El nuevo y primer restaurante zero waste de CDMX se llama Baldío y está ubicado en la Condesa. Más allá de no contar con botes de basura, en este restaurante hay una filosofía que cuida los detalles, los materiales usados y a sus proveedores, todo con el fin de causar el menor impacto posible al medio ambiente. Su atmósfera es fresca, casual y modesta, y seguramente te atrapará entre sus pequeñas mesas que invitan a compartir o desde su barra con vista a la cocina abierta. Pero, lo mejor de todo, es que en este lugar desfilan platillos que obedecen a la temporada y muestran una deliciosa cocina mexicana. ¡Descubre todo sobre este espacio y no dudes en visitarlo pronto! Fotos: cortesía. 

Pero antes, ¿qué es exactamente un restaurante zero waste?

Un restaurante zero waste o cero desperdicios es aquel que toma consciencia ambiental y social para adoptar una filosofía de aprovechamiento máximo de los recursos, con ayuda de gestiones y prácticas sustentables que reducen el impacto que genera en el entorno. Como su nombre lo indica, entre sus objetivos principales está el no generar desperdicios, pero en realidad conlleva muchas cosas más. Entre ellas, lo que piensa el chef Alonso Madrigal, uno de los chefs de Baldío: «Es un intercambio de energía con la tierra, en el que, así como tomamos, tenemos que devolver algo a la tierra».

Tomando en cuenta todo lo anterior, Baldío es el primer restaurante en CDMX que ha tomado la bandera de un concepto zero waste. Fue creado por Arca Tierra, el proyecto líder de agricultura regenerativa en la ciudad, y Silo London, el primer restaurante cero desperdicio del mundo, a cargo del chef Douglas McMaster, así como por los muchos actores que le dan vida diariamente.

La esencia de Baldío, nuevo restaurante zero waste

Le preguntamos a Pablo Usobiaga, uno de los fundadores de Baldío, qué consideraba como lo más difícil al momento de crear un restaurante zero waste en México, y respondió: «Para ser totalmente honestos, lo más complicado para hacer esto es la red de proveedores. Tienes que eliminar el plástico de un solo uso, las prácticas de desperdicio que permean en todos los mercados y en todos los productores. Pero con Arca Tierra, con toda esta red que ya ha creado a lo largo de más de doce años, ya no nos era tan complicado cortar esa parte. Y con la ayuda del restaurante Silo, en la parte de fermentación, innovación y sistemas de toda la cocina, (esto incluye desde el diseño, hasta el jabón que se usa para lavar) no ha sido tan complicado como debería de ser«, cuenta para Food and Travel.

El también cofundador de Arca Tierra, Pablo Usobiaga, afirma que la responsabilidad de tener un restaurante zero waste implica una gran gestión en todos los procesos: «No solamente es no tener un bote de basura, sino todas las técnicas de fermentación y todos los sistemas que hay detrás para no generar desperdicio y para no tener basura», señala.

Dos de las cosas más importantes de Baldío es que este restaurante está enfocado al cero desperdicio y a la trazabilidad. Para ello, este restaurante funciona con una cocina al frente de los chefs Alonso Madrigal, chef de Malix, y Laura Cabrera, quien ha hecho gran parte de su carrera en Copenhague; en el lado de gestión de zero waste están los chefs de Silo; mientras que la proveeduría viene de Pablo y Lucio Usobiaga, de Arca Tierra. Juntos, optaron por seguir prácticas regenerativas, «prácticas que dan más de lo que quitan a la vida», como lo describe Pablo.

Algo más, el nombre de este restaurante viene, tal cual, de la idea de un terreno baldío «este espacio nos enseña a estar abiertos a lo espontáneo y a respetar los procesos de la naturaleza», asegura Pablo Usobiaga.

En el interior de Baldío

En las mesas de Baldío no se sirven productos extranjeros, tampoco ingredientes de renombre que estén fuera de temporada ni mucho menos carnes importadas. Por contrario, se trata de un restaurante en el que 70% de los productos son vegetales y provienen de una agricultura regenerativa que fue obtenida a pocos kilómetros de distancia. La cocina se nutre de los productos de Arca Tierra y las chinampas de Xochimilco como muestra de que la trazabilidad es muy importante, pero también lo hace, en menor medida, de otras familias campesinas del Estado de México, Puebla e Hidalgo.

El menú de Baldío se compone de 15 platillos en promedio, en los que se combinan conocimientos ancestrales y contemporáneos. En su mayoría, brillan los vegetales frescos y con ellos hay platillos sublimes como el brócoli (o a veces ejotes) chinampero en pipián verde y con ajo negro, o las papas moradas con miso de ajo y glaseado de shiitake. Y solo tienen dos proteínas animales, trucha y un cerdo, pero ambos de productores sustentables nacionales. De hecho, en el menú no hay nada que no sea mexicano y se guían por la sencillez que demanda el uso de grandes productos locales. Lo mejor: aprovechando todos los recursos.

Por otra parte, los procesos del equipo de Baldío tienen fundamento en la experiencia de las personas a cargo de cada una de las ramas del restaurante, entre cocina, coctelería y productos del campo. Un ejemplo es Léa Longayrou, con trayectoria parisina en hospitalidad, quien es la directora del programa de bebidas, uno que está basado en ingredientes endémicos e incluye bebidas ancestrales mexicanas. Por ello, tendrás suerte al encontrar tepache, pulque, aguas frescas y sidra: su oferta es exquisita, incluso sin hielos.

La clave: una red de aliados

Baldío se autodefine como una red de personas comprometidas con la sustentabilidad. Pero a eso se le suma un amor sincero por México. Los hermanos Usobiaga están mostrando la admiración y el cariño que le tienen al país en este proyecto: «Qué mejor forma de hacerlo que con los ingredientes que son trabajados o cosechados con muchísima dedicación y también respetando los procesos de vida del campo, la vida de los animales y las temporadas; es regresar un poco a como siempre debieron haberse hecho las cosas», señala Pablo. Eso sin mencionar que el resto del equipo hará de tu experiencia en este restaurante algo memorable, pero con la sensación de poderlo repetir frecuentemente.

¿Ya te antojamos Baldío? Visita pronto este nuevo restaurante para conocer su concepto sustentable y comprueba por qué es uno de los nominados en los Food and Travel Reader Awards. Cheque promedio: $900 pesos. Dónde: Antonio Sola 26, Condesa, Ciudad de México. IG: baldio.mx