Mole blanco de novia
Inspirada en las haciendas pulqueras, hace 30 años preparó este platillo para el banquete de la boda de su hija. “El pulque en este caso de coco, aromatizado con hoja de aguacate asada es magnífico para hacer salsas, porque suaviza la carne y le da sabor al mismo tiempo”.
Porciones: 8-10 porciones
Ingredientes:
- 1 taza de vino de jerez seco 8 cdas. de cebolla picada
- 4 dientes de ajo picados
- 8 chiles güeros asados, desvenados y picados
- 4 cdas. de poro picado
- 1 cda. de semillas de anís
- 100 g de mantequilla
- 100 g de piñones para el mole, y 50 g extra ligeramente tostados para decorar
- 100 g de almendras peladas
- 50 g de ajonjolí
- 1⁄2 l de caldo de pollo
- 1⁄2 l de pulque curado de coco
- 1⁄2 l de pulque curado de avena
- 2 hojas de aguacate
- 8 piezas de pierna con muslo de pollo, cocidas (mantener calientes hasta el momento de servir)
- 100 g de coco fresco, rallado y ligeramente tostado
- 500 g de uvas sin semilla, partidas a la mitad
Procedimiento:
- En una olla, mezclar el jerez, la cebolla, los ajos, los chiles, el poro y las semillas de anís; dejar cocer a fuego bajo, hasta que el jerez se haya reducido. Agregar la mantequilla, los piñones, las almendras y el ajonjolí; freír ligeramente. Añadir el caldo y dejar hervir a fuego bajo durante 10 minutos. Dejar enfriar y licuar. Reservar.
- En una olla grande, agregar los pulques (si no se encuentran los curados, se puede sustituir por 1 l de pulque natural o pulque curado de lata, de coco y guayaba) y las hojas de aguacate. Dejar reducir hasta obtener la mitad del volumen original. Añadir la mezcla anterior y cocer a fuego bajo, hasta espesar. Rectificar la sazón.
- Para servir, colocar un espejo de mole en el fondo del plato y encima acomodar la pieza de pollo. Adornar con el coco rallado y los piñones. Acomodar las uvas alrededor.
Maridaje Food and Travel:
Vino francés de uva viogner, complejo, notas de frutos secos y especias.
Sugerencia: Jean Paul brun domaine des Terres dorées
Papadzules
Alicia confiesa que uno de sus platillos favoritos son los papadzules, publicado en De manteles largos (1987). “La salsa de pepita no se debe freír, sino asar o hervir, y cuidar no cocerla de más, porque se corta”. Esta promotora de las tradiciones culinarias busca contagiar a la gente joven y pasarle la estafeta.
Porciones: 4 porciones
Ingredientes:
- 400 g de jitomates
- 2 chiles habaneros
- 1 rama grande de epazote
- Agua, suficiente
- 500 g de pepitas de calabaza, tostadas y molidas
- 8 huevos duros, pelados y machacados con un tenedor
- 1 kg de tortillas medianas y gruesas Sal, al gusto
Procedimiento:
- En una cacerola, hervir en agua con sal los jitomates, los chiles y el epazote durante
- 5 minutos. Escurrir, sin tirar el agua. Pelar los jitomates y quitar las semillas; licuarlos con los chiles. Sazonar y reservar la salsa.
- Poner a remojar las pepitas de calabaza molidas en el agua caliente donde se cocieron los jitomates y amasar suavemente, hasta formar una salsa cremosa. Sazonar. Antes de servir, calentarla a baño María sin que hierva.
- Calentar las tortillas en un comal. Pasarlas por la salsa de pepitas, rellenarlas de huevo picado y enrollarlas. Colocarlas en un platón y verter más salsa de pepita encima. Servir con la salsa de jitomate.
Maridaje Food and Travel:
Vino espumoso italiano, seco, fresco, buen cuerpo, burbuja fina, frutal con retrogusto largo.
Sugerencia: Valdo numero 10 Prosecco metodo classico
Camarones con salsa de tamarindo
A lo largo de su trayectoria de más de 50 años, ha cocinado para artistas, poetas y escritores. En una de estas reuniones de intelectuales, a finales de los 80, en Ixtapa- Zihuatanejo, nació el rey de sus platos de mar. “Como no me habían conseguido la pulpa de tamarindo, salí corriendo a la playa con mi hija para ver qué encontraba”. Fue así como se le ocurrió hacer su salsa con las típicas bolas de tamarindo y chile. “Fue todo un éxito: en esa época, nadie hacía este tipo de salsas”.
