Las Islas Vírgenes Británicas son un archipiélago localizado en el Caribe, que ha sido testigo de muchas oleadas de invasiones, influencias y desastres naturales, pero su espíritu y su cocina siguen siendo fuertes, descubre Clarissa Hyman. Y mientras es tiempo de volver a viajar, te antojamos este delicioso destino. Fotos: Mark Parren Taylor.
En un lugar remoto, donde el Atlántico se encuentra con las aguas turquesa del Caribe, existe un archipiélago de alrededor de 50 islas, cayos, formaciones rocosas e islotes, llamado Islas Vírgenes Británicas, al pertenecer a Reino Unido. Luego de que el huracán Irma en 2017 devastara estas islas nombradas por Cristóbal Colón en honor a Santa Úrsula y sus 11,000 doncellas, su futuro parecía sombrío. Pero los isleños son ferozmente resilientes, orgullosos y determinados, y han regresado rápidamente a los negocios.
La relación de este destino con la corona inglesa sigue siendo estrecha, tanto que, aunque se gobierna a sí mismo por una asamblea legislativa, el gobernador representa a la reina. De ahí que cuando Isabel II celebró su cumpleaños número 90, le regalaron sal de mar. Con este raro tributo, las islas recordaron cuando las salinas de Salt Island estuvieron activas. Esto porque recientemente la celebración anual Rompiendo la Sal se reavivó, y aunque la producción comercial ya no está vigente, la idea de retomarla está ganando terreno: una forma potencial de llevar la esencia de las islas a las mesas de otros rincones del mundo.
La sazón de las islas
Las salinas eran territorios que solían ser muy valiosos, ya que con el ingrediente que se obtenía, se salaba la carne de pescado o se hacía salmuera para el cerdo. Estas técnicas de conservación de alimentos fueron parte de una lucha temprana por la supervivencia: el pescado salado, en particular, se ha preparado de la misma manera a lo largo de varios siglos.
Los cocineros del Caribe añadieron a los métodos europeos jugo de limón, jitomates, pimientos y aceite de coco o palma. A menudo, el pescado se utilizaba para preparar pequeñas empanadas fritas, y los cocineros de las Islas Vírgenes Británicas mejoraban el sabor del pescado blanco con pimientos, cebollas y ajo.
Más importante que la sal era la riqueza que aportaban la caña de azúcar, la melaza y el ron. Asociado a la esclavitud y la opresión, este último se usaba con fines medicinales, ceremoniales y de disfrute. La bebida espirituosa se vertía en el suelo “para los amigos ausentes” como parte de una tradición africana, y también era culpable de todo, del libertinaje y de la prostitución.
El comercio también ha dejado su marca en la cocina actual: el uso del azúcar caramelizada le da carácter a la comida y le agrega un sabor ahumado a las marinadas. Aquí es omnipresente: todos los cocineros le agregan una pizca a la olla. Cynthia George la espolvorea sobre la masa de los pasteles que sirve en su pequeña cafetería Sugar Apple, en Virgin Gorda; Gloria Gumbs, del restaurante Midtown, le agrega una pizca a su famosa sopa de cola de res; incluso a los pequeños pájaros amarillos que revolotean por las islas se les llama aves de azúcar.
No obstante, el comercio de ese ingrediente nunca fue extenso: aunque el suelo volcánico es fértil, las laderas de las montañas son empinadas y difíciles de cultivar.
Cuando la producción de caña se trasladó a otro lugar o fue reemplazada por azúcar de betabel, los propietarios de las plantaciones abandonaron sus tierras. Una de las pocas reliquias que sobreviven es la destilería de ron Callwood, un rincón de historia viva donde la misma familia ha producido la bebida por más de 200 años. Tienen muchas variedades, incluyendo una llamada “Panty Remover” (removedor de ropa interior).
Generaciones gastronómicas
Es sorprendente encontrar que la gran mayoría de los alimentos son importados. ¿Es el resultado, tal vez, de una generación que ha elegido tener una carrera profesional y se ha alejado de la agricultura, o es la consecuencia de las fuerzas del mercado global? La gastronomía de las Islas Vírgenes Británicas tiene un árbol genealógico rastreable hasta sus primeros habitantes nativos, quienes aún reconocerían el aroma del plátano y el camote tostado, ingredientes básicos que los han alimentado por siglos.
Al igual que en otras islas caribeñas, estos conceptos básicos se vieron enriquecidos por las habilidades culinarias de los colonialistas europeos, así como por las tradiciones de los esclavos africanos y los trabajadores asiáticos, un toque de pimienta y los chiles provenientes de América. En el siglo XIX, los inmigrantes chinos introdujeron el uso combinado de azúcar, sal, jengibre y cebolla de Cambray; el arroz fue otra adición exitosa.
La fortuna de las islas se transformó nuevamente en la segunda mitad del siglo XX, cuando los bancos y servicios financieros del extranjero trajeron un tsunami de papel moneda y una nueva población de expatriados con grandes ingresos disponibles y expectativas cosmopolitas.
El advenimiento de los cruceros que atracan en Road Town, la capital de Tórtola, la isla más importante del archipiélago, ha tenido su efecto, para bien o para mal, ya que tendrán que resolver la tensión creada por la demanda de recursos, misma que sacrifica la ecología en pro del lucro.
Curiosamente, hay una obvia vibra británica en las islas, muy apreciada por los buceadores y propietarios de yates. Conducen por la izquierda, pero con coches que tienen el volante a la izquierda, mientras que los marineros anclan sus bonitos barcos frente a los resorts con vistas a la playa, juegan a los dardos y beben cervezas artesanales hechas localmente. Sin embargo, la moneda es el dólar estadounidense y sus referencias culturales provienen en gran parte de Estados Unidos.
