El Claustro de Sor Juana abrió sus puertas para ser el espacio donde se dio a conocer el ganador al Basque Culinary World Prize, en su segunda edición; el premio internacional, promovido por el Gobierno Vasco y Basque Culinary Center, reconoce y distingue desde 2016, a chefs con iniciativas transformadoras que emplean la gastronomía como motor de cambio en ámbitos como el de la innovación, el emprendimiento, la educación, el medio ambiente, desarrollo social, economía, salud o en la industria alimentaria.

La premiación > Basque Culinary World Prize

Durante la premiación, llevada a cabo el lunes 17 de julio, tomó la palabra Joxe Mari Aizega, Director General de Basque Culinary Center. Haciendo incapié en la certeza de que la gastronomía puede tener una incidencia especial en la sociedad cuando los chefs asumen la responsabilidad que conlleva tener una voz pública. En seguida, el Vicepresidente de Agricultura, Pesca y Política Alimentaria del Gobierno Vasco, Bittor Oroz, habló sobre lo que su país busca reflejar ante el mundo. Así como la trascendencia que los atributos de la gastronomía pueden llegar a tener.

El valor de los finalistas

Dominique Crenn, miembro del Jurado, subrayó el valor de cada uno de los proyectos finalistas, de las personas detrás de ellos, ya que ganadores o no, el hecho de estar haciendo algo para mejorar a través de la gastronomía, es ya un gran paso.

Finalmente Joan Roca, Presidente del Jurado, agradeció a todos y a México por la hospitalidad y mencionó a la ganadora del Basque Culinary World Prize 2017, Leonor Espinosa, dejando claro que cuando se reconoce la biodiversidad, la ecología, la cultura, la tradición y la herencia de comunidades locales, surgen infinitas posibilidades.

La importancias de las poblaciones indígenas y afrocolombianas

Leonor de Colombia, ha creado Funleo funleo.org con el objetivo de reivindicar el hacer y el saber ancestral de poblaciones indígenas y afrocolombianas, impulsando procesos de crecimiento rural en marcos de soberanía alimentaria, canales de comercialización con pequeños productores, así como espacios para la educación, nutrición, emprendimiento y turismo en localidades étnicas. Leonor le ha dado valor a lo propio y voz al silencio y anonimato en el que se ha mantenido el patrimonio de estas culturas de su país.

Durante el evento estuvo presente también María Fernanda di Giacobbe, quien el año anterior recibió el premio gracias a su creciente labor en torno al cacao criollo como fuente de identidad, cultura y riqueza económica en Venezuela, enfocada sobre todo en mujeres.

Los finalistas

Entre los nueve finalistas restantes se encontraron Anthony Mynt con ZeroFoodprint; Dant Giusti con Brigaid; Daniel Patterson y Roy Chol con Locol; Jose Andrés con World Central Kitchen, todos en Estados Unidos; David Hertz de Brasil con Gastromotiva; Ebru Baybara Demir en Turquía con Harran Gastronomy School Project; Melinda McRosie en Grecia con su apoyo a migrantes; Niko Romito de Italia con Inteligencia Nutricional; y Ricardo Muñoz Zurita de México, reconocido por preservar la tradición culinaria mexicana, investigarla y divulgarla.

El jurado Basque Culinary World Prize

Será onformado además por Enrique Olvera, Gastón Acurio, Michel Bras y Yoshihiro Narisawa. Deliberó junto con invitados como la humanista y activista Cristina Franchini; Kirmen Uribe. También la escritora mexicana Laura Esquivel; el agricultor y sociolólogo rural Matthew Goldfarb. Y el chef norteamericano Jeremiah Tower, para seleccionar al ganador de la segunda edición del Basque Culinary World Prize.

Funleo

La fundación de Leonor Espinosa recibirá 100 mil euros para destinarlos al crecimiento de su proyecto. Es un hecho que el sentido humanístico de la cocina es el futuro de la gastronomía, y como dijo Michel Bras, “han sido sabios los chefs de este tiempo al marcar ese camino”.

La suma de esfuerzos individuales cambia al mundo. Y el simposio Biodiversidad, Medioambiente y Sociedad, iniciativa del chef Enrique Olvera y la fundación Basque Culinary Center, demostró el enorme potencial transformador de la gastronomía en los tres temas principales del evento realizado en Xochimilco. Asistimos y aquí te contamos algunos de los puntos relevantes de este encuentro.

Futuro culinario

En el marco del simposio se compartieron diversos puntos de vista sobre el futuro de la cocina y su relación con el medio ambiente y la sociedad. “Los cocineros tenemos en el ADN la solidaridad humana y el compromiso por conservar el medio ambiente”. Aseguró el reconocido chef Joan Roca, quien también es presidente del Jurado del Basque Culinary World Prize.

Simposio, concurso internacional

Este concurso internacional premia a chefs con iniciativas que demuestren cómo el mundo culinario puede traducirse en un motor de cambio positivo. Este año, de entre 10 finalistas, la ganadora fue la cocinera colombiana Leonor Espinosa gracias a su proyecto Funleo. Con el cual asume a la cocina popular de su país como un motivo de orgullo por promover. Además de integrar propuestas como canales de comercialización con pequeños productores y espacios para la educación, nutrición y turismo en localidades étnicas.

