Como si se tratase del corazón de la Tierra, en los pueblos costeros de Ecuador vibra un rítmico latido con sazones que tejen recetas tradicionales e ingredientes locales en una cocina callejera elaborada con maestría, dice Michael Raffael.

San Pablo de Manta es la “capital del atún” en Ecuador. En el puerto comercial se ven grúas que depositan toneladas de atún aleta amarilla en el embarcadero. De éste, la mayor parte se exporta, congelando el mejor y el resto lo enlatan. Sin embargo, el chef Omar Rivadeneira es uno de los afortunados que logra conseguir atún de la mejor calidad en su restaurante Martinica. Para preparar sus tournedós Rossini, primero cuece el filete a fuego suave y, cuando aún está crudo, lo cubre con foie gras procedente de la vecina provincia de Guayas. En lugar de vino de Madeira lo aliña con salsa  de panela, que es azúcar de caña sin refinar. La combinación da como resultado un atractivo y delicioso sabor.

A corta distancia en avión desde la capital de Ecuador, Quito, están las provincias costeras de Manabí —donde se encuentra Manta— y Esmeraldas, que han pasado inadvertidas por el turismo internacional. Los viajeros suelen acudir a las Islas Galápagos, los Andes o la Amazonia, sin darse cuenta de que se pierden de un destino interesante.

Los habitantes de Manta trabajan sin cesar. Llegadas las 6:30 de la mañana, la ciudad vuelve a la vida con el amanecer ecuatorial, y enseguida se ven grupos de trotadores y corredores por la playa Murciélago, como si fueran grupos de hormigas que desfilan a lo largo de sus dorados kilómetros. En cambio, el ajetreado mercado de pescado está escoltado por pelícanos y las fregatas están listas para atrapar todos los desechos.

Los carritos de comida se instalan en la arena. En un puesto venden jugo de coco, piña y sandía; en otro cocinan encebollado —sopa de pescado— hecho con atún blanco y cebolla morada rallada. José Antonio Delgado, ex cocinero del ejército, ahora vende un estofado de atún servido con ceviche y un cucharón de arroz por solo un dólar.

No se ven a la vista parrilladas de cuy; los turistas que viajan a Ecuador regresan a casa contando historias sobre esta delicia, que se consume en algunas aldeas andinas. Me pregunto sin embargo por qué estando en la Cuenca del Pacífico debería probar estos animalitos peludos. En cambio, prefiero probar langostas de roca, almejas negras, robalo y camotillo —un tipo de pescado, el favorito de los ecuatorianos— que revolotean en las planchas de los pescadores.

Admiración por la región interior

A corta distancia en coche desde Manta, se encuentra el pueblo de Montecristi, el lugar de nacimiento del presidente de Ecuador, Rafael Correa, y de los tradicionales sombreros panamá. Los artesanos que aquí los elaboran se quejan de que el país centroamericano robó su identidad.

En el siglo XIX, Manabí exportaba estos sombreros de paja al istmo de Panamá, desde donde se hacían exportaciones mundiales; de ahí la confusión de su origen, pues nadie se preocupó por averiguar de dónde provenían. Los sombreros Montecristi se elaboran a mano para lograr esa suavidad que los caracteriza y que los hace plegables. Los de mejor calidad pueden costar 3 mil dólares. Para los ecuatorianos, estos sombreros simbolizan elegancia y buen gusto.

Por ello, Susana Cárdenas Overstall tomó su nombre para su compañía Montecristi Chocolate. Su primer encuentro con el cacao fue en la plantación de su padre. “Cuando tenía entre ocho y 10 años, mi papá me dijo que íbamos a tostar los granos, pelarlos y hacer chocolate. Recuerdo lo orgullosa que estaba al día siguiente cuando les mostré el chocolate a mis amigos en la escuela”, recuerda.

Diez años más tarde, Cárdenas Overstall se mudó a Londres. “Empecé trabajando en el negocio del chocolate, fui al Salon du Chocolat en París, Italia, Nueva York, y vi las plantaciones en Centroamérica para aprender más”, explica. De regreso a casa encontró un socio y se dedicó a producir cubierta de chocolate orgánico con cacao fino Arriba Nacional.

Los granos de Ecuador tienen un sabor único. El cacao Arriba Nacional utiliza granos forastero, que por lo general se emplean para productos elaborados a gran escala. Sin embargo, los que crecen en Ecuador tienen un sabor más sutil y refinado. Hace tiempo, los pequeños propietarios cultivaban los granos, los fermentaban y secaban lo mejor posible para poder venderlos a intermediarios a cambio de centavos, y éstos a su vez los vendían a grandes compañías como Nestlé.

