El Festival “Los Chiles de México el de nogada y otros más” se inauguró este martes primero de septiembre en el Salón Molino de La Hacienda de Los Morales para dar vida a exquisitos platillos con un selecto menú elaborado por el chef ejecutivo Rodrigo Flores, estuvimos ahí y esto fue lo que probamos:

En el desfile de sabores se hicieron presentes el chile cuaresmeño relleno en pollo en escabeche, un chile de agua relleno de pescado en escabeche y el chile ancho relleno de flor de calabaza a la vinagreta de cilantro, los cuales fueron maridados con un Casa Madero Chardonnay elaborado con uvas orgánicas que, por su juventud y personalidad, armonizó a la perfección con el picante del cuaresmeño.

Enseguida, llegó hasta nuestra mesa una sopa verde de milpa que incluía rajas de chile poblano, esquites, calabacitas, flor de calabaza y queso panela. El maridaje fue un Casa Madero V Rosado 100% Cabernet Sauvignon que acompañó el suave sabor del poblano.

Para el plato fuerte una trilogía de chiles deleitaron el paladar: chipotles rellenos de tinga de cerdo con salsa cremosa de chipotle, chile ancho estilo Aguascalientes y un chile mulato relleno de mariscos que fueron de la mano del premiado Casa Madero Shiraz que por su acidez franca amalgamó perfecto con el picante del chipotle.

Ya con poco espacio en el estómago culminamos el banquete con un pay de nuez de castilla con salsa de vainilla que fue maridado con el Casa Madero Cabernet Sauvignon elaborado con uvas orgánicas que tiene un delicado aroma a frutos maduros y notas a madera que reflejan sus 12 meses de paso por barrica.

Así es que si quieres deleitarte con los sabores de los chiles más emblemáticos de nuestro país agenda este Festival que estará disponible hasta el 4 de octubre en el comedor principal de La Hacienda y que ofrece en su menú cremas a base de chile, chiles fríos, chiles calientes y muchos platillos más. Cheque promedio: 600 pesos. Vazquez de Mella 525, Col. Del Bosque, México. DF. haciendadelosmorales.com

Comienza el mes patrio y por ello decidimos compartir uno de los tops más difíciles que hemos hecho porque hay que aceptarlo, toda la comida que se hace en el país es deliciosa; ya sea en las costas o en las sierras hay sabores llenos de historia y mucho corazón, y definir solo 10 platillos es un reto para cualquiera. Estos son nuestros favoritos ¿cuáles son los tuyos?

1. Chile en nogada. Difícilmente encontraremos un platillo más patriota que este y es que además de tener los colores de la bandera: verde en el chile, blanco en la nogada y rojo en la granada, su creación encierra muchos mitos y leyendas algunas relacionadas con las monjas del convento de Santa Mónica en Puebla, otras con el ejército trigarante de Agustín Iturbide y otras con unas muchachas enamoradas que cocinaban para los soldados. Sea como sea los mexicanos tenemos marcado en los calendarios la temporada de julio a septiembre, cuando se preparan estos manjares.

2. Tacos. Ya sean de pastor o los clásicos de suadero con cilantro y cebolla picada, saliendo de la fiesta o del metro, los tacos son cosa de diario en México. Los hay de guisado, de quelites, de pescado y de carnitas; los hay fritos, con copia y sudados. Es que es sencillo enamorarse de una tortilla con relleno calientito, limón, salsa y “verdura”, sobre todo teniendo tantas opciones. ¿Apoco nunca te han dicho que por la forma de agarrar el taco se conoce al tragón?

3. Pozoles. Este clásico de las cocinas mexicanas ha estado presente en cumpleaños, navidades, 15 de septiembres e incontables comidas familiares, por eso está en nuestro top 3. Puede ser verde de Guerrero, blanco en el centro de México o rojo de Sinaloa y Jalisco, y se hace con cerdo o pollo y maíz cacahuazintle y el origen de su nombre es náhuatl, viene de la palabra potzolli que significa espuma pues los granos de maíz cuando revientan forman rosetas que se asemejan a ésta.

