Casa Amate, el restaurante insignia de Andaz Mayakoba Resort Riviera Maya, ha rediseñado su menú para ofrecer a sus comensales un viaje por Latinoamérica a través de los ingredientes y sabores tradicionales de diferentes países de esa región, pero con un giro vanguardista. Su chef ejecutivo, Miguel Gómez, nos contó cómo surgió esta idea, en qué se inspiró, cómo llegaron a los platos y qué experiencia es la que ofrecen en este elegante y acogedor restaurante. Fotos: Cortesía
¿En qué consistió el cambio de menú de Casa Amate?
“Generalmente, procuramos cambiar la carta cada seis meses o con los cambios de temporada, pero justamente este año quisimos darle un giro. Incorporamos un nuevo menú con toda una investigación, bastante profunda, de productos de diferentes países”, señaló Miguel Gómez.
El cocinero nos compartió que querían crear platillos que tuvieran un trasfondo, es decir, que hubiera un conocimiento desde la producción hasta los proveedores. Con ello, “pretendimos darle más profundidad a los platillos de Casa Amate: que el sabor, color y textura final de cada platillo –y el enfoque de los ingredientes–, pudiera transportar al país originario de la receta”.
Nuevo menú de Casa Amate: orgullo por el producto
Al preguntarle al chef en qué se inspiró para ese rediseño de la carta y nuevo menú en Casa Amate, aseguró que quiere enaltecer los productos de todo América Latina, porque al tener amigos de diferentes países de esa región, se da cuenta que se sienten muy orgullosos de su producto emblema, como por ejemplo, la carne, en Argentina.
“La intención de agregar diferentes productos radicó en utilizar ingredientes procedentes de Latinoamérica, de países como Brasil, Honduras, Perú, Guatemala, Colombia y México, traerlos a Casa Amate y elaborarlos de una forma tradicional-evolutiva”.
Sin embargo, Miguel aseguró que no quisieron hacer los platillos más comunes o conocidos, como es el caso del ceviche o la causa limeña de Perú. Por eso, se atrevieron a preparara un tacu tacu, un arroz seco al que se agregan diferentes ingredientes y se fríe hasta volverlo una costra que se dobla y se rellena con carne, queso y frijoles.
“Quisimos hacer un tacu tacu que no se viera como tal, pero que supiera como el original. Jugamos con las texturas e hicimos un arroz cremoso al que le agregamos langostinos y un queso tipo grana padano, de Chiapas, que se ralla en la mesa. Este se empieza a fundir y te lo comes a chucharadas. Es nuestra versión de tacu tacu”.
¿Qué más degustarás en Casa Amate?
Otro ejemplo fue el de Argentina. Para no caer en el lugar común, para este nuevo menú de Casa Amate, el chef consideró otro ingrediente del que se sienten orgullosos en ese país: los vegetales.
“Lo que nos pusimos a pensar es cómo hacer un plato frío que utilizara varios vegetales. Cocinamos remolacha en diferentes cocciones: hervida, tatemada y asada; también una zanahoria en cocción larga con pimienta y hojas de naranjo, dando como resultado un jarabe que después cocinamos al grill, obteniendo un puré con una costra como una crème brûlée, muy dulce”.
A esa ensalada, se le agrega un chorizo argentino y se termina con chimichurri. “Encuentras sabores a madera, vegetales, bosque, parrillada y reunión familiar, presentada con una explosión de colores. Es uno de mis platillos favoritos”, aseguró.
Y tú, ¿qué esperas para ir a probarlos y disfrutar el nuevo menú de Casa Amate? CH: $5,000 pesos. Dónde: Carretera Cancún – Tulum Km. 298, Playa del Carmen, Quintana Roo. hyatt.com
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