Página 683 – Food and Travel México

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31 de marzo de 2024

La galería inmersiva en la que se desarrolla un espectáculo multimedia para adentrarte en la vida y obra de Vincent van Gogh, fue uno de los acontecimientos culturales más esperados a principios de ese año, pero que tuvo que cerrar sus puertas a pocas semanas de haberse estrenado en Ciudad de México. Si te quedaste con ganas de vivirla, Van Gogh Alive The Experience reabrió sus puertas este 11 de agosto, con todas las medidas recomendadas por las autoridades sanitarias para proteger a los asistentes. Fotos: Arturo Mateos / Cortesía.

En comunicado de prensa, el equipo organizador destaca que el concepto Van Gogh Alive resulta especialmente adaptable a la nueva normalidad ya que es una exhibición sin manipulación de objetos, y su galería tiene una superficie de 2 mil metros cuadrados, con lo cual permite la sana distancia.

Protocolos de seguridad

Las medidas que se han implementado para el regreso seguro son un aforo del 30% en cada función; el uso de cubrebocas indispensable para entrar; se ha instalado un arco de desinfección; se tomará la temperatura al ingreso y se han reacomodado los espacios para favorecer la sana distancia.

Asimismo, habrá una desinfección constante de todos los espacios, y los horarios de funciones se han extendido: de lunes a viernes a partir de las 9:00 y hasta las 20:00 horas, con una función cada hora; sábados y domingos, de 9:00 hasta las 23:00 hrs. Para quienes compraron su boleto y ya no pudieron asistir (se suspendieron funciones a partir del 20 de marzo), se habilitó el proceso de canje de boletos en bit.ly/reagendavangogh, el cual estará disponible hasta el 15 de septiembre de 2020.

Vuelve a vivirla

Para quienes ya asistieron pero tienen ganas de volver a vivir esa inmersión en los trazos de Van Gogh en paredes y pisos, por medio de más de 50 proyectores de alta definición acompañados de una banda sonora clásica, se informa que el espectáculo ha sido renovado, con más de tres minutos de escenas nuevas.

No te pierdas la oportunidad de internarte en la mente creativa del artista neerlandés y de apreciar sus cuadros más famosos como La habitación de Vincent en Aries, Terraza de café por la noche y Noche estrellada sobre el Ródano. La última función será el 30 de noviembre de este año. Costo: $325 en superboletos.com. Dónde. Monumento a la Madre, Insurgentes sur, entre las calles Manuel Villalongín y James Sullivan. vangoghalivemx.com

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9 de diciembre de 2025

A pesar del popular dicho “ni que fueran enchiladas”, que alude a la sencillez con que este platillo debería de ser hecho, la verdadera dificultad de su preparación cambia de zona en zona del país. Aún así esta especialidad mexicana tiene algunas constantes: tortillas de maíz que pueden ir enrolladas o dobladas y untadas o bañadas con alguna salsa de chile. ¿Se te antojaron? Entonces disfruta de este top cinco de tipos de enchiladas típicas mexicanas.

Mineras

Son típicas de Guanajuato que fue el centro minero de la Nueva España. Su origen es desconocido, algunas versiones apuntan a que se crearon en tiempos del virreinato, mientras que otras señalan que su origen es reciente: con una señora que comenzó a venderlas en su casa. Lo que queda claro es que las tortillas de maíz de esta receta se pasan por una salsa de chile guajillo, se fríen en manteca de cerdo, se rellenan con queso ranchero desmoronado y van adornadas con lechuga picada, queso, rajas de chiles en escabeche, zanahoria y papas en trozos. Algunas variantes pueden tener piezas enteras de pollo frito.

Potosinas

Hechas con tortillas de masa coloreada con chile ancho y/o colorado, rellenas en crudo con queso fresco, cebolla y salsa del mismo chile; van dobladas como quesadillas y cocidas sobre el comal, para después freírlas. Típicas de San Luis Potosí y tradicionalmente se acomodan varias en un platón y se sirven con cebolla picada, queso, crema y lechuga.

