Domingo de junio + Día del Padre = domingo de armar la carnita asada… pero, ¿por dónde empezar? Si te estás iniciando en el (apasionante) mundo del asado y necesitas ayuda para confirmar o desmentir todos esos consejos heredados por tu amigo, papá o cuñado, no te preocupes: Marilú Mangino, grill master certificada, te dice cómo hacer carne asada y dejar a todos con el ojo cuadrado (y con las pestañas sin quemar). Fotos: Adobe Stock y cortesía

¿Cómo hacer carne asada? Mitos y verdades

«Nada le gana al carbón»

Falso. Para armar la carnita asada, no importa qué tipo de asador tengas, si es de gas, eléctrico, pellets o carbón. Todo el mundo cree que el carbón es lo que le da el sabor al carbón, pero en realidad lo que te genera esa sensación de asado es el contacto de la grasa con el calor.

«Cualquier madera es buena»

Falso. Si vas a usar carbón, evita usar ocote, madera muy usada en México que viene del pino y produce una resina tóxica. Marilú abunda sobre este mito y añade otros combustibles no recomendables: «No recomiendo prender el carbón con ocote, alcohol sólido o gasolina, porque le añadimos toxinas a nuestros alimentos. En cambio, puedes usar aceite con papel, iniciadores con parafina (como los de aserrín compactado)».

«Hay que colocar la carne inmediatamente en el asador»

Falso. El primer error que muchos cometemos es prender el carbón e inmediatamente colocar la carne sobre la parrilla. Al respecto, Marilú te explica: «El consejo sería precalentar tu parrilla para evitar que se peguen los alimentos. Si le quieres dar la vuela a la carne, y se te dificulta darle la vuelta a la pieza, significa que o no está lo suficientemente caliente la parrilla o que no está sellada la carne«.

«Si sale sangre, significa que la carne está sellada»

Falso. «Un mito frecuente, a la hora de buscar cómo hacer carne asada, es pensar que la carne debe dejarse en el asador hasta que suelte la sangre, pero es un error. En realidad, los cortes de carne no tienen sangre: el líquido rojizo que desprende se llama mioglobina. La sangre, en realidad, es de color morado oscuro, es espesa y no suele estar presente en los cortes para asar», aclara Marilú Mangino.

En respuesta, la grill master señala que, para sellar la carne de manera satisfactoria, primero debes hacerlo en un lado de la parrilla y posteriormente voltearla para sellar el otro costado sobre la otra mitad de la parrilla. De esta manera, permites que el sellado se haga sobre superficies igualmente calientes.

«Cuanto más altas las llamas, mejor»

Falso. Sobre esta creencia, la experta señala que no solo afectarás la calidad de la carne, sino que puedes llegar a correr grandes riesgos. “A todos nos encanta provocar llamaradas enormes para la foto, pero excederse en ello puede ocasionar sabor a grasa quemada, o incluso, en el peor de los casos, que el depósito de grasa del asador se prenda fuego y ocurra un accidente”.

«Antes de poner la carne, debes untar aceite y cebolla en la parrilla»

Parcialmente falso. ¿Entre los consejos sobre cómo hacer carne asada encontraste que lo mejor es poner aceite en la superficie caliente? La experiencia de Marilú indica lo contrario salvo en una excepción: «El único caso en el que se vale hacerlo es en ciertos tipos de asadores argentinos, cuyas parrillas suelen estar hechas con barras de aluminio en forma de V. Para protegerlas, se deben limpiar con agua y jabón y después emplear muy poquito aceite, el cual formará una película protectora contra el óxido«

«La parrilla no se lava después de usarse»

Falso. Marilú usa un ejemplo como explicación: «¿Tú no lavarías tu olla exprés después de usarla? Con el asador y la parrilla pasa lo mismo. Además de darle una mayor vida útil a tu equipo, lavarlo y cepillarlo con agua y jabón evitará que se acumulen grasa y restos de comida que atraerán a alimañas no deseadas«.

«Obtendrás mejores resultados si marinas la carne»

Falso. Este mito también está entre los más repetidos por la gente y por algunos sitios de internet, en especial en México. ¿El motivo? Te lo explica Marilú:

«En México, durante muchos años no tuvimos buen ganado para el consumo de cortes de calidad, por eso acostumbramos marinar o bañar en limón para que los ácidos ablanden esa carne, que suele ser más dura. Sin embargo, yo no recomiendo marinar un buen corte de carne porque prefiero saborearlo sin demasiadas modificaciones. Otra desventaja del marinado es que muchas de las carnes marinadas que se venden en el mercado vienen inyectadas con líquidos, mismo que se consume al poner al fuego y provoca una gran merma. Obviamente, todo dependerá del paladar y gusto de cada quien, pero la idea de hacer una carne asada es saborear toda la complejidad de una pieza de calidad», reconoce.

Además de desmentir algunas de estas creencias populares sobre cómo hacer carne asada, Marilú Mangino también te ofrece algunos tips de oro para aplicar en tu próxima parrillada.

¿Qué necesito para empezar a hacer carne asada?

«Antes que nada, la mejor actitud, una chela o un tequila y ganas de compartir en familia o con amigos. En cuanto al equipo necesario, basta con iniciarte comprando un cepillo, guantes, pala, una buena sartén de hierro y pinzas para parrilla. Es importante que las pinzas sean para ese fin porque las de cocina habitual son más cortas y dificulta manejar la carne a distancia. ¡Ojo! Más vale ver la compra de un asador como una inversión a la que luego irás sumando algunos gastos para equiparte, en lugar de empezar con poco y acabar gastando mucho con compras recurrentes».

¿Es indispensable un termómetro?

«No hay que escatimar en la compra de un termómetro, sobre todo si quieren se cuidadosos con el término; por ejemplo, el término medio se suele lograr a los 60 ºC. Muchos asadores ya traen termómetros equipados, pero por si alguna razón el tuyo no lo tiene o no lo compraste, aplica el «manómetro», que no falla: si colocas la mano sobre el carbón y no te quemas, aún no está listo; por el contrario, si al acercar la mano de inmediato la tienes que quitar por la temperatura, tu carbón está listo».

¿Cuál es el mejor tipo de asador para iniciarse?

«En grill.mx tenemos equipos muy completos armados en paquete para que te inicies con todo. Manejamos muchas marcas de prestigio y te podemos aconsejar sobre cómo hacer carne asada y qué necesitas para empezar; todo depende de tu estilo de vida. Por ejemplo, si vives en un departamento, no te recomiendo comprar un asador de carbón: opta por uno de gas, el sabor y la experiencia es la misma. En cambio, si tienes espacio al aire libre y quieres irte a lo grande, también hay asadores completísimos. Lo primordial es revisar la frecuencia con la que lo vas a usar y en dónde.

Finalmente, sobre sus consejos sobre cómo hacer carne asada, Marilú Mangino destaca:

«La invitación es a que la carne asada sea motivo para unirse en familia, para que todos cooperen con la preparación y compartan los alimentos al fuego, incluyendo a las verduras. ¡Hay que consentir a papá en su día, y qué mejor si se hace con una carnita asada!

Si quieres más recomendaciones o incluso te quieres apuntar a las clases de parrilla que imparte Marilú Mangino, síguela en sus redes sociales: IG: marilumangino y FB: Marilu Mangino Grill Master

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