Con el kaffee y Kuchen, los brandies frutales y el sustancioso Spätzle, la Selva Negra es mucho más que su pastel epónimo. Sue Style se sumerge en un festín de ensueño entre castillos, ríos y altísimos abetos, en Alemania. FOTOS: MOWIE KAY.

Lo primero que se viene a la cabeza al pensar en la Selva Negra, son un montón de clichés: pasteles enormes repletos de cerezas, chocolate, Kirsch y crema, meseras guapísimas vestidas con trajes típicos llamados Dirndls. Relojes cucú y bosques de pino densos que te hacen sentir como en un cuento de hadas. Pero una vez que empiezas a explorar la Selva Negra (en alemán: Schwarzwald), localizada al suroeste de Alemania, es evidente que esos clichés no responden a una tierra de fantasía, sino a una deliciosa realidad:

Los Dirndls

Resultan ser bonitos y prácticos, usados con orgullo; los pasteles están hechos con amor e ingredientes locales. En el legendario bosque no encontrarás duendes, aunque a finales del verano y del otoño te toparás con recolectores de hongos equipados con canastas llenas de chantarelas y setas.

Selva Negra

Hace unos 2 mil años los romanos se asentaron aquí para construir vías rectas, plantar viñas y explotar las abundantes aguas termales a fin de tratar enfermedades reumáticas. La región les debe el nombre de Selva Negra, a la que llamaban Silva Nigra, ubicada en el actual estado de Baden-Württemberg a lo largo del Rin desde Alsacia. Ocupa un área de unos 150 kilómetros y cerca de 40 kilómetros de ancho, y se extiende desde Karlsruhe en el norte hacia el punto más austral, donde topa con Suiza. La región aún tiene un gran poder evocador de otras épocas, aunque hoy en día los visitantes suelen llegar más bien del norte que de Roma. Tanto escandinavos, británicos, alsacianos y aquellos que no gozan de las mejores zonas de Alemania visitan la región para practicar senderismo, ciclismo, esquí, caminar en raquetas de nieve y disfrutar del agua y del Sol. Sobra decir que la visita también vale la pena por la comida y las bebidas.

Una guía de bolsillo sobre la cultura vinícola de esta región empieza recordando a sus lectores que “donde sea que la vid crezca, habrá buena comida”. Baden-Württemberg, con la Selva Negra en el centro, no es la excepción. Cuenta con la mayor concentración de estrellas Michelin (52 en total) de Alemania, mientras que los vinos de Baden han sido por mucho los favoritos de los habitantes locales, y han alcanzado fama internacional.

“Cuando inicié”, dice el chef Bernd Werner de Schloss Eberstein, a lo alto del magnífico valle del Murg, “la gente de Baden solía manejar hasta Alsacia para comer. Ahora el tránsito va en dirección contraria, lo que se debe a una razonable relación calidad precio”. El total de autos franceses registrados afuera de su hotel-restaurante Michelin confirma lo que nos cuenta.

Gastronomía

Pero las estrellas Michelin solo narran un parte mínima de esta leyenda culinaria; la excelencia se debe a los bosques cercanos, a los riachuelos, las granjas y jardines, los huertos frutales y viñedos. Cuando dejamos el aeropuerto de Karlsruhe/Baden-Baden, lo primero que vemos son infinitos campos de espárrago, cuyo suelo arenoso claro está amontonado para darle un color aperlado a las puntas de los espárragos. A la hora del almuerzo en Brenners Park-Restaurant, en la ciudad balnearia de Baden-Baden, el chef Paul Stradner ofrece una mezcla sublime alternando espárragos blancos y verdes.

Los espárragos flotan sobre una salsa mousseline con compota de jitomate, una de las delicias de temporada en el menú vegetariano de primavera.

Al tiempo que la primavera cede paso al verano, los espárragos van desapareciendo para dar lugar a redondas cerezas negras y de color rojo vivo, la mayoría de las cuales terminan en el emblemático pastel. El Café König en Baden-Baden es uno de los mejores de Baden-Württemberg, y sirven un menú de pasteles que cambia a diario, con un total de unas 40 variedades a lo largo del año.