Hoy en día, gracias a los productores como Montecristi y Pacari que exploran el potencial de los granos —ganándose además premios internacionales—, Ecuador está a la par de su rival, Venezuela, en términos de calidad. Los chefs locales también han tomado parte, por lo que se pueden probar creaciones como la de Tati Castillo, del restaurante Muya, en Manta, que consiste en un pastel de ganache de chocolate con toques de miel y pétalos de rosa.

El ecuador casi pasa entre Manabí y Esmeraldas. Puede que resulte ilógico, pero el paisaje cambia a pocos metros de la costa. El sur de Manta es seco y hay mucho polvo, incluso en la temporada de lluvias, y conjuntos de árboles kapok se elevan entre los arbustos. Al norte se ven intercaladas terrazas de arroz y palmeras, granadillos y plantaciones de plátano. Los pantanos de manglares delimitan los estuarios, mientras que a lo largo del río Remachi que separa las provincias, el paisaje se vuelve exuberante y tropical.

Cada aldea tiene a una cocinera tradicional que ofrece platillos típicos y en las mesas no falta un tazón de ají —salsa verde de sabor suave que contiene echalotes, ajo, jitomate, pimienta y cilantro— con el que cada comensal le da su toque personal. Entre los platillos consentidos se encuentra el ceviche, que se sirve troceado y escaldado antes de marinarlo. El único ingrediente indiscutible es el jugo de limón que le da sabor.

Es casi imposible encontrar ceviche sin camarón, pues Ecuador es el tercer exportador mundial de este crustáceo. Criado en estanques gigantes, hay camarón de todos los tipos y tamaños. Su sabor depende del agua y el alimento que se le da. Aquellos que se crían en ríos ofrecen un sabor más suave, comparados con los que crecen en agua salobre. Sobra decir que los silvestres son mejores, aunque algunos opinan distinto.

Es raro encontrar cocineros hombres, por lo que las mujeres dirigen las cocinas. Sin embargo, en Casa Ceibo, un hotel escondido a las afueras de la bahía de Caráquez, el chef Narciso sirve platillos de frituras de plátano y trozos de queso fresco (patacones y queso criollo) para el desayuno, junto con bolones fritos (croquetas de plátano verde en fritura profunda), viche (sopa de elote y langostino) y pan de yuca (bolitas de pan, hechos con harina de yuca).

En Mompiche, una aldea pesquera con un hostal, Margarita González prepara con maestría lo que compra por la mañana. Si se tiene suerte, es posible probar su sopa de almeja negra, arroz de mariscos con achiote o ceviche de pescado con ají de jitomate fresco, que sirve en su casa de bambú. 

A una hora en coche hacia el norte, o a cuatro horas desde Quito, se ubica Atacames, un destino ideal para descansar los fines de semana y durante el verano. El Malecón está bordeado de bares, donde el merengue compite con el reggaetón afro-caribeño y la salsa colombiana. En los pizarrones se anuncia la venta de caipiriñas, mientras las calles laterales están repletas de puestos donde venden brochetas de carne o pinchos.

A una hora de aquí se encuentra la ciudad de Esmeraldas. Mientras Mantas se está modernizando, esta capital de provincia se mantiene tranquila y relajada. Los fines de semana, la mitad de su población y cientos de personas de las localidades cercanas se dirigen a la playa. La comida callejera a la venta bajo sombrillas es tan barata como las frituras de plátano y más rica que en cualquier restaurante.

Las mujeres cocinan corviche con mucha dedicación, que es un tipo de croqueta de atún. Primero las fríen para cocer el exterior; luego las parten en dos y las vuelven a freír para terminar de cocer el interior. Las rellenan con col y las sirven con aderezo.

El chef Omar Rivadeneira no podría hacerlo mejor. El menú de Martinica es parecido a la comida callejera, los cafés de la playa o la comida casera y su versión es exquisita. “Me inicié cocinando lo que podía vender, pero siempre garantizando un rico sabor”, dice Rivadeneira. “Una vez que los clientes me tomaron confianza, empecé por cocinar lo que en verdad quería”.

Lejos del hervidero de moda culinaria, este cocinero ha creado su propio estilo. Prepara el ceviche jipijapa con pulpo, calamar y crustáceos. La langosta dulce, tan suave como para comerla con una cuchara, se acompaña con salsa de azafrán, espolvoreada con pétalos de flores. Los camarones en crema de pimiento rojo y coco se sirven con una croqueta de plátano dulce. El camotillo molinero es una mezcla de pescado a las brasas con frijoles frescos molidos.

