El restaurante Maido se colocó en el lugar número 2 de la lista de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina, ha sido el que escaló más rápido en la lista de The World’s 50 Best Restaurants 2016, posicionándose en el sitio 13. Micha (como lo llaman sus amigos) es el responsable de este logro; él concibe la cocina nikkei —la conjunción entre las gastronomías peruana y japonesa— como la explosión “rítmica” de sabores e intensidades.
La cocina nikkei
Si resumimos, es básicamente el encuentro de las cocina peruana y japonesa. Nace en casa, en Perú, a raíz de la inmigración japonesa que se dio hace un poco más de 115 años. Los japoneses que llegaban, por necesidad, hicieron una cocina peruana con influencia de su país.
La cocina nikkei hace un balance que gusta mucho a la gente: baja un poco la potencia a lo peruano pero sube un poquito lo japonés y se obtienen sabores menos picantes, menos cítricos.
Sensualidad en boca
La cocina nikkei es muy sexy. Hay dos insumos que van muy bien: el chile (o ají) y la soya (en salsa); cuando los juntas, crean matices de sabores impresionantes. Por otra parte, las gastronomías japonesa y peruana tienen picos de diferencia. Para mí, la cocina japonesa es una música clásica, con elegancia, sutil en sabores; la peruana es un hard rock, dura, como la mexicana: potente, con punch y picante. Como digo siempre: polos opuestos se atraen.
Los inmigrantes empezaron a utilizar los mariscos que no consumían los peruanos para prepararlos de acuerdo con su cultura. Todos los productos del mar —erizos, conchas negras, etcétera — tienen que ver con la sensualidad, con el tema afrodisiaco, tanto por su apariencia como por su gusto.
Explosión en la memoria
Busco volarle el cerebro a la gente. Literalmente. Puedo contar historias con los platillos, puedo revalorar productos de ciertas regiones, pero mi meta principal es que el bocado que uno saborea en boca sea memorable, que nunca se olvide. Si logro eso, habré hecho bien mi trabajo.
Creo que mi cocina es muy potente en sabores, para nada es tímida pues representa mi carácter. Soy muy espontáneo, a veces explosivo y trato de mostrarlo en mi cocina. El tema estético para mí es superimportante y me encanta. Pero nunca nada le ganará al sabor. Si bien se come para vivir, también por el placer de disfrutar en la boca. Yo creo que la comida es celebración y la mesa, el lugar donde ocurren los momentos más lindos de la vida.
Mi aportación a la cocina nikkei es un poquito de travesura, de atrevimiento. Mi equipo y yo decimos “esto de acá tiene para dar muchísimo en el aspecto gastronómico”, y esto es el inicio. Hemos marcado una línea propia. Mi sueño es que haya cocina nikkei por todo el planeta.
Sin tonos grises
A veces he encontrado paladares a los que les parecen agresivos mis platillos. Al final de cuentas, no le gustarás a todos. Es imposible. Cada quién tiene un estilo. Creo que uno no debe ser tímido para sazonar o apostar por los sabores: si la comida tendrá picante, en verdad lo tendrá, no vamos a medias. Si no, prefiero no hacerla.
Sin límites
Mi cocina no tiene obstáculos, siempre y cuando tengamos en cuenta que uno puede ser creativo y libre sin hacer cualquier locura. En teoría, hoy todo se permite, siempre y cuando no falles en el tema de sostenibilidad ni en el cuidado del medio ambiente; pero si estás dentro de los parámetros, puedes hacer realidad cualquier combinación. Aunque debe haber un porqué, un periodo de prueba. Yo no haré una locura sólo porque se ve bonito, sino porque realmente funciona en boca.
Coincidencias Perú-México
Si hay dos cocinas en el mundo que se basan en los mismos insumos precisamente son la mexicana y la peruana. Si quitas el chile o el ají a nuestras cocinas, terminamos sin identidad. Después de haber sido una gran civilización antes de la conquista española, ustedes se fueron más por el lado de la tortilla, nosotros por el de la papa.
Un viaje sin retorno
Mi visión de la vida en general cambió después de mi primer viaje a Japón. Yo era muy impaciente y Japón me enseñó a ser lo contrario. Eso me ha servido mucho en mi carrera. Si bien practicaba jiu-jitsu hace tiempo en Perú, también hice Taekwondo, pero lo he dejado. En el día a día, los únicos ratos libres que tengo empiezan a partir de las 11 de la noche. Es un poco complicado.
Respecto de la cocina japonesa, cuida mucho el detalle y tiene un gran respeto al producto. Para nosotros es un ejemplo cómo trabajaban los japoneses. Para ellos los temas de la disciplina, la humildad y dominar cada técnica para luego pasar a la siguiente son importantes. Lo más bonito que me dio Japón es entender la responsabilidad cuando se cocina para alguien. No sabes en realidad a quién tienes en la mesa, y puede ser uno de los momentos más importantes de su vida. Tú eres parte de ese instante.
25 años adelante
Cuando tenga casi 60 años de edad, me imagino sin Maido, porque éste tendrá un ciclo de vida de 6 años más y lo cerraré. Quiero un restaurante nikkei pero mucho más relajado y casual, más casero. Por el momento tenemos proyectos de restaurantes nikkei en China, Estados Unidos, Colombia y Chile. Dentro de seis años Maido cumplirá 12 y luego habrá que reinventarse. No significa que deje de cocinar, sino que vamos a transformarnos.
Además, todo se relaciona con la felicidad en la vida. La primera pregunta que le hago a la gente es: “¿Eres feliz o no?”. Eso es lo más importante. Entonces, dentro de 25 años me veo viajando, hablando y contando historias sobre lo que fue esta época y cómo arrancó esta revolución de la comida peruana. En suma, me veo tranquilo, disfrutando y sin estrés.