Porciones: 12 porciones
Ingredientes:
- 2 chiles chipotle
- 2 dientes de ajo, pelados
- 2 tazas de pulpa o concentrado de tamarindo
- 1 taza de caldo de pollo
- 2 piezas de hoja santa, asadas
- Sal, al gusto
- Pimienta negra recién molida, al gusto 12 camarones U-10 o U-8, sin cáscara
- 1 cda. de aceite
- 2 jícamas chicas, peladas, rebanadas en láminas delgadas
Procedimiento:
- Para la salsa de tamarindo, licuar todos los ingredientes, excepto los camarones y las jícamas. Colocar la mezcla en una olla y cocer a fuego medio, hasta obtener una consistencia espesa. Sazonar y reservar.
- Salpimentar los camarones. Calentar el aceite en una sartén antiadherente a fuego alto y cocer los camarones durante 2 o 3 minutos de cada lado, o hasta que estén cocidos.
- Cortar en triángulos pequeños las rebanadas de jícama. Con un palillo, montar un camarón sobre cada triángulo de jícama. Verter la salsa de tamarindo y servir.
Maridaje Food and Travel:
Vino rosado del Valle de Guadalupe, buen cuerpo, notas de frutos rojos, especias y minerales.
Sugerencia: Ímpetu, Vinícola Fraternidad
Sopa Aristocrática
Se trata de una sopa consistente, hecha al estilo antiguo, con buen consomé y jerez, que evoca la calidez de una reunión familiar. Presentada en la vajilla original, sus hijas y nietas aún le dicen: “Haz la sopa de la abuela”.
Porciones: 8-10 porciones
Ingredientes:
- 4 pechugas de pollo o gallina joven 1⁄2 kg de hueso de jamón
- 2 cdas. de fécula de maíz, diluidas en 1 taza de agua fría
- 1⁄2 tza. de vino de jerez
- 1 pizca de nuez moscada
- 200 g de jamón, picado finamente 8 yemas de huevo
- 2 cdas. de agua
- Sal, al gusto
- Pimienta negra, al gusto
Para el fondo de ave
- 2 kg de huacales de pollo o gallina joven 12 patas de pollo limpias
- 100 g de zanahorias, en rebanadas
- 1 poro, picado
- 1 ramita de apio, picado
- 2 tazas de vino blanco
- 4 l de agua fría
- 1 ramillete de hierbas aromáticas (laurel, orégano, tomillo)
- 1 cebolla pequeña, con 3 clavos de olor incrustados
- 1 cabeza de ajo asada
- 1 raja de canela
Procedimiento:
- Para el fondo de ave, en una cacerola colocar los huacales, las patas de pollo, las zanahorias, el poro y el apio junto con el vino blanco. Calentar a fuego alto, hasta reducir el líquido. Agregar el agua fría, las hierbas aromáticas, la cebolla, el ajo y la canela. Dejar cocer a fuego bajo durante 3 horas, quitándole la espuma continuamente. Colar y dejar enfriar. El fondo se puede conservar en refrigeración por 8 días, o en el congelador por 3 meses.
- Hervir el fondo de ave y cocer las pechugas de pollo y el hueso de jamón por 50 minutos. Retirar el hueso y la carne; cuando esté fría, quitar la piel y picarla. Reservar.
- Colar el caldo colocando un trapo húmedo sobre una coladera. Transferir el caldo a otra cacerola y calentar; cuando suelte el primer hervor, agregar la fécula de maíz disuelta y revolver. Dejar cocer a fuego bajo durante 10 minutos o hasta que empiece a espesar. Añadir el jerez y la nuez moscada. Sazonar e incorporar el jamón y la carne picada.
- En un tazón, batir las yemas con las cucharadas de agua y colocarlas en el fondo de una sopera. Verter la sopa hirviendo en la sopera batiendo para incorporar las yemas. Servir de inmediato.
- Si se vuelve a calentar, evitar que hierva, ya que las yemas se cuajan. Y si se espesa demasiado, agregar un poco de caldo caliente.
Maridaje Food and Travel:
Vino fortificado español, buena acidez, complejo, notas de frutos secos y especias, sutil y elegante.
Sugerencia: Jalifa amontillado solera especial 30 años
Gumbo de mariscos
Este platillo es tradicional de Luisiana y fusiona las cocinas francesa, española, africana y nativo americana, además de reflejar la cultura del estado. A veces me gusta agregarle chorizo para darle un sabor ahumado; puedes sustituir el caldo de pescado por caldo de pollo. El secreto del sabor es el roux, la okra y la mezcla de cebolla, apio y pimiento verde.
