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3 de junio de 2026

El Mundial de Futbol 2026 se vive mucho antes de que suene el primer silbatazo. Por eso,  Airbnb, el Comité Organizador Host City Ciudad de México de la Copa Mundial y el Fondo Mixto de Promoción Turística de Ciudad de México presentaron una nueva exposición mundialista y una experiencia para fans junto a Hugo Sánchez, las cuales te llenarán de emoción entre goles y legado deportivo. ¿Quieres saber de qué se trata? Aquí los detalles. Fotos: cortesía

Airbnb hace más exclusiva la historia

 

La iniciativa forma parte del Programa de Impacto en Ciudades Anfitrionas de Airbnb, una apuesta para impulsar el turismo, fortalecer el vínculo con las comunidades locales y acercar a visitantes y aficionados a las historias que han construido la identidad futbolera de la capital.

Bajo esta lógica nació una propuesta que mira al pasado mientras nos acercamos a la gran fiesta deportiva. Memoria Colectiva de la Copa Mundial de la FIFA – México 70, México 71 y México 86: La Ciudad Que Nunca Dejó de Jugar, es una exposición que reúne cerca de 600 piezas de memorabilia aportadas por residentes de la ciudad. La selección viaja entre recuerdos personales, colecciones institucionales y obras de artistas invitados que retratan cómo se han vivido las Copas del Mundo celebradas en el país.

Al mismo tiempo, recupera la historia del Mundial Femenil de 1971 y rinde un homenaje al equipo mexicano que alcanzó la final, un capítulo pocas veces incorporado a la narrativa futbolística del país.

La sede de esta muestra es la Conferencia Interamericana de Seguridad Social (CISS), dentro del mismo complejo donde se hospedó la selección de Brasil durante la Copa del Mundo de 1970. Entre los espacios que pueden visitarse destaca la Habitación Uno, el cuarto donde descansó Pelé antes de disputar la final frente a Italia, un encuentro que se volvió referente en la historia del torneo.

La exposición es de acceso gratuito y permanecerá abierta hasta el 26 de julio. Si quieres profundizar en cada una de las historias detrás de las piezas, puedes reservar una experiencia en Airbnb para recorrer la muestra acompañado por su curadora.

Airbnb, Hugo Sánchez y una cita de leyenda

 

Ahora imagina que tu acompañante es el mismo Hugo Sánchez, quien te dará anécdotas detrás de cada pieza. Esto es posible gracias a la experiencia exclusiva que Airbnb creó para diez aficionados. La idea es que los participantes conozcan más de cerca a una leyenda desde los lugares clave en su historia personal y deportiva en Ciudad de México. El recorrido incluye la exposición, una visita a La Cantera —la sede oficial de entrenamiento de los Pumas de la UNAM, donde el futbolista comenzó su carrera— y una parada en el Restaurante Arroyo, uno de los lugares que Hugo frecuentaba desde su etapa universitaria.

Además del recorrido con Hugo Sánchez, habrá un extra para los afortunados de esta experiencia de Airbnb: recibirán boletos para el tercer partido de la Selección Mexicana durante la fase de grupos, frente a Chequia.

La convivencia se realizará el próximo 4 de junio, y forma parte de las activaciones especiales que Airbnb desarrolla previo al torneo. Cada uno de estos episodios busca que  los aficionados vivan el Mundial de una forma distinta: más desde las historias, los lugares y los recuerdos que hacen que el futbol permanezca incluso cuando termina el partido. Más detalles en airbnb.com/hugolworldcup

Si quieres sumar más experiencias en tu agenda mundialistas, acá te dejamos algunas más, para que complementes esta cita entre Airbnb y Hugo Sánchez.

3 de junio de 2026

Por primera vez, el hotel The St. Regis Mexico City recibe a La Guerrerense, el icónico puesto de mariscos de Ensenada que ha conquistado paladares en todo el planeta. La cita es en el Restaurante Diana, donde —del 1 al 30 de junio— los comensales podrán disfrutar de una experiencia más casual, diseñada especialmente para ver los partidos del Mundial. Fotos: cortesía.

La propuesta gastronómica fusiona la cocina del mar del Pacífico con antojitos mexicanos contemporáneos, bajo el legado de las tres generaciones de La Guerrerense y la dirección del chef ejecutivo Diego Niño.

Sabina Bandera: la matriarca de La Guerrerense

Con más de 65 años de historia, La Guerrerense es sinónimo de tradición y sabor fresco del mar. Su fundadora, Sabina Bandera, junto a su hija Mariana Oviedo, ha cosechado reconocimientos internacionales: desde el aplauso de Anthony Bourdain hasta ser nombrada entre los 101 mejores lugares para comer en el mundo por Newsweek, además de obtener el Bib Gourmand de la Guía Michelin.

La Guerrerense presenta en The St. Regis Mexico City tres platillos creados especialmente para la ocasión: el aguachile negro, el ceviche tropical con robalo, piña, mango y un toque de salsa mango de mi Guerrero, y la tostada Marianne con atún de aleta azul, poro frito y mayonesa de alcaparras. A estos se suman preparaciones emblemáticas, como el coctel campechano (con camarón, almeja, pulpo, caracol, callo y ostión), la tostada Singapur (ensalada de jaiba, camarón, pulpo y callo) y la memorable tostada de erizo con almeja, la favorita de Sabina y de todos.

Eso sí, para empezar, mientras ves alguno de los 104 partidos del Mundial, hay que ordenar la botana de conchas de La Guerrerense, traídas desde Ensenada: almeja pismo, ostiones, almeja chocolata y pata de mula. Y para sazonarlas, nada mejor que añadir gotas de las salsas caseras de Sabina Bandera, creadas a partir de 2001, entre las que destaca la legendaria Chilitos de mi jardín con cacahuate, nuez, almendras, ajo, aceite de oliva, chiles que cosecha Sabina y el toque secreto de su suegra.

Diego Niño: antojitos de alto nivel para el Mundial

 

Mientras los mariscos de La Guerrerense roban suspiros, el chef Diego Niño toma el control de la cocina caliente del Restaurante Diana, en The St. Regis Mexico City, con una selección de antojitos mexicanos y clásicos reinterpretados bajo una visión contemporánea, perfectos para maridar con el futbol. Su menú incluye tacos ideales para la tensión de los partidos del Mundial: desde el clásico de rib eye y la cochinita pibil, hasta los de camarón y pescado estilo Ensenada y milanesa de pollo con arroz rojo.

La propuesta se complementa con joyas culinarias como el sope de pastor negro de pulpo, la quesadilla de pork belly al pastor, el tlacoyo de rib eye y las flautas de papa con chorizo. Para compartir, las espiropapas, ribs de elote dulce, papas trufadas y un guacamole con chicharrón prometen ser los acompañantes ideales.

¿Y para maridar desde The St. Regis Mexico City?

