Degustar los chiles en nogada en Puebla es deleitar al paladar y al corazón con una joya culinaria procedente del siglo XIX, que habla del mestizaje y la historia de nuestra nación, relata Arlett Mendoza.
Los aromas que emanan de las manzanas, las peras y los duraznos al cortarlos, al pelar las nueces de Castilla, y al asar y capear los chiles poblanos, me transportan al siglo XIX, cuando la promesa de una nación libre reinaba en el ánimo de Puebla y del país en general. Los chiles en nogada fueron el platillo con el que, según la leyenda, las monjas del Convento de Santa Mónica agasajaron a Agustín de Iturbide, al frente del Ejército Trigarante, en su entrada triunfal por la ciudad trazada por ángeles, luego de abanderar la etapa final de la Independencia de México.
Lizbeth Hernández, la chef al frente de las clases de cocina del hotel Sacristía de la Compañía, me regresa al presente, mientras me explica los ingredientes. “Tanto la manzana panochera, la pera lechera y el durazno criollo, básicos para el relleno, tienen las características de ser pequeños, duros y con un sabor consistente. Tal vez no los elegirías para comerlos solos, pero son perfectos para este guiso —que incluye cerdo, res, jitomate, cebolla, almendras y acitrón—, pues no se desbaratan con el cocimiento, a diferencia de otras variedades de estas frutas”.
Por su parte, la nogada debe llevar bastante nuez de Castilla, queso de cabra, leche, canela, azúcar y un poquito de jerez. Se muele y con esta salsa se bañan los chiles ya capeados, y se adornan con granada y perejil. Al probarlos, el sabor único y equilibrado de lo dulce con lo salado, que se conjuga de forma perfecta con la acidez de la granada, me lleva a felicitarme por el objetivo de este viaje: descubrir la historia y secretos de este clásico que nació en la capital de Puebla, cuyo sabor auténtico solo es posible probarlo de mediados de julio a finales de septiembre, ya que tanto las frutas, la nuez y hasta el chile poblano —o de tiempo, como lo llaman las abuelas poblanas— se cosechan únicamente durante estos meses.
Al caminar por la ciudad no sorprende que sea precisamente aquí donde se creó uno de los platillos que se ha denominado como la máxima expresión culinaria de arte barroco. En una urbe cuya cuadrícula de inspiración renacentista es tan perfecta que, no importa la hora del día que sea, siempre habrá un lado de la acera que regale el amparo de una sombra. En donde cada edificio susurra la historia de su mestizaje, en el que las arquitecturas barroca, churriguresca, gótica y afrancesada se amalgaman con los motivos del pueblo indígena que la edificó.
Mientras paseo en el salón de cabildo del Palacio Municipal, una joya arquitectónica del siglo XIX, observó la Cédula Real expedida por la reina Isabel de Portugal, esposa de Carlos V, donde ordena la fundación de la ciudad.
Al ver este documento, le pregunto a mi acompañante Fabián Valdivia, jefe de promoción de la Secretaría de Turismo del estado, en dónde podría encontrar la receta original: “No hay un lugar donde se tenga guardada, porque no existe. Lo que sabemos, es que una cosa es la leyenda que proclama que las monjas de Santa Mónica le ofrecieron un banquete a Agustín de Iturbide el 28 de agosto y otra, es la verdad histórica”.
Según me cuenta, el mito coincide a la perfección. Justo el 28 de agosto es día de San Agustín, y Santa Mónica era su madre, y qué mejor manera de rendirle honores a quien lideró la etapa final de la Independencia de México que por esta orden conventual, en este día en específico. Al parecer, esta leyenda se popularizó en la década de 1930 por los cronistas Artemio de Valle-Arizpe y Agustín de Aragón; este último incluso lo consignó en su Diccionario de recetas de cocina, editado en 1942.
Sin embargo, los hechos cuentan otra historia. Fue el 2 de agosto de 1821 cuando Agustín de Iturbide llegó a Puebla y el 5, cuando encabezó diversos actos públicos que fueron sumamente trascendentes para la historia de nuestra nación. Entre ellos, tres ceremonias donde leyó frente a una multitud de poblanos el Plan de Iguala, que proclamaba la Independencia de México, para luego festejarlo con monedas de plata aventadas al aire.
“Puebla fue la primera ciudad en México donde se leyó el Plan de Iguala y la primera en la que se publicó en un periódico llamado La Abeja Poblana”, me explica Fabián. Parados frente al Antiguo Palacio Episcopal, ataviado con mosaicos rojos, él me señala el balcón donde Agustín de Iturbide leyó este documento tan importante, el cual ostenta una placa que lo testifica. Este acto y que estuviera el obispo fue fundamental, porque levantarse contra el rey era estar en contra de Dios. Luego hubo un banquete que le ofreció el obispo, pero no se sabe lo que comieron.
