Estamos en el pleno apogeo de la temporada de chiles en nogada, y si aún no te decides cuál probar, aquí te dejamos un listado elaborado por el equipo de Food and Travel México, de los mejores lugares para probar diferentes interpretaciones del chile en nogada, que van desde el tradicional hasta los que nos han sorprendido por su originalidad.
El Mural de los Poblanos
Sí, los chiles en nogada originales y “como Dios manda” son capeados y se comen en Puebla. No hay ninguna duda. Y en El Mural de los Poblanos es uno de los mejores restaurantes de esta ciudad para probarlo.
Luis Javier Cué, dueño del restaurante, cuenta que para llegar a la receta que presentan cada temporada, trabajaron en conjunto la chef ejecutiva Liz Galicia, la mayora con 30 años de experiencia, y él, quien aportó sus secretos familiares.
El resultado es un plato maravillosamente bien balanceado entre los sabores dulces de la nogada y las frutas, el picor del chile y lo salado del relleno.
Costo del chile: $350 pesos.
Cheque promedio: $600 pesos.
Dónde. Calle 16 de septiembre, 506, Centro Histórico, Puebla. Vigencia: finales de septiembre. elmuraldelospoblanos.com
Barroco
El chef Alan Sánchez presenta una receta del chile en nogada, que él mismo creó, que incluye ingredientes endémicos de la región de donde es originario este emblemático platillo. El chile en nogada es sin duda capeado, y tiene un relleno de carne molida, fruta de temporada como durazno, pera y manzana proveniente de San Nicolás de los Ranchos. La nogada es preparada con nuez de Castilla y queso de cabra de Tochtepec, Puebla, y es de consistencia poco dulce, equilibraba la nuez, la fruta y la carne molida. La nogada, que al paladar es de textura cremosa, se sopea con un pan de agua calientito, recién salido del horno. Costo del chile: $450 pesos. Menú sin maridaje: $800. Menú con maridaje: $1,200 por persona. Dónde: Dentro del Museo Internacional del Barroco. Vía Atlixcáyotl 2501, Reserva Territorial Atlixcáyotl, Puebla. Vigencia: 15 de septiembre. barrocorestaurante.mx
Nicos
En cuanto a la Ciudad de México, uno de los lugares imperdibles para saborear uno de los mejores chiles en nogada, es el restaurante Nicos del chef Gerardo Vázquez Lugo. Quien presenta una versión del chile en nogada basada en la herencia de su madre. Misma que representa una mezcla de dos preparaciones diferentes de origen poblano.
La mayoría de los ingredientes provienen de las huertas de Calpan, Puebla. Su nogada no incluye jerez, ni azúcar, ni almendras, sólo queso de cabra tradicional de la sierra poblana, leche y nuez de Castilla fresca y pelada.
El relleno se elabora con carne picada de res y cerdo orgánico, piñón, manzana panochera, durazno criollo, uva pasa, almendras, peras de San Juan, sal de mar y, en lugar de acitrón y xoconostle cristalizado.
El resultado es una nogada de ligero sabor dulce que contrasta con lo salado de la carne y el picor del chile poblano. Te lo pueden servir capeado o sin capear.
Costo del chile: $420 pesos.
Menú con maridaje: $1,399 pesos.
Vigencia: 30 de septiembre. nicosmexico.mx
El Bajío
Probar el chile en nogada del restaurante El Bajío, con más de 45 años de historia, elaborado por la cocinera Carmen “Titita” Ramírez Degollado. Resulta imperdible en esta temporada, ya que lo prepara como lo hacían en su casa en Xalapa, Veracruz.
Cuando era pequeña: sin capear y tres chorritos de jerez en el relleno del chile. Su preparación, que lleva un día entero es totalmente artesanal.
Desde asar los chiles poblanos, elaborar el relleno que es de carne de res deshebrada, con manzana panochera, pera lechera, durazno, fruta seca y nuez, y unos toquecitos de jerez.
Además de la nogada que es preparada con requesón y adornada con una generosa cantidad de granada, que le da un sabor delicioso y único de esta gran lista de chiles en nogada. Te haran deleitarte de principio a fin, con la certeza que estás degustando un auténtico chile en nogada.
Costo del chile: $ 280 pesos.
Dónde. Avenida Cuitláhuac 2709. Azcapotzalco.
Vigencia: 20 de septiembre. restauranteelbajio.com.mx
Zanaya
Para esta temporada el chef Tonatiuh Cuevas, artífice culinario del restaurante Zanaya del hotel Four Seasons, de la Ciudad de México, preparara una versión del chile en nogada con polvo de oro y foie-gras, que le agregan gran riqueza a un platillo tan rico y multifacético sin perder su mexicanidad.
El ingrediente de origen francés le da un realce muy mexicano al platillo tricolor: el chile poblano asado en la zaranda y sus dos tipos de carne acogen, con toda su característica fuerza, el sazón del foie-gras sin que la presencia de la nogada se sienta acomplejada.
Muy al contrario: el balance nos dejó sorprendidos.
Costo del chile: $395 pesos.
Costo menú: $800 pesos.
Dónde. Zanaya, Four Seasons Mexico City, Paseo de la Reforma 500.
Vigencia: 16 septiembre. zanaya.mx
La Taberna del León
Si lo que buscas es una interpretación diferente del chile en nogada, La Taberna del León, de la chef mexicana Mónica Patiño, es el lugar indicado, ya que aquí podrás disfrutar y sorprenderte con el taco de chile en nogada, que tiene como parte de su menú patrio.
Se sirve capeado con una nogada equilibrada en sabor, granada dulce y una salsita a base de chile chipotle, la experiencia fue única pues nuestros paladares se regocijaron deseando más.
Si prefieres probar uno de los mejores chiles en nogada, aquí se sirve sin capear.
Costo del chile: $300.
Menú: $900.
Menú con maridaje: $1,500 por persona.
Dónde. Altamirano 46, San Ángel, Ciudad de México.
Vigencia: 26 de septiembre. tabernadelleon.rest
Los Danzantes
Aquí ofrecen tres chiles en nogada, uno preparado de forma clásica y dos más en una versión más contemporánea, perfecta si buscas experimentar con los sabores. Van sin capear, pero así los hacen en Los Danzantes y es válido.
Nuestro favorito fue el chile en nogada contemporáneo, elaborado con chile ancho, deshidratado al Sol, es muy suave, va relleno de carne de pato y cordero, lleva piña, durazno, manzana roja y plátano macho. Sazonado con sal de cacao y bañado con nogada de nuez de macadamia, nuez de Castilla y coloreada con buganvilias.
Dónde. Plaza Jardín Centenario 12, Col. Villa Coyoacán, Coyoacán.
Costo del chile: 370 pesos.
Vigencia: 16 de septiembre. losdanzantes.com
Don Lázaro, El Viajero
Para quienes tenemos apetito voraz, está el chile en nogada que pesa casi un kilogramo, que ofrece el restaurante Don Lázaro, El Viajero; cuya tradición culinaria se remonta a 1944.
Aquí se elabora basándose en una receta familiar, por lo que encontrarás el sabor de comida de hogar escondido entre los trocitos de carne picada, el chile seleccionado a mano, la nogada cremosa y las abundantes semillas de granada, que lograron un sabor equilibrado.
Te recomendamos ir con bastante hambre para que te lo acabes completito, aunque también está la opción de compartirlo con tu o tus acompañantes.
Costo del chile: $295 pesos.
Dónde. Cto. Interior Instituto Técnico Industrial 241, Santa María la Ribera.
Vigencia: finales de septiembre. donlazaro.com