 

En el Restaurante Diana, The St. Regis Mexico City, la coctelería de autor es todo un acto de creatividad y es perfecta para maridar o acompañar las creaciones frescas de La Guerrense. Destaca España, una mezcla audaz de vino chardonnay infusionado con tomate y pimiento amarillo, Jerez con especias y un toque de mezcal. También imperdible su propuesta de Vino rojo elaborado con arándano, manzana, zarzamora, vermut rojo y ginebra, una ingeniosa interpretación que busca imitar un vino natural. Y para los amantes del café, el Carajillo mexicano combina café, Yolixpa (licor herbal tradicional de la Sierra Norte de Puebla), bitter de chocolate y piel de naranja, logrando un final profundo y aromático.

Anota los detalles de esta colaboración

 

Esta fusión entre dos iconos no solo acerca los mariscos frescos de La Guerrerense al corazón financiero y turístico de la ciudad, sino que eleva la experiencia de ver el Mundial en un entorno único, con vistas panorámicas hacia el Paseo de la Reforma y el sabor de Ensenada en el plato. Dónde: Restaurante Diana, en The St. Regis Mexico City. Para reservaciones:  +52 55 5228 1888. marriott.com; laguerrerense.com.mx

También puede interesarte el origen de esta carreta de Ensenada. Aquí te contamos la historia de La Guerrense.

3 de junio de 2026

Viajar sigue siendo una de las mejores formas de descubrir el mundo, pero también implica estar atentos a lo que sucede en el destino. En los últimos meses, distintos virus emergentes han vuelto a aparecer en alertas internacionales, poniendo nuevamente sobre la mesa los riesgos sanitarios al viajar. Más allá del alarmismo, la conversación hoy gira en torno a algo mucho más útil: qué está pasando en el mundo y cómo prepararte mejor antes de tu próximo viaje. Fotos: Adobe Stock

Los virus emergentes que más preocupan a viajeros en 2026

Los virus emergentes que más preocupan a viajeros.

Ébola

 

Cuando se habla de virus emergentes, el Ébola sigue siendo uno de los más preocupantes por su alta letalidad. Detectado por primera vez en África en 1976, este virus puede alcanzar tasas de mortalidad de hasta 90% en algunos brotes, aunque actualmente suele rondar entre 25% y 60%.

Se transmite por contacto directo con sangre, fluidos corporales u objetos contaminados, además de ciertos animales infectados, como murciélagos y primates. Los síntomas iniciales incluyen fiebre alta, dolor muscular, debilidad intensa y dolor de cabeza. En casos graves puede provocar hemorragias y falla orgánica.

Aunque los riesgos sanitarios al viajar relacionados con Ébola son bajos para turistas, las autoridades recomiendan mantenerse atentos a alertas sanitarias y evitar contacto con fauna silvestre en regiones con brotes activos.

Hantavirus

 

Entre los virus emergentes que más preocupan a especialistas también aparece el Hantavirus, una enfermedad vinculada principalmente a roedores infectados. El contagio ocurre al inhalar partículas contaminadas presentes en orina, saliva o heces de ratón, especialmente en lugares cerrados y poco ventilados. Por eso, suele relacionarse con viajes de naturaleza, senderismo, glamping o estancias en cabañas. Sus síntomas comienzan como una gripe común (fiebre, cansancio y dolor muscular), pero pueden evolucionar rápidamente hacia problemas respiratorios severos.

Este año llamó la atención un brote aislado en un crucero en el Atlántico, y recientemente la OMS confirmó 13 casos relacionados con ese evento, la mayoría ya bajo aislamiento y seguimiento médico. Aunque se mantiene bajo vigilancia, no hay evidencia de que el virus se esté transmitiendo de forma sostenida entre personas ni un riesgo de pandemia. Sin embargo, la letalidad del síndrome pulmonar por hantavirus puede superar el 30%, razón por la que forma parte de las conversaciones actuales sobre riesgos sanitarios al viajar.

Distintos virus emergentes han vuelto a aparecer.

Mpox

 

Otro de los virus emergentes que continúa bajo monitoreo internacional es Mpox, antes conocida como viruela del mono. Aunque la emergencia sanitaria global disminuyó, las autoridades mantienen vigilancia debido a que puede transmitirse fácilmente entre personas.

Los síntomas incluyen fiebre, inflamación de ganglios, agotamiento y lesiones cutáneas dolorosas. Su tasa de mortalidad es mucho menor que la del Ébola, pero sigue siendo relevante dentro de los riesgos sanitarios al viajar, especialmente en eventos masivos y destinos turísticos muy concurridos.

Viajar más informado: cómo reducir riesgos sanitarios

Los virus emergentes pueden cruzar fronteras.

Hablar de riesgos sanitarios al viajar no significa cancelar planes, sino aprender a viajar más informado. Hoy, los expertos coinciden en que los virus emergentes pueden cruzar fronteras rápidamente debido al turismo internacional y los viajes aéreos. Por eso, algunas medidas básicas siguen haciendo diferencia: usar repelente en destinos tropicales, evitar agua no potable, no tocar animales silvestres y ventilar habitaciones cerradas antes de permanecer mucho tiempo en ellas, especialmente en viajes de naturaleza o estancias rurales.

También es importante prestar atención a síntomas posteriores al viaje. Fiebre persistente, dificultad respiratoria o erupciones extrañas después de regresar de otro país pueden ser señales de alerta, sobre todo si hubo visitas a regiones con brotes activos.

Más allá del miedo, la mejor herramienta sigue siendo la información. Entender cómo funcionan los virus emergentes ayuda a reducir riesgos sanitarios al viajar y disfrutar cualquier destino con mayor tranquilidad.

Antes de despegar: vacunas, prevención y asesoría médica

Vacunas, prevención y asesoría médica.

Parte importante de reducir riesgos sanitarios al viajar está en prepararse antes de salir del país. Algunas vacunas internacionales requieren aplicarse semanas antes del viaje y ciertos destinos incluso solicitan certificados sanitarios específicos dependiendo de la situación epidemiológica.

En Ciudad de México, uno de los centros más reconocidos para este tipo de orientación es la Clínica del Viajero de la UNAM. En este lugar, los viajeros pueden recibir asesoría médica especializada, revisión de itinerarios, vacunas y certificados internacionales.

Además de orientar sobre enfermedades como fiebre amarilla y malaria, también ayudan a entender qué cuidados y precauciones vale la pena tomar según el tipo de viaje. Porque los riesgos sanitarios al viajar no son los mismos para alguien que hará turismo urbano en Europa que para quien planea un safari, una expedición selvática o semanas de mochilazo en zonas rurales.

Hoy, más que viajar con miedo, la clave está en viajar mejor informado. Entender cómo funcionan los virus emergentes y conocer los riesgos sanitarios al viajar puede ayudarte a tomar mejores decisiones antes y durante cualquier viaje.

Y ya que hablamos de viajes internacionales, también vale la pena descubrir por qué Changi Airport, en Singapur, fue reconocido como el mejor aeropuerto del mundo en 2026.