Enchiladas mexicanas

Suizas

A pesar de su nombre, el origen de esta preparación es enteramente mexicana, de hecho son llamadas así debido a sus ingredientes: queso manchego y crema, que aluden a los productos lácteos que provienen de Suiza. Fueron creadas a principios del siglo XX por la cadena restaurantera Sanborns.

Colimenses

La preparación de estas enchiladas es peculiar porque primero se les retira la parte delgada de la tortilla y a lo que resta se le unta salsa de chile guajillo, para después freírlas y rellenarlas con picadillo de carne de puerco, al cual se le ponen papas, chícharos, ejotes, zanahorias, pasitas, almendras y aceitunas. Aderezadas con queso rallado, lechuga y rabanitos.

Estilo Totolapan

San Pedro Totolapan es un poblado de Oaxaca, cuyo nombre quiere decir en el agua de las gallinas, y es aquí donde nacieron estas particulares enchiladas. Están hechas con tortilla de maíz pasadas por aceite, bañadas en mole coloradito, rellenas de pollo, enrolladas y adornadas con queso, cebolla y perejil. ¿Se te hizo agua la boca?

9 de diciembre de 2025

Apenas destapo las tortillas de maíz rojo y amarillo proveniente de Oaxaca que me trae hasta mi hogar Tradición del Comal, y la cocina se llena de ese aroma de antaño. Su olor auténtico me lleva a la infancia, cuando le ponía sal a la tortilla que estaba hasta arriba del kilo que acababa de comprar en la tortillería y me iba caminando feliz de regreso a casa. Fotos: Fernando Marroquín.

Su sabor y textura resistente, capaz de usarse como “cucharita” para comer algún guisado, también reflejan que las tortillas están confeccionadas con ingredientes de calidad y con total respeto por la receta original. Claudia Reyes Heroles, fundadora de Tradición del Comal, cuenta que las elaboran únicamente con maíz criollo, cal viva, agua purificada y reposo.

Para destacar los 65 tipos de maíces criollos que ofrece Tradición del Comal provenientes de Tlaxcala, Oaxaca, Puebla, Hidalgo y Estado de México, Claudia explica: “Las tortillas vienen acompañadas de una etiqueta con el nombre del agricultor, la región y el tipo de maíz.

Trabajamos con 25 familias alrededor de México, por lo que un día te puede tocar el ingrediente de Pedro, otro el de Susana y luego el de Alfonso.

No es el maíz de México, le ponemos el nombre de su productor, porque hay cosechas de más de 100 años que tenemos que valorar, como los italianos lo hacen con su nonna”.

Precio justo

Además, Claudia se enorgullece de pagarles un precio justo a sus productores, de $12 a 21 pesos el kilo de maíz. “Hay quienes lo están vendiendo hasta en $3 pesos, por lo que Rafael Mier, director de Fundación Tortilla, está luchando para que haya una ley que establezca un mínimo de al menos $4.50 o 5 pesos el kilo”.

Las tortillas se elaboran con máquina, pero para satisfacer a quienes aman las hechas a mano, tienen la opción de comprar la masa. “Cuando las tiren al comal, verán cómo estas sí se inflan, ya que no tienen conservadores. Además la masa nunca debe ser blanca. Aún usando el maíz blanco, al contacto con la cal, se pone un poco amarillo”, asegura Claudia.

Historia de amor

Ocho años son los que Claudia ha pasado estudiando para saber cuáles son los mejores maíces para hacer tortillas, la mejor receta y contactando a los productores con maíz criollo en diferentes estados del país. Su amor por este producto ancestral inició por ayudar a su padre, quien de un día para otro comenzó a enfermarse. Luego de varios estudios se dieron cuenta que era alérgico al gluten y dedujeron que las tortillas que comía le causaban daño porque estaban adicionadas con harinas artificiales. Ahí inició su búsqueda por proveer de un producto de calidad a su padre y luego, para su empresa.

Con la creciente demanda de pedidos a domicilio derivada del Covid-19, Claudia decidió lanzar su empresa Tradición del Comal, que a cinco meses de su apertura ya vende 350 kilos de maíz al mes. Afirma que el mayor reto es trabajar en delivery, pues llegan a toda Ciudad de México y área conurbada. De ahí que los pedidos se realizan con 24 horas de anticipación, para poder hacer la proyección de la ruta al siguiente día.

