Antes de trabajar en La Tablée des Chefs (LTDC) no me había percatado de la enorme cantidad de alimento que se desperdicia en los supermercados, mercados, restaurantes, hoteles, servicios de banquetes e incluso en el hogar. Una de las cosas que más me impresionó es que tan solo en México se tiran a la basura más de 31 mil toneladas de comida sobrante diariamente. Texto: Florence Roy-Allard. 

¿Cómo comenzó La Tablée des Chefs?

Hace dos años, cuando viajé a la oficina central de LTDC en Quebec – la provincia canadiense donde se creó -, Jean-Francois Archambault, Director General y fundador de la institución, me platicó cómo fue que decidió involucrarse en una tarea así.

Después de trabajar como representante de ventas en distintos hoteles canadienses, se dio cuenta de la cantidad de comida que se tira y diseñó un programa de recuperación de alimentos. En 2002 lo nombró La Tablée des Chefs que poco a poco fue creciendo hasta que en 2013 cruzó fronteras y comenzó actividades en Francia y México.

Me contó que originalmente esa era su única tarea, pero se dio cuenta que hay otras problemáticas en las que podría ayudar. Entonces, decidió enfocar los esfuerzos en alimentar a las familias más necesitadas y educar a las generaciones futuras hacia los principios de una alimentación sana y nutritiva, luchando así contra la inseguridad alimentaria.

La Tablée des Chefs en México

Después de haber escuchado esto, lo primero que pensé fue: pero ¿cómo se hace algo así en México? ¿Cuáles son las tareas que ayudan a cumplir dichos objetivos? Me explicó que el rescate de platillos preparados en el sector hotelero y del turismo es una de las principales actividades que se pueden hacer en el país.

Se trata de darle una segunda vida a la comida que normalmente se tira a la basura por políticas internas (o por desconocer iniciativas como la nuestra) pero que están en excelentes condiciones para el consumo humano.

¿Cómo ha sido el proceso?

Con el apoyo del banco de alimentos Alimento para Todos, desde nuestra aparición en México hemos rescatado más de 20,000 porciones de comida en seis hoteles de la Ciudad de México como Sheraton María Isabel, Sheraton Santa Fe, St. Regis, W Hotel, Le Méridien y Galería Plaza Reforma.

Esta institución aliada se encarga de distribuir los alimentos en instituciones de asistencia social en la ciudad y otros estados de la República Mexicana.

Durante los dos años que llevo al frente de la organización, he aprendido que esta tarea comienza mucho antes. Al momento que los chefs llegan a un hotel o restaurante y preparan esos deliciosos platillos que todos disfrutamos, ya llevan cierta educación sobre el trato de los mismos. Por eso decidimos trabajar con ellos desde que están en el aula.

Actualmente, colaboramos con estudiantes de gastronomía

Para concientizarlos sobre el desperdicio de alimentos y la importancia del valor nutricional mucho antes de que entren al campo laboral. Desarrollamos proyectos como la Semana de las Escuelas de Gastronomía, una actividad anual en la que ellos cocinan miles de porciones de comida que son distribuidas a las familias más necesitadas. En 2014 se alcanzaron más de 20,000 porciones cocinadas con la ayuda de cuatro universidades de gastronomía. Este año, en la cuarta edición, llegamos a 30,400 porciones con la participación de 15 campus. Ese es un claro ejemplo de cómo ha crecido el interés en el quehacer de la institución.

Pero también hay una realidad fuera de las escuelas y es justamente ahí donde hemos enfocado nuestros esfuerzos este año. Desarrollamos un programa de educación culinaria para jóvenes de escasos recursos, en el que les damos herramientas y conocimientos necesarios para que adquieran hábitos relacionados a una alimentación sana y nutritiva. Hasta la fecha, hemos trabajado con más de 200 jóvenes en talleres y esperamos trabajar con más.

¿Qué sigue?

Para 2017 uno de nuestros objetivos es doblar la cantidad de hoteles y restaurantes donadores de comida sobrante en buen estado y colaborar con la industria de la organización de eventos para que también ellos contribuyan. Y empezamos en grande, recientemente el Centro Citibanamex se sumó a nuestro programa de rescate de alimentos. Otra actividad que queremos lanzar este año es un programa piloto de varios talleres durante 12 semanas para continuar con la promoción de la cultura de la alimentación sana en jóvenes de escasos recursos, impartido por los chefs involucrados con LTDC.

Gracias a todas las actividades que hemos realizado en LTDC, ahora entiendo que, con el involucramiento de los diferentes actores del mundo de la gastronomía se puede crear un movimiento social donde se usa la comida como herramienta para generar un impacto positivo. La receta es hacer partícipes a chefs, cocineros, estudiantes, hoteleros y foodies, y motivarlos a que se vuelvan agentes de cambio y transformen vidas a través de la gastronomía. tableedeschefs.org.mx

¿Sabes como endulzar la vida? Si tus preparaciones y postres tienen la justa cantidad de dulce serán inolvidables. Por eso, te enlistamos aquí cinco tipos de azúcar y endulzantes, mismos que puedes utilizar en diferentes recetas y ocasiones para obtener mejores resultados en tus platillos.

Azúcar invertido

Es un tipo de azúcar líquido que se obtiene por la separación de las sacarosas que lo componen en los elementos básicos que la componen, es decir glucosa y fructosa. Es un buen ingrediente por utilizar en masas que se hornearán, pues ayuda a retener la humedad y acelera la fermentación de la levadura; también cuando quieras hacer un helado es una buena opción ya que no cristaliza y permite que el resultado sea más suave y cremoso.

Piloncillo

Está hecho a partir del jugo no destilado de la caña de azúcar. Su sabor es ligeramente anisado ya que no ha sido totalmente refinado. En nuestro país se conoce como piloncillo, sin embargo en otros países sudamericanos lo conocen como raspadura (Panamá), chancada (Perú), o panela. Es la base de distintos postres mexicanos tales como los camotes enmielados, las calabazas en piloncillo e incluso de los atoles como el champurrado.

Azúcar morena

Es un tipo de azúcar con sacarosa de color marrón, característica que debe a la presencia de melaza. Su refinamiento es parcial o inexistente, por eso es naturalmente húmedo y posee mayor cantidad de minerales que el azúcar blanca de mesa. Por lo tanto es más saludable, aunque claro, con moderación.

Azúcar blanca

Se trata del endulzante de mesa por excelencia pues es muy utilizado para muchas ocasiones diferentes: desde endulzar un café, un té o postres y hasta para dar sazón a la salta de tomate típica italiana. Se obtiene a partir del jugo de caña de azúcar que luego es refinado. De ella se derivan el azúcar súper fino y azúcar glas, que son ésta misma con un molido más delicado.

Melaza

Se puede decir que la melaza es el residuo que queda del jugo de caña de azúcar que ha sido sometido a todos los procesos de refinación y que no se ha podido cristalizar. Su sabor es dulce y fuerte, ligeramente tostado. Puede ser utilizado para cualquier elaboración de repostería, especialmente en bizcochos y pasteles, ya que ayuda a mantener la humedad de los mismos. También se puede utilizar como salsa de acompañamiento en pasteles, flanes y postres. ¡Ah! Y para hacer unas galletas de jengibre perfectas, necesariamente utilizarás este ingrediente.