Hasta ahora hay muy pocos chefs como Rivadeneira; no obstante, el país tiene recursos maravillosos para la cocina casera, y las recetas que se han pasado de generación en generación merecen ser valoradas. 

Michael Raffael y Gary Latham viajaron por cortesía del Ministerio de Turismo ecuador.travel y Pro Ecuador proecuador.gob.ec

Información de viaje

La moneda en Ecuador es el dólar estadounidense y el huso horario es de GMT-5. Durante el año la temperatura promedio máxima es de 26°C y la baja de 23°C. El viaje en avión de la Ciudad de México a Quito dura menos de 5 horas.

Cómo llegar

Avianca (avianca.com) ofrece vuelos desde la Ciudad de México a Quito, con escala en Bogotá.

Aeroméxico (aeromexico.com) también ofrece vuelos directos saliendo desde la Ciudad de México.

Recursos

Ministerio de Turismo de Ecuador (ecuador.travel) tiene consejos para los viajeros, así como itinerarios que abarcan todo el país, e información de las últimas noticias y eventos.

Geo Reisen Ecuador (georeisen-ecuador.com) está ubicado en Quito y dirige tours especializados tanto a regiones conocidas como a las más recónditas. Explora la costa, los Andes, la Amazonía y las Islas Galápagos.

Responsabilidad verde

Si te interesa compensar las emisiones de carbono, visita climatecare.org para apoyar proyectos medioambientales en el mundo entero.

Dónde quedarse 

Casa Aliso Este hotel-boutique de 10 habitaciones del vecindario tradicional de La Floresta, en Quito, está ubicado cerca de una zona de la ciudad conocida con afecto como “Gringolandia”. Hace tiempo era la casa de un médico e incluso sus viejos libros se conservan en los libreros. El personal es amigable y servicial. Habitaciones dobles desde $125 USD. casaaliso.com

Casa Ceibo Acuéstate en hamacas entre hermosos jardines en este aislado hotel, ubicado en el estuario de la bahía de Caráquez. Puedes escoger entre 15 habitaciones y una selección de suites, algunas de las cuales incluyen jacuzzis, aunque también hay disponibles un spa y una piscina. Habitaciones dobles desde $137 USD. casaceibo.com

Playa Cristal Resort Rodeados de una alberca grande, estos 12 chalets de cristal fueron diseñados por su dueño. El resort colinda con una playa desierta que se extiende tan lejos como alcanza la vista, donde pasan vacas encaminadas por niños a caballo para ser ordeñadas. Habitaciones dobles desde $109 USD. playacristal.com.ec

Hotel Poseidón Situado en un distrito financiero en flor, tiene cuatro pisos —de un condominio impecable de 16 pisos—, un bello restaurante en la azotea, una brasserie y una piscina infinita con vista al mar. Hay 40 habitaciones y suites de lujo, así como una selección de departamentos. Habitaciones dobles desde $185 USD. hotelposeidon-manta.com

Dónde comer 

Los precios son por tres tiempos, a menos que se indique lo contrario.

Atacames Al otro lado del Malecón, por las tardes se llenan las callejuelas con puestos de comida. Prueba las ricas brochetas de carne, sopas y elote.

Playa Esmeraldas Aquí se vende lo mejor de la comida callejera, en su mayoría frita. No dejes de probar los jugos recién hechos y las frutas tropicales, así como las deliciosas empanadas.   

Martinica Se dice que es el mejor restaurante de Ecuador, y en verdad lo es. Omar Rivadeneira es un chef con un paladar refinado y un auténtico sentido de su identidad ecuatoriana. Precios de $20 USD, incluye vino. kmartinica.com.ec

Montecristi Golf Club & Villas El clubhouse y los comedores funcionan de manera autónoma. La cocina ecuatoriana tradicional se prepara con la supervisión de Paul Cisneros, chef que ofrece toques creativos a sus platillos, en especial la cazuela de mariscos. Precios de $20 USD. montecristigolfclub.com

Muya Es un bistró sencillo pero elegante a la vez, cuyo menú utiliza ingredientes frescos. Prueba platillos como filetes en salsa de chocolate. El pastel de chocolate está para chuparse los dedos. Precios de $20 USD. Cdla Universitaria Calle U8 y Peatonal U3, Manta.