Entre rascacielos y caballos, carne y humo, sonrisas y calidez humana, Alejandro Mendoza encontró en las ciudades de Dallas y Fort Worth un rostro amable del noreste texano, que hace olvidar cualquier idea preconcebida sobre el estado de la estrella solitaria. FOTOS: Mauricio Ramos
Es común que al escuchar la palabra barbecue, o leer la combinación mágica BBQ, de inmediato lleguen a la mente imágenes de ranchos ganaderos, sombreros y reuniones alrededor del asador. Y el mejor escenario para gozar de esta cultura gastronómica se encuentra en Texas, estado que ocupa el segundo lugar en población y extensión en Estados Unidos. Para encontrarme con los sabores del BBQ, así como algunas sorpresas sobre el destino, me interno en Dallas y Fort Worth.
En general, este tipo de cocina enloquece a los norteamericanos, y los texanos no son la excepción. En la región central –a la cual pertenecen Dallas y Fort Worth– el BBQ se caracteriza por piezas de carne horneadas y ahumadas, con una peculiar costra oscura donde se concentran los sabores y que permite a las piezas mantener su jugosidad. Este estilo de hornear la carne debe su herencia a los inmigrantes alemanes y polacos asentados en el área a finales del siglo XIX. La pieza estrella, sin duda, es el brisket (pecho de res). A diferencia de la zona sureste del estado, en el centro-norte, las salsas son un complemento y no parte esencial del BBQ. Incluso, los restaurantes recomiendan comer la carne sin añadirlas, aunque siempre tienen frascos listos para quienes quieran seguir esta opción.
El ritual de acudir a los restaurantes especializados consiste en formarse tan pronto abren, aproximadamente a la hora del almuerzo, y esperar en las enormes filas, que durante los fines de semana suelen darle vueltas a la cuadra. Incluso, hay gente que al llegar al mostrador se encuentra con el letrero de Sold out, a veces en menos de tres horas.
Un ejemplo de ello es Pecan Lodge, en el barrio de Deep Ellum, a solo unos minutos del centro de Dallas. Cuando llego al restaurante, la pizarra con la oferta del día tiene la mitad de los productos tachados, y la fila aún es larga. Con suerte, logro pedir su famoso brisket y al terminarlo, me resulta imposible no chuparme los dedos. Al conversar con Luis Morales, gerente del restaurante, es fácil comprender el éxito detrás de Pecan Lodge: “Yo personalmente me encargo de probar todo antes. Si no está bien hecho, se tiene que repetir”. Cuando vuelvo a ver la pizarra está escrito en letras grandes Sold out.
Otro sitio imperdible para degustar el BBQ en Dallas es Lockhart Smokehouse. Ubicado en el barrio Bishop Arts District y más allá de su decoración –la bandera de Texas, placas de automóvil del estado y un letrero con la icónica frase Don’t Mess With Texas–, lo que entusiasma a los visitantes son las delicias que salen del horno: brisket con el nivel exacto de grasa, costillas en su punto y salchichas de sabores intensos.
Intrigado por este suceso culinario que atrae a tantas personas, platico con Damian Ávila, gerente y pitmaster (chef) del restaurante, quien nació en la Ciudad de México pero lleva casi 15 años viviendo en Estados Unidos. Siempre ha trabajado en cocina, aunque apenas lleva tres años en este local.
Damian me cuenta que el concepto de BBQ de Lockhart es fiel al estilo de la región central. Además, el establecimiento ha sido propiedad de la misma familia por más de 100 años. Su origen se remonta a la distribución de carne; por ello, comenzaron a ahumarla para conservarla y, poco a poco, tuvieron éxito al venderla así. Con entusiasmo, lo sigo hasta el lugar donde ocurre la magia: el horno alimentado con leña de roble, fabricado por la compañía texana A.N Bewly.