Y tiene un costo de $45 pesos en Ciudad de México y de $90 pesos para Estado de México, por lo que es buena idea juntarse entre vecinos o familiares con el fin de dividir el costo del pedido. El kilo de tortilla cuesta de $35 a 40 pesos, dependiendo el tipo de maíz, también puedes adquirir la docena de $20 a 25 pesos, y el kilo de masa de $35 a 40 pesos. Pedidos por WhatsApp: 56 2124 9999. tradiciondelcomal.com. IG:@tradiciondelcomal

31 de marzo de 2024

Leer o escuchar que los cines, las albercas y los museos reabren, nos llenan de brillo los ojos, y es que después de casi seis meses de su ausencia, y de nosotros estar un poco más en el encierro que ahora, es una noticia que se debe celebrar y de esas que dan mucho gusto. Para empezar, no debemos olvidar que el cubrebocas y la sana distancia son básicos y nuestro accesorio obligado, pero, ¿qué cambios tendrá su regreso? Fotos: Adobe Stock.

El gobierno de Ciudad de México anunció que la reapertura de museos, cines y albercas se hará en un 30% de capacidad y con muchas medidas sanitarias. Las albercas techadas o abiertas reabrieron ayer 10 de agosto, los museos hoy 11 de agosto y los cines lo harán mañana, 12 de agosto.

Cines

El cubrebocas como ya sabemos, es un básico, así que ahora para disfrutar de las películas se debe mantener durante toda la función este accesorio. Antes de ingresar se tomará la temperatura de los asistentes, y solo podrán asistir juntas dos personas y sentarse en asientos contiguos, nada de grupos.

Debe existir ventilación hacia el exterior; y todo debe estar señalizado para evitar tumultos, como por ejemplo, los sentidos de entrada y salida. Como en muchas otras actividades como en las visitas a restaurantes, aquí también se prioriza la compra y el pago electrónico.

Y lo que más nos dolió a muchos, fue cuando dijeron que no se podría consumir en la sala y durante la función alimentos a granel o que estén expuestos, como palomitas y salsas que son de uso común. Pero, la jefa de gobierno de Ciudad de México, Claudia Sheinbaum, ya declaró que sí se podrán comer alimentos inclusive las deliciosas palomitas, sin embargo, lo que propone es que los asistentes tengan el cubrebocas el mayor tiempo posible.

Por parte de los cines se desinfectará todas las áreas comúnes, como barandales, pasillos, vestíbulos, sillas mesas, taquillas, entre otros. Además, entre cada función, personal de limpieza aseará los asientos. Aquellas aglomeraciones cuando terminaba una película y todos salían al mismo tiempo, han quedado atrás, ya que se implementarán horarios escalonados. Por su parte, los baños también se lavarán y desinfectarán constantemente. Es así como el cuarto país con mayor cantidad de salas de cine en el mundo, abrirá mañana los cines bajo los nuevos lineamientos de la llamada nueva normalidad.

Albercas

Para los que retoman sus actividades de natación o quieren aprender esta actividad, deberán llevar su propio equipo, ya que no se permitirá compartir absolutamente nada y la distancia entre los que estén nadando será de más de 5 metros cuadrados. Esto se tomará en cuenta para el aforo indicado. De acuerdo con el subsecretario de Prevención y Promoción de la Salud, Hugo López Gatell, se descartó que el agua de la alberca sea un medio para transmisión de Coronavirus, debido a la gran cantidad de cloro que es suficiente para eliminar al virus. Además, constantemente se estará recomendando el aseo personal previo a ingresar a la alberca. Ojo, el área de gimnasio permanecerá cerrada aún.

Museos

Será a partir de hoy martes 11 de agosto que comiencen a abrir algunos museos, como son los pertenecientes a la Red de Museos de la Ciudad de México, como es el Antiguo Palacio del Ayuntamiento, mientras que los demás como el Museo de la Ciudad de México y el Museo Nacional de la Revolución, lo irán haciendo escalonadamente.

