¿Por qué un vino puede ser completamente distinto según de dónde venga, incluso si está hecho con la misma uva? ¿Y por qué un café puede pasar de notas florales a chocolate intenso solo por cambiar de región? La respuesta está en entender qué es el terroir, un concepto clave que explica cómo el entorno transforma lo que bebemos y comemos. Entenderlo te lleva a descubrir todo lo que hay detrás de su origen. Fotos: Cortesía

¿Qué es el terroir y cómo influye en el sabor?

Cuando te preguntas qué es terroir, la respuesta no está en un solo elemento, sino en la interacción de varios factores que, en conjunto, dan forma al carácter de un alimento. No es solo “la tierra”, como suele pensarse, sino un sistema completo donde influyen el clima, el suelo, la altitud y hasta la intervención humana. En pocas palabras, es la huella del lugar que le aporta identidad.

El clima es uno de los protagonistas, ya que la temperatura, la cantidad de sol y las lluvias determinan cómo maduran las uvas o los granos de café. A esto se suma el suelo, que no solo sostiene la planta, sino que define el drenaje del agua y la disponibilidad de nutrientes, influyendo en la estructura, el cuerpo y ciertos matices que percibes al probar.

La altitud, la geografía y otros elementos del entorno terminan de completar este rompecabezas. Factores como la orientación al sol, el viento o la cercanía a cuerpos de agua también impactan en el resultado final. Y, por supuesto, la mano humana, desde el cultivo hasta el procesamiento. Entender qué es terroir es reconocer que cada vino, café o cacao (principalmente) es la expresión irrepetible de un lugar específico.

El vino: cuando el origen define el carácter

En el vino, entender qué es terroir ayuda a comprender por qué una misma uva puede dar vinos completamente distintos. No se trata solo de la variedad, sino del lugar donde crece y de cómo ese entorno influye en su desarrollo.

El clima, por ejemplo, tiene un impacto directo en la maduración de la uva. En zonas cálidas se desarrollan vinos más intensos y con mayor concentración, mientras que en regiones más frescas se conserva mejor la acidez y se obtienen perfiles más frescos. El suelo también influye en cómo crece la vid y en la estructura del vino, al igual que factores como la altitud o la exposición al sol, que afectan el ritmo de maduración y el equilibrio final. Por eso, entender este concepto permite ir más allá de la etiqueta o la variedad de uva. 

El café: el origen también se bebe

En el café, el concepto de terroir también es clave, pero aquí no solo importa dónde se cultiva, sino todo lo que sucede después de la cosecha. A diferencia del vino, en el café el proceso tiene un papel mucho más visible en el resultado final, y es ahí donde el origen termina de expresarse.

La altitud, por ejemplo, influye en la densidad del grano y en la definición de los sabores. A mayor altura, suelen desarrollarse perfiles más complejos. El clima regula la maduración, mientras que el suelo aporta los nutrientes que impactan en el resultado. A esto se suma el proceso, es decir, la forma en la que se trata el grano tras la cosecha —como el método lavado, natural o honey, donde se deja parte de la pulpa durante el secado—, lo que puede resaltar dulzor, acidez o cuerpo. El resultado son cafés con perfiles muy distintos entre sí, incluso dentro de una misma región.

Cómo empezar a identificarlo

Aunque el término de qué es terroir se emplea principalmente en vino, café y cacao, también se aplica para otros productos agrícolas donde todos los factores impactan en el resultado final.

Una vez que entiendes qué es terroir, el siguiente paso es aprender a reconocerlo en lo que bebes. No se trata de memorizar datos, sino de desarrollar una mayor atención al detalle y conectar lo que percibes con su origen. Leer etiquetas es un buen inicio: el país, la región o la altitud pueden darte pistas sobre el perfil que vas a encontrar. Comparar también ayuda mucho: probar vino o café del mismo tipo, pero de diferentes lugares, te permite notar cómo cambia la experiencia. Poco a poco, empezarás a identificar diferencias en acidez, cuerpo, aromas y textura.

Ahora que sabes qué es terroir, la próxima vez que elijas un vino o un café probablemente lo percibas distinto. Detrás de cada copa y cada taza hay decisiones, clima, suelo y procesos que influyen más de lo que parece. Poner atención a eso cambia por completo la experiencia.

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La vida de Benito Mussolini estuvo marcada por la política, la guerra y el surgimiento del fascismo italiano. En una edición más de nuestras Cenas Históricas, el historiador Pedro Fernández nos llevó por un recorrido a través de su biografía y papel en la Segunda Guerra Mundial. Entre platillos inspirados en la cocina mediterránea y maridajes italianos, la experiencia exploró cómo este personaje se convirtió en uno de los dictadores más polémicos del siglo XX. ¡Te invitamos a revivir esta emocionante y deliciosa experiencia! Fotos: Charly Ramos

La biografía de Benito Mussolini: sus primeros años

¿Sabías que Benito Mussolini fue llamado así en honor de Juárez, el expresidente mexicano? Se dice que fue su madre, maestra de primaria, quien eligió esa relación nominal como símbolo de resistencia y reforma política. Con esta primera revelación, Pedro Fernández abrió una tertulia, en Carolo Carso, misma que traería muchas reflexiones de la biografía de este personaje.

