Enmarcada por el desierto de Sonora, las montañas de Santa Catalina y el río Santa Cruz, Tucson fue coronada como la primera Ciudad Creativa de Gastronomía en Estados Unidos. ¡Descubre y saborea su vibrante y genuina cocina! Texto: Estella Shardlow y Elsa Navarrete / Fotos: Mark Parren Taylor; Cortesía de Visit Tucson; Aggi Garduño, Adobe Stock. 

Una cocina del desierto de Sonora, la influencia de la auténtica comida mexicana y una floreciente escena vinícola hacen de la ciudad de Tucson, al sur de Arizona, un punto de encuentro gastronómico que debes conocer. ¡Aquí te damos más de 5 formas de saborear su interesante cultura alimentaria!

6 actividades para saborear Tucson

1. Toma una una lección de historia comestible en Mission Garden

Los chiles chiltepines tintinean en la palma de la mano del etnobiólogo Jesús García como pequeñas cuentas rojas. «La madre de todos los chiles», declara. Él explica cómo prácticamente todos los chiles cultivados que comemos hoy se remontan a esta especie. “Su picor no dura mucho, pero es intenso, 20 veces más picante que un jalapeño”, advierte.

Jesús nos comparte su conocimiento en Mission Garden, un oasis de cultivos tradicionales y plantas nativas comestibles a las afueras de la segunda ciudad más grande de Arizona: Tucson. “Hemos tenido 4,000 años de agricultura continua en este lugar”, dice Jesús. «Debajo de nuestros pies hay canales de riego excavados por los Tohono O’odham, los primeros agricultores de esta tierra».

Las parcelas en Mission Garden funcionan como museos vivos, una cronología de lo que se cultivó a lo largo de los siglos, comenzando con los «tres hermanos” (maíz, calabaza y frijoles tépari) que alimentaban a los pobladores nativos americanos, hasta un huerto de árboles frutales mediterráneos –granadas, naranjas, higos– introducidos por los misioneros españoles en el siglo XVII.

2. Vive, explora y come un desierto verde

Abundancia no es la primera palabra que te viene a la mente cuando piensas en el desierto. Pero el desierto de Sonora es una especie de bicho raro ecológico. Se atribuyen varios superlativos a esta ecorregión, que se extiende por partes del suroeste de los EE. UU. y el norte de México: el desierto más verde y húmedo del planeta, el único que experimenta una temporada de monzones en verano e invierno (de julio a septiembre y de diciembre a enero).

Incluso en el centro de Tucson, donde los murales vibrantes florecen sobre los edificios de los almacenes y los letreros neón parpadean en los teatros art déco, el aire libre nunca se siente lejano. Conduciendo a lo largo de sus bulevares largos y rectos se contempla una postal constante: el azul del cielo enmarca las montañas en todo momento, gracias a las cinco sierras distintas que la rodean. En poco tiempo, puedes estar en las colinas, emprendiendo una ruta de senderismo o de bicicleta de montaña. Es un paisaje que sirvió de telón de fondo para los westerns de Hollywood, dominado por los imponentes saguaros; el desierto de Sonora es el único lugar en el mundo donde esta especie crece de forma silvestre.

No te dejes engañar por su exterior espinoso; los cactus pueden ser deliciosos. En los jardines botánicos del Museo del Desierto de Arizona-Sonora, la ecologista Erin Riordan señala qué variedades son comestibles. “Tubos de órgano”, comienza, señalando un grupo de ramas puntiagudas en forma de candelabro, “producen esta fruta roja que puede crecer tan grande como una pelota de tenis. Algunas personas dicen que sabe mejor que la sandía”.

Los brotes que surgen de la cholla, un cactus más corto cubierto de densas púas blancas, se asemejan a alcachofas pequeñas y son ideales para añadir a ensaladas. Las tunas del nopal se exprimen para hacer néctares y mermeladas de color magenta llenos de antioxidantes. Después de unos días en Tucson, es normal convertirse en un experto en cactus.

3. Degusta sabores ahumados

Los árboles de mezquite aterciopelados son otro de los distintivos de la comida del desierto en Tucson. Las vainas se pueden comer crudas («edamame del desierto», las llama Erin) o molidas en harina para impartir un sutil sabor ahumado y terroso a los productos horneados, como las galletas de azúcar morena de Flora’s Market Run. Mientras tanto, la cocina con mezquite es la especialidad del restaurante Tito & Pep, ya que este ingrediente les aporta un toque especial a los platillos como a las chuletas de cerdo y la berenjena asada.

Quizás más sorprendente es el uso de la madera de este árbol en una destilería. Como diseñador de muebles, Stephen Paul conocía bien la belleza del mezquite: su tono rojizo y su grano grueso y ondulado. Luego, en 2006, su esposa planteó una pregunta: ¿podrías hacer whisky escocés con él? Stephen, despertado por la curiosidad, compró un alambique de cobre de cinco galones y experimentó en casa, usando restos de mezquite del negocio de diseño en lugar de turba para ahumar la cebada.