En cuanto a las nuevas medidas de seguridad e higiene que se implementarán, serán que ya no se permitirán las visitas grupales y por nada se deben usar folletos o información impresa. Por supuesto el cubrebocas no debe quitarse durante todo el recorrido, mantener la sana distancia de metro y medio y el uso constante de gel antibacterial. La señalización es importante para evitar aglomeraciones, habrá un sentido para la entrada y otro para la salida y letreros para informar el aforo máximo por sala.

No olvides que la compra de boletos será por Internet. Ahora que si aún no te animas a salir y prefieres esperar un poco más, la Secretaría de Cultura ante esta contingencia creó una estrategia llamada “Contigo en la Distancia”, y en su página oficial puedes consultar recorridos virtuales a museos y videos en su canal de YouTube con presentaciones musicales.

Toma nota de las nuevas medidas que se implementarán en estos lugares y por nada olvides el cubrebocas, gel antibacterial y mantén la sana distancia, eso puede hacer la gran diferencia.

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31 de marzo de 2024

A partir de 2021, se empezarán a emitir en México pasaportes electrónicos, cuyo propósito es adaptarse a los estándares internacionales más rigurosos en cuanto a seguridad, pues su falsificación es más complicada y contiene datos más precisos de las personas que entran y salen de los países. Fotos: Adobe Stock.

Chip electrónico

El diseño de los pasaportes electrónicos en México seguirá siendo igual al actual, con forma de cuadernillo y conservando su tamaño. Lo que cambiará es que se le agregará un chip que almacenará digitalmente los datos de las personas, desde el nombre hasta las huellas dactilares y la fotografía, lo cual brindará seguridad a estos datos y los volverá más difíciles de modificar o falsificar. Actualmente, los pasaportes electrónicos a nivel mundial se distinguen de los tradicionales por tener un símbolo de un rectángulo con un círculo en medio en la parte inferior de la portada.

Hoja de policarbonato

Una de las razones de que el formato electrónico será más seguro que el actual es la hoja de policarbonato que se le agregará al documento para proteger el chip con toda la información. Además de ser una capa protectora para climas extremos, este material no se puede separar en láminas, por lo que será muy difícil realizar alteraciones al pasaporte sin dañarlo o sin que sea notorio.

Tecnología en la elaboración

Pasaporte electrónico — *Foto: embamex.sre.gob.mx.*

Entre 2021 y 2024 se instalará en 280 embajadas y consulados mexicanos alrededor del mundo, todo el equipo necesario para poder emitir el nuevo documento dentro y fuera del país, y la Secretaría de Relaciones Exteriores (SRE) estima que los nuevos pasaportes electrónicos puedan empezar a distribuirse en México a partir de septiembre del próximo año. gob.mx

Evolución del pasaporte

El documento de identificación no ha tenido muchos cambios desde que se acordó su uso en 1920 tras la Primera Guerra Mundial por la Liga de las Naciones. Surgió para tener un control de tránsito entre las fronteras y, en ese entonces, se estableció que sería un cuadernillo de alrededor de 30 páginas con los datos personales al principio del mismo. El primer país que cambió el formato tradicional de sus pasaportes por el electrónico fue Finlandia en 1997. Actualmente, otras naciones como Canadá, Estados Unidos, España, Alemania y Francia también utilizan pasaportes electrónicos y es la Organización de Aviación Civil Internacional quien se ha encargado de regular la normativa de estos documentos. icao.int

31 de marzo de 2024

Hay profesionales que se dedican a desarrollar recetas y preparar los alimentos para que éstos sean fotografiados posteriormente. ¿El objetivo? Que los platos parezcan tan sabrosos que se quieran obtener, cocinar o probar. Para esto se necesitan conocimientos estéticos junto a los culinarios y son los estilistas de alimentos y los productores los encargados de mostrarnos la comida más atractiva y apetecible. Fotos: Elsa Navarrete / Adobe Stock.

Hoy en día se han popularizado las fotos de comida de tal forma que han inundado las redes sociales. Si te gusta, ya sea cocinar y luego tomarle fotos a tus recetas o capturar lo que pediste en un restaurante, debes saber que para hacerlo como experto tienes que desarrollar habilidades en la parte estética para conseguir que armonicen tanto la composición de la escena como el estilo y los materiales de los accesorios, los colores y los ingredientes, que todo esto reunido se le llama estilismo de comida. La idea de las fotos de alimentos es que capten una escena de la forma más natural y que todo a la vez luzca apetecible.

