Punto Mx es el único restaurante mexicano con una estrella Michelin. Hasta Madrid viajó Ruth Martín para conocer cuál es el secreto del éxito de este chef que ha echado raíces en la capital española.

Para ti, ¿qué significa recibir este reconocimiento?

Para la cocina mexicana es un orgullo, y para mí, como mexicano fuera de mi país, mucho más, pues le da un valor más especial. Recibir una estrella es increíble, genera mucha felicidad e impulsa al trabajo que se está haciendo.

Aunque no trabajas solo con ese objetivo, este galardón sienta muchas bases y te da gran seguridad en tu labor. Y más, con tan poco tiempo, pues apenas llevamos tres años abiertos.

Aunque va más allá del restaurante…

Por supuesto, no negaré que es importantísimo no solo para mí como chef, o para Punto Mx; también es un reconocimiento para la cocina mexicana que hoy vive un momento espléndido en el mundo.

Siempre he creído que México es la gran cocina de Latinoamérica, y como mexicano te das cuenta de que hace 10 años jamás pensamos que los ojos del mundo nos miraran como ocurre hoy, y eso es maravilloso.

¿Cómo se consigue hacerlo tan bien lejos de México?

Es bastante complicado por cómo se ha malentendido la cocina mexicana en otros lugares; pero creo que el secreto del éxito, al menos el nuestro con Punto Mx, es la constancia.

Y también respetar valores fundamentales de la cocina de la que provengo. Por ejemplo, somos los únicos en Europa que hacemos las tortillas a mano —500 al día— y seguimos el proceso de nixtamalización. Esto nos da un nivel que está a la altura de cualquier cocina, pero nos ha tocado construir casi desde cero el contexto para mostrar de verdad cómo son los sabores de México.

¿Cuál es el concepto Punto Mx?

Aquí no damos lecciones de cocina; ofrecemos autenticidad, a pesar de que a 12 mil kilómetros no es nada fácil conseguir ciertos ingredientes.

Tenemos un pequeño huerto en el que plantamos chiles, hoja santa, huauzontle, y cada año tratamos de traer dos semillas nuevas.

Hemos ido entendiendo poco a poco cómo es la tierra, aprendiendo cuáles son las mejores épocas para sembrar. Eso nos ha permitido conseguir platillos auténticos: las salsas se hacen en molcajete, el guacamole se termina al gusto del cliente, tenemos un glosario en cada mesa para que el comensal entienda, y tratamos de guiar a los amateur para que encuentren el punto perfecto en la boca.

Aunque Punto Mx no se parece nada a México

Quien entra aquí descubre un espacio blanco que no tiene nada que ver con lo que espera, y se deja llevar; porque como siempre digo, el folclor, el sabor y el color está en el plato.

Nuestras propuestas se personalizan, y eso también es México: la comida de la calle se hace al momento, un taco nunca va a saber igual, ya que depende de la cantidad de salsa o limón, y eso quisimos trasladarlo a nuestras mesas. Aquí se viene a pasarlo bien, a comer con las manos, a descubrir el mezcal y a no saber qué puede ocurrir, y eso, también es México.