No podría faltar el Schwarzwälder Kirschtorte, que conocemos como Selva Negra. Nos damos a la tarea de ordenar, encontramos una mesa y observamos el ejército de meseras que se mueven entre el comedor y las vitrinas, maravillados por la grandiosa cantidad y calidad de pasteles y dulces que se consumen. Entre los comensales se ven damas delgadas, hombres de negocios trajeados, novias, oma y opa (abuelitas y abuelitos) que van a la hora del té para darse un festín con sus nietos, todos con el unánime objetivo de saciar el antojo de sus dulces paladares. No hay el menor indicio de preocupación por perder la tradición alemana del Kaffee und Kuchen (café y pastel).

Parte de la fruta local se usa para hacer diferentes pasteles y tartas brillantes; la otra parte para producir bebidas. La destilación está en el ADN de la Selva Negra. En Durbach, en la región del sur de Ortenau de Baden-Baden, buscamos a Robert Wörner, uno de los 298 destiladores artesanos en esta aldea de unos 3,800 habitantes. A partir de junio, él recolecta cerezas, peras, ciruelas, membrillos, manzanas y mirtillos de los árboles de su huerto de cinco hectáreas, con los que prepara más de 16 licores diferentes.

El Kirsch

Es la bebida más popular de esta zona, pero la favorita de Robert es el brandy de pera hecho con la aromática variedad de pera Williams. En una copa balón vierte un poco del licor y nos advierte: “Los Schnapps no se deben enfriar; de lo contrario pierden su aroma”. Giro mi copa, huelo, doy un pequeño trago y suspiro, mi apreciación es que la esencia pura de la pera se capturó en la botella.

Mientras que en algunas partes del mundo el consumo de licores está disminuyendo, la costumbre en la Selva Negra de tomar una copita (o tres) está más que vigente. Alrededor de las aldeas y en puntos estratégicos a lo largo de los caminos para los senderistas se ven los Schnapsbrunnen, o fuentes de brandy: bebederos que pueden ser de piedra o madera llenos con botellas de Kirsch y brandy de manzana, refrescados por chorritos de agua de manantial. Los senderistas sedientos dejan unas cuantas monedas en una lata vieja y se sirven. A nadie parece afectarle la bebida, ni tampoco se llevan las botellas.

“La gente sabe medirse”, me asegura Alexander Trauthwein, nuestro anfitrión en Sasbachwalden.

Los licores de fruta son fundamentales en la Selva Negra, y la cerveza local está al frente de la escena gastronómica. Busca las cervezas de Alpirsbacher Klosterbräu, ganadores de World Beer Awards 2014. No obstante, los vinos de Baden están a la cabeza. Los fabulosos terroirs, las cosechas limitadas, la producción precisa, el control de los niveles de azúcar en vinos blancos y el buen uso de roble nuevo para los tintos, son algunos de los factores que han colocado a los vinos en el mapa de los acérrimos amantes del vino. “Hace 25 años, 70% de nuestra lista de vinos eran franceses; ahora ese mismo porcentaje lo ocupan los de Baden”, señala Jürgen Fendt, sommelier del Restaurant Bareiss de tres estrellas Michelin en Baiersbronn.

Allí el chef ofrece lucioperca y trucha ártica con lentejas, platillo seguido de un suave filete y paleta de venado proveniente de la caza local en el verano. La cena termina en Holzwurm con un parfait delicado, perfumado con flor de saúco de los setos.

Si quieres leer el artículo completo checa nuestra edición de Diciembre 2015. 

CÓMO LLEGAR

Germanwings ofrece vuelos regulares hacia Stuttgart desde otras ciudades de Europa. germanwings.com

Lufthansa vuela hacia el aeropuerto de Basel Mulhouse Reiburg desde la Ciudad de México. $3,200 USD lufthansa.com

DÓNDE COMER

Los precios son por tres tiempos. No incluye vino a menos que se estipule lo contrario.