Toma nota de estos tips para practicar el estilismo de comida y así encontrar el equilibro perfecto en la composición, el ángulo desde el que se va a realizar la fotos, así como el estilo, el tipo de luz y la importancia de cómo lucen los ingredientes.

La comida

Lo primero que debes de saber, aunque parezca obvio, es que lo más importante en este tipo de fotografía es la comida, por lo que se debe apreciar perfectamente la textura de los ingredientes. La prioridad es hacer que éstos luzcan exquisitos, mientras que los props (vajilla, cubiertos, servilleta y otros elementos) solo nos ayudarán a enriquecer la escena. Siempre piensa qué es lo más importante del platillo y haz que esto destaque. Por ejemplo, si es un corte de carne, puedes cortar un trozo para que se vea el interior.

Define tu estilo

Elige entre fotos luminosas, más oscuras o con tonos vintage, con una propuesta más sencilla para mostrar la pureza de los alimentos o con los suficientes props para lograr tomas más inspiracionales. Esto dependerá de tus gustos, pero un buen ejercicio es empezar reflejando tu personalidad y, luego, experimentar poco a poco para hacer algo diferente. No te conformes con una sola toma, intenta propuestas diferentes. No dejes de mantenerte al tanto de las tendencias que revelan las revistas gastronómicas, los recetarios y las redes sociales de los food stylists, que son una gran fuente de inspiración.

Echa mano de diversos utensilios

Otro de los tips para practicar el estilismo de comida, es que debes utilizar platos, tazones y vajilla más pequeños de lo que normalmente usarías a la hora de comer. De esta forma, el platillo se verá más generoso y, por lo tanto, más apetitoso. Al mismo tiempo habrá más espacio para otros elementos, de otro modo tendrías platos con mucha superficie sin información.

Identifica el centro de interés

Para empezar a componer, que no es más que organizar los elementos que constituyen la escena, hay que saber desde el principio cuál es el centro de interés, para después colocar lo demás en torno a éste. Puedes utilizar la regla de los tres tercios, es decir, traza una cuadrícula imaginaria de 3×3, y coloca el elemento principal en algunas de las cuatro intersecciones. Una buena composición conseguirá proyectar el interés visual hacia donde te interesa.

Elige la perspectiva de tu toma

En el estilismo de comida es muy importante elegir correctamente la perspectiva de la toma, para sacarle el máximo provecho tanto al platillo como a la composición que realizaste. Los ángulos más populares es el cenital, donde la imagen se toma de arriba hacia abajo, ideal cuando se quiere mostrar varios elementos en el encuadre pero elimina el volumen del plato. A 45º que resulta muy atractivo porque vemos el plato como si estuviéramos sentados en la mesa, y es perfecto para platos hondos, y a ras o ángulo recto solo hay que estar en paralelo y a la altura del objeto, siendo muy útil para elementos altos como pasteles. En los últimos dos, puedes ubicar el platillo protagonista como primer plano para centrar toda la atención en éste, desenfocando el resto de los planos.

Utiliza solo productos frescos

Unos de los puntos claves es usar productos frescos y que los platos estén recién cocinados o preparados, para que la frescura, el color vibrante de todos los ingredientes y la textura natural se perciban. Cuando vayas a utilizar fruta picada siempre barnízala con un poco de jugo de limón para retrasar la oxidación, y en cuanto a las verduras solo hay que blanquearlas (cocinar por un par de minutos y sumergir en seguida en agua con hielo) para que estén firmes y de un color brillante. Y para evitar que la carne presente un aspecto seco y oscuro una vez fuera de la sartén, podemos pincelarla ligeramente con un poco de aceite.

Buen manejo de la luz

La luz lo es todo en la fotografía. Si ésta es artificial o natural, dependerá de tus gustos y equipo, pero la segunda dota de más naturalidad a las fotos, aunque puede ser irregular al ir transcurriendo el día. Si te decides por ésta, coloca el plato junto a una ventana luminosa que proporcione una luz indirecta y suave, y del otro lado -si es posible- monta una superficie gruesa de color blanca (como papel cascarón) para que refleje la luz. Al aire libre, ten cuidado de que el sol no apunte directamente sobre tu escena, porque ésta es dura y puede quemar la toma. En los amaneceres y atardeceres, la luz es suave y cálida, realzando las texturas. Eso sí, no tomes fotos en tu cocina o comedor con la luz de arriba.

