Egresados del Instituto de Arte Culinario Coronado y cimentados en una gran amistad, Diego Niño y César Vázquez comenzaron su carrera juntos al asociarse para formar Duo Catering.
Nexo Wine Bistrot: evolución culinaria
Luego de su éxito, en 2015 decidieron abrir Nexo y un año después recibieron el premio Jóvenes Talentos en Millesime. En su trayectoria en solitario, César —oriundo de Tijuana— trabajó como jefe de cocina para Tec- Emotion, distribuidor de texturas para Albert & Ferran Adrià, donde aprendió técnicas de cocina molecular y fue ganador del concurso Joven Chef en 2013.
Por su parte, Diego Niño —originario de la Ciudad de México— siempre se ha retado participando en concursos como Cocinero del Año 2017, en el que ganó el tercer lugar. Además, ha trabajado en espacios como Estudio Millesime y el desaparecido D.O.
¿Cómo defines la propuesta de Nexo?
César: Es una cocina libre con técnicas abiertas al mundo, Diego y yo cocinamos lo que nos gusta, puede ser, por ejemplo, un taco elaborado con técnicas francesas, asiáticas o cualquier otra. No estamos cerrados a nada.
Diego: Es algo fresco y libre, es una unión que hacemos César y yo al crear platos con un estilo de cocina único y a la vez vanguardista. Nexo es un alma libre.
¿Cómo es el proceso creativo para la preparación de platillos?
César: Me gusta mucho ser teórico y analítico, no cocinar por inercia. Cuando platico con Diego de platillos nuevos, ponemos todo sobre papel y partimos de un ingrediente principal, como la coliflor con mole de Xico que tenemos actualmente en la carta.
Llegamos a combinaciones de sabores por los referentes de cómo hemos comido la coliflor y tomamos en cuenta sus matices de sabor y aroma. Desnudamos al ingrediente para encontrar las diversas formas de prepararlo. Al final del ejercicio, tenemos un mapa conceptual de la coliflor con infinidad de caminos y posibilidades para cocinarla.
A esto le llamo paladar mental, herramienta que todo ser humano tiene, pero que es diferente en cada uno por lo que has comido en tu vida. Cocinamos con la mente y nos ahorramos horas en pruebas, es ir un paso adelante.
Diego: Todo se basa en la idea de qué platillo queremos cocinar: entrada, plato fuerte o postre. Casi siempre nos enfocamos en hacer preparaciones con productos de temporada.
Iniciamos analizando los matices que tiene e ideamos las sensaciones que nos puede brindar el producto en el plato. De ahí ramificamos posibles combinaciones y técnicas de preparación para obtener una cocción perfecta.
Por ejemplo, el cerdo: comenzamos recordando cómo lo hemos comido: confitado, en carnitas o braseado; definimos la cocción y luego los ingredientes que acompañarán nuestro ingrediente principal, recordando con qué guarniciones lo hemos probado.
Esto es biblioteca de sabores, nos imaginamos las combinaciones de los alimentos que van a ensalzar nuestro nuevo platillo.
¿Cómo han manejado la transición de jóvenes promesas para consolidarse como chefs?
César: Siento que sigo en transición y con retos constantes. Sé que cada día debo ser más disciplinado y cada reconocimiento es indicador de mayor exigencia como chef.
Diego: Estoy haciendo lo que me gusta y en Nexo lo estamos mostrando a los comensales. La verdadera satisfacción es que regresen al restaurante y prueben nuestra propuesta.
¿Cuáles son los ingredientes que no pueden faltar en su restaurante?
César: Soya, sal, mantequilla y aceite de oliva. Son potenciadores de sabores: la mantequilla aporta una sensación única a las verduras, el aceite de oliva es esencial para aliñar cualquier preparación y la soya es uno de mis ingredientes preferidos, ya que aporta mucho umami.
Diego: Además de los ingredientes que menciona César, me gusta el ajo. Lo puedo comer en todas sus variantes y texturas, me fascina que su sabor es fuerte pero no agresivo. En Nexo debes probar el crudo del día, preparado con un aceite de ajo y chips de ajo.
¿Cuáles son las novedades de Nexo en los próximos meses?
César: Acabamos de cambiar 95% de la carta, solo mantuvimos el jurel, los ravioles, el pato, el brioche y la tartaleta de yogurt. De los nuevos platillos tenemos crudo del día con aguacate y umeboshi, que es una ciruela fermentada japonesa, pulpo con miso y cerveza, y el pollo orgánico marinado y rostizado con poro escalivado, salsa holandesa y velouté de pollo.
¿Cuántos chefs han venido a Nexo a cocinar?
César: Al abrir Nexo invitamos a chefs como Juana Maya, cocinera tradicional de Oaxaca, y Paco Molina de Evoka. Y en el aniversario invitamos a Mario Espinosa de Rosas 32, José Luis Estevan de Millesime, y Mao Montiel de Dolcenero, entre otros.
Diego: Han sido más de 18. Compartir nuestra cocina con estos chefs es sinónimo de enseñanza y amistad, no hay envidias. Invitarlos a cocinar involucra aprender de ellos y cada visitante deja un granito de arena, no solo en César y en mí, sino también en la familia Nexo, nuestro equipo de cocina.
¿Qué significa para ustedes crear este tipo de nexos con otros chefs?
César: Es compartir más que el gusto de cocinar: somos amigos y representa una hermandad. Es padrísimo contar con esta gente que piensa igual que tú y que en grupo nos apoyamos y hacemos crecer a la gastronomía nacional para poner en alto el nombre de México.
Diego: Es un clic grupal y todos tenemos la cosquilla de aprender unos de otros y apoyarnos para seguir creciendo. Al final de todo, compartimos una gran amistad.
Hace cinco años que trabajan juntos. ¿Cómo se conocieron?
César: Nos conocimos en Coronado. Diego estaba en el turno de la tarde y yo en la mañana, nos presentó el chef David Iniesta y nos puso como equipo para participar en un concurso de cocina en Monterrey, de ahí nació la amistad.
En esa competencia estaba haciendo frijoles chinos y por presumirle mi platillo al jurado se me cayeron al piso. Además en la primer etapa de ese concurso me rebané la uña y no podía cocinar, me tocó hacer masa de tamal, pero como no podía amasar, Diego me apoyó.
Diego: Nos conocimos en un concurso, íbamos en la escuela. Comenzamos a hacer buena mancuerna hasta lograr el equipo de trabajo que tenemos hoy y que se permea en una amistad muy pura.
¿Cómo eres cuando no estás en Nexo?
César: Soy relajado y tranquilo. Me gusta estar en casa con mi familia, disfruto de pasear con mi novia que también es chef, vamos a muchos restaurantes a probar platos nuevos.
Diego: Me gusta divertirme y hacer actividades que involucren la cultura y las artes. Comer me encanta, es el momento cuando salgo de Nexo buscando conocer qué hay fuera y me propongo ir a restaurantes para probar lo que otros amigos y colegas están cocinando.
