“¿En verdad quieres conocer un lugar?, ¿comer como local? Ve a un mercado y a una cantina”, con este consejo del chef Obed Reyes inició la 23ª edición de The Epicure at Paradisus by Melia. La sede fue el hotel Paradisus Cancún, donde el chef invitado nos acercó a los recados yucatecos, los aromas, los colores y los sabores de las calles y los pueblos de su estado natal. Sigue leyendo y conoce los detalles de la experiencia. Texto: Déborah Cárdenas / Fotos: Jessica Castillo

Una experiencia con el chef Obed Reyes

Orgulloso de sus raíces mayas y con nueve años de experiencia como maestro universitario, el chef Obed Reyes de los restaurantes Holoch y Kexti’i, en Mérida, dio una clase de recados yucatecos en la edición número 23 de The Epicure by Paradisus.

El chef abrió la master class de recados yucatecos con una aseveración importante ante la pregunta curiosa sobre su participación en el pop up de Noma (Tulum, 2018): «Yo creo que René Redzepi se llevó más de México que lo que México se quedó de él… porque México tiene demasiado que aportar al mundo».

Entre anécdotas y consejos, el chef Obed nos recordó que México es Yucatán, y Yucatán es Maxcanú, Halachó, Hunucmá, Tetiz, Celestún, Kopoma, Opichén, Chocholá, Kinchil, Samahil y 96 municipios más. Los 10 mencionados son aquellos que el chef visitó como parte de su investigación para la “Estandarización del platillo regional Cochinita Pibil a partir del registro etnográfico en el Poniente de Yucatán”.

Este proyecto le permitió ver, aprender y documentar cómo las señoras hacían recados yucatecos en sus casas. Se maravilló de la exactitud con que usaban “el puño” como unidad de medición y aprendió todo acerca de esta pasta que es base de la gastronomía del estado y que surge de la combinación de hasta 22 condimentos.

Cuando un chef con Estrellas Michelin le preguntó al chef Obed Reyes a dónde tuvo que viajar para conseguir los sabores de sus platillos, él respondió a manera de broma: “a Kanazín, Valladolid y Tizimin, municipios de Yucatán». Pero después le compartió la verdad: «estos sabores los tengo desde que nací, no sé hacer otra cosa que no sean los sabores que tengo desde la infancia”.

Así, entre historias tan personales, percibimos con los sentidos los 10 ingredientes que el chef utilizaría para hacer uno de los recados yucatecos más famosos, el rojo, y disfrutamos de un vino Parvada Blanco 2024 del Valle de Parras, Coahuila.

Los recados yucatecos: rojo, negro y blanco

La versatilidad de línea joven de Vinos Parvada (Parvada Blanco: con 60% verdejo, 25% chardonnay y 15% sauvignon blanc; y Cardenal: con 50% malbec y 50% caladoc) maridó perfecto con los tres antojitos que degustamos. Todos a base de recados yucatecos: sope de maíz amarillo con pavo en recado negro, tlacoyo azul con cochinita pibil y tostada de aguachile con recado negro.

Al respecto, el chef Obed comentó que al recado blanco le llaman «el recado para todo», pues se lo ponen a la carta molida, al bistec, a los cortes… «De hecho, uno de los platillos más infravalorados de la Península es el lechón que se hace con recado blanco», aseguró. También sumó que, durante la filmación de Las Crónicas del Taco (serie original de Netflix en la que el chef participa), Obed les preguntó que por qué no había tacos de lechón. «A la gente no le gusta», le respondieron, y él simplemente debatió que era porque no los han probado. Según sus cálculos, «el 80% de la gente que prueba cochinita y lechón, se queda con el lechón».

Entre otros datos curiosos de los recados yucatecos, se dice que, a nivel mundial, México es el país que más ceniza come a causa del recado negro, y que el único recado en polvo es el recado para escabeche y solo se elabora en Valladolid. Así, tras probar los antojitos que el chef Obed Reyes sirvió en esta master class de The Epicure by Paradisus, comprobamos esta indiscutible afirmación: “las pequeñas diferencias de cada uno son lo que los hace especiales”.

La cocina contemporánea de Yucatán

Para la cena de la 23ª edición de The Epicure by Paradisus, el chef Obed Reyes presentó un menú de ocho tiempos considerando algunos recados yucatecos y distintos perfiles: el ingrediente, el aprovechamiento y la preparación. “Diferentes platos, pero con todos con orgullo del estado para demostrar que la cocina yucateca puede llegar a ser la mejor”, dijo tras presentar el primer platillo de la cena: un tradicional kibi de pescado yucateco.

“El orgullo de Yucatán es el beisbol, y si vas al estadio tienes que comer kibis”, un platillo con influencia libanesa que el chef Obed sirvió con cebollas encurtidas y crema xcatic, aclarando que, aunque ese es el nombre común, “de crema no tiene nada, porque es una emulsión que se hace a base de chile xcatic”. Otro perfil de este aperitivo fue el aprovechamiento: se hicieron con la carnita sobrante de la lobina usada para el sexto tiempo de la cena, llamado Pescado Mas Dzul. Y fue servido con pipián de pepita estilo papadzul, zanahorias en mantequilla avellanada, ensalada fresca y aceite de salsa macha.

Recados yucatecos y otras delicias locales

Otro platillo que fue ejemplo del aprovechamiento que el chef le da a las cosas en Holoch fue el ostión Bahía Pibil. Nos explicó que se cocinó con el caldo de la cochinita, como lo hace en su restaurante: los domingos, después de hacer cochinita, utilizan el caldo para los famosos y aplaudidos esquites. Este platillo lo acompañamos y gozamos al máximo con una copa de Parvada Rosé, un vino joven con 50% caladoc y 50% malbec.

El plato principal fue una panceta de cerdo cocinada en recado negro, servida con puré de camote ahumado y verdolagas. Este agasajo continuó con los postres: el primero con betabeles asados servidos con atole de elote pibinal y helado de miel; el segundo, un flan de coco con hojas de ciruela chiaba’al. Ambos fueron una sorpresa al paladar, que consentimos aún más con Lujuria, un vino de postre chileno, cosecha tardía de 75% sauvignon blanc y 25% riesling de Casas Patronales.

¿Qué es The Epicure?

Se trata de una experiencia culinaria excepcional creada por hoteles Paradisus by Meliá que ofrece a sus asistentes una inmersión completa en el mundo de la alta cocina, el maridaje de vinos y los destilados, y la cultura local desde el 2022. Este evento reúne a talentosos chefs invitados y expertos de renombre en una serie de actividades que van más allá de una simple cena, creando un ambiente 360° lleno de conocimiento, exploración y deleite.⁠

Además, The Epicure se involucra con medios de comunicación e influencers, fomentando una interacción directa y un intercambio de ideas. Las catas de vino, destilados, cerveza y otros productos locales, como el cacao y la miel de abeja melipona, añaden un nivel adicional de exploración sensorial y descubrimiento de sabores. La inclusión de productores y proveedores locales enfatiza el compromiso con la sostenibilidad y la valoración de ingredientes autóctonos.

Para saber más sobre The Epicure by Paradisus, cuyos eventos se celebran el último sábado de cada mes en los resorts Paradisus by Meliá en México y República Dominicana, sigue su cuenta de Instagram: paradisusbymelia.

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