Apps para foodies

Para darle un plus, puedes hacer uso de ciertas apps en tu celular. Tal es el caso de Foodie en la que encontrarás más de 30 filtros variados, diseñados especialmente para comida, como Yummy, Tropical, Sweet, Fresh, Chewy, Crispy, BBQ y Romantic. Con este tipo de selección obtendrás un mayor contraste y saturación. Aunque la recomendación general es utilizar los filtros con mesura. Para un retoque ligero y profesional, descarga la app de Lightroom de Adobe.

Conoce más tips de estilismo de comida en nuestras redes sociales @FoodandTravelMX

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31 de marzo de 2024

Ahora que el Coronavirus nos obligó a permanecer en nuestras casas, tuvimos que adaptar diversas áreas como oficina, salón de clases, lugar de esparcimiento, entre otros. El problema es que muchos de nosotros vivimos en un «huevito» de dos por dos, así que resulta un tanto tedioso tener todo amontonado, por eso, aquí te damos algunos tips para sacarle provecho a los espacios pequeños en casa y darles mayor amplitud. Fotos: Adobe Stock.

La Luz

Un tip que no falla y es el más fácil de lograr: dejar entrar la luz. Abre las cortinas de todas las ventanas y permite que entre el sol. Si tu casa o departamento es chico y no dejas que entre la luz, harás que se vea aún más reducido. La iluminación artificial también puede ayudar a que las dimensiones del espacio se vean mayores. De igual forma, si iluminas mal, crearás sombras.

Uso de objetos grandes

Un espacio pequeño decóralo con cuadros, esculturas y adornos grandes, le dan mayor escala y la atención se va a éstos y no al cuarto o área chica. Si decoras con objetos pequeños, todo se verá de ese tamaño y no ayudará en nada.

Decoración ligera

Muchas veces al momento de decorar, solemos colgarle hasta el «molcajete», como se dice coloquialmente, a nuestra casa, con eso solo logramos que parezca una galería infinita donde estamos a nada de que nuestras visitas nos pregunten ¿a cuánto ese cuadro o pieza? Deja solo lo que realmente necesitas y quieres, mientras más minimalista sea el espacio, más grande se verá. Distribuye de forma equilibrada.

Muebles grandes

Si tienes un espacio pequeño, no utilices muebles pequeños, al contrario, los muebles deben ser grandes. Lo que debe reducirse es la cantidad de mobiliario, si saturas de cosas tu casa, menor se verá el lugar.

Quita barreras

Lo ideal en espacios pequeños sería que no existieran paredes para dividir cada área (sala, comedor, dormitorio, baño, cocina, etc), conviene que se utilicen biombos o piezas como escritorios, sillones, libreros, para separar la sala del comedor o el dormitorio.

El color

Los colores juegan un papel muy importante para sacarle provecho a los espacios pequeños en casa. Los tonos claros como el blanco, cremas, tostados o grises, ayudarán a dar mayor profundidad y amplitud.

Optimiza el espacio

Un truco que ayudará a que tu habitación se vea más amplia, es que tu cama no sea alta ya que el espacio se percibe lleno y pequeño; opta por una cama bajita. Y como tip, elimina los taburetes laterales de la cama, restan espacio y es mejor dormir en una gran cama; en su lugar podrías poner una planta. De igual forma, das más espacio colocando lámparas colgantes o que vayan encima de muebles, pero nunca en el piso pues restarán centímetros.

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31 de marzo de 2024

Este año, Pujol cumplió su aniversario número 20 y nos recuerda que sus décadas no han pasado inadvertidas. Si la gastronomía mexicana hoy tiene el renombre mundial que merece en el plano del fine dining, es en gran medida por este lugar que le dio los reflectores necesarios. Celebra con nosotros su historia a través de estas ocho curiosidades del afamado restaurante creado por el reconocido chef mexicano Enrique Olvera. Fotos: Facebook Pujol, libro Veinte, 2020; Araceli Paz.

