Morelia encontró la fórmula para reivindicarse como uno de los destinos favoritos. Entre una nueva oleada de restaurantes, productores con mente y alma y emprendedoras cocineras tradicionales, Elsa Navarrete comprobó que la tradición puede ir de la mano con las tendencias.
Al lado del fogón, Juana Bravo muele con maestría el maíz blanco y luego el maíz azul en el metate. Amasa, tortea y pone sobre el comal sus famosas tortillas bicolores, que han sido su pasaporte para viajar y así enseñar su cocina, con lo que ha llegado hasta París y Nairobi. Originaria de Angahuan, comunidad de la meseta purépecha de Michoacán, es una cocinera tradicional que, con pasión y sabiduría, se ha encargado de salvaguardar la riqueza gastronómica de su tierra.
Observando cada movimiento de esta también artesana, Cynthia Martínez aviva el fogón al tiempo que remueve el contenido de las ollas de barro. Se trata de la chef propietaria de San Miguelito —un restaurante con 20 años de historia en Morelia— que comparte con sus comensales la verdadera esencia culinaria del estado a través de las clases de cocina tradicional (incluye visita al mercado) que se llevan a cabo en el taller. “Esto funciona muy bien porque las maestras cocineras invitadas sienten orgullo por lo que hacen, difundiendo su gastronomía y mejorando su calidad de vida al recibir un pago justo por lo que saben”, comenta con una sonrisa.
Hace 12 años atrás, Juanita salió de su casa junto con siete mujeres más para vender en una plaza de Uruapan churipos, corundas, atápakuas y otros guisos que provee la milpa. No fue fácil: no las dejaban hacer lumbre y no vendieron mucho. Pero volvieron, y poco a poco este pasaje fue el antecedente de los Encuentros de Cocina Tradicional que nacieron en Michoacán en 2004. Y éstos, a su vez, fueron la base para inscribir ante la UNESCO el expediente La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva –El paradigma de Michoacán. “La herencia de estas cocineras ha servido para revalorar y preservar la gastronomía y los alimentos del país”, afirma Cynthia con orgullo, mientras me da una bola pequeña de masa para continuar con la clase.
La riqueza de los tamales michoacanos empieza, de manera casi obligada, con las esponjosas corundas, hechas de maíz nixtamalizado con ceniza, esa gramínea que es alimento fundamental de los mexicanos. “Se preparan solo con masa de maíz y manteca de cerdo. Se pueden rellenar con salsa colorada o carne de puerco en trocitos”, me dice Juanita al tiempo que sus manos artesanas empiezan a darle forma triangular: pone un poco de masa en un extremo de una hoja de la planta del maíz (no de la mazorca), la cubre poco a poco y la enrolla magistralmente hasta conseguir que el panecillo de palacio —conocido así durante la Colonia— tenga cinco puntas. Por último, las pone a cocer a vapor en una ollita de barro.
En el plato ya hay varias corundas. Tomo una y la baño con la misma salsa, crema y queso; también se acostumbra comerlas con frijoles y jocoque. De asombrosa sencillez, este poliedro comestible es un lujo para el paladar. De la misma forma, Cynthia llega con la entrada estrella de San Miguelito, el plato mezcalero, “solo para conocedores” según la carta.
Ésta incluye cecina de la casa, que es seca, casi como chicharrón; queso Cotija; aguacate con salsa roja, naranja y sal de bugambilia. La combinación de sabores y texturas me resulta soberbia. Con un excelente sabor de boca, esta entrañable experiencia resulta un buen augurio para mi estancia en Morelia, cuyos cocineros están revalorando el vasto legado culinario para darle una nueva dimensión a la cocina local; Cynthia y Juanita confirman esta teoría.
Piensa local, consume local, sé local
La belleza de Morelia la aprecio desde el primer paso que doy en el Centro Histórico. Como buena ciudad colonial, está planificada del centro hacia afuera; así que recorrerla de esta manera es buena idea. Desde el primer cuadro, donde yace la Plaza de Armas y la majestuosa catedral, hacia las calles subsiguientes, el estilo barroco se expresa en todo su esplendor. Hay que caminarla sin prisas para apreciar el bello trazo de la ciudad y sus 1,113 edificios que, construidos con cantera, la piedra de color rosa característica de la región, son la razón de que fuera declarada Patrimonio Cultural de la Humanidad por la UNESCO en 1991.
Numerosas casonas de la llamada Ciudad de la Cantera Rosa han sido convertidas en hoteles y restaurantes. Tal es el caso del Hotel Casino, que aloja a Lu Cocina Michoacana desde hace siete años. Su chef, Lucero Soto, me recibe con una sonrisa y un abrazo cálido. Si hay alguien que ha enfocado sus esfuerzos en dar a conocer la cocina local, es ella. Su propuesta es honesta, reflexiva y de producto: no intenta imitar la cocina tradicional, sino servir algo que sea conmovedor y gratificante. Si bien se ha inspirado en los Encuentros de Cocineras Tradicionales, su objetivo principal es reivindicar los ingredientes. Esto se aprecia desde que te sientas y tienes en tus manos el menú que ilustra algunos productos con los que trabaja: la trucha salmonada y la zarzamora de Zitácuaro; la flor de Jamaica de La Huacana; el chile moreliano; el aguacate de Uruapan; el maíz purépecha de la Red Tsiri, y los quesos de Cotija y adobera de La Ruana.