“Este horno nunca se apaga, pues hay piezas que requieren varias horas para cocinarse”. Algunos de sus secretos para lograr carne jugosa, llena de sabor y con un aroma enloquecedor son cocinar el brisket de 14 a 16 horas, las costillas de res de 10 a 14 horas y las de cerdo de ocho a nueve horas. En piezas grandes, lo ideal es lograr una costra negra –la cual debe ser brillante, que solo un ojo entrenado, como el suyo, puede diferenciar.
Satisfecho con el festín carnívoro, camino por Bishop Arts District. Este vecindario ubicado en Oak Cliff se considera una de las zonas más antiguas de Dallas, y en los últimos siete años se ha transformado para ofrecer más de 60 comercios, desde restaurantes y bares, hasta boutiques y galerías.
Información de viaje
CÓMO LLEGAR
American Airlines (aa.com) vuela de la Ciudad de México al Aeropuerto de Dallas/Fort Worth. Vuelo redondo desde $328 USD.
RECURSOS
Discover America (discoveramerica.mx) descubre más información de este destino y otros a lo largo y ancho de Estados Unidos.
Entre ellos, está Bishop Cider Co., cuya vitrina anuncia al caminante sediento la promesa de sidra artesanal. Con una gran sonrisa, Hope Malone me explica el origen del lugar: “Mi hermano y su esposa, Joel y Laura Malone, lo abrieron al darse cuenta de que en Dallas hay un movimiento fuerte de cerveza artesanal, pero la gente no estaba muy familiarizada con la sidra”.
A partir de financiación colectiva –plataformas en las que a través de internet la gente aporta dinero a proyectos de su interés– y luego de un proceso largo entre la concepción y la ejecución, Bishop Cider Co. abrió en mayo de 2014. Aquí ofrecen 10 tipos de sidra, cuya producción alcanza hasta 189 mil litros anuales. Entre las que destacan están Suicider, con un toque de canela, pimienta gorda y clavo; Cideways, a la cual se le añade lúpulo, por lo que resulta seca y aromática, y Nectar, la más sencilla y honesta, semidulce y fácil de beber.
Para cenar en Dallas, el restaurante Smoke, del aclamado chef Tim Byres, es un obligado. El lugar luce repleto, y gracias a las sugerencias del mesero, inicio con el coctel The Greens elaborado con gin, pepino, limón, jarabe ahumado, arúgula y manzana verde; al parecer, será lo único “verde” que comeré durante esta travesía. Aunque no es propiamente un sitio dedicado al BBQ, Smoke no olvida las delicias de la carne al fuego. La entrada más solicitada es el Cabrito & Masa, que consiste en una especie de gordita rellena de carne, servida sobre un espejo de salsa de cajeta, acompañada con salsa verde de manzana, brotes y rábanos. Para el plato fuerte, el brisket curado con café es la estrella; servido con ensalada de papa y pepinillos caseros, es una auténtica explosión de sabor en la boca.
Dónde quedarse
Hotel Magnolia Dallas Este alojamiento boutique se encuentra en lo que fuera el edificio de la Magnolia Petroleum Company, construido en 1922. Con 29 pisos y 121 metros de altura, fue el primer edificio de los Estados Unidos en instalar aire acondicionado, y fue el primer rascacielos de Dallas. En su azotea se encuentra un pegaso rojo, ícono de la ciudad, que se enciende por las noches. Habitación Queen Bed desde $229 USD. magnoliahotels.com
Omni Fort Worth Hotel Ubicado enfrente del Centro de Convenciones de Fort Worth, éste es el punto ideal para descubrir el downtown de la ciudad, como el Fort Worth Water Gardens, el memorial a John F. Kennedy y el Sundance Square. Premier Room desde $309 USD. omnihotels.com
Wildcatter Ranch A solo 20 minutos de Graham, Texas, este alojamiento es un auténtico escape para contactar con la naturaleza, ya sea que cabalgues, alimentes a los toros longhorn o simplemente te relajes en tu cabaña contemplando el paisaje. Suite One King Bed Deluxe en cabaña desde $315 USD por dos noches (estancia mínima). wildcatterranch.com
Otra opción es Remedy, un restaurante inspirado en las farmacias de la década de 1920 y con la idea de ofrecer health by sodas. En aquella época las medicinas sabían tan mal, que lo usual era mezclarlas con refrescos para ingerirlas. Fue así como Elias Pope, chef propietario, optó por ofrecer un concepto de cocina americana tradicional pero con un halo nostálgico.