Detrás del creador de Pujol

Enrique Olvera abrió Pujol el 6 de mayo del año 2000, con una inversión familiar y de gente que confió en él. En aquel entonces era un joven de 24 años, recién egresado de The Culinary Institute of America, en Nueva York. Hoy es un personaje icónico en la gastronomía mexicana contemporánea.

Dos casas

Pujol, desde su creación en el año 2000 ha tenido dos sedes, ambas en Polanco. La primera fue en Petrarca 254, en donde el restaurante hizo leyenda. Desde el 2017, estrenó nueva casa en Tennyson 133 y fueron el arquitecto Javier Sánchez y la interiorista Micaela de Bernardi, los encargados de darle vida a su imagen exquisita.

Girl power

La fuerza femenina es uno de los pilares de Pujol, y este restaurante se siente muy orgulloso de ello. Las caras tanto del servicio, vinos y cocina, frecuentemente son reveladas en las redes sociales oficiales. El equipo de trabajo está conformado en su mayoría por talentosas mujeres, y en el ambiente se respira equidad de género.

Cuna de grandes

Basta con decir que los fogones de Pujol han visto pasar a chefs que hoy marcan tendencia en la escena gastronómica internacional para hacer énfasis en su importancia como «escuela». Algunos ejemplos de ello son Jorge Vallejo, Eduardo García, Diego Hernández Baquedano y Daniela Soto-Innes, quién fue recientemente galardonada como mejor chef del mundo por la lista de The World’s Best 50 Restaurants.

Platillos sin subtítulos

Pocos platillos de la nueva cocina mexicana pueden darse el lujo de ser reconocidos sin necesidad de presentación. Esto pasa con los Elotes con mayonesa de hormiga chicatana, café y chile costeño, que son una botana emblemática de Pujol. Así, esta entrada se ha convertido en un clásico contemporáneo.

Los verdaderos protagonistas

Los ingredientes son auténticos protagonistas de la cocina de Pujol. El mismo Enrique Olvera afirma que es así como llegó a la verdadera identidad de su concepto: «Los ingredientes nos llevaron a los mercados, los mercados nos llevaron a los agricultores y los agricultores nos llevaron a nuestras raíces”.

Una cena romántica

Para hacer una reservación en Pujol, debes elegir entre el servicio de menú de degustación o la barra de tacos. Para la primera opción únicamente hay servicio en la comida, a partir de las 13:30, y en la cena en dos horarios, ya sea a las 18:15 o a las 21:45. Hasta antes de su cierre por cuarentena, la experiencia de una cena en Pujol costaba alrededor de 2,300 pesos por persona, sin maridajes ni propina.

Pujol que se lee

Con Veinte, el nuevo libro de Pujol, se celebran dos décadas de trabajo. Sus páginas te llevarán por un camino que muestra el trabajo de los productores y el trasfondo de la magia que ocurre más allá del restaurante. No se trata de un libro con recetas, es un homenaje a quienes escriben la historia del restaurante. A través de sus 356 páginas, ilustradas con la fotografía de Araceli Paz, se busca un entendimiento profundo del restaurante. Estará disponible a partir de noviembre, tanto en inglés como en español, pero ya está en preventa a través de su página web. Costo: $780 pesos. pujol.com.mx

9 de diciembre de 2025

Si te dijéramos que si comes un taco de hormiga chicatana te va a encantar, ¿nos creerías? Quizá tu reacción sea poner cara de «what?», sin embargo, antes de que te desanimes, te invitamos a que conozcas más de este insecto que es consumido desde nuestros ancestros, y que aporta vitaminas A y E, no contienen colesterol, y lo mejor, tiene un exquisito sabor. Fotos: Cortesía / Adobe Stock.

¿Qué son las hormigas chicatanas?

Son insectos voladores de color café oscuro o rojizo, son las reinas de las hormigas arrieras u obreras. Principalmente son del sur de Oaxaca, Guerrero, Chiapas, y en cada destino tienen diferentes motes, por ejemplo, en Oaxaca y Guerrero sí se llaman hormigas chicatanas, y en Chiapas se llaman nucú. De hecho, no solamente la encuentras en territorio nacional, también se localizan en Centroamérica y parte de Sudamérica.

más ancha de la parte de abajo. En Costa Rica le llaman hormiga grande u hormiga gigante”, nos comentó el chef Irad Santacruz, embajador de la cocina tlaxcalteca.