Porciones: 4 porciones
Ingredientes:
- 150 ml de aceite vegetal
- 100 g de harina de trigo
- 200 g de okra, picada finamente
- 2 cebollas, peladas y picadas finamente
- 2 tallos de apio, picados finamente
- 2 pimientos verdes, picados finamente
- 150 g de chorizo español, rebanado
- 1 l de caldo de pescado (ver abajo)
- 1 cdta. de pimienta de Cayena
- 400 g de jitomate, picado
- 5 ml de salsa Tabasco
- 200 g de filete de pescado blanco
- 8 camarones grandes crudos
- Sal y pimienta, al gusto
Para el caldo de pescado
- 4 cebollas, peladas y picadas en trozos grandes
- 8 zanahorias, rebanadas finamente
- 8 tallos de apio, rebanados finamente
- 2 jitomates, cortados en cuartos
- Ralladura de 1 limón
- 2 l de agua fría
- 1 kg de esqueleto de pescado
- 100 g de camarón crudo, con cáscara
Para servir
- Arroz blanco hervido, para servir (opcional)
- 1 puñado de perejil liso, picado
Procedimiento:
- Para el caldo, en una olla grande colocar todos los ingredientes y calentar a fuego medio hasta llevar a ebullición; cocer durante 15 minutos. Reducir el fuego y continuar cociendo por otros 45 minutos. Colar el líquido y desechar los sólidos. Reservar el caldo.
- Para el roux, en una olla a fuego bajo mezclar 120 ml de aceite con la harina. Subir la temperatura poco a poco, sin dejar de mezclar, hasta que la mezcla tenga un color dorado ligero. Una vez adquirido el color deseado, retirar del fuego y continuar revolviendo por un par de minutos hasta que el roux se enfríe.
- En una olla, calentar a fuego medio los vegetales picados y el chorizo por 2 minutos. Agregar el roux poco a poco, revolviendo. Una vez combinado y caliente, agregar 1 litro del caldo, sin dejar de revolver. Agregar la pimienta de Cayena y los jitomates.
- Hervir la mezcla a fuego bajo por 45 minutos (la salsa se puede dejar así o licuarse para que
- quede tersa y homogénea). Añadir la salsa Tabasco para darle más picor y sazonar al gusto. En el momento antes de servir, agregar el pescado y los camarones en la salsa y hervir a fuego bajo hasta que se cuezan y adquieran un color rosado.
- Retirar la salsa del fuego y adornar con el perejil picado. Servir enseguida. Se puede servir
- solo o acompañado de arroz blanco.
Maridaje Food and Travel:
Franciacorta de acidez agradable, burbujas finas, fresco, aromas de manzana, durazno y notas tostadas.
Sugerencia: Bellavista Brut
Alicia Gironella: sazón maestra
Creadora de un restaurante de culto, eterna comprometida con el movimiento Slow Food e investigadora incansable, Alicia Gironella De’Angeli abrió un nuevo capítulo en la difusión de la cocina mexicana.
Esta cronista culinaria nos comparte cinco de sus más memorables anécdotas comestibles.
Fotos: Charly Ramos / Maridaje: Miguel Ángel Cooley
Steak de Salmón Teriyaki
Delicioso y fácil de hacer. La palabra teriyaki denomina el glaseado de azúcar (teri) y el método culinario de asar la carne (yaji): la idea es cocer el pescado en la salsa hasta obtener un glaseado.
Porciones: 4 porciones
Ingredientes:
- 100 g de arroz de grano largo
- 300 ml de agua
- 1 pizca de sal
- 4 filetes de salmón de 120 g c/u, sin piel ni espinas
- 2 cdas. de aceite de ajonjolí
- 2 cabezas de pak choi (col china), rebanadas a la mitad a lo largo
- 5 cm de jengibre fresco, pelado y rallado finamente
- 2 cebollas de cambray, rebanadas finamente
Para la salsa teriyaki
- 200 ml de mirin
- 50 ml de salsa de soya
- 100 g de azúcar refinada
Procedimiento:
- En una olla pequeña, colocar el mirin, la salsa de soya y el azúcar. Calentar a fuego bajo y cocer por 2 minutos; revolver hasta combinar perfectamente. Retirar la olla del fuego y reservar.
- En una olla, llevar a ebullición el agua, agregar el arroz y la pizca de sal. Dejar que hierva y retirar la olla del fuego. Cubrir y dejar que el arroz se cueza por 15 minutos.
- Calentar una sartén antiadherente a fuego medio y verter el aceite de ajonjolí. Colocar con cuidado las piezas de salmón en la sartén.
- Cuando los filetes estén cocidos a término medio, agregar la salsa teriyaki en la sartén. Cubrir y cocer a fuego bajo durante 5 minutos. Cucharear con cuidado un poco de la salsa teriyaki encima de los steaks de salmón.
- Retirar el salmón de la sartén y transferir a un plato limpio. Cubrir con papel aluminio para mantener tibio.
- Subir el fuego y dejar reducir el resto de la salsa por 2 minutos, hasta espesar.
- Colocar el pak choi con el corte hacia abajo en la sartén, cubrir y dejar cocer por 1 minuto. Para servir, colocar una cucharada de arroz cocido en un platón. Colocar un pak choi encima y luego el salmón. Espolvorear un poco de jengibre rallado y agregar la cebolla de cambray rebanada para terminar.
