Cuando los hermanos se juntan, algo explosivo puede suceder –y quienes tienen hermanos, saben a lo que me refiero–. En el caso de Mario y Karla Papa, su curiosidad y creatividad en el ámbito de lo culinario, es una verdadera explosión, cuya dinamita se concentra en su restaurante, Teté Cocina de Barrio. Fotos: Cortesía.
Imagínate llegar a este sitio en donde solo hay 20 mesas. No sabes qué platillos prepararán ese día (solo te preguntarán al principio, si tienes alguna alergia alimenticia) y quienes te atienden, no son meseros, sino los mismos chefs que preparan tus alimentos.
Ahora, imagina que en los tiempos del menú degustación de no hay nada de proteínas animales, sino que las frutas y vegetales son los protagonistas, pero no sustituyendo el papel que las primeras tienen en el plato, sino explorando su gama de sabores y texturas de manera impredecible. Si lo lograste, estarás listo para ir a Teté Cocina de Barrio.
Así se ha transformado Teté Cocina de Barrio
Mario y Karla Papa son originarios de Ciudad de México, pero hace 17 años decidieron ir a probar suerte a Guadalajara. Ambos estudiaron gastronomía, aunque Karla se especializó en panadería y repostería; Mario trabajó en cocinas como la de Quintonil, y al principio, Teté Cocina de Barrio era un restaurante que ofrecía comida para oficinistas.
Su idea hace ocho años, cuando comenzaron Teté Cocina de Barrio, era comenzar algo con lo que pudieran hacer dinero, para después, mutarlo a algo que siempre habían deseado: un sitio donde ofrecer menú degustación con platos mucho más elaborados, basados en su libertad creativa.
“Así llegamos a un menú que fuera cambiante. Empezamos a hacerlo cuatro veces al año, pero un año después, decidimos modificarlo cada mes. Al principio teníamos una tendencia mexicana, pero nos sentimos limitados culturalmente, por lo que decidimos hacer un menú muy nuestro”, asegura Mario Papa, en entrevista.
En constante cambio
Pero la evolución siguió en Teté Cocina de Barrio, ya que decidieron que ese menú fuera sorpresa. “Y hasta hace tres meses hicimos una apuesta un poco más fuerte: hacer un menú vegano. Ya estábamos cansados de las proteínas que siempre son las mismas: carne de res o de cerdo, pescado, mariscos… Nos dimos cuenta que las frutas y vegetales no se están ofreciendo mejor pensados”, dice Karla.
Y Mario agrega: “la cocina vegana hoy es un intento de que los vegetales imiten a la proteína, y creo cometemos un gran error, porque perdemos todas las virtudes que puede tener un producto”.
Como ejemplo del aprovechamiento del ingrediente en Teté Cocina de Barrio, Mario y Karla Papa hablan de tres de sus bocados de mano: uno es una hoja de aguacate que tempurizan en una fritura profunda, y sirve para contener frijoles cocinados bajo procesos diferentes, unos en escabeche y otros como un fermento dulce estilo japonés. “La parte sorprendente es ‘me estoy comiendo una hoja de aguacate’”.
“Ahorita también tenemos una tartaleta de hongos donde hacemos un puré de hongo confitado al ajillo. Buscamos que la gente pruebe estos hongos que se pueden ver raros, que tienen colores extraños y que a lo mejor, si se sirvieran solos, no los comerían”, señala Mario.
“Además tehemos un pan francés que hacemos con una leche de garbanzo y miso, el cual le ponemos de topping un hummus, hecho con garbanzos locales llamados guasanas. Es un bocado que llama mucho la atención, porque es un pan francés con notas dulces, pero lo servimos como tercer tiempo del menú”, comparte Karla.
Conciencia social
Este cambio al veganismo en Teté Cocina de Barrio, también obedeció a pensar en las implicaciones sociales y económicas que tenía su menú. “Nosotros somos responsables de la alza de los precios de ciertos productos, por una excesiva utilización”, como sucede con la carne de algunos animales, pescados y mariscos, comenta Mario.
Incluso, buscar el potencial de frutas y vegetales en sus platillos, y utilizarlos en todo su menú, ha disminuido el cheque promedio de Teté Cocina de Barrio (de $1,500 a $975 pesos).
“A partir de que decimos hacer el cambio vegano, hemos hecho cuatro o cinco menús, en los cuales no hemos repetido ingredientes. Creo que esto es un lujo que tenemos como mexicanos: contamos con una canasta inmensa de productos, y no solo hablamos de cosas frescas; también de semillas, de chiles, de especias…”.
“Estamos Teté Cocina de Barrio estamos haciendo cosas que la verdad, si bien, suenan sencillas, a nosotros nos están haciendo realmente felices. Creo que ha sido de las de las decisiones que mejor nos han sentado”, concluyen ambos hermanos. Y ya estamos ansiosos por probar qué nuevos platillos seguirán creando.
Cuando estés por Guadalajara una parada imperdibles es Teté Cocina de Barrio. Dónde. Calle Argentina 322 Local D Col. Americana, Guadalajara. Cheque promedio: $975 MXN. IG: @tetecocinadebarrio
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