Especias y platillos tradicionales
Debido a la buena tasa de empleo, los inmigrantes en las Islas Vírgenes Británicas superan en número a los locales, quienes aportan su propio toque a los platillos tradicionales. En todas las cocinas, las hierbas, los cítricos y las especias tienen un papel fundamental, especialmente el limón, la naranja agria, la pimienta, la canela, el clavo, el jengibre y el ajo.
El cilantro, el orégano, el tomillo y los pimientos pequeños y dulces se usan ampliamente como saborizantes, y el achiote les añade sabor y color a los guisos que se hacen en una olla de hierro sobre carbón. Los plátanos, verdes o maduros, se fríen, se asan, se hierven o se cuecen al horno, y las hojas se usan para envolver los alimentos, aunque el mortero ha sido reemplazado por la licuadora.
Uno de los platos más tradicionales es la sopa de frijoles rojos con colas de cerdo, leche de coco, especias, calabaza y yuca. Otras especialidades locales incluyen un tipo de polenta mezclada con okra, salsa de mayonesa (un regalo de los británicos) y caracoles y langostas (en realidad cangrejos gigantes sin tenazas) capturados en Anegada, una isla de ensueño rodeada del azul eléctrico de las aguas del Caribe.
Los crustáceos, así como los moluscos y las tortugas (en temporada), no son exclusivos de las islas, pero este lugar es un importante punto de venta culinario. El secreto es el ablandamiento, que se realiza a través del asado y el humo de la parrilla. Dale Wheatley mantiene su famosa receta de salsa barbecue estrictamente resguardada. Tiene un toque de jengibre y un buen equilibrio entre lo dulce y lo picante; eso es todo lo que está dispuesto a revelar.
Sabor casero
Todos los días baña con esta mezcla las costillas a la parrilla y los pollos que sirve en su modesta cafetería, ubicada en uno de los puntos más altos de Virgin Gorda. La vista es sensacional; no solo se alcanzan a ver las islas Necker y Mosquito, así como otros complejos boho chic, sino que también puedes saborear su coctel con ron y jugo de mango o mojitos hechos con la menta que crece en la puerta.
Al final de la calle, Leticia Lennard dirige un puesto de comida emergente todos los viernes por la noche. Hay una larga cola de clientes que conducen desde alrededor de la isla por su asombrosa variedad de platos caseros: estofado de cerdo o cabra al curry, los pasteles Johnny de su madre, macarrones con queso, tartas de coco, una suculenta parrillada y las recetas secretas de su familia: colas de cerdo a la barbecue.
El potencial alimentario de las islas es cada vez más notorio para sus agricultores y productores. En la isla privada de Guana, el chef Xavier Gili y el jardinero Vernon Daniel combinan sus talentos excepcionales y sentido del humor para cultivar suculentos productos orgánicos en su huerto.
Una deslumbrante variedad de frutas tropicales y vegetales pueden aparecer en tu plato de formas tan sorprendentes como un colorido ceviche con hierbas y frutas, una berenjena adobada en salsa picante, una langosta recién capturada con brócoli orgánico, un cochinillo local con col rizada y betabel, o una jalea de mango con helado de guanábana. A la hora de la cena, pide las frituras de caracol y termina el día arrullándote con el sonido de las olas.
Cultura gastronómica
Conocido por sus fiestas de luna llena en la playa, uno de los pioneros de la escena orgánica y la biodinámica es el escultor Aragorn Dick Read. Él y su esposa Federica también están a la vanguardia del creciente movimiento vegano en las islas. En su granja Good Moon Farm, en Tórtola, tienen plantíos de exuberantes productos como guayabas, canela y plátanos rojos.
La comida es una vez más un puente cultural que conecta tradiciones dispares. Cada una de las islas principales tiene su propio carácter: Tórtola, la más grande, es acogedora y está relativamente intacta; Virgin Gorda es relajada; Jost Van Dyke es pequeña, pero con una playa prístina y excepcionales cocteles de ron en el famoso bar Foxy; Anegada está llena de iguanas y colonias de flamencos. Y aunque las Islas Vírgenes Británicas tienen un encanto seductor aunque algo contradictorio, la vida aquí es buena. Como me dijo un lugareño: “aquí todo es agradable”. ¿Qué más podría querer un viajero?
Clarissa Hyman y Mark Parren Taylor viajaron las Islas Vírgenes Británicas por cortesía de BVI Tourism. bvitourism.com
Información de viaje
Las Islas Vírgenes Británicas son un territorio de ultramar de Reino Unido y se ubican al este de Puerto Rico. Los vuelos desde Ciudad de México duran alrededor de 12 horas. La moneda es el dólar estadounidense (1 USD = $24.78 MXN) y el huso horario es GMT-5.
CÓMO LLEGAR
Avianca (avianca.com) vuela desde Ciudad de México a Tórtola, vía Bogotá y San Juan. Viaje redondo desde $680 USD.
RECURSOS
BVI Tourism (bvitourism.com) es el organismo turístico oficial y su sitio web te proporciona toda la información, las guías y los mapas que necesitas para recorrer las islas.
MÁS INFORMACIÓN
An Embarrassment of Mangoes de Ann Vanderhoof ($13 USD, amazon.com), es el relato de una pareja canadiense en el que ambos dejaron sus trabajos, contrataron un yate y navegaron por el Caribe, visitaron 16 países y se adaptaron al ritmo de la isla.
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