“Nunca imaginé que llegaría a esto”, sonríe, mientras nos abre camino a través del almacén donde ahora se elaboran los galardonados whiskies single malt de Whiskey Del Bac. “Me encanta que estos realmente expresen de dónde venimos”, agrega su hija y cofundadora Amanda. “De niña, crecí masticando vainas de mezquite y oliendo su aroma en barbecues y fogatas. ‘Con mezquite, no con turba'», nos gusta decir.

4. Prueba sus panes de terruño

En Tucson existe un compromiso por preservar las formas culinarias tradicionales, incluido el uso de ingredientes autóctonos en nuevas propuestas. Y esto fue lo que hizo que fuera coronada como la primera Ciudad Creativa de Gastronomía en Estados Unidos por parte de la UNESCO en 2015.

Si algún tucsonense encarna esto, es Don Guerra, un maestro convertido en panadero ganador del premio James Beard. En su «laboratorio de pan» en el centro de la ciudad, Barrio Bread, las hogazas se hacen exclusivamente con granos cultivados en el sur de Arizona. Su asociación con el banco de semillas local Native Seeds/SEARCH le permitió obtener una docena de variedades nativas, e incluso presionó con éxito a los agricultores para que reintrodujeran la variedad White Sonora, que había sido abandonada comercialmente por sus bajos rendimientos.

«Se trata de diseñar pan desde la semilla«. Deliciosos aromas a malta emanan del horno mientras Don Guerra explica su misión. “El pan no es solo algo funcional para armar sándwiches; debe tener sabor. Pienso en el grano como si fueran pinturas en una paleta”. Toma unas hogazas de pan caliente y comienza a rebanarlas, comparando el sabor a nuez del trigo Red Fife con la sensación aterciopelada, redondeada y casi cremosa en boca del Desert Durum.

5. Descubre sus vinos de altura

La charla sobre el terruño recuerda otro cultivo que los misioneros españoles introdujeron en Sonora: las uvas. En estos días, se están elaborando algunos vinos excelentes en Arizona, y la cantidad de viñedos se ha más que duplicado en los últimos cinco años, pero está muy por debajo del radar. Esta desconexión es lo que llevó a Jeanne y Pete Snell a abrir su bar y tienda junto al río, Arizona Wine Collective, que ofrece degustaciones para alentar a los tucsonenses a probar los vinos que se elaboran en su tierra. Pete señala un mapa en la pared que indica las tres principales regiones vitivinícolas del estado: Willcox, Verde Valley y Sonoita/Elgin.

Este último se encuentra a una hora en automóvil al sur de Tucson y, a medida que el camino serpentea más alto, los saguaros son reemplazados por ondulantes praderas doradas y, finalmente, hileras de vides cuidadosamente plantadas. En Los Milics Vineyards, al propietario colombiano-serbio Pavle Milic le entusiasma experimentar con el añejamiento del vino en ánforas de arcilla, en lugar de barricas, para aportar pureza y frescura, y ofrece vinos que llevan el nombre de miembros de su familia. «Este es el Sean Connery de los vinos«, dice de Oliver’s 2020, una mezcla de syrah aterciopelada, mientras que Sandra’s 2021 es un vino más robusto que el típico rosado debido al uso del método saignée («sangrar» el mosto de un tanque de vino tinto), más un poco de crianza en roble.

Justo al final de la calle, en Dos Cabezas WineWorks, el equipo de marido y mujer Todd y Kelly Bostock creen que es una bendición estar libre de las expectativas o reglas que pesan sobre muchos productores del Viejo Mundo. Les permite explorar sus propias «mezclas que rompen las reglas» con uvas menos conocidas y formatos no convencionales, como un rosado espumoso enlatado. «Las latas pueden ir a todos los lugares, a los sitios a los que suele ir la cerveza, como los viajes de campamento«, se ríe Todd. «Ser pretencioso le quita toda la diversión, y solo queremos que la gente se sienta cómoda y disfrute de las cosas que hacemos«.

6. Siente la proximidad con México

Desde Tucson, la frontera se encuentra a mitad de camino de la capital del estado de Arizona, Phoenix. De hecho, esta región fue parte de México durante décadas, antes de ser vendida a Estados Unidos, en 1854. La influencia cultural de su vecino del sur es evidente en los barrios más antiguos de Tucson, como el Old Town, con sus vírgenes engalanadas y santos mirando desde las esquinas de las calles, santuarios y casitas de adobe de colores brillantes. El desfile del Día de Muertos es uno de los eventos anuales más importantes de la ciudad.