2 de junio de 2026

Entre las tierras áridas y los cielos despejados de Baja California se encuentra el Valle de Guadalupe, un destino que ha transformado la viticultura mexicana: más del 75% del vino mexicano proviene de ahí, y también se ha convertido en un refugio para los amantes del vino y la alta gastronomía. Por eso, una visita a las sedes mundialistas también es un buen momento para escapar a este paraíso de las vides. Sin importar si estás en CDMX, Guadalajara o Monterrey, reserva un avión para ir en búsqueda de una copa.  Texto: Food and Travel / Fotos: Gabriel Núñez y cortesía.

Un terruño con legado

 

Con una historia vinícola que data de siglos atrás y una oferta culinaria sin igual, este valle es testigo de cómo la tradición, la innovación y el respeto por el entorno pueden coexistir de manera armónica. Aquí, cada proyecto enológico y gastronómico tiene su propia personalidad, desde bodegas históricas hasta nuevos exponentes de la cocina sustentable y proyectos que parecen oasis de descanso.

La historia de la viticultura en el Valle de Guadalupe se remonta al siglo XVIII, cuando los misioneros jesuitas introdujeron las primeras cepas a la región. Sin embargo, fue hasta el siglo XX que este paraíso de Baja California comenzó a ganar notoriedad nacional e internacional como productor de vinos de alta calidad. Hoy, el Valle cuenta con más de 120 bodegas y casas vinícolas, muchas de ellas dirigidas por apasionados enólogos que han perfeccionado su arte en armonía con la región.

Toma nota de los lugares que no te puedes perder en Valle de Guadalupe

Docepiedras Wine Club

 

Ubicado en el corazón del Valle de Guadalupe, entre viñedos, olivares y cielos abiertos, se trata de un wine estate contemporáneo que fusiona hospitalidad, golf, croquet, vino, gastronomía de excelencia y vida social. Esta escapada durante los días de futbol te dará momentos de relajación, sabores gourmet con ingredientes locales y una copa de alguna de sus etiquetas creadas a partir de ocho de sus variedades.

Entre los lugares en Valle de Guadalupe que puedes conocer este verano, Docepiedras es totalmente único gracias a su campo ejecutivo de golf de 9 hoyos, diseñado por profesionales para desafiar y divertir, mientras se adapta naturalmente al paisaje como fiel reflejo de la filosofía del proyecto: ser parte del entorno en lugar de transformarlo. En cuanto al hospedaje, convive con la esencia de Campera Hotel Burbuja, referente internacional del glamping de excelencia en una propuesta de estancias tipo burbuja con vistas de 180° hacia los viñedos o las estrellas.

Finalmente, Docepiedras es también una nueva visión de patrimonio contemporáneo, pues es un lugar donde vivir e invertir sucede de manera orgánica entre la naturaleza y la comunidad, bajo un enfoque sostenible.  Así, una estancia en este wine club transcurre entre recorridos por el viñedo, jugadas de golf bajo la luz dorada del valle y largas sobremesas acompañadas de vinos de producción limitada. Dónde: Calle Emiliano Zapata s/n. Predio Los Alamitos P.40, Ejido El Porvenir, Francisco Zarco. Habitaciones desde:  $1400 MXN. docepiedrascountryclub.com

Bruma

 

Construido alrededor de un majestuoso encino de 300 años, como símbolo del respeto a la tierra, Bruma ofrece una experiencia que combina lujo, naturaleza y sostenibilidad, en un entorno donde cada detalle refleja equilibrio. Se distingue por su enfoque sustentable, con un ingenioso sistema de regulación de temperatura a través de un espejo de agua sobre su cava subterránea, lo que garantiza condiciones óptimas para la elaboración de sus vinos. Este compromiso resalta la calidad excepcional de cada etiqueta, reflejando la riqueza del terroir del Valle.

La experiencia gastronómica es otro pilar de Bruma, con Fauna, el restaurante del chef David Castro Hussong que ocupa el puesto número 17 en Latin America’s 50 Best Restaurants 2025. Fauna se destaca por su oferta innovadora y uso de productos locales. Además, Bruma Bakery, liderado por Maribel Aldaco, galardonada como Latin America’s Best Pastry Chef 2023, ofrece una propuesta dulce que fusiona técnicas de vanguardia con ingredientes frescos de la región. Así, este lugar es una celebración de la tierra, el vino y la gastronomía en su máxima expresión. Cheque promedio: $2,000.00 pesos. Dónde: Carretera Tecate – Ensenada K.m. 73.5, Parcela número 2, Ensenada, Baja California. brumawineresort.com

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Santo Tomás

 

Se trata de la bodega más antigua de Baja California y un pilar fundamental en la historia del vino mexicano. Fundada en 1888, Santo Tomás ha sido testigo de la evolución de la viticultura en el país, y sus más de 130 años de tradición la convierten en uno de los lugares más emblemáticos de la región. Es mucho más que una productora de vinos, ya que ha fusionado el conocimiento ancestral con la innovación para crear vinos de alta calidad que capturan la esencia del Valle de Guadalupe.

Santo Tomás destaca por la variedad y complejidad de sus vinos, desde blancos frescos hasta tintos robustos, todos elaborados con un profundo respeto por las técnicas vinícolas tradicionales. Los visitantes pueden experimentar de primera mano este legado a través de sus recorridos por la bodega, donde se muestra el proceso de vinificación, desde el viñedo hasta la copa a través de una experiencia espectacular e interactiva.

La propuesta de Santo Tomás no solo reside en la calidad de sus vinos, sino en la experiencia inmersiva que ofrece. Su bodega histórica, enclavada en un entorno natural impresionante, combina la tradición con la modernidad, atrayendo a conocedores y aficionados del vino por igual. Dónde: México 3 Km. 94, 22800 Villa de Juárez, Baja California. Catas y experiencias: santo-tomas.com

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El Cielo

 

El Cielo es la materialización de un sueño familiar que fusiona la pasión por el vino, la hospitalidad y los momentos inolvidables. Lo que comenzó como un deseo de crear un pequeño paraíso vinícola, inspirado en las playas de Quintana Roo y Yucatán, se ha convertido en uno de los lugares donde las grandes experiencias y la naturaleza se entrelazan. Inspirados por el amor al vino heredado de sus padres, Gustavo Ortega Joaquín invita a los visitantes a compartir su visión: un espacio donde cada rincón respira calidad, calidez y una conexión profunda con la tierra.

Las 95 hectáreas de viñedos de El Cielo son un testimonio de la excelencia enológica. Con 15 variedades de uvas que incluyen clásicos como el cabernet franc y nebbiolo, el viñedo no solo produce vino, sino que da vida a una experiencia única. En sus huertos orgánicos, los aromas de hierbas frescas, higos y limones se entrelazan con las vides, y todo es cultivado con el mismo cuidado que se pone en cada botella. La sostenibilidad está en el corazón de esta bodega, donde la tierra es tratada con respeto, y los productos de la cocina provienen directamente de sus propios huertos.