Maridaje Food and Travel:
Vino francés de uva pinot noir, aromas de frutos rojos maduros, mineral, elegante y complejo.
Sugerencia: Gevrey-Chambertin Les Seuvrées Vieilles Vignes Domaine Michel Magnien
El ganador de MasterChef en 2009, Mat Follas, recuerda sus aventuras culinarias y reúne para ti algunos de sus platillos favoritos con frutos del mar.
MARIDAJE: Miguel Ángel Cooley
Desde que recuerdo, he tenido una vida aventurera. Cuando éramos chicos, mi hermano y yo nadábamos cerca del río, y en las mañanas de rocío cazábamos anguilas por el pasto. Éstas buscaban agua nueva, por lo que atrapábamos a las poco afortunadas, para convertirlas en nuestros bocadillos.Así pasé mis primeros años en Nueva Zelanda. En mi adolescencia me mudé a Auckland por poco tiempo y viví cerca del mar. Tenía una rosca inflable en la que flotaba a lo largo del embarcadero. Cazaba carnadas atrapadas entre las rocas para vendérselas a los pescadores.
Con gran deleite comía mejillones frescos, caminaba por las playas en busca de pipis (almejas locales) y berberechos para llevarlos a casa, cocinarlos y degustarlos con un poco de vinagre de malta.Después de varios años, mi esposa y yo nos establecimos en Dorset, donde redescubrí mi pasión por el buceo. Aunque cocinar siempre ha sido mi pasatiempo, después de un tiempo se convirtió en mi pasión, sobre todo porque tenía familia y amigos a quienes complacer, además de deliciosos mariscos a mi alcance. Abrí The Wild Garlic en Beaminster, a cuya cocina llevé algunos de los recuerdos de mi juventud. Los sabores del mar varían según la edad del pez y la temporada en la que fue capturado, así que no hay por qué que seguir mis recetas al pie de la letra.
Steak de Halibut con salsa cremosa de sidra, chicharrón y puré
Esta receta es un favorito, por la mezcla de la sidra y lo carnoso del pescado. El puré y el chicharrón equilibran las texturas. El platillo está ideado para una ocasión especial.
Porciones: 4 porciones
Ingredientes:
- 4 tiras de piel de panza de cerdo (pídele a tu carnicero que las corte con 1 cm de grosor x 30 cm de largo), enjuagadas
- Sal, al gusto
- 4 steaks de 150 g c/u de halibut (puedes sustituir con bacalao o lenguado)
- 50 g de mantequilla
Para la salsa cremosa de sidra
- 200 ml de sidra seca
- 100 ml de jugo de manzana
- 50 ml de crema para batir
- 1 pizca de sal
Para el puré
- Agua, suficiente
- 1 kg de papas, peladas y troceadas
- 150 g de mantequilla
- 100 ml de crema para batir
- Sal, al gusto
Procedimiento:
- Precalentar el horno a 140°C. Sobre una charola para hornear, colocar una rejilla y sobre ésta, las tiras de panza de cerdo. Cubrir generosamente con suficiente sal para formar una capa uniforme. Hornear durante 45 minutos; verificar que el chicharrón esté crujiente, y continuar cociendo si no está duro (la piel se enrosca mientras se cuece).
- Para la salsa cremosa de sidra, verter la sidra y el jugo de manzana en una olla y llevar a ebullición a fuego bajo. Cocer por 15 minutos para evaporar el alcohol y reducir el volumen a un tercio de la cantidad original. Agregar la crema y la sal; mezclar bien y reservar.
- En una olla con agua hirviendo, cocer las papas, hasta que apenas empiecen a desbaratarse. Escurrirlas y dejar reposar por 10 minutos. Machacarlas hasta obtener un puré terso y homogéneo. En una olla grande, calentar a fuego bajo la mantequilla y la crema; agregar el puré de papa y calentar, revolviendo hasta combinar. Sazonar el puré generosamente.
- Cuando el chicharrón esté casi listo, sazonar los steaks de halibut con un poco de sal. En una sartén grande, calentar la mantequilla a fuego medio hasta que empiece a espumar. Colocar con cuidado el halibut en la sartén y cocer por 2 minutos de cada lado. Transferir a una charola y hornear no más de 5 minutos: comprobar la cocción del pescado al insertar con facilidad un palillo en la parte más gruesa.
- Servir una porción generosa del puré en cada plato y colocar el steak de halibut encima.
- Verter un poco de salsa cremosa de sidra y colocar una tira de chicharrón para terminar.
Maridaje Food and Travel:
Vino blanco mexicano de uva chardonnay, seco, con paso por barrica, untuoso, complejo, aromas de manzana, frutos secos y madera.
Sugerencia: Capricornius, Vinícola El Cielo