“No somos sus mayores compradores, pero si tratamos de ser los mejores difusores”, asegura Lucero, quien le rinde homenaje a los frutos de los valles, campos, lagos y montañas de su estado nativo. Además de la carta fija, siempre ofrece un menú de temporada, pues le gusta recrear recetas con creatividad y proponer un viaje por las diversas regiones. En esta ocasión, tengo la fortuna de probar la ensalada de espinaca, manzana y maíz con tejas de queso Cotija, atápakua de calabaza de Castilla, trucha salmonada con atápakua de cacahuate y hierbabuena, y panqué de plátano con helado de nuez de macadamia.
“La cocina es la red social más grande. Es tiempo de retomar los ciclos naturales, de saborear los frutos de temporada, de rescatar ingredientes y de apoyar al pequeño productor”, afirma. Cuando habla, como cuando cocina, la expresión de Lucero está llena de energía y optimismo. De esta forma, también ha promovido, junto con Gerardo Vázquez Lugo y Alicia Gironella, las ancas de rana de RANCAS, cocinándolas en una sopa, durante Morelia en Boca 2015. Esta marca colectiva engloba a 20 granjas en todo el estado que cultivan la rana toro americana. Además de ser una gran fuente de proteína y un cultivo sostenible, ha logrado que varias familias no abandonen su lugar de origen y mejoren su calidad de vida.
Información de viaje
La ciudad de Morelia, capital del estado de Michoacán, se encuentra en el Eje Neovolcánico Transversal. Predomina el clima templado con humedad media y tiene una temperatura promedio anual de 18°C.
Recursos
Secretaría de Turismo de Michoacán (visitmichoacan.com.mx) brinda información útil de Morelia y otras regiones del estado. Quick Tours (quicktours.mx) ofrece interesantes recorridos turísticos en todo Michoacán.
No te lo pierdas
Museo del Dulce De la Calle Real Visita esta tienda-museo, con historia desde 1840, y conoce desde la elaboración de los dulces de los conventos hasta la comercialización de las primeras dulcerías. El personal te recibirá vestido con ropa de la época del Porfiriato para iniciar el recorrido, en el cual observarás cómo se prepara el ate y adquirir laminillas, rollos de guayaba y jamoncillos de leche, entre otras centenas de delicias. Acueducto 1740, Centro. 01 (443) 324 9014.
Escapada a Pátzcuaro A 56 kilómetros de Morelia, este Pueblo Mágico es un obligado. Recorre la plaza Vasco de Quiroga, rodeada por los famosos portales donde se ubican cafeterías y las nieves de pasta, y llega hasta el embarcadero para visitar la isla de Janitzio. Durante el trayecto en lancha, apreciarás a los pescadores con sus redes tipo mariposa.
Encuentro culinario en Santa Fe de la Laguna La maestra María Inés Dimas te recibe en su casa para deleitarte con sus guisos que son un escaparate de los ingredientes que aún prevalecen en el ecosistema de la región de Pátzcuaro, como la col de árbol, las limas y los charales, que prepara en gorditas con nopales. 01 (454) 354 0164.
Dónde quedarse
Hotel Casino Un clásico infalible por su ubicación inmejorable. Ubicado en el corazón del Centro Histórico y envuelto por el ambiente de los portales, se aloja en una casona del siglo XVIII y ofrece gran comodidad. Habitaciones dobles desde $60 USD. hotelcasino.com.mx
Hacienda Ucazanastacua Frente al lago de Pátzcuaro, este hotel boutique, construido con materiales locales, tiene siete habitaciones que gozan de una vista privilegiada; la Troje es especial al estar montada sobre el lago. Cuenta con restaurante y una piscina de ensueño. Habitaciones dobles desde $230 USD. haciendaucazanaztacua.com
Dónde comer
Lu Cocina Michoacana Un espacio relajado dentro del Hotel Casino. Su chef, Lucero Soto, hace uso de la tradición y la creatividad para transformar los ingredientes michoacanos en una cocina reconfortante. Prueba las saboreadas de mezcal (tres variedades) acompañadas de diferentes añadas de queso Cotija. (Ver Dónde quedarse).
Los Mirasoles La chef Rubí Silva muestra su pasión por la cocina michoacana con su menú de degustación de cuatro tiempos. En sus diferentes espacios, ya sea en alguno de los comedores con techos abovedados, su frondoso patio o su cava excepcional, no dejes de probar los charales de Cuitzeo, la patita de cerdo con cebolla caramelizada, las enchiladas placeras y los buñuelos. losmirasoles.com
Tata Mezcalería Cocina mexicana de autor hecha con productos locales es la propuesta del chef Fermín Ambás. En esta casona restaurada, donde también luce el mobiliario y el patio trasero, se le rinde culto al mezcal michoacano y destilados de agave. tatamezcalería.com
Chango En un ambiente moderno y ecléctico, el chef moreliano Daniel Aguilar tampoco sigue una línea en su cocina. Su inspiración proviene de su estancia en Querétaro y en Argentina y de los productos locales. Empieza con un mojito de la casa en la terraza. changorestaurante.com
San Miguelito Con 20 años de historia, aún conserva su estilo, aunque con el paso del tiempo se le van sumando elementos a su decoración colorida; el espacio favorito es el que está dedicado a San Antonio para aquellos que quieran pedir pareja. La chef Cynthia Martínez hace cocina mexicana con influencia regional. sanmiguelito.com.mx
La Azotea Ubicado en el hotel Los Juaninos, se caracteriza por su vista hacia la catedral, por lo que es imprescindible acudir los sábados para gozar del show nocturno de iluminación. Su cocina michoacana y mexicana contemporánea se traduce en platos épicos como albóndigas de chicharrón y trucha ahumada con hoja de aguacate. hoteljuaninos.com.mx
Elsa Navarrete y Charly Ramos viajaron a Morelia por cortesía de Lucero Soto y los proveedores de servicios mencionados.