Con su arquitectura diseñada para respetar el entorno y la eficiencia energética, El Cielo no solo es un lugar para degustar vinos, es un destino donde cada detalle ha sido pensado para ofrecer una experiencia “celestial”. Dónde: Carretera Guadalupe – El Tigre Parcela 118, Km. 7.5, Valle de Guadalupe, Baja California. Catas y experiencias: vinoselcielo.com

Conchas de Piedra: paraíso sustentable

 

Liderado por el chef Drew Deckman, es un proyecto culinario rústico-chic en el Valle de Guadalupe que ha logrado el equilibrio perfecto entre cocina y la sustentabilidad. Conchas de Piedra, galardonado con una Estrella Michelin por su enfoque sostenible y cocina excepcional, es el resultado de la colaboración entre Deckman’s y la vinícola Casa de Piedra. Aquí, los mariscos de concha de Baja California y los vinos espumosos de la vinícola son protagonistas y se maridan en un ambiente cálido, donde las mesas compartidas crean una experiencia especial y relajada.

El menú, que varía según la disponibilidad de ingredientes frescos, se centra en los frutos marinos y presenta platos como el ceviche de almejas servido sobre guijarros, el taco de ostra crujiente y el exquisito abulón rostizado. La sustentabilidad es un pilar de Conchas de Piedra, por lo que Drew Deckman trabaja con granjas locales que cultivan ingredientes especialmente para sus platos, reutiliza las conchas para el control de la erosión y crea abono para los viñedos y granjas. Este enfoque se complementa con la producción de su aceite de oliva y el uso exclusivo de sal de San Felipe, reflejando un compromiso total con el medio ambiente. Dónde: Carretera Tecate Km. 93.5, Valle de Guadalupe, Baja California. Cheque promedio: $2,000.00 pesos. conchasdepiedra.com

Andana

 

Andana  es más que un hotel boutique; es un refugio de lujo y bienestar en el corazón del Valle de Guadalupe, donde cada uno de sus lugares y experiencias ha sido diseñado para brindar a los huéspedes un descanso profundo y una conexión auténtica con su entorno. Desde que abrió sus puertas en 2022, se ha destacado por su arquitectura, su atención a los detalles y su capacidad para crear momentos memorables alrededor de la naturaleza, la cual abraza todo el complejo.

Con un impresionante terreno de 7 hectáreas, Andana cuenta con 34 habitaciones de lujo rodeadas de viñedos, lo que ofrece a los visitantes una conexión íntima con la naturaleza del Valle. En este lugar de tonos ocres, el confort y el servicio de excelencia convergen para ofrecer una experiencia inmersiva que celebra la vida. Su spa es un paso obligado, mientras que sus tinas de hidromasaje y los masajes relajantes son ideales para complementar la experiencia. Dónde: Parcela 22 Frac. B, Francisco Zarco, Valle de Guadalupe, Baja California. Habitaciones: desde $243 dólares más impuestos. hotelandana.com

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Ahora que ya conoces un poco más de los lugares imperdibles en Valle de Guadalupe, también te puede interesar: Valle de Guadalupe: guía definitiva de restaurantes y productores

2 de junio de 2026

La dignificación del trabajo de los campesinos, la implementación consciente de maíces nativos de Mérida en antojitos mexicanos y la consolidación de Pancho Maíz como un proyecto gastronómico comprometido con su entorno son solo algunos de los motivos por los cuales la chef Xóchitl Valdés fue nombrada ganadora del Young Chef Award de la Guía Michelin México 2026. Esta es su historia: una trayectoria marcada por aprendizajes, comunidad y muchos caminos por recorrer. Fotos: cortesía y redes sociales.

Y el premio Young Chef Award 2026 es para…

 

La noche del 20 de mayo, la chef Xóchitl Valdés compartía junto a su padre el momento en que Pancho Maíz fue mencionado en la lista Bib Gourmand. Hablaban con alegría sobre el reconocimiento a la antojería que comenzó como un molino con apenas una mesita donde servían antojitos, allá por finales de 2019. Fue en medio de esa distracción cuando la chef escuchó su nombre y volteó al frente. En la rojiza pantalla apareció el anuncio que la acreditaba como ganadora del Young Chef Award de la Guía Michelin México 2026

“No lo podía creer”, relata la chef originaria de Monclova, Coahuila. Y continúa: “Fueron muchas cosas al inicio. Brotó en mí la pregunta, si hay mucha gente buena haciendo cosas muy buenas, ¿por qué nosotros?”. Esa duda encuentra respuesta en el trabajo que ha desempeñado y en su cercanía con el campo, una relación que comenzó incluso antes de decidir estudiar gastronomía.

La chef Xóchitl Valdés, su infancia y su vínculo con el campo

 

“Yo nací en el 94, el año de la depreciación del peso”, cuenta la chef Xóchitl Valdés para contextualizar cómo vivió su infancia. Su legado familiar proviene del campo. Declara que, tanto del lado de su padre como del de su madre, sus antepasados forjaron el destino de sus descendientes con los frutos de la tierra. Recuerda que sus bisabuelos maternos vivían en Los Castaños, donde producían nuez pecana. Del lado paterno, la tierra donde estaba su casa también fue herencia familiar, aunque ya no se dedicaron a sembrar.

Junto a sus abuelos atesoró recuerdos bañados por el dulzor de las frutas: duraznos (sus favoritos desde siempre), higos y nueces. En temporada de cosecha, todos participaban los fines de semana preparando mermeladas y empanadas.

Ese entrelazamiento de la cocina y su vida hizo que estudiar gastronomía no se percibiera realmente como una opción; cocinar ya formaba parte de su cotidaneidad. Fue su padre quien le mostró que, quizá, ese sí era el camino que debía seguir. Así fue como se trasladó a Monterrey para estudiar en la Universidad del Valle de México.

De Monterrey a Mérida: el camino gastronómico

Luego de concluir sus estudios, el siguiente escalón fue emprender vuelo hacia la capital mexicana. La CDMX le dio la bienvenida para trabajar en Guzina Oaxaca (restaurante recomendado en la Guía Michelin México 2026), bajo la dirección del chef Carlos Galán. Entre las múltiples enseñanzas, la chef Xóchitl Valdés atesora especialmente uno junto a la mayora Lucía Aburto. Frente al calor del fogón, la entonces cocinera novata aprendió a “echar tortilla”. Aunque en ese momento disfrutaba entender el arte detrás de las tortillas, nunca imaginó que terminaría dedicándose a ellas de la manera en que hoy lo hace.

Hace aproximadamente 10 años, movida por su afición de recorrer el mundo, hizo las maletas y se fue directo a Mérida. Tras encontrarse con restaurantes que ofrecían pocas (o inexistentes) condiciones laborales, probó suerte al solicitar empleo con el chef Roberto Solís. La respuesta fue positiva y comenzó a trabajar en Néctar, hoy también incluido en las recomendaciones de la Guía Michelin México 2026. Cuando asumió el cargo de jefa de cocina, se enfrentó a un problema clave: encontrar proveedores de masa de calidad.