4. Moles. La palabra mole viene del náhuatl mulli que significa moler o molido. El potaje es una deliciosa combinación de chiles, especias, espesantes como pan o frutos secos, grasas como chocolate y manteca y proteína que puede ser pollo o cerdo. Se podría decir que cada estado tiene su manera de preparar el mole, así tenemos desde el dulce Mole Poblano hasta el picosito Mancha Manteles, su personalidad depende de los chiles y las grasas que se les agreguen.

5. Chilaquiles. No hay cosa más reconfortante que unos chilaquiles, son sencillos, rápidos e infalibles para curar la famosa “cruda.” Hay quien les pone pollo deshebrado, carne o huevo pero hay restaurantes donde te podrás encontrar desde la torta hasta chilaquiles con cochinita pibil y frijoles. El secreto está en la salsa, definitivamente la verde o roja son grandes opciones pero también está la opción del mole para los que se sientan con mucha hambre.

6. Torta ahogada. Uno de los orgullos tapatíos más aclamados por el público del D.F y es que aquí no nos encontramos con puestos de tortas ahogadas en cada esquina, lo cual es una pena; está hecha de carne de cerdo deshebrada, caldillo de jitomate y el delicioso virote, que por más que insistamos, nunca será lo mismo que un bolillo. Este trío perfecto de ingredientes solo mejora cuando le pones salsa roja de chile de árbol y un poco de mejorana. No hay como las tortas ahogadas y por eso mejor hay que consolarnos con unos deliciosos tamales.

7. Tamales. Desde el zacahuil perfumado con hoja santa hasta los “de verde” y los canarios de mantequilla, los tamales son la bandera de los transeúntes de la ciudad. Pocas cosas causan tanta emoción como el famoso “Acérquese y pida sus ricos tamales oaxaqueños” y estarás de acuerdo con nosotros cuando decimos que nuestras mamás hacen los más ricos de México. Pocos sabemos el trabajo que cuesta hacerlos, batir la masa para que quede esponjosa no es juego de niños, hacer la salsa para que el tamal quede húmedo pero no se deshaga requiere de técnica y encontrar el punto de cocción para que el relleno no se seque pero el tamal no esté crudo es un secreto que los hace un más especiales y deliciosos.

8. Cochinita pibil. Se dice que Yucatán fue el primer lugar en el continente americano donde se probó el cerdo, los españoles lo trajeron en la época de la conquista y se fue adoptando a la cultura gastronómica local, pero lo que no sabían era que los pobladores iban a terminar haciendo uno de los platillos más ricos de México. Su preparación tradicional es en hoyo de tierra de ahí el prefijo pib y solía ponerse en las ofrendas durante las fiestas del Hanal Pixan o Comida de Ánimas que es la celebración maya del día de muertos.

9. Pescado Zarandeado. Directo de las playas de Tepic y Sinaloa el pescado zarandeado es una verdadera delicia de las costas del pacífico, donde se pesca pargo y huachinango. La preparación es muy sencilla e ideal para parrilladas junto al mar con los amigos, sus sabores picosos y frescos maridan perfecto con una cerveza bien fría.

10. Barbacoa. Las culturas prehispánicas eran muy sabias y para cocer sus alimentos utilizaban medios cerrados como los hoyos en la tierra donde el rescoldo de la madera ardiente y los jugos de la carne mantenían todo el sabor y la textura de la proteína. Se sabe esto porque Bernal Díaz del Castillo lo relata así en sus diarios de viaje en la Nueva España, la barbacoa es justamente el producto resultante de éste tipo de cocción tan efectiva. Su sabor ahumado y textura suave son tradicionales de Hidalgo, Tlaxcala, Querétaro y la Cuidad de México y por lo general se come en taco, flauta y consomé.