En la carta se ofrecen platillos como los Deviled Green Eggs, que consisten en huevos rellenos con perifollo, estragón, aguacate y ajo con jamón crujiente. También están los típicos sándwiches, como el de mortadela casera con queso americano fundido o la versión abierta, de salmón curado con betabel acompañado de aguacate, pepinillos encurtidos, arúgula y jitomate.
“Es una comida que apela a los recuerdos. La cocina de Remedy te trae memorias, pero más sofisticadas”, comenta Abby Perkins, la joven mesera que me atiende. Me indica que ella nació en Dallas, por lo que me intriga saber qué piensa de propuestas como ésta, de la que forma parte: “La gente de Dallas quiere conceptos diferentes. Quiere ser vista y tomada en cuenta”.
Con esta premisa fue que se han desarrollado algunas zonas de la ciudad, como el Distrito de Artes, donde se encuentran el Nasher Sculpture Center y el Dallas Museum of Art. Desafiando cualquier estereotipo, en ambos espacios se puede apreciar una formidable colección de arte. El primero es un recinto construido por el arquitecto Renzo Piano, en donde se aloja la colección de Raymond y Patsy Nasher integrada por más de 300 esculturas de artistas como Joan Miró, Alberto Giacometti, Pablo Picasso, Auguste Rodin y Alexander Calder, además de exhibiciones temporales. Caminar entre su jardín es inspirador e invita a la contemplación.
A unos pasos, el Dallas Museum of Art es un espacio enciclopédico integrado por más de 22 mil obras que abarcan cinco mil años de historia. Entre tantos siglos, se torna difícil elegir qué sala visitar, por lo que aprovecho para recorrer una exposición temporal que muestra parte del acervo de los grandes exponentes del arte abstracto. Algunas de las obras pertenecen a pintores como Robert Motherwell, Jules Olitski, Frances Barth y Frank Stella. Podría pasar todo el día aquí… pero la búsqueda de los sabores debe continuar, por lo que pienso en Fort Worth, mi siguiente destino.
Dónde comer
Lockhart Smokehouse Uno de los sitios favoritos para degustar BBQ al estilo del centro-norte de Texas. Los imperdibles son el brisket (pecho de res), las costillas de cerdo y las salchichas con jalapeño. Pregunta por el especial del día (si hay costillas de cordero, pídelas, no te arrepentirás). 400 West Davis, Dallas. lockhartsmokehouse.com
Smoke Para una opción de cena casual, los platillos aquí son abundantes y su coctelería es ideal para iniciar la noche. Se sugiere reservar, ya que el chef Tim Byres goza de buena fama, por lo que todos quieren una mesa en su restaurante. 901 Fort Worth Avenue, Dallas. smokerestaurant.com
Remedy Inspirado en las fuentes de sodas de la década de 1920 y en el concepto de health by sodas, el chef Elias Pope ofrece cocina americana con un twist, así como cocteles de autor que sorprenderán a tu paladar. 2010 Greenville Ave, Dallas. remedydallas.com
Reata Cocina del sur de Texas que se integra con recetas de la cocina criolla y mexicana. La carne es la especialidad, como el filete de res con costra de pimienta o el rib eye de búfalo a la mantequilla. Cuentan con una carta de cocteles ideales para abrir el apetito. 310 Houston St., Fort Worth. reata.net
Brewed Sitio acogedor con una decoración de buen gusto, es el lugar ideal para degustar un café de especialidad o alguna cerveza artesanal. Si acudes a desayunar, los waffles son su especialidad. 801 W Magnolia Ave, Fort Worth. brewedfw.com
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