Ravioli de langostinos e hinojo marino con bottarga

La hueva de pescado curada y salada le da el toque perfecto a estos deliciosos ravioli servidos en un rico bisque con brandy.

Porciones: 4.

Ingredientes

Para el relleno de los ravioli

• 12 langostinos
• 45 g de hinojo marino o perejil, en trozos (desechar las partes duras)
• Para los ravioli
• 200 g de harina 00, más extra para espolvorear (disponible en elpalaciodehierro.com)
• 2 huevos
• 2 cdas. de aceite de oliva
• Hojas de mejorana o perejil, para servir
• Bottarga (hueva de pescado curada y salada) o trufa blanca, en láminas, para servir

Para el bisque

• 1 cda. de hojuelas de sal
• 30 g de mantequilla sin sal
• 1 echalote pequeño
• 1 diente de ajo, machacado
• 3 ramas de tomillo
• 4 ramas de mejorana
• 2 cdas. de Calvados o brandy
• 150 ml de vino blanco
• 200 ml de caldo de pescado o mariscos
• Máquina de laminado de pasta
• Cortador de galletas de 1 x 9 cm

Preparación

1. Primero hacer la pasta para los ravioli. Colocar la harina, los huevos y el aceite en un procesador de alimentos y moler hasta que se formen grumos. Colocar sobre una superficie de trabajo y amasar hasta obtener una bola lisa. Envolver con plástico autoadherente y dejar enfriar durante unas horas.
2. Para hacer el bisque, hervir agua en una olla grande y agregar las hojuelas de sal. Sumergir los langostinos, 6 a la vez, y cocinar por 2 minutos (solo necesitan estar lo suficientemente cocidos para separarlos fácilmente de las conchas).
3. Retirar del agua caliente con una cuchara perforada y colocar en agua fría; luego, escurrir con ayuda de un colador. Repetir el proceso con la segunda tanda de langostinos. Retirar las cabezas, las tenazas y las cáscaras; reservar por separado de la carne.
4. Derretir la mantequilla a fuego medio y saltear el echalote y el ajo durante 4 minutos. Agregar las cabezas, tenazas y cáscaras, las hierbas, el Calvados o el brandy, el vino y el caldo, y cocinar a fuego bajo durante 30 minutos. Luego, licuar, colar y transferir a una cacerola limpia. Volver a colocar los sólidos
   en el procesador y moler de nuevo con unas cucharadas del líquido escurrido. Desechar los sólidos.
5. Para hacer el relleno de los ravioli, cortar cada uno de los langostinos en 4 trozos. Colocar en un tazón con el hinojo marino o el perejil y sazonar ligeramente.
6. Dividir la pasta en 4 partes y mantener cubierta. Usando una máquina para laminar, extender 1 pieza a la vez. Pasar a través del ajuste más ancho al menos 3 veces, y reducir gradualmente el ajuste a medida que se avanza, hasta tener una hoja delgada y flexible. Finalmente, pasar por el ajuste más delgado unas cuantas veces y, utilizando el cortador, hacer 12 discos de 9 centímetros de diámetro. Repetir este proceso con la pasta restante.
7. Colocar los discos en una charola, sin superponerlos, y cubrirlos con plástico autoadherente para que no se sequen. Dividir la mezcla de langostinos e hinojo marino entre los 12 discos, colocándola en el centro. Frotar con el dedo para humedecer con un poco de agua alrededor de los bordes, levantar los lados y pellizcar suavemente para formar una especie de bolsita. Repetir con el resto de la pasta y el relleno para hacer 12 ravioli. Es posible congelar en este punto y cocinar congelados después. O bien, dejar reposar una hora y después cocinar. Si sobra pasta, congelar y utilizar en otro platillo.
8. Hervir agua salada en una cacerola grande. Cocinar los ravioli durante aproximadamente 4 minutos, escurrir y servir en tazones con bisque alrededor, cubrir con un poco de bottarga o trufa blanca y ramitas de mejorana.

Maridaje Food and Travel

Vino tinto con notas a frambuesa, arándano y violetas; en boca es herbal y con toques frutales.

Sugerencia: Le Bourgogne Pinot Noir, Domaine Chanson.

Langostinos con salsa de alcaparras y balsámico

Estos langostinos a la parrilla se acomodan bellamente sobre una cama de hojas, mientras que la salsa les da color y textura.

Porciones: 4.

Ingredientes

• 12 langostinos
• 1 cda. de aceite de oliva virgen extra
• Mix de hojas para ensalada (espinaca, col rizada y acelga), para servir
• 2 cdtas. de vinagre balsámico

Para la salsa de alcaparras

• 3 tallos de apio, finamente picados
• 1 pimiento rojo, asado y pelado, en cubos pequeños
• 1 jitomate pelado, sin semillas y en cubos pequeños
• ½ cebolla morada, finamente picada
• 1 limón, pelado y en cubitos
• 40 g de alcaparras, picadas
• 30 g de hojas de perejil, picadas
• 60 ml de aceite de oliva virgen extra
• 1 cda. de vinagre balsámico

Preparación

1. Para la salsa de alcaparras, combinar todos los ingredientes 20 minutos antes de servir. Reservar.
2. Con un cuchillo afilado, cortar cada langostino longitudinalmente a la mitad, y retirar el hilo intestinal oscuro que corre a lo largo del cuerpo. Colocar en una charola para hornear forrada con papel aluminio, con el lado cortado hacia arriba. Espolvorear con sal.
3. Calentar un asador a fuego alto y colocar el estante a unos 15 centímetros del calor. Bañar los langostinos con el aceite y cocinar por
   4 minutos, dependiendo del tamaño.
4. Mezclar la ensalada con un poco de aceite y vinagre balsámico; colocar una porción sobre cuatro platos para servir, y colocar las mitades de langostino encima. Rociar con salsa de alcaparras y servir inmediatamente.

Maridaje Food and Travel

Vino blanco con recuerdos a manzana, durazno, flores blancas y berro; en boca es fresco, amplio y con buena acidez.

Sugerencia: Pinot Grigio, Santa Margherita.