Después del cierre del añorado Biko, estos grandes cocineros tenían que volver para sorprendernos, y vaya que lo hicieron con este restaurante situado en Plaza Carso Palmas. Texto: Una Pérez Ruiz. 

Arquitectura sinuosa y sugerente

Saca provecho de un local que de inicio podría parecer poco agraciado, ya que se encuentra por debajo del nivel de la calle y el salón no cuenta con mucha luz natural. Ko Ma es un hermoso restaurante con espacios multifuncionales, ya que al comedor y la terraza-bar.

Se suman tres privados que están separados por cortinas y puertas correderas. El acertado diseño es de Ricardo Warman, quien unificó los espacios con una paleta que va del dorado al negro, y una combinación de madera de haya, latón y cristal oscuro.

Ko Ma

Alonso y Bellver suben el listón de Lur, que queda como su restaurante casual-familiar, y preparan el próximo regreso de Biko en una nueva dirección.

Aquí, la intención es mezclar la elegancia de ciertos detalles en el salón (las mesas de manteles largos, la cava con 250 etiquetas, el servicio atentísimo) y en el menú (mucho foie-gras, trufa, ibérico, recreaciones contemporáneas de platos clásicos de la alta cocina francesa y española), con el seductor desenfado de su bar —la carta de coctelería fue creada por Mica Rousseau y habrá DJ’s de jueves a sábado—, y precios moderados para el tipo de lugar que es.

El menú de degustación

Irá cambiando de acuerdo con las temporadas, pero en los primeros días de servicio probamos como entradas el foie gras mi-cuit con anguila y pan tostado de zanahoria (un atrevido dueto dulce-umami).

Y los ostiones templados en «tierra» de Rockefeller, versión renovada de un clásico ochentero; en cuanto a los platos fuertes, un delicado salmón poché con muselina de coliflor y cremoso de brócoli, y un potente tournedos de res con foie sobre fricandó de hongos (a medio camino entre el fricandó catalán y el legendario tournedos Rossini).

Los postres fueron una versión de la tradicional tarta Bourdaloue de peras y almendras, ideal para quien gusta de sabores muy dulces y texturas suaves, y una muselina de café y gianduja con crujiente de plátano y helado de hojaldre, con un perfil de sabores más intensos y más contraste en las texturas.

Con esta doble intención de hacer homenajes a grandes platillos de la cocina internacional, y servirlos en una atmósfera de calidez y sofisticación, Alonso y Bellver han sabido tomarle la temperatura al escenario gastronómico y siguen su evolución como cocineros de indudable altura. Cheque Promedio: $800 por persona. (Menú degustación $1,550 p/p sin bebidas). Dónde. Palmas 781, Lomas. Teléfono. (55) 5925 7230. komamx.com