Resecas y de sabor amargo eran sus hallazgos. Con el tiempo comprendió que, si bien había maíz bueno, el problema radicaba en el tratamiento. La chef Xóchitl Valdés explica que el nixtamal se vende en costales, donde la fermentación ocurre rápidamente debido a la temperatura yucateca. Además, suele comercializarse medio lavado y sin nejayote, que es lo que ayuda a conservarlo. Por ello, para “remediar” el sabor que delata que está echado a perder, le agregan más cal a la masa para disfrazar el sabor ante los compradores.

El origen de Pancho Maíz: valor al maíz nativo en Yucatán

 

Con la intención de resolver la problemática de la falta de masa de calidad, se dejó guiar por una amiga hacia proyectos vinculados con ONGs. Estos implicaban viajar a distintas comunidades y observar de primera mano cómo se estaban haciendo las cosas de manera distinta y consciente. Fue en una de esas travesías donde la vida de la chef Xóchitl Valdés cambió y encontró propósito en lo que hoy realiza.

En la comunidad de Maxcanú, a menos de una hora en auto desde el centro de Mérida, descubrió el ritual que se crea al acudir al molino local. Las señoras, con palanganas sobre sus cabezas, llevaban su maíz recién nixtamalizado. Cinco pesos por la molienda y otros cinco para usar la máquina de tortillas. Y, en medio de esa algarabía maicera, conoció a Goyita, quien se convirtió en su maestra.

A partir de entonces, su interés por comprender el maíz transformó su rutina. Por las noches nixtamalizaba para tener todo listo en las mañanas, cuando llegaba al molino donde Goyita la esperaba. Por las tardes se iba a trabajar a Néctar. Poco a poco tomó fuerza su deseo de involucrarse todavía más en el proceso del maíz. Viajó a Oaxaca para profundizar en los conocimientos de nixtamalización junto a la cocinera tradicional Juana Ayala. Con esos aprendizajes, estaba lista para emprender Pancho Maíz.

Pancho Maíz, la antojería que impulsa el maíz nativo

 

“Nadie nos quería comprar masa porque era más cara de lo común. Si la comercial estaba entre 17 y 20 pesos el kilo, nosotros la vendíamos en 25”, recuerda sobre el inicio de Pancho Maíz como molino, cuando arrancó abasteciendo a restaurantes y hoteles. Sin embargo, no hubo tiempo para achicopalarse, porque la pandemia también alcanzó al proyecto y empujó a continuar el negocio a través de una ventanita. Después de dos años de adaptación, finalmente abrió formalmente el comedor, hoy conocido por su ubicación en el Parque de La Mejorada.

Ya no es solo un molino, aunque tampoco lo considera un restaurante la chef Xóchitl Valdés. Pancho Maíz es una antojería, porque ahí se venden (casi) todo a base de maíz: desde la carta fija hasta los platillos de temporada, que cambian semanalmente. Los años han fortalecido la cercanía y camaradería con sus productores y sus familias, a quienes visita cada 20 días. Actualmente compran alrededor de media tonelada de maíz nativo local de temporada cada dos meses.

Nal-Tel, Santa Rosa, palomero, xnuuk nal y chac chob son apenas algunas de las variedades que sostienen lo que se sirve día a día. Entre los favoritos del desayuno en Pancho Maíz están los huevos encamisados, preparados con tortilla inflada rellena de huevito y salsa de pepita. Por la tarde, destacan las encacahuatadas, similares a unas enchiladas, pero rellenas de queso cotija de Dzununcán, Yucatán, y acompañadas de cecina.

El futuro de Pancho Maíz tras el Young Chef Award 2026

 

Estar tan cerquita de los procesos de la tierra también ha permeado la filosofía de la chef Xóchitl Valdés: “todas las cosas funcionan según su temporalidad”. Así como el elote tierno es ideal para los esquites, o el maíz nuevo en la preparación del pib yucateco para la ofrenda del Día de Muertos. Quizá por eso, este reconocimiento como Young Chef Award de la Guía Michelin México 2026 también parece llegar en el momento correcto: una nueva temporada para ella y Pancho Maíz.

“El premio sí nos hizo tener más afluencia. Ahorita generalmente es temporada baja, pero nos hemos sostenido y mantenido”, comenta la chef Xóchitl Valdés. Eso mismo representa un motor para concretar la mudanza de Pancho Maíz a un espacio con mayor comodidad, donde ya contarán con clima (bienaventurado para evitar el sofoco) y estacionamiento. Esperan con emoción que la apertura ocurra a finales de año. Mientras, esperaremos con paciencia a que la milpa ensanche sus raíces.

¿Conocías a la chef Xóchitl Valdés, ganadora del Young Chef Award 2026 de la Guía Michelin México? Visítala en su antojería Pancho Maíz. Dónde: C. 59 437a, Parque de la Mejorada, Centro. Cheque promedio: $300 MXN. IG: panchomaiz.

Si estás viajando por Mérida, conoce estos spots para comer (muy) rico.

2 de junio de 2026

En Casa Hayam, el Pacífico mexicano se cuela por las terrazas, acompaña las conversaciones y marca el ritmo de los días. Más que un escaparate de lujo, esta villa en Punta Mita fue concebida como un espacio donde la experiencia sucede de manera gradual, casi imperceptible. Fotos: Rodrigo Velázquez.

Ubicada frente al mar y rodeada por riscos que crean una sensación de privacidad natural, Casa Hayam es más que un hotel o una villa en Punta Mita pensada para las redes sociales. La experiencia comienza mucho antes de entrar a una habitación, con el staff que recibe a cada huésped para introducirlos en un lugar pensado para que el tiempo deje de correr con prisa.

El concepto de Casa Hayam nació con la idea de crear un espacio donde “nunca se diga que no” y donde el servicio sea el verdadero corazón de la experiencia. Con capacidad para 10 huéspedes, cuatro habitaciones, terrazas abiertas, horno para pizzas, fogatero frente al mar, gimnasio, bicicletas y cocina incluida durante toda la estancia, esta villa en Punta Mita propone una forma íntima, flexible y natural de vivir el Pacífico mexicano.

En esta beach house privada, cada experiencia se construye alrededor de sus habitantes.

Casa Hayam: llegar al mar correcto

Punta Mita es famosa por sus playas espectaculares, hoteles exclusivos y una gastronomía que cada vez mira hacia sus propias raíces. Pero en Casa Hayam, la primera impresión no es el lujo evidente sino la calma. Esta villa en Punta Mita aparece casi escondida entre vegetación tropical y piedra volcánica; desde ciertos ángulos, parece extenderse directamente hacia el océano, bajo el sonido de las olas.

El nombre “Hayam” significa “mar” en hebreo. Y esa relación con el agua atraviesa toda la experiencia. No solo por su ubicación privilegiada frente al Pacífico, sino por sus espacios abiertos, ventilación natural, terrazas pensadas para largas sobremesas y rincones donde el horizonte lo absorbe todo.

Pero lo que realmente define esta estancia de lujo en Punta Mita es el equipo humano que sostiene la experiencia. “Lo principal es el servicio —explica Maité Suárez, host de Casa Hayam—. Que la gente se sienta en casa, relajada, y se vaya con recuerdos inolvidables”.

