Desde Medio Oriente, esta nuez ha viajado por el mundo para perfeccionar el sabor de diversas gastronomías, dicen Fabiola Vega y Clarissa Hymann. Recetas y Estilismo de alimentos: Linda Tubby / Fotos y Producción: Angela Dukes / Maridaje: Miguel Ángel Cooley.
Posiblemente lo primero que viene a tu mente al escuchar nuez de Castilla sean los chiles en nogada; sin embargo, su sabor ligero y dulce se ha aprovechado en diversos países alrededor del mundo al combinarlo en platillos dulces y salados con resultados gloriosos. Esta nuez tiene una estructura muy interesante: es grande y semirredonda, con una cáscara dura que contiene un núcleo que alberga de dos a cuatro celdas, es decir al fruto. A la vista resulta tan peculiar que no es coincidencia que los antiguos griegos y romanos creyeran que ayudaba a mitigar dolores de cabeza y mejorar las capacidades cognitivas del cerebro.
Su nombre científico es Juglans regia, que deriva de Jovis glans, cuyo significado es bellotas de Júpiter, aunque a ciencia cierta y en sentido estricto, la nuez está considerada como una drupa, es decir un fruto con una sola semilla en su interior. Cuando es joven y verde, su parte carnosa se puede comer junto con la cáscara, pero a medida que el fruto madura, se separa en dos mitades de color crema, gracias a una membrana que suele ser amarga.
Existen pruebas de que los nogales son los árboles frutales más viejos que se conocen; sus orígenes se remontan al año 7000 a.C. Sin embargo, el lugar donde crecieron los primeros árboles es un tanto impreciso. Sus hallazgos más antiguos se encuentran en algunos sedimentos hallados en un lago de Suiza, que datan de la Edad de Piedra, y al norte de Irak. Este último sitio, junto con toda Asia Central, se considera su origen más aceptado. Se cree que aquí creció este árbol en un ambiente salvaje y semicultivado. A partir de ahí, la civilización persa la usó para consumo exclusivo de la realeza, y ellos las transportaron hacia territorios europeos por la Ruta de la Seda, camino que pasó entre Oriente Medio y Asia.
Durante su estadía en Inglaterra este fruto pasó por gran variedad de preparaciones, entre las que destacan las nueces en vinagre. La receta era ampliamente conocida entre los siglos XVII y XVIII, tanto que incluso el escritor inglés Charles Dickens escribió sobre ellas en su obra Los papeles póstumos del Club Pickwick. Si tienes curiosidad, preparar la receta es bastante sencillo aunque un poco tardado: solo debes recolectarlas aún verdes, es decir, durante los primeros días de junio, ponerlas en una salmuera por 10 noches, después dejarlas secar al Sol, agregar la mezcla de vinagre, azúcar y especias de tu preferencia, y finalmente dejarlas reposar de cinco a ocho semanas en un frasco. Úsalas para tus sándwiches y ensaladas. ¡Te sorprenderás con su peculiar gusto!
A la par, en el siglo XVII, las nueces de Castilla emprendieron una travesía junto a los ingleses y españoles a través del océano Atlántico para llegar a Norteamérica. Entonces conoció a su familiar lejano: la nuez de Castilla negra, nativa americana que no suele ser comercializada a gran escala debido a que su fruto tiene cáscaras más duras y frutos mucho más pequeños. Fue para diferenciarlas entre ellas que en Estados Unidos, la nuez de Castilla llegó a conocerse como inglesa o persa. También desde ese entonces los cultivos de este fruto comenzaron en tierras mexicanas.
Alrededor del mundo los mayores productores de nuez de Castilla son China, Irán, Estados Unidos, Turquía y México, en ese orden. Aunque, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura, en Rumania se encuentran los campos más productivos del mundo. El fruto se produce por medio de injertos en viveros, y cuando es necesario cosechar, se puede hacer por medio de máquinas que golpean o agitan las ramas para que la nuez caiga del árbol.
Una vez que tienes estas pequeñas delicias en tus manos, estás listo para elaborar verdaderos manjares. En Persia, las usan para preparar fesenyán, un guiso hecho con jarabe de granada, nueces, pollo o pato y especias. Mientras que en la región de los Balcanes, más específicamente en Bulgaria, las utilizan en la sopa fría llamada tarator, hecha básicamente con pepino y yogurt. Anímate a usarlas también para un licor de nuez, panqués, todo tipo de dulces e incluso para darle un toque extra de sabor a tus sopas, ensaladas y salsas. Si necesitas un poco de inspiración, visita alguno de los estados productores de nuez de Castilla: Puebla, Tlaxcala, Querétaro, Oaxaca o el Estado de México, sede oficial del Festival de la Nuez de Castilla que se realiza cada año en agosto en Amecameca.
Por cierto, las creencias grecorromanas han sido confirmadas: las nueces son uno de los mejores alimentos para el cerebro gracias a la lecitina, el fósforo y vitaminas del grupo B que contienen. Por eso conviene saborearlas frescas y así aprovechar igualmente la gran cantidad de antioxidantes que incluyen. Aunque al cocinarlas pierden algunos de sus nutrientes, nunca está de sobra disfrutar su inigualable sabor en preparaciones clásicas y contemporáneas.
