La Sierra Sur de Oaxaca tiene en la chef Thalía Barrios una defensora de su cultura alimentaria. Con tan solo 28 años, esta talentosa cocinera al frente del restaurante Levadura de Olla tiene puestos los reflectores de la gastronomía mexicana gracias a su trabajo. En entrevista, conocimos más de su filosofía a favor del campo: entérate aquí de su historia y descubre cómo logró obtener una Estrella Michelin y el nombramiento de Young Chef Award 2024. Fotos: Cortesía.
¿Quién es la chef Thalía Barrios?
Thalia Barrios es originaria de San Mateo Yucutindoó, comunidad del distrito de Sola de Vega, en la Sierra Sur de Oaxaca. Es, sobre todo, una enamorada de sus raíces, con inicios en la cocina desde temprana edad. Cuando lo cuenta no lo hace como si se tratara de una historia poética: ella explica que fue una intromisión natural.
”Hay que entender la cultura alimentaria de los pueblos. No es tan romántica en sí, más bien es una manera muy cotidiana en la que te vas involucrando desde que naces y tu mamá te carga la espalda mientras está haciendo tortillas. Luego vas creciendo y no te das cuenta que, de pronto, ya eres la encargada de hacer esas tortillas o la comida, por ejemplo. Solo empiezas a ayudar y va sucediendo. Es de una manera muy auténtica y cotidiana”.
Así, la chef Thalía Barrios tuvo desde muy joven un gusto marcado por la cocina y, con el paso de los años, decidió llevarlo a otro nivel al estudiar Gastronomía en la Universidad Tecnológica de los Valles Centrales de Oaxaca.
“En la familia se dedican a la cocina. Mis abuelas y mi tía fueron cocineras en el pueblo, pero mis papás tenían miedo de que yo no pudiera sobresalir económicamente porque, en el pueblo, cocinar es un favor, un armamento e incluso un honor, lo que significa que no tiene un intercambio monetario”, recuerda.
El camino de su formación
La decisión de estudiar la licenciatura en Gastronomía también significó que la chef Thalía Barrios se mudara a la capital de su estado para encontrarse con un mundo culinario diferente, sobre todo porque las bases de cocina que aprendió en Oaxaca de Juárez fueron europeas.
“El reto más complicado fue acercarse a la ciudad y entender que se come diferente afuera [de su pueblo], cruzar esta barrera cultural alimentaria. Pero tenía muchas ganas de probar cosas nuevas y de darle oportunidad a lo que antes no toleraba. Ahora me siento muy orgullosa de que mi gusto por la comida se ha expandido; aún sigo aprendiendo”, señala.
Así, uno de los restaurantes que le causaron admiración en sus inicios fue Corazón de Tierra, que estuvo a cargo del chef Diego Hernández Baquedano (se ubicaba en Valle de Guadalupe, Baja California, hasta el 2020, año en el que cerró). Por ello, decidió enlistarse en esa cocina y fue ahí donde aprendió nuevas cosas favorecedoras para su formación. Fue así como descubrió que su conexión con la tierra le daría ventajas para su trayectoria, una que había decidido trazar con disciplina, dedicación y a favor de la comida de los pueblos, un legado gastronómico que trata de compartir.
Levadura de Olla, su restaurante con Estrella Michelin
En mayo de 2024, la Guía Michelin llegó a México, y eso trajo para la chef Thalía Barrios una Estrella y un premio especial: el de Joven Chef Award 2024. Tras ello, esta joven cocinera afirma sentirse contenta, agradecida y orgullosa, pero también sabedora de que tiene una nueva responsabilidad que se convierte en muchas ganas de seguir trabajando en la trazabilidad de sus platos.
«Siempre hemos pensado que la comida tiene que ir a la mano con todo: la bebida, el servicio, la ambientación del lugar, el plato, la recetas, la técnica y el trabajo de investigación; esa es la responsabilidad”, nos dijo durante la entrevista.
Y ante la pregunta «¿Qué cambiará tras la nueva estrella?», ella señala: “Estoy totalmente convencida de que lo único que debemos de hacer es seguir fieles a nuestro proyecto; continuar siendo auténticos, porque al final es lo que nos puso ahí. No intentaremos ser otro restaurante o exigiremos algo que no va con nosotros por tener la Estrella Michelin«.
Así, su proyecto ubicado en Oaxaca de Juárez ha crecido y conquistado el corazón de muchos comensales. A la fecha, está animado por poco más de media centena de personas, y el próximo mes se preparan para cumplir su cuarto aniversario.
La esencia de sus proyectos
La base de la cocina de Levadura de Olla es el maíz, por lo que los miembros del equipo se involucran en todo su proceso desde la siembra. “No es cocinar por cocinar, hay que entender qué hay detrás”, afirma la chef Thalía Barrios, quien además capacita a sus cocineros en su pueblo para transmitirles su amor por el campo. “Sembrar es una responsabilidad, es hacer energía y comunidad”, asegura.
Otros ingredientes, como los frijoles y las calabazas, también son cultivados por cuenta propia. Mientras que las hierbas y lo más fresco lo obtienen de diferentes mercados de Oaxaca en los días de plaza. Algunos de ejemplos de estos lugares son el de Tlaxiaco, el de Ocotlán o el de Tamazola, en donde los pequeños productores venden el fruto de sus esfuerzos.
Los jitomates también son muy importantes para la chef Thalía Barrios y uno de sus ingredientes favoritos, de manera que ha impulsado un programa de investigación de las especies nativas de Oaxaca. «Siempre tratamos de tener, mínimo, diez variedades todos los días del año, y eso implica conocer cómo va la temporada en cada pueblo de Oaxaca”.
Por otro lado, en La Cocina de Humo, la chef Thalía Barrios tiene una sede para compartir las tradiciones culinarias de la Sierra Sur y de su familia, en donde es posible agendar clases de cocina oaxaqueña o entrar en contacto con las artesanías de barro locales.
Sigue los pasos de esta joven cocinera
Como ganadora del reconocimiento de Joven Chef Award 2024, en la Guía Michelin México, la chef Thalía Barrios ya está poniendo en alto el nombre de la gastronomía mexicana ante el mundo y tiene un futuro aún más prometedor.
Si aún no visitas su restaurante Levadura de Olla, esta es una señal para comenzar a planear un viaje a Oaxaca. Sigue los pasos de la chef Thalía Barrios en Instagram: thalia.levadura