¿En qué época encontramos a estas hormigas y cómo se recolectan?

Abundan en mayo, junio y julio, cuando es temporada de lluvias. “La forma de recolección es siempre, siempre, en la primera lluvia del año, pero no debe ser una lluvia espanta pendejos, (perdón por la expresión), pero así le llaman, porque esta lluvia es ligera, espanta y no llueve fuerte, solo chispea. El momento ideal para la recolección es cuando llueve fuerte ya que eso genera que el agua se empiece a trasminar al subsuelo donde están las hormigas.

Cuando ellas sienten que el agua les llega al cuello es cuando empiezan a salir, su hormiguero se inunda y salen a la superficie. Ahí empieza la magia de recolección que, por cierto, es completamente a mano. Para esto, debes llevar una bolsa de plástico húmeda o con un poco de agua, esto para que, al poner las hormigas chicatanas ahí, sus alas se peguen y no vuelen cada que abras la bolsa para echar más hormigas”, apuntó el investigador gastronómico Irad Santacruz.

Este truco que nos cuenta el chef es muy bueno, así aprovechas y matas dos pájaros de un tiro porque de todos modos, las alas, patas y cabeza se las debes quitar al momento de cocinarlas, solo dejarás el cuerpo, la parte trasera de la hormiga. Contrario al proceso de recolección de los chinicuiles, pues se dice que ellos salen cuando hay truenos, aunque haya lluvia si no hay truenos no salen.

¿Cómo se preparan y cómo se comen?

Lo primero que hay que hacer es retirar de la hormiga chicatana, sus alas, cabeza y patitas, solo nos quedamos con el cuerpo. El chef Irad Santacruz nos platicó que él lo que ha visto es que las personas una vez que las recolectan en la bolsita húmeda, las ponen así directamente en el comal, ahí las tateman, y una vez que ya las tatemaron, las patitas y las alitas se vuelven más flexibles, bueno como crujientes, de tal modo que se les pueden quitar rápido y fácil.

Si intentas quitarle estas partes sin tatemarlas puedes lastimar la bolita de la hormiga. “Por ejemplo en Oaxaca, hacen un mole maravilloso de chicatanas, en Guerrero estas hormigas se preparan en salsa tatemada con tomate verde que se muele en el molcajete junto con las chicatanas. Esas son las únicas formas en que yo he visto su consumo y su forma de preparar”, finalizó el chef Irad.

¿Cuál es el costo de este insecto y con qué se recomienda maridar?

Su costo va de los 1,200 a los 1500 pesos el kilo. El chef Irad Santacruz, referente de la cocina tlaxcalteca, recomienda probar la sal de chicatanas con mezcal, para él es el maridaje perfecto al ser una bebida ahumada que se parece al aroma ahumado de estas hormigas. Si en lugar de maridaje, buscas un contraste, recomienda probarlas con un vino dulce.

¿Hacia dónde va el consumo de insectos en México?

“Yo creo que en México somos un país mega diverso, el arte de comer insectos es más como del altiplano, centro y sur, no tanto de las regiones del norte y Bajío. No en todo México se comen insectos pero poco a poco hay que romper paradigmas para que la gente empiece a consumir alimentos naturales y verdes. Al hablar de insectos, hablas de un producto que no tiene pesticidas, insecticidas y que además, no hubo una mano humana que los manipulara para su reproducción.

La industria gastronómica se debe actualizar, a veces creemos que las innovaciones deben desplazar a las tradiciones y al contrario, debemos llegar a un punto equilibrado. Nos hace falta información, cuando uno tiene información uno se educa y cuando uno se educa puede cambiar. Creo que poco a poco el hecho de consumir insectos en el mundo va a ser muy bueno y esto porque en el 2014 la FAO nombró a los insectos como el alimento del futuro”, puntualizó el chef Irad Santacruz, quien se declara fan de la hormiga chicatana y mielera.

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