Estas joyas color caoba saben a Navidad europea. Aprovecha su dulzura para brindarle un toque delicioso a asados y postres, dicen Clarissa Hyman y Juan Pablo Montes.
Recetas y estilismo: Linda Tubby/ Fotos y producción: Angela Dukes/ Maridaje: Miguel Ángel Cooley.
“En las largas noches, desde que las hojas de los castaños se han teñido de amarillo y el frío hace su aparición, se espera el momento de asar castañas. Toda la familia se reúne en torno al fuego, mientras se oye en la lejanía el estremecedor aullido de los lobos hambrientos que bajan hacia el valle. Al calor de las llamas, las castañas poco a poco se van tostando”… Esta imagen, que describe con minucioso detalle el naturalista y escritor español Miguel Herrero Uceda, es lejana, pues dichos árboles casi no los encuentras en México, luego de que el norte del país sufriera la plaga del castaño.
Es muy probable, como la descripción permite notar, que debido al amor de los españoles por estos árboles, los hayan traído a América y simplemente no se dieran como se esperaba… un poco como les pasó al llevarse chiles a Europa. Eso para nada significa que no puedas conseguir castañas en México, pues lugares como La Europea las traen, durante la época decembrina, enteras en agua o en puré.
Sin embargo, el origen de estos árboles y su fruto resulta confuso debido a las diferentes referencias escritas que han llegado hasta la actualidad. La primera de ellas —al menos de las que pudimos encontrar— es la del historiador griego Jenofonte. En su obra Anábasis, también conocida como Expedición de los diez mil, habla de los mosinecos, habitantes de la zona montañosa del norte de Anatolia, lo que es actualmente la parte asiática del territorio turco, al norte del Mar Negro. La gente de este pueblo, según Jenofonte, tenía costumbres extrañas: hablaba, reía y bailaba a solas y, sin embargo, tenía relaciones sexuales a la vista de todos. El historiador griego se lo adjudicaba al poder energético que les daba unas “nueces lisas sin ninguna hendidura” que eran su alimento principal, las cuales hervían y cocían como pan.
Al parecer los griegos las llevaron consigo desde ahí hasta la ciudad de Kastania, lo que explicaría el nombre que hoy reciben dichos árboles. Los romanos los plantaron por todas partes, incluida la península Ibérica. Aunque estudios botánicos de polen indican que en este territorio ya existían los castaños, lo cual causa confusión y da a notar que realmente nada se sabe de su origen.
Las castañas fueron, alguna vez, un elemento básico del invierno en muchas regiones pobres del Mediterráneo: se comían hervidas, tostadas o en forma de harina para hacer pan, pasteles y galletas. La polenta fue hecha con harina de castañas antes de la introducción del maíz del Nuevo Mundo.
Pueden pasar muchos años antes de que el castaño alcance su tamaño ideal y dé frutos; además, es famoso por su longevidad. El récord lo tiene un árbol siciliano llamado Castagno dei Cento Cavalli (Castaño de los cien caballos): se dice que fue plantado por los romanos hace 4 mil años y que en 1780, la última vez que fue medido, contaba con un diámetro de aproximadamente 19 metros.
Claro que de las 10 especies principales, incluyendo las chinas, las japonesas y las americanas —habitantes frecuentes de Estados Unidos, Argentina y Chile—, solo existe una que es la adecuada. Esta sería la Castanea sativa, un tipo de castaña dulce o “española” que crece tanto de forma silvestre como cultivada desde hace varios miles de años en Francia, Italia, España y Portugal.
Las silvestres suelen ser pequeñas, redondas y silvestres, llamadas châtaigne, utilizadas para alimentar animales y para molerlas con el fin de obtener harina. Las cultivadas reciben el nombre de marron y son más costosas, pues desarrollan una sola nuez en cada cápsula. Las castañas frescas deben lucir firmes y sentirse pesadas para su tamaño; aquellas que ceden cuando se presionan, pueden estar un poco secas debido al almacenamiento, pero suelen ser más dulces.
Si tienes tiempo, prepara tus propias castañas. Existe un magnífico cuchillo con una navaja pequeña en forma de gancho, especialmente diseñada para cortar la piel dura que se encuentra en medio de cada castaña o para hacer una cruz en la parte lisa, con el fin de evitar que se quemen mientras se cocinan.
Colócalas en una olla con agua caliente y deja que hiervan —8 minutos las pequeñas y de 10 a 12 minutos las grandes—. Deben pelarse calientes, frotándolas con un paño para evitar quemaduras.
De lo contrario, prueba tostarlas al carbón. En una noche fría, asar castañas a las brasas resulta una actividad muy agradable. Richard Mabey, autor inglés de Food for Free, sugiere dejar una castaña sin partir junto a las otras; así, la señal para saber en qué momento están listas es cuando explota la castaña entera. Sin embargo, y tal como lo advierte, la explosión es bastante feroz, por lo que la cáscara podría salir volando.
El repertorio culinario en Europa no solo incluye asarlas; también hay platillos como purés para acompañar carne de caza, y el delicioso gâteaux de castañas y chocolate. Tal vez la preparación más famosa son los marrons glacés, un tipo de castañas confitadas o glaseadas. Elaboradas con la variedad marron, incluyen procesos de hasta 16 pasos, que implican sumergir las castañas en un jarabe de azúcar hasta que se vuelven transparentes.
También existe, o mejor dicho, existía un legendario postre helado conocido como tarta Nesselrode. Éste fue creado para el conde Karl von Nesselrode, un diplomático ruso del siglo XIX.
Este postre, casi extinto, habría resurgido desde hace mucho tiempo de no ser porque, según el historiador gastronómico Ivan Day, hay que pelar, blanquear y pochar las castañas en almíbar antes de frotarlas sobre un colador fino para, después, ponerlas a enfriar junto con fruta cristalizada, cerezas al marrasquino, azúcar, yema de huevo y crema batida. El autor también señala que, en la receta original, había que dejar todo en una vejiga, aunque omite de qué animal. Si no te importa perder un poco de autenticidad, puedes agradecer que ya haya moldes de tarta y puré de castañas enlatado y listo para usarse.
NotaSabias
Las castañas son dulces y contienen almidón, pero muy poco aceite. Y son las únicas nueces que contienen una cantidad significativa de vitamina C.
La Ardèche francesa y la Castagna di Cuneo italiana tienen denominación de origen en sus respectivos países.
En España decir: “Esto es una castaña” hace referencia a aquellas actividades que son tremendamente aburridas.
Cuando se comen crudas, pueden causar gases intestinales. Aún cocidas es recomendable masticarlas bien, pues esto ayuda a que el cuerpo asimile los nutrientes.
En Japón, el puré de camote al vapor con castañas picadas y semillas de gardenia es un platillo típico de la víspera de Año Nuevo.
