Estas bayas negras aromáticas, con cierta acidez, llenan de sabor y vuelven tentadoras las recetas, asegura Eugenia Revoreda. Recetas y estilismo de alimentos: Linda Tubby / Fotos y producción: Angela Dukes / Maridaje: Miguel Ángel Cooley. 

Personalidad de las zarzamoras

Seductora, deliciosa, de ligero sabor cítrico y muy solicitada para elaborar mermeladas y otras preparaciones dulces, la zarzamora se coloca como uno de los frutos más consumidos en el mundo, con una producción anual de 11.2 millones de toneladas.

Esta fruta oblonga formada por numerosas drupas que en boca explotan en sabor, es producto del arbusto de la zarza, una planta espinosa de la familia de las rosáceas. Su nombre científico es Rubus fructicosus y existen más de 40 variedades que crecen en forma de abundantes arbustos erectos, arqueados o rastreros. No es difícil reconocerla a simple vista, ya que su peculiar silueta y color —que en principio es rojo y cuando madura se torna a un negro brillante— llaman la atención.

¿Dónde comenzó la recolección?

Fue en Asia y Europa, su hábitat original, donde empezó su recolección 2,000 años atrás. Era habitual encontrarla cerca de los bosques, arroyos y campos rasos. Se le consideraba un fruto totalmente silvestre, pues aquellos que querían probarla, tenían que trasladarse largas distancias hasta llegar a los márgenes de las arboledas. Posteriormente, su labranza se extendió a Norteamérica, Australia, África y Sudamérica.

Para el siglo XVI, en Europa se utilizaba como alimento y con propósitos medicinales. Anécdotas antiguas describen cómo los anglosajones celebraban la primera cosecha con un festín llamado Lugnasad durante los primeros días de agosto, en el que elaboraban pays de este fruto.

Principales productores y exportadores

En América, la zarzamora se da en regiones de Canadá, Estados Unidos y México, y nuestro país es uno de los principales productores y exportadores de contratemporada, en competencia principalmente con Chile, Nueva Zelanda y Colombia. De acuerdo con la SAGARPA, la industria de la zarzamora como cultivo competitivo es relativamente nueva.

Se inició a mediados de los años 80 con los primeros huertos frutícolas ubicados en Michoacán a través del cultivo de la variedad Brazos, y en Morelos con la siembra de Logan. En 1991 se evaluó el primer lote semicomercial en Villa del Carbón, en el Estado de México, con las variedades Cheyenne, Shawnee, Comanche y Cherokee, y de aquí se obtuvieron hasta ocho kilogramos de fruta por arbusto, resultado que motivó la siembra de esta planta en estados como Veracruz, Puebla, Oaxaca, Tlaxcala, Hidalgo, Morelos, Michoacán, Colima, Estado de México y Jalisco. Estas últimas cinco entidades presentan la mayor manufactura, aportando 90% de la producción nacional.

Con un alto contenido de agua, su jugo representa casi 80% de su peso total; sin embargo, es rica en vitaminas A, C y E, fibras y minerales como calcio, hierro y potasio, por lo que es un alimento de alto valor nutricional.

Beneficios de las zarzamoras

Entre sus beneficios, ayuda a combatir la gastroenteritis y la tos, previene el reumatismo, fortifica la sangre y evita la retención de líquidos y los resfriados.

Su textura y sabor dulce la hacen ideal para elaboraciones como postres y jaleas; sin embargo, también puede mezclarse en salsas, aderezos y vinagretas que acompañen alguna proteína como el pato. Y siempre está la práctica posibilidad de comerla fresca como colación.

Prepararla en compota es muy fácil: únicamente se hierven 250 gramos de zarzamoras, media taza de azúcar y una taza de agua, y se reduce hasta formar un jarabe muy espeso. Úsala para rellenar tartaletas y potenciar helados, chocolates y pasteles. También es posible consumir sus hojas para hacer un té casero.

En México, ¿cómo se consumen?

Para los mexicanos, este fruto se consume usualmente en tamales, atoles, ates y curado de pulque. Otro delicioso uso lo hallamos en Michoacán. Se trata de la salsa de zarzamora con chile manzano que se elabora martajando los ingredientes en un molcajete. En este estado también las preparan en licor.

Reconocidos chefs reposteros las usan para crear postres con el objetivo de realzar el sabor de sus creaciones. Pierre Hermé las hace en mousse o para producir sus famosos macarrones, mientras que Dominique Ansel elabora un pastel esponjoso de vainilla con zarzamoras y tarragón (hierba aromática muy utilizada en Francia).

En tierras mexicanas, Yuny Legorburo confecciona un pastel de chocolate y harina de centeno relleno de zarzamoras, una receta clásica de su restaurante, Café Ruta de la Seda. Usa la zarzamora fresca —de origen orgánico certificado de Puebla— en cocciones lentas para jaleas y mermeladas, pasta de fruta, jugo reducido para perfumar y mousse. También la cocina ligeramente con 20% de azúcar para licuar y agregar a la crema batida.

Utilizada como metáfora en el poema andaluz “Zarzamora con el tronco gris” de Federico García Lorca, y protagonista del libro Los autonautas de la cosmopista del escritor argentino Julio Cortázar, la zarzamora expresa un poderoso efecto seductor y representa un sabor exquisito para muchas de las creaciones que se sirven en la sobremesa.