Esa filosofía de Casa Hayam aparece en detalles constantes como snacks preparados durante la tarde, atención discreta, pero inmediata, una alta cocina casera y experiencias regionales para pasar la tarde. Una de ellas es la visita a Cacha Sol, un centro de producción tradicional de raicilla y otros destilados, donde se invita a vivir una inmersión en el territorio.

Entre hileras de agaves y explicaciones sobre las distintas variedades para producir raicilla, el recorrido revela que el lujo no está desconectado de la tierra. Todo lo contrario. Aquí se explica el proceso como una agricultura viva: plantas estresadas para desarrollar carácter, hijuelos replantados bajo el sol y producciones mínimas que privilegian calidad sobre volumen.

La degustación rompe con cualquier prejuicio asociado a los destilados intensos. Hay notas herbales, humo ligero y una complejidad que cambia en cada sorbo. Según los productores, la idea es volver al origen y trabajar sin aditivos, con procesos cercanos a los métodos ancestrales.

Cocina, fermentos y el lujo del tiempo

 

En Casa Hayam, las mañanas empiezan lento. El desayuno se sirve frente al mar mientras la villa en Punta Mita despierta sin prisa. Fruta fresca, café, pan recién hecho y cocina preparada al momento por el equipo culinario de la propiedad. No existen buffets impersonales ni horarios rígidos. Todo sucede alrededor del ritmo de los huéspedes.

Luego de disfrutar la mañana, otra de las experiencias locales es una visita a Tepache Sazón para conocer los laboratorios, tanques y líneas de producción del tradicional tepache mexicano. Servida popularmente en mercados y calles, aquí esta bebida a base de piña se transforma en un producto sofisticado de fermentación artesanal.

“El tepache siempre existió —explica Moisés Vázquez, líder de desarrollo administrativo y corporativo de Tepache Sazón—. Lo que hacemos es rescatarlo y darle una nueva narrativa sin perder su identidad”. Hay versiones con guayaba, notas especiadas y una carbonatación natural que recuerda más a ciertas sidras artesanales que al tepache convencional.

De regreso a Casa Hayam, la experiencia culinaria toma protagonismo absoluto. La cena, dirigida por el chef Mauricio Leal del restaurante Icú (Bib Gourmand en la Guía Michelin 2026), en Puerto Vallarta, presume una cocina mexicana contemporánea sin artificios. “Tratamos de respetar los ingredientes lo más posible y presentar siempre su mejor versión”, explica el chef.

Los primeros tiempos llegan al centro de la mesa: ensalada tatemada con burrata, tiradito de atún con encacahuatado de chiles secos y hummus de coliflor con pepita garapiñada. Después aparecen flores de calabaza rellenas sobre caldillo de jitomate y pesca del día con maíz y calabaza locales.

El tamal de poro y chicharrón llega envuelto en hoja de plátano, con salsa verde, crema de rancho y queso fresco. Luego, el New York con mole dulce jalisciense y puré de plátano macho termina consolidando esta experiencia gastronómica de lujo. Y cuando finalmente llega el tamal de chocolate con mascarpone y crumble de cacao, el mar ya es apenas una sombra detrás de la terraza de Casa Hayam.

El silencio del amanecer y el arte de permanecer

 

El tercer día en Casa Hayam comienza con una clase de yoga al amanecer frente al océano. Solo respiración, viento y el sonido del agua contra las rocas. Esta villa en Punta Mita está diseñada para el descanso, una experiencia donde todo  es un reajuste físico y mental.

Tras del desayuno, el ritmo se vuelve a desacelerar dentro de la villa en Punta Mita. Algunos huéspedes se quedan leyendo frente a la alberca; otros recorren la zona en bicicleta o descansan en los distintos espacios de la casa como si llevaran semanas ahí. Porque, aunque tiene todo lo que se espera de una estancia de lujo (privacidad, diseño, gastronomía, ubicación y servicio), el verdadero valor de Casa Hayam es la comodidad emocional.

Por la tarde llega la experiencia de arte huichol dirigida por Leonora Carrillo Mejía, una actividad que busca resaltar la esencia del arte wixárika. Es una conversación sobre símbolos, espiritualidad, colores, patrones y materiales que adquieren otra dimensión cuando se entienden en un escenario como Casa Hayam.

Las actividades propuestas por Casa Hayam, desde la raicilla hasta el yoga o el arte huichol, construyen una relación más íntima con Punta Mita y sus alrededores. Así, esta villa entiende que el lujo contemporáneo no consiste solo en tener acceso exclusivo a un lugar privilegiado. También consiste en sentirse cuidado. Dónde: Playa Careyeros, Punta de Mita, Nayarit. Habitaciones desde $1,700 USD por noche. hayam.mx

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2 de junio de 2026

Planear un viaje a la playa suele implicar una difícil decisión: ¿elegir el spot moderno con grandes hoteles o un pueblito con onda y propuesta local? Lo mejor de este rincón de Guerrero es que no tienes que elegir. Ixtapa Zihuatanejo es el lugar ideal para quienes buscamos comer espectacular, movernos a nuestro propio ritmo y encontrar autenticidad sin renunciar a la comodidad. Sigue leyendo para conocer las razones por las que este destino debería estar en tu radar de viaje. Fotos: Cortesía

Un viaje, dos paraísos en Ixtapa Zihuatanejo

 

Este es un destino que deslumbra por combinar la modernidad y el lujo de Ixtapa con la tranquilidad y tradición de un antiguo y pequeño puerto pesquero, Zihuatanejo, hoy Pueblo Mágico. Aquí puedes despertar en un hotel de primer nivel y, a los pocos minutos, estar caminando entre calles adoquinadas. Pero aún hay más, ¡toma nota de esos motivos por los que debe ser tu siguiente destino!

Ixtapa Zihuatanejo

1. El clima perfecto en la Costa Grande de Guerrero

 

Primero debes saber que Ixtapa Zihuatanejo está localizado en la Costa Grande del estado de Guerrero, un destino que disfruta de clima tropical todo el año. Tiene 300 días soleados en promedio, una temporada de lluvias entre junio y septiembre, y una temperatura promedio anual de 26 ºC. Así que, si eres de los que huyen del frío y buscan asegurar el buen tiempo, el pronóstico aquí casi nunca falla.

Ixtapa Zihuatanejo

2. Encanto y raíces profundas

 

La palabra Zihuatanejo es de origen purépecha: itzi, huata, nejo, que significa “agua, cerro, amarillo verdoso” es decir “Agua del cerro amarillo” un puerto pesquero mexicano que lleva sus raíces en alto. En Ixtapa Zihuatanejo, cada amanecer cuenta una historia que nace del mar. La esencia de un antiguo puerto pesquero se mantiene viva en sus tradiciones, los sabores y la calidez de su gente.

Zihuatanejo, orgullosamente Pueblo Mágico, conserva el encanto auténtico de una comunidad donde el océano ha sido identidad, herencia y forma de vida para generaciones.

