Aquiles Chávez: fama que lidera
Después de crear varios conceptos gastronómicos y de protagonizar un sinfín de programas de televisión y libros, Aquiles Chávez regresó a sus orígenes para abrir Sotero, en Pachuca.
Uno de los chefs más mediáticos de México nos habla sobre la importancia de la cocina regional.
Texto y Producción: Elsa Navarrete / Fotos: Charly Ramos / Maridaje: Miguel Ángel Cooley.
Cuando era niño quería ser trailero porque viajan a diversos lugares, y él también quería viajar. Y sin duda lo ha logrado, pero lo hace asistiendo a festivales culinarios, abriendo restaurantes, promoviendo libros y estelarizando programas de cocina. Se trata de uno de los chefs más populares de México: Aquiles Chávez, quien sale en televisión desde 2007 y está consciente de que esto conlleva una gran responsabilidad; tanto así que su hija mayor seguirá sus pasos.
Sotero en Pachuca y La Fishería en Playa del Carmen
“No se puede tener una imagen en pantalla si no se cuenta con un sustento en la vida real; de lo contrario sería un actor y no un cocinero”, dice este carismático personaje. Asegura que le fascina salir a cuadro, pero lo que realmente lo mueve es dirigir sus restaurantes: Sotero (Pachuca) y La Fishería (Playa del Carmen).
Cocina materna
Su historia detrás de los fogones se inicia a muy temprana edad en la cocina materna. Aunque su vocación la encontró a los 16 años, cuando entró a lavar ollas en un restaurante para poder comprarse una guitarra eléctrica. Ahí descubrió el oficio que le robaría el corazón.
Nació en Ciudad de México, viajaba mucho a Tepeji del Río por su familia y después se mudó a Villahermosa. Sus influencias gastronómicas provienen de estos tres destinos y definen su estilo.
“Mi cocina está basada en el sabor, en que la comida esté rica y sabrosa, siempre respetando el producto”.
Su primer restaurante fue Ló
Su primer restaurante fue Ló en Villahermosa, donde se servía cocina tabasqueña contemporánea. Durante esa época de su vida, del 2005 al 2010, fue cuando hizo grandes amigos como Pablo Salas, Sergio Camacho, Roberto Solís y otros cocineros con los que coincidía en usar ingredientes y técnicas locales con una perspectiva global.
“Sotero aún conserva esa visión, aunque ya dejó de ser una moda para convertirse en norma”, afirma Aquiles, quien tiene claro que hoy en día el cocinero debe investigar, proponer y preservar tradiciones y productos.
La motivación principal es la satisfacción del cliente
En Sotero, con dos años de vida, la motivación principal es la satisfacción del cliente: verlo feliz y que regrese. “Lo que hacemos es el reflejo de lo que he vivido como cocinero, hay preparaciones con mucha técnica y otras más enfocadas solamente en el sabor”, cuenta al apuntar que una buena cocina se forja a través de la práctica.
“Para mí, Hidalgo es el ombligo, es mi mamá”. Su temporada favorita es el verano porque los pasaba ahí, cuando las vacaciones se traducían en recoger la abundancia que dan las lluvias.
Quelites, hongos, elotes, huitlacoche y chapulines son sabores que lo remiten a una infancia feliz. “Es un lugar maravilloso para vivir: tiene un dejo de provincia y está convenientemente cerca y lejos de Ciudad de México”.
Gastronomía nacional que tenga alma y raíces
Él se siente orgulloso de su región y luego de su país. Su idea es hacer una buena cocina local para después dar forma a una gastronomía nacional que tenga alma y raíces. La culinaria mexicana se fortalece a través de la de cada región, que a su vez se deben preocupar por conservar sus elementos. “Mi vocación como cocinero es conservar la cultura gastronómica local”.
En ese sentido, Aquiles promueve las cocciones prolongadas a baja temperatura y utiliza ingredientes que están en desuso, como conejo y guajolote, que por diferentes razones su consumo se ha ido reduciendo y en Sotero busca rescatarlos.
Del conejo le gusta su carne blanca, suave y jugosa. Además de que es muy saludable y versátil; incluso ha estado intentando crear un postre a base de esta proteína. Como embajador de COMEPESCA desde hace cuatro años, emplea la trucha de Huasca y la trucha salmonada de Zitácuaro, en lugar de salmón; el pulpo yucateco y, todos los fines de semana, hay un especial según la pesca del día.
“La gastronomía mexicana tiene un futuro muy prometedor, está en boca de todos”, comenta Aquiles. “Propongo que las embajadas mexicanas otorguen un certificado de autenticidad a los restaurantes que lo merezcan para diferenciar la cocina mexicana de la tex-mex. La comida es un gran pretexto para empezar a hablar bien de México en el extranjero”, concluye.