Para conocer más de la vida de Benito Mussolini, hay que saber que nació en una provincia italiana pobre y dentro de una familia sencilla. Desarrolló sus ideas desde temprana edad a partir del socialismo, heredado por su padre, y un poco de las corrientes existentes de la época. Entre ellas, el capitalismo, el populismo, el totalitarismo e incluso el ultranacionalismo. Todo eso influyó para que su biografía esté ligada al fascismo italiano.

Por supuesto, el menú de esta Cena Histórica tenía que ser inspirado en la cocina mediterránea y, más específicamente, en la cocina italiana. Así que al final de este bloque inicial de historia, disfrutamos del primer bocado la noche: baba ganoush con piñones, acompañado de puccia al horno.

Con ayuda de los chefs Alberto Rojo y Miguel Dávila, de Grupo Carolo, esta entrada nos transportó a los primeros años en la biografía de Benito Mussolini. Y vaya que el maridaje aportó algo más que valor geográfico. Con un Ruffino Prosecco de la casa homónima, las burbujas fueron el inicio perfecto para la noche. Esta etiqueta corre a cargo de una bodega histórica, con vida desde 1877, y está disponible en México gracias a La Castellana. A su vez, esta cena se acompañó en todo momento de Agua Franca, el complemento perfecto para todos los maridajes, puesto que proviene de un supervolcán extinto del Bosque de la Primavera.

Lo que no se puede separar del personaje

En la biografía de Benito Mussolini se destaca como un gran orador y seguidor de la política desde joven. Incluso fundó un periódico local llamado Il Popolo d’Italia (El pueblo de Italia, en español), donde comenzó a escribir sobre la guerra. También fue llamado a filas por el ejército italiano y, de hecho, su hoja de servicio es impecable. Sin embargo, un dato curioso que aportó Pedro Fernández es que este documento decía que no era apto para puestos de mando. Pese a ello, cuando se convirtió en un líder político, fue protagonista en la Segunda Guerra Mundial.

No obstante, la ambición de este personaje lo llevó a meterse a una guerra que no podía ganar, explicó Pedro Fernández. Y tras esa fuerte revelación, nos preparamos para el siguiente tiempo: pulpo frito con papas rotas, alcaparras y aceite de oliva. En este viaje por los sabores a las costas mediterráneas, Luxottica nos fue presentado como una gran opción a la hora de elegir lentes para viajar. Además, la bodega Tommasi se hizo presente al sumar otro toque italiano con su etiqueta Le Fornaci Lugana, un vino intenso, armonioso y elegante.

La figura de Mussolini en la Segunda Guerra Mundial

El clímax de la noche llegó junto con el plato principal, ravioli de short rib de Freshbox braseado por 12 horas y servido con salsa formaggi. Este potente platillo se terminó con trufa fresca negra rallada de Gourmanité, hongos confitados y pecorino. Así, junto a un Valpolicella Ripasso Tommasi, saboreamos el punto más consistente del relato de Pedro Fernandez: la Segunda Guerra Mundial y el impacto que tuvo la figura y biografía de Benito Mussolini.

Como dictador de Italia y líder del fascismo, Benito Mussolini entró a la SGM en 1940 tras aliarse con la Alemania nazi. Su visión era expandir el territorio, pero no tuvo éxito por derrotas constantes, crisis económica y falta de apoyo popular. En este punto, el historiador mencionó un factor clave: hubo campañas militares que fueron grandes errores. Mientras que, para los alemanes, esto significó una desventaja. «El tener a Italia como aliado era como estar esposado a un cadáver», afirmó Pedro Fernández.

Un final anunciado

El desenlace de la Segunda Guerra Mundial fue también el de Benito Mussolini. Después de la Batalla de Stalingrado estuvo perdida la guerra para Italia. Y el final de su biografía es bien conocido. Fue capturado en 1945 cuando intentaba huir hacia Suiza, después fusilado y exhibido públicamente. Finalmente, el cuerpo fue devuelto a su familia algunos años después y hoy está ubicado en un mausoleo de su ciudad natal, Predappio. Además, desde entonces el fascismo está prohibido por la ley en Italia.

Ese no fue un dulce final para Benito Mussolini, pero sí para nosotros, que cerramos con un tiramisú de estilo clásico, acompañado del vino Ruffino Riserva Ducale. 

Si la biografía de personajes y hechos históricos te cautiva, tienes que vivir una de nuestras Cenas Históricas con Pedro Fernández. Sigue nuestras redes sociales y no te pierdas las siguientes fechas, ¡hay una cada mes! Y para que te antojes aún más, aquí te dejamos otro ejemplo de estas experiencias.