Dorfstuben Visita este restaurante revestido en madera en el Hotel Bareiss para probar comida local y servida con clase. El interior, acogedor y un tanto kitsch, seguro te encantará. Precios desde $44 USD. bareiss.com

Gasthaus Traube Llamativo country inn con habitaciones en los viñedos de Baden-Baden, donde sirven platillos de temporada como espárragos, ajo silvestre y carne de caza. Precios desde $33 USD. traube-neuweier.de

Restaurant Bareiss Experiencia de variadas sensaciones en este sitio premiado con tres estrellas Michelin del chef Claus-Peter Lumpp, situado en un hermoso comedor con solo ocho mesas. Los menús incluyen cuatro, seis y ocho tiempos. Precios desde $150 USD. bareiss.com

Seidtenhof Una cocina-café en una granja donde sirven platillos regionales clásicos, así como jamón local, embutidos y quesos. Prueba el helado hecho con su propia leche cremosa, que varía según la temporada. Precios desde unos $17 USD por un platillo principal y helado. seidtenhof.de

Wanderhütte Sattelei Cabaña de montaña de Hotel Bareiss, situada en lo alto del bosque sobre Baiersbronn, donde sirven pan, sopas, pastel de carne y pasteles gigantescos. Precios desde $33 USD. bareiss.com/sattelei

Weinstube Scholss Staufenberg Prueba Flammkuchen, la ensalada de embutidos y el pastel Selva Negra en un vaso, en la terraza ubicada sobre los vertiginosos viñedos, con vistas espectaculares a lo largo de la planicie del Rin. Se requiere hacer reservación para mesas de más de 16 comensales. Precios desde $23 USD. schloss-staufenberg.de

DÓNDE QUEDARSE

Brenners Park-Hotel Spa Grandioso hotel en el parque Lichtentaler Allee en el corazón de Baden-Baden. Habitaciones dobles desde $421 USD. Schillerstrasse 4/6, Baden-Baden. brenners.com

Hotel Bareiss Te van a consentir en este inolvidable hotel, que ofrece una gran variedad de restaurantes y servicio impecable. Habitaciones dobles desde $257.50 USD. Baiersbronn-Mitteltal. bareiss.com

Hotel Engel Este cálido hotel cuenta con estancias con vistas a la calle principal de Sasbachwalden. Habitaciones dobles desde $106 USD. Talstrasse 14, Sasbachwalden. engel-sasbachwalden.de

Naturparkhotel Holzwurm Miembro del grupo Naturparkhotel que maximiza e impulsa el uso de productos locales, la ubicación de esta casa de madera del siglo XIX parece una postal. El propietario Eugen Oberle inició el exitoso menú de la zona llamado brinco-cena. Habitaciones dobles desde $101.50 USD. Am Alternrain 12, Sasbachwalden. holzwurmwirt.de

Schloss Eberstein Hermoso castillo-hotel asentado a lo alto del valle del Murg. Prueba la cocina gourmet del chef-patrón Bernd Werner en el comedor y las especialidades regionales en Schloss Schänke, servido en una encantadora terraza en el verano. Habitaciones dobles desde $187 USD. schlosseberstein.com

INFORMACIÓN DE VIAJE

La Selva Negra está asentada al sur de Karlsruhe, en el suroeste de Alemania, frontera con el Rin y Alsacia al oeste y Suiza al sur. La moneda en Alemania es el euro y el huso horario es GMT+1. La Selva Negra es una de las regiones más soleadas de Alemania, con promedios de temperaturas altas de 24°C en el verano y mínimas de 13°C. A finales de primavera e inicios de otoño es agradablemente cálido. El invierno puede ser bastante frío, en especial en su zona más alta, donde sin duda alguna caen nevadas. El tiempo de viaje desde la Ciudad de México dura unas 14 horas, con escalas incluidas.

CÓMO DESPLAZARTE

Konus-Karte es una tarjeta otorgada por 142 hoteles para utilizar la extensa red del transporte público de la Selva Negra, que permite a los viajeros beneficiarse del acceso gratis a los trenes y autobuses. Es válida en casi cualquier parte y dura toda tu estancia. Para más detalles y verificar las rutas participantes (no incluye los trenes IC e ICE ni funiculares en la montaña), visita hochschwarzwald.de/KONUS

RECURSOS

Consulta consejos de viaje para visitar la región en Oficina Nacional de Turismo Alemana germany.travel/es y  Schwarzwald Tourrismus blackforest-tourism.com

MÁS INFORMACIÓN

Hiking and Biking in the Black Forest (amazon.com.mx, $1,027). Libro de bolsillo para los viajeros más activos, o para cualquiera que desee una rebanada del aclamado pastel de la Selva Negra, a fin de saber todo sobre los caminos y miradores por disfrutar en la región. La lista es maravillosa.

RESPONSABILIDAD VERDE

Las donaciones están destinadas a proyectos medioambientales en todo el mundo. Para más información visita climatecare.org