Esta cercanía de Tucson con México también se manifiesta en sus platillos, por supuesto. Para disfrutar de la comida mexicana más auténtica de la ciudad, dirígete a los locales sencillos junto a la carretera del lado sur de Tucson, conocido extraoficialmente como «Las mejores 23 millas de comida mexicana de Estados Unidos». Los tacos de pescado de Taquería Pico de Gallo son imprescindibles (un sorbo de su dulce horchata de leche de arroz helada es el acompañamiento perfecto para la salsa picante), seguidos de los tradicionales raspados cubiertos con frutas y jarabes dulces de Oasis. Mientras que el mostrador de La Estrella Bakery está repleto de cuernos con queso y pan dulces recién horneados, desde conchas, hasta troncos.

En otros sitios del South Side encontrarás influencias mexicanas y estadounidenses que crean platos de fusión exclusivos de estas tierras fronterizas, como los hot dogs de Sonora (dogos), que difieren del clásico envolviendo la salchicha en tocino, servido en un pan más estilo bolillo con frijoles pintos y jalapeños (los de El Guero Canelo son considerados los mejores).

Otro restaurante imperdible en Tucson es BOCA by Chef Maria Mazon de la semifinalista del Premio James Beard y concursante de Top Chef: Maria Mazon, una de las estrellas culinarias en ascenso de Tucson. Sus combinaciones de sabores originales, llevan los tacos (19 variedades), quesadillas y salsas, a otro nivel. ¿Quién se imaginaría que el cardamomo y el chipotle, el jengibre y el tomate verde, o las kumquat y el habanero, eran combinaciones celestiales? Prueba los nopalitos a la parrilla para disfrutar del sabor del desierto de Sonora. ¿Ya se te antojó Tucson?

Guía de viaje a Tucson

Cómo llegar 

Los vuelos desde Ciudad de México a Tucson, con una escala, duran cinco horas aproximadamente. United Airlines vuela desde la Ciudad de México a Tucson, vía Houston. Viaje redondo desde $600 USD. aa.com

Recursos 

Visit Tucson, la oficina de turismo local, es la guía oficial de la ciudad y está llena de inspiración e información para planear tu viaje. visittucson.org

Dónde quedarse

The Citizen Hotel Alojado en la antigua sede de la primera imprenta de Tucson, este hotel boutique ofrece degustaciones de vino gratuitas, exhibiciones de arte y amplias habitaciones. Habitaciones desde $260 USD. thecitizenhoteltucson.com

Hacienda del Sol Guest Ranch Resort Un retiro en las faldas de las montañas de Santa Catalina, con tres piscinas y un lujoso spa. Habitaciones dobles desde $260 USD. haciendadelsol.com

Hotel Congress Escenario musical, museo, bar de cocteles y punto de referencia local en Tucson: es una de las propiedades más antiguas y peculiares. Habitaciones dobles desde $140 USD. hotelcongress.com

JW Marriott Tucson Starr Pass Resort & Spa Algunos vienen por sus campos de golf en el desierto diseñados por Arnold Palmer y otros por su terraza panorámica, donde hay rituales navajos al amanecer y brindis de tequila alrededor de las fogatas. Habitaciones dobles desde $360 USD. marriott.com

Dónde comer

5 Points Market & Restaurant Cafetería y mercado de moda en Tucson donde los platillos giran en torno a sus productos de panadería orgánica, desde sándwiches para el desayuno hasta deliciosos pasteles. 5pointstucson.com

Charro Steak & Del Rey Este popular comedor «del rancho a la mesa» sirve carne de reses de libre pastoreo y cocina sus cortes en una parrilla de mezquite. Desde $80 USD. charrosteak.com

The Coronet Un restaurante con un patio atmosférico que ejemplifica el ambiente artístico del Old Town de Tucson. Proclamando con orgullo sus productos locales, el menú está repleto de platos pequeños para compartir, mariscos gourmet enlatados e influencias culinarias que recorren el mundo. coronettucson.com

Flora’s Market Run Mitad restaurante, mitad tienda de alimentos y panadería, se destaca en el desayuno, la cena y todo lo demás (incluida una hora feliz todos los días). Los encurtidos y curados de la casa son sus especialidades: prueba la pizza al horno de leña con jitomate fermentado o un platón de charcutería. florasmarket.com

Maynards Market & Kitchen Ubicado en un antiguo depósito de trenes en Tucson, hay una sutil estética steam punk en este restaurante del centro. Los productos locales de origen sustentable brillan en el menú, ya sean granos nativos en su pasta hecha a mano o pollo de granjas cercanas, además de una variedad de vinos y sake de Arizona. maynardsmarkettucson.com

Tito & Pep En este bistró de barrio, el chef y propietario John Martinez está tomando los ingredientes de su infancia y la historia multicultural del suroeste para convertirlos en una cocina al fuego con leña de mezquite. Ejemplo de ello son el pulpo al grill con salsa macha y el pozole verde de vegetales con chile poblano y brotes. titoandpep.com

Ahora es tiempo de que explores la belleza de los cielos oscuros de Tucson.