Además del conflicto con las fechas, la leyenda nunca dice que lo más importante es que Puebla fue la primera ciudad que se declara independiente, incluso antes que la Ciudad de México; sólo anuncia que como él era importante, se le daría un gran banquete. “Pero ¿Iturbide era tan importante? La gente tampoco estaba tan a favor de la Independencia. Todavía había dudas. Los actos que hizo fueron para dar seguridad, pero la leyenda da por hecho que todo el mundo estaba a favor”, plantea Fabián.
Si bien no hay un documento que avale el día de la creación de los chiles en nogada, sí hay registros de que fue a mediados del siglo XIX que se ofrecieron los primeros platos con este clásico. En ese entonces, ya se cosechaban los ingredientes en los alrededores de la capital poblana como San Andrés Calpan, Tehuacán y Huejotzingo. Además, en los recetarios de la época ya hay preparaciones que aluden a los picadillos con frutas para chiles rellenos. Incluso, en 1849, en un fascículo llamado Manual del cocinero y la cocinera se ofrece una receta de gallina en nogada y nueve años más tarde, en 1858, la publicación Nuevo Cocinero Mexicano brinda una preparación de chiles rellenos en nogada que se parece mucho a la que disfrutamos hoy en día.
Explosión de temporada
En camino rumbo a CasaReyna, me doy cuenta de que el festejo de este platillo tradicional se extiende por todos los restaurantes de la ciudad. Como una explosión, aparecen los letreros que ofrecen la receta “auténtica”. Sin embargo, los precios oscilan desde los 100 hasta los 300 pesos, lo que me causa curiosidad.
Gabriel Rojas, chef ejecutivo de CasaReyna, me explica que en muchos restaurantes no utilizan los ingredientes locales y hacen adecuaciones de la receta que comprometen el sabor. Incluso, en algunos sitios los ofrecen durante todo el año, ya sea porque congelan productos como la nuez de Castilla o porque la sustituyen por la pecana.
También Gabriel asegura, como muchos otros chefs en la ciudad, que los chiles poblanos que se encuentran todo el año o son de invernadero o provienen de China. Y al parecer, difieren en características tan importantes como el sabor, ya que éstos no pican, y si se frotan, huelen a hierba.
Información de viaje
Cómo llegar
Para llegar a Puebla desde la Ciudad de México, conduce por la carretera federal México-Puebla.
Dónde quedarse
Mesones Sacristía. Ya sea en Sacristía de la Compañía o Sacristía de la Soledad gozarás de decoración con muebles antiguos, que puedes adquirir, y excelente ubicación. El primer hotel boutique exalta la experiencia gastronómica con recorridos culinarios, mientras que el segundo está creado para estancias largas, por lo que ofrece tres suites totalmente equipadas y atención personalizada de los dueños. mesones-sacristia.com
No te lo pierdas
La estrella de Puebla. Desde esta rueda de observación disfrutarás de impresionantes vistas de la ciudad. puebla.travel/es
Ex Convento de Santa Mónica. Descubre la historia de las monjas que, según la leyenda, crearon el chile en nogada. Av.18 Pte. Centro Histórico.
Museo Casa de Alfeñique. Descubrirás una cocina y comedor de finales de siglo XIX, que te dará una idea de cómo eran estos espacios durante la etapa de creación de los chiles en nogada. 4 Ote. 416, Centro Histórico.
Dónde comer
Los siguientes restaurantes son parte de Tesoros de Puebla, distinción que garantiza la autenticidad de los ingredientes en el chile en nogada:
Sacristía de la Compañía. El chile en nogada y el mole son imperdibles. Aprende a prepararlos en sus clases de cocina. (Ver Dónde hospedarse).
Mural de los Poblanos. Platillos poblanos deliciosos, así como la satisfacción de sumarte al esfuerzo de comercio justo a pequeños poductores, es lo que disfrutarás al elegir este restaurante. elmuraldelospoblanos.com
CasaReyna. Uno de los favoritos de los poblanos. Son excepcionales los gusanos de maguey y el filete en salsa de tuétano. (casareyna.com)
EntreTierras. Su propuesta de gastronomía mexicana contemporánea es refrescante, con platos como la emulsión fría de calabacitas, menta y berros y el arroz con leche con carambola y lichi. 4 norte 410, Centro. @Entretierras
San Leonardo. La decoración afrancesada de tiempos del Porfiriato es el escenario ideal para disfrutar buena cocina mexicana. hotelsanleonardo.com.mx
La Purificadora. Cocina mexicana contemporánea enmarcada por una bella decoración diseñada por el arquitecto Ricardo Legorreta. lapurificadora.com
La Tentación. Proponen una fusión de todo el mundo con énfasis en lo poblano. Prueba la memela con barbacoa de conejo. elsueno-hotel.com
Arlett Mendoza y Charly Ramos viajaron a Puebla con apoyo de Tesoros de Puebla (tesorosdepuebla.com.mx) Lee el texto completo en la edición impresa o digital de Food and Travel México.