La semilla de la consciencia

Se continuó sembrando gracias al simposio realizado en la chinampa “Yolcan” en Xochimilco. Ahí en medio de un ecosistema creado por el hombre, se reunieron ocho ponentes, todos con un objetivo en común. Y es que conservar la diversidad ambiental, social y de especies fue fundamental. Entre ellos personalidades como el chef francés Michel Bras, el productor de semillas Matthew Goldfarb y la experta en derechos humanos Cristina Franchini.

La jornada empezó con la frase de María Fernanda di Giacobbe, ganadora de la pasada edición del Basque Culinary World Prize, “La cocina, no es de autor, se hace para la vida y para preservar todo lo que respira”.

Otro de los ponentes fue el chef peruano Gastón Acurio, quién aseguró que los cocineros están en medio de la batalla y que cada quien, desde sus posibilidades, debe promover los productos de la tierra. “Tenemos que ser coherentes con lo que es la cocina, dejar de lado el ego. Cocinar es un acto de generosidad”, remató Acurio.

Por su parte, el investigador Amado Ramírez Leyva, quien ha trabajado con maíces criollos y nativos por alrededor de 17 años, invitó a no solo consumir con responsabilidad este ingrediente, también acercarlo a la juventud. “En México tenemos “n” cantidad de razas de maíces, tantas como existen microambientes y culturas indígenas. Todo en él es riqueza”.

La invitación general de los exponentes en el simposio versó también sobre el consumo responsable y el alto a los transgénicos, así como a la pesca irresponsable y pagos injustos a pequeños productores. “La agricultura industrial, es la espada más dañina de la biodiversidad. El mensaje es claro, debemos apoyar proyectos como las chinampas, devolver el cultivo a las personas que trabajen por la agroecología”, declaró Soledad Barruti, periodista y autora del libro Malcomidos.

México es uno de los 12 países megadiversos del mundo, por eso es nuestro deber como comensales y cocineros desde casa, cuidarlo.

El periodista Pedro Reyes menciona en su libro ¡Acá las tortas!, que el filósofo Antonio Prado afirmaba que:

“Una buena torta es mejor que un buen taco”.

Y aunque esta sentencia puede generar opiniones encontradas, algo es innegable, afirma que son más transportables que un taco.

El origen etimológico de las tortas es incierto

Ya que es un tanto ambiguo. La Real Academia Española (RAE) menciona que es difícil especificarlo e incluso se menciona que tortilla es el diminutivo de torta y la alusión de preparaciones españolas, es notable. 

Se cree que las tortas son de invención mexicana, pero no es tan sencillo, si tomamos en cuenta que la cocina tiene un mestizaje impresionante. Como ejemplo de esta sentencia podemos citar al mole, porque es una preparación con ingredientes que son endémicos de distintos países, con técnicas que eran usuales en la cocina española y que llegaron a México entre los años 1521 y 1810.

En otros países, existen preparaciones prensadas por dos panes rellenas, como los bocadillos españoles que contienen un sinfín de rellenos, desde calamares hasta jamón serrano; el sanguche peruano, preparaciones callejeras que se destacan por combinar pollo, cerdo o lomo de res con recetas peruanas o los sándwiches cubanos, rellenos de pierna de cerdo, mostaza y un pan crocante de mantequilla.

Anatomía de las tortas

Si tomamos como referencia su anatomía, podemos hablar de tortas desde los pambazos que datan desde el virreinato, que eran preparadas con un pan que era llamado pan bajo, estos eran consumidos por bajos estratos sociales, de ahí el nombre. En el periodo posrevolucionario las tortas tuvieron un papel distinto, ya que fungen como alimento durante jornadas laborales. Y en un plano urbano, las tortas comenzaron a tener más seguidores en el siglo XX, porque se consumían como lunch en las escuelas o durante las horas de trabajo. 

En México existen diversas preparaciones de tortas, están desde las tortas ahogadas, tecolotas (de chilaquiles), las guajolotas (las de tamal), guacamaya (de chicharrón duro de cerdo), las de la barda, en cuanto a tortas típicas. Sin embargo, para ser una verdadera torta, ésta debe de prepararse con bolillo o telera, ya que de acuerdo con la variedad de pan con la que sea elaborada, su nombre cambia a baguette, bagel, chapata, etc.

Variedades de tortas

Asimismo, hay un sinfín de variedades, tanto como ingredientes se puedan imaginar, pues están desde las muy clásicas y sencillas de jamón, huevo, salchicha, pollo, pierna y milanesa. Hasta las de más de cinco ingredientes, como la cubana, chorizo, carnes frías, mariscos, vegetales, hasta de huauzontles.

Porque ya sean frías, aplastadas, recién hechas, con aguacate, sin aguacate; las tortas no tienen limitantes y su diversidad en los estados mexicanos es plausible. ¿Cuántas de ellas conoces y haz probado?