Ixtapa Zihuatanejo

3. Gran biodiversidad marina

 

Por otro lado, para quienes disfrutamos de explorar la naturaleza y hacer actividades en el agua, el entorno submarino es un gran punto a favor de Ixtapa Zihuatanejo. Cautiva con sus bancos de arrecifes coralinos y es considerado uno de los destinos más ricos en biodiversidad del Pacífico mexicano. Es decir, es el sitio ideal si te gusta armar planes de esnórquel o buceo durante el viaje.

Ixtapa Zihuatanejo

4. Del océano a la mesa

 

La gastronomía de Ixtapa Zihuatanejo es de los mayores tesoros del destino, reconocida como uno de los grandes aportes de la costa de Guerrero. Se trata de una experiencia total que nace a partir de la exquisita mezcla de ingredientes frescos del mar, productos que provienen de las montañas y tierras cercanas y derivados del maíz. Hay pescados, mariscos y recetas tradicionales que encuentran equilibrio perfecto con los ingredientes de la región: hierbas aromáticas, frutas tropicales, cacao y maíz. 

Además, las cocineras tradicionales son guardianas de ese patrimonio vivo. En sus manos habitan recetas heredadas, técnicas ancestrales y el cariño con el que cada platillo se prepara para compartir. Son quienes preservan los secretos de la cocina costeña, manteniendo viva una cultura gastronómica que conecta a visitantes y locales con las raíces más profundas del destino.

Ixtapa Zihuatanejo

5. Un destino multipremiado a nivel mundial

 

Los reconocimientos de la industria confirman el trabajo que están haciendo a nivel de hospitalidad y turismo. Ixtapa Zihuatanejo ha sido galardonado en los World Travel Awards, obteniendo el título de Buró de Turismo Líder en México y Centroamérica 2025 para la Oficina de Convenciones y Visitantes de Ixtapa Zihuatanejo; y como Destino Líder de México en las ediciones 2020, 2023 y 2024, posicionándose como un destino de playa líder a nivel mundial y uno de los preferidos en el mercado mexicano e internacional.

Ixtapa Zihuatanejo

Ixtapa Zihuatanejo invita a descubrir una experiencia donde la tradición pesquera y la riqueza natural se transforman en memorias inolvidables a través de sus platillos y rincones. Ahora que ya conoces algunos de los mejores motivos para escapar a este destino, prepara el itinerario ideal. Visita su Instagram oficial y conoce más: visitiz

 

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2 de junio de 2026

El Balcón del Zócalo cumple 10 años, ese restaurante liderado por el chef Pepe Salinas que enamora por su cocina mexicana contemporánea y por sus vistas a la Catedral Metropolitana y la Plaza de la Constitución. Para celebrarlo, lanzó su nuevo Menú a la Carta 2026, algo así como una retrospectiva de los distintos menús degustación, integrado por 34 platos. Aquí te dejamos los 10 imperdibles que han marcado la historia del restaurante. Fotos: cortesía.

Cena colaborativa en Balcón del Zócalo con ABaC de Barcelona

Los 10 platillos que no te puedes perder en este menú

1. Chamorro de cerdo en recado negro yucateco

Este primer platillo del Balcón del Zócalo es un diálogo entre Oaxaca y Yucatán. Si bien es espectacular, su historia lo hace aún más especial pues lo creó el chef junto a la mayora Martha Gaytán y ahora que ella está jubilada, el chef decidió incluirlo en este menú especial como homenaje a su sabiduría y oficio. También destaca que el recado negro es elaborado exclusivamente para el restaurante por una familia de Temozón, Yucatán, y se acompaña de ayocotes con hoja de aguacate y tortillas recién hechas.

 

2. Buns al vapor de pork belly al pastor

Resultado del trabajo en equipo y la resiliencia. Nacieron durante la pandemia como un proyecto del chef corporativo Édgar Hernández, quien operaba un carrito de buns para salir adelante. Esta joya une la técnica asiática con el alma del pastor mexicano y un fresco relish de piña, jícama y pepino, cremoso de aguacate y salsa roja arriera.

 

3. Tlayuda de Escamoles de Tlaxcala

Inspirada en las cocinas de humo de Hidalgo y en las memorias de infancia del chef, cuando su abuela le preparaba estos sabores con amor y tradición. Se presenta sobre una base de puré de habas, escamoles, nopales curados y un toque contemporáneo de espirulina. Tanto por su sabor como por su historia es uno de los platillos imperdibles del menú de aniversario del Balcón del Zócalo.

4. Lomo de totoaba a la talla

Este plato evoca los viajes de infancia del chef, cuando su padre, conduciendo su vocho lo llevaba a Acapulco para comer en el restaurante Beto Godoy. Elaborado con pesca sustentable de Ensenada, se acompaña de una picadita de maíz con salsa martajada, crema de Etla, queso Ocosingo, así como hierbas y quelites frescos.

 

5. Risotto de aguacate con queso Ocosingo

Una creación que para el chef representa la perseverancia. Este risotto lo ideó para un proyecto donde anteriormente trabajaba, pero no fue aceptado. Años más tarde, en el menú del Balcón  del Zócalo encontró su hogar, convirtiéndose en uno de los favoritos de los comensales gracias a su textura cremosa y el contraste del queso chiapaneco.

 

6. Pecho de ternera deshuesado al horno

Una interpretación que nació al llegar al Balcón del Zócalo, con el corazón dividido entre España y México. Refleja ese encuentro de raíces mediante una cocción lenta con salsa de cerveza y miso, inspirada en los platos cantineros que el chef preparaba para los cumpleaños de su padre.

7. Bruschettas de carne picada

El chef trabajó en un restaurante italiano y adquirió un especial gusto por esa cocina, el cual se nota en este plato: carpaccio de res con cuaresmeño, pan perfectamente tostado y una lluvia de queso rallado. Dentro del menú del Balcón del Zócalo, es la definición de una cocina franca, limpia y bien ejecutada.

 

8. Tacos de suadero de picaña

Uno de los primeros platos que desarrolló Salinas en esta cocina. Eleva el concepto del suadero utilizando picaña y chorizo artesanal hecho en casa, acompañado de una Sriracha de cacahuate que al aporta el sello contemporáneo y audaz del restaurante lo convierte en también lo hace obligado entre el menú del Balcón del Zócalo.

 

9. Ceviche vegetal con leche de tigre y coco

Un tributo al amor del chef por las costas de Guerrero. Utiliza coco tostado y leche de tigre para lograr una armonía vibrante que demuestra que la técnica y el sabor no dependen exclusivamente de la proteína animal. A lo largo de estos 10 años en el menú del Balcón del Zócalo, este ceviche ha sido de los más solicitados.

10. Quesadillas de plátano macho con mole negro

¿Cómo cerrar esta selección de platillos del menú de aniversario del Balcón del Zócalo? Con esta receta que provoca asombro en cada bocado. La profundidad del mole negro oaxaqueño se equilibra con el dulzor del plátano y el aroma de la hoja santa, reafirmando una identidad que mira al futuro sin olvidar sus raíces.

 

Aunque el menú a la carta es una reafirmación de sus grandes hitos, la máxima expresión creativa sigue siendo el menú degustación en el Balcón del Zócalo. Actualmente es «Hecho en México», una experiencia emocional que explora diferentes regiones de México a través de sus sabores. Este menú estará disponible hasta finales de julio. Dónde: 5 de mayo 61, Centro Histórico. Cheque promedio: $980 MXN; menú degustación: $1,850 MXN. IG: @balcondelzocalo

Conoce más del restaurante, aquí te decimos cómo realizan su propuesta creativa.

2 de junio de 2026

En la cultura popular se le han atribuido cualidades casi mágicas al mezcal, como ser el destilado ideal cuando se busca superar un mal de amores. Entre esas creencias colectivas también ha circulado la idea de que el origen del mezcal se remonta a la época prehispánica; aun así, pocas veces nos detenemos a cuestionar qué tan cierta es esa afirmación. Para profundizar en su historia, así como en el legado cultural que la acompaña y el panorama que atraviesan actualmente los productores, reunimos las perspectivas de expertos alrededor de este elixir. Fotos: Adobe Stock y cortesía.

¿El mezcal es de origen prehispánico?

 

Investigaciones han revelado que antes de que se consumiera maíz ya se consumía maguey cocido, una planta con alrededor de 10 mil años de antigüedad. Pese a ello, no significa que el mezcal haya existido desde entonces. En conversación con Luis Nogales, director del Centro de Estudios sobre el Maguey y Mezcal (CEMMEZ), se compartieron algunas de las hipótesis que han surgido alrededor del origen del mezcal.

La primera corresponde a la investigación realizada por Patricia Colunga y su grupo de colaboradores en Colima, enfocada en las vasijas Capacha. Durante años se creyó que estas eran utilizadas para destilar, sin embargo, no se encontraron todas las piezas necesarias para comprobarlo. A la par, Avto Gogichaishvili y Juan Morales, del Servicio Arqueomagnético Nacional (SAN) de la UNAM, investigaron la zona de Xochitécatl-Cacaxtla, en Tlaxcala, donde hallaron hornos con presencia de maguey cocido. Aun con ello, tampoco localizaron fuentes documentales, como códices o referencias en crónicas españolas, que confirmaran que ya se realizaba la destilación y que el origen del mezcal fuera prehispánico.

El primer registro del mezcal

 

Aunque el origen del mezcal continúa en tela de juicio, lo que sí puede rastrearse es la evidencia de su primer registro. Para comprenderlo, el intercambio cultural ocupa un lugar esencial dentro de su historia.

El mezcólogo Nogales también retoma otra de las investigaciones que apunta a que los filipinos jugaron un papel determinante en la introducción de la destilación tras arribar con la Nao de China. A partir de esos movimientos migratorios llegaron a la Nueva España, alrededor de 1580, con el conocimiento para elaborar un destilado de coco conocido como tuba o vino de coco. Ese saber pasó a pobladores nativos y fue así como, en las faldas de los volcanes de Colima, comenzaron a replicar el método utilizando maguey. Tiempo después, en 1616, se registró en la provincia de Ávalos, hoy parte de Jalisco, el vino de mezcal entregado como diezmo. Esto podría considerarse de los primeros indicios del origen del mezcal.

Mezcal como identidad cultural

 

Actualmente, la Denominación de Origen del Mezcal (DOM) está integrada por 12 estados de México: Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas, Tamaulipas, Michoacán, Puebla, Guanajuato, Aguascalientes, Morelos y, el más reciente añadido, Estado de México.

Este legado, además del origen del mezcal, se ha convertido en un elemento de identidad dentro de la cultura, gracias a su preservación y a la relación que mantiene con rituales y fiestas patronales. Así como permanecen esas tradiciones, Luis Nogales subraya la importancia de respetar el grado alcohólico original, de entre 45 y 55 grados, pues reducirlo implicaría transformar prácticas profundamente ligadas a esta bebida: “es como lo que pasa con la salsa, se baja el nivel de picor por la apropiación”.

La medida correcta

 

Una vez explorado el origen del mezcal, es importante centrarnos en su esencia. ¿Cuántas veces no hemos escuchado que “un mezcal pega más que la cerveza”? En realidad, se trata de un mito. Susana Barroso, representante de la Cámara Nacional de la Industria de Transformación (CANACINTRA), señala que todo depende de la medida: no existe una bebida alcohólica que “pegue menos” que otra, porque alcohol es alcohol.

La herramienta para identificar la medida correcta es el trago estándar. En México, equivale a 13 gramos o 16.56 ml de alcohol puro. Esto significa que no depende directamente del tamaño del vaso, sino de la cantidad total de etanol consumida por trago. Por ejemplo: una lata de cerveza de 355 ml con 4.5% Alc. Vol. es igual a 45 ml con 38% Alc. Vol. en un caballito de bebidas destiladas como tequila, ron, whisky, vodka o mezcal. La recomendación es consumir hasta cuatro tragos estándar para hombres y tres para mujeres por ocasión, dejando una hora entre cada uno e incluyendo agua y alimentos.

Situación actual del mezcal y sus productores

 

¿Sabías que se estima que se producen 11 millones de litros de mezcal al año y que ocho millones se exportan? Es una cifra que invita a reflexionar sobre el presente, más allá del origen del mezcal. Se podría especular sobre las razones detrás de ello, aunque uno de los factores más señalados son los impuestos para comercializarlo en México, particularmente el Impuesto Especial sobre Producción y Servicios (IEPS).

José Heraclio de Lucas, líder del movimiento Moderniza IEPS, comparte algunos datos reveladores. Existe una marcada diferencia entre el costo de producción de otros destilados industrializados y el trabajo artesanal que implica elaborar mezcal. El IEPS no se cobra con base en un valor fijo por litro, sino mediante una tasa variables vinculada al porcentaje de alcohol y al valor real del producto. En el caso de los destilados, que representan apenas el 2.6% del total de litros de bebidas alcohólicas consumidas en el país, si superan los 20°G.L deben pagar un IEPS del 53% sobre el valor real del producto.

Para dimensionar la desventaja que enfrentan los productores y maestros mezcaleros frente a los procesos industrializados (considerando que casi el 94% del consumo total corresponde a cerveza industrial) es suficiente un ejemplo. Si el valor real de una botella es de 411 MXN (después de una elaboración artesanal que requiere esperar más de cinco años para el crecimiento de los magueyes) se debe añadir el 53% de IEPS (218 MXN), más un impuesto estatal de 4.5% (18 MXN), además del 16% de IVA (103 MXN). En total, los consumidores terminarían pagando alrededor de 750 MXN, una cifra que puede desalentar la adquisición de mezcal.

Por ello, la iniciativa Moderniza IEPS plantea que este impuesto se cobre mediante una cuota única por cada grado de alcohol. A su vez, busca impulsar estímulos fiscales para pequeños productores, lo que incentivaría a más maestros mezcaleros a integrarse a la formalidad y fortalecer sus proyectos.

¿Conocías la historia del origen del mezcal y la situación actual en México? Si quieres saber más sobre este destilado nacional, te invitamos a leer dónde probar esta bebida en CDMX