer la crema de chocolate, precalentar el horno a 90 °C. Poner la leche y la crema para batir en una cacerola a fuego medio y llevar a ebullición. Después, añadir el chocolate y batir hasta que se haya derretido por completo.
7. En un recipiente aparte, batir las yemas de huevo, el azúcar morena, la miel, la mantequilla derretida y la vaina de vainilla. Añadir la mezcla de chocolate y batir ligeramente. Verter la
8. crema de chocolate en la base de tarta precocida. Hornear de 25 a 30 minutos, hasta que la mezcla deje de temblar cuando se agite la bandeja. Dejar reposar a temperatura ambiente para enfriar.
9. Para tostar las nueces, precalentar el horno a 160 °C.
10. Forrar una bandeja para hornear con papel encerado. Picar las nueces en trozos grandes, colocar en la charola y hornear durante 8 o 10 minutos. Dejar enfriar.
11. Colocar la miel, la crema, la ralladura de limón, semillas de vainilla, la glucosa y la sal en una cacerola a fuego medio. Llevar a ebullición, retirar del fuego y reservar.
12. Poner el azúcar extra fina en una cacerola a fuego medio. Revolver suavemente hasta que el azúcar se haya disuelto y caramelizado, y tenga un color dorado claro. Retirar del fuego y añadir la mezcla de miel y crema hasta formar un caramelo.
13. Colocar el chocolate blanco en un recipiente junto con el caramelo, y batir hasta que se mezclen bien.
14. Para armar, colocar las nueces sobre la crema de chocolate y verter el caramelo en la parte superior. Refrigerar y consumir durante los siguientes 2 días.

Maridaje Food and Travel:

Macarrones de chocolate

Hacer macarrones es un arte. Para conseguir un terminado crujiente, separa las claras de huevo

y déjalas reposar por 24 horas a temperatura ambiente antes de batirlas.

Ingredientes:

Al mezclar la pasta de macarrón, deja reposar durante 2 minutos sobre la superficie de trabajo antes de duyar. Es importante dejar que se nivele dentro del recipiente y no mezclar demasiado, ya que los macarrones podrían aplanarse. Receta sin gluten.

Para los macarrones de chocolate

• 330 g de azúcar glas
• 320 g de almendras molidas (harina de almendras)
• 250 g de claras de huevo (aproximadamente 10, repartidas en dos tazones)
• 15 g de cacao en polvo
• 330 g de azúcar extra fina
• Una pizca de cremor tártaro
• Colorante para alimentos en polvo, a base de aceite, color café (Disponible en tiendas de materia prima)

Para el relleno de ganache de chocolate

• 360 g de chocolate oscuro, picado
• 270 ml de crema para batir
• 20 g de cacao en polvo
• ½ cdta. de sal de mar
• Termómetro de azúcar
• Manga pastelera

Procedimiento:

1. Para hacer los macarrones, precalentar el horno a 150 °C y forrar una charola para hornear con un tapete de silicón antiadherente o papel encerado. Colocar el azúcar glas y las almendras molidas en un procesador de alimentos hasta obtener un polvo fino. Tamizar en un recipiente.
2. Añadir la mitad de las claras de huevo y el cacao en polvo. Mezclar hasta obtener una pasta de almendras y chocolate.
3. En una olla pequeña a fuego medio, hacer un jarabe calentando 85 mililitros de agua y el azúcar extra fina a 118°C. Cuando empiece a hervir, batir lentamente las claras de huevo restantes y el cremor tártaro con una batidora eléctrica con accesorio de pala hasta que se formen picos. Cuando el jarabe de azúcar alcance la temperatura correcta, verter por un lado del recipiente las claras de huevo, procurando que no toquen la pala de la batidora en movimiento.
4. Añadir pequeñas cantidades de colorante para alimentos de color café hasta que la mezcla obtenga un color chocolate oscuro. Continuar batiendo el merengue hasta que se enfríe y esté aproximadamente a 50°C.
5. Agregar la mitad del merengue a la mezcla de pasta de almendras. A continuación, añadir el merengue restante, mezclando hasta que esté suave y brillante.
6. Transferir a una manga pastelera con una boquilla redonda de 1 centímetro; formar discos de 3 centímetros sobre la charola forrada y hornear durante 15 minutos. Para comprobar que las conchas de macarrón estén listas, mover de lado a lado con cuidado. Si se encuentran listas, estarán firmes, pero seguirán pegadas a la charola. Retirar del horno y dejar enfriar por completo.
7. Para hacer el relleno de ganache, colocar el chocolate oscuro en un tazón. Poner la crema, el cacao en polvo y la sal en una cacerola mediana a fuego medio y llevar a ebullición. Añadir el chocolate oscuro, batiendo hasta que todo el chocolate esté fundido y se combine —debe tener un acabado brillante y flexible.
8. Colocar papel plástico autoadherente sobre la superficie de la ganache y dejar reposar a temperatura ambiente durante 2 horas, hasta obtener una consistencia suave y cremosa (el tiempo puede variar dependiendo de la temperatura ambiente —la mezcla debe sentirse firme pero maleable).
9. Colocar la ganache en una manga pastelera con una boquilla redonda de 1 centímetro. Voltear las conchas de macarrón y, si tienen diferentes tamaños, buscar la pareja que mejor coincida. Duyar la ganache en una de las mitades de cada pareja de conchas. Colocar la otra mitad en la parte superior y presionar suavemente. Estos macarrones pueden almacenarse en el refrigerador hasta por 4 días.

Maridaje Food and Travel: