La noche tan esperada de la primera cena del Festival Gastronómico 5 de 50 by Food and Travel llegó a Xaak, uno de los nueve restaurantes de Hotel Xcaret Arte al mando de los chefs Alejandro Ruiz y Roberto Solís, y no hubo mejor forma de empezar este evento culinario que con Pía León de Perú, quien recién fue nombrada como la Mejor Chef Femenina del mundo en 2021, según la lista The World’s 50 Best Restaurants. ¡Te contamos todo lo que cocinó en una experiencia única e irrepetible en el Caribe mexicano! Fotos: Charly Ramos.
A sus 34 años, Pía León está al frente de Kjolle en Lima y es copropietaria de Central junto a su esposo Virgilio Martínez, donde fue jefa de cocina durante 12 años. Tres años después de abrir su propio restaurante, está en el número 95 en The World’s 50 Best Restaurants 2021 y 18 en Latin America’s 50 Best Restaurants. “Los dos usamos los mismos productos y los dos tenemos la misma filosofía de mostrar la biodiversidad de Perú, pero cada uno lo expresa de forma diferente”, nos comentó Pía León en una entrevista exclusiva para Food and Travel durante el Festival Gastronómico 5 de 50, presentado por Hugo Boss, S. Pellegrino y Toyota.
Cena con alma peruana
Demostrando por qué su nombre resuena en el mundo, Pía León deleitó a los 50 asistentes del Festival Gastronómico 5 de 50 by Food and Travel con la esencia de Kjolle, cuyo nombre hace referencia a un árbol que crece en alturas extremas. Ofreció un menú de siete tiempos, en los que destacaron los ingredientes de origen peruano como la raíz de maca, mashua, pacae, una selección ajíes y olluco, entre otros. “Traíamos cinco maletas con estos productos. Ese es el objetivo: dar a conocer lo que hacemos en el restaurante donde trabajamos con ingredientes de la costa, de más de 4,000 msn y de la selva amazónica”.
Estos platos coloridos y alegres, que evocan los paisajes de Perú, se maridaron con vinos mexicanos presentados por Vinos Boutique. Esta distribuidora trajo a la cena inaugural etiquetas de diferentes alturas para empatar con la filosofía de Pía, que fueron presentadas por Francisco Acosta, mejor conocido como Wero Cham, y la sommelier invitada Sandra Fernández.
Viajar através del paladar
La inspiración de Pía proviene de salir, de conocer, de recorrer. “Realizo muchos viajes, pero también tenemos un equipo de personas llamado Mater Iniciativa que se dedica a recorrer Perú, desde la costa hasta los Andes pasando por la Amazonía. Esa es la primera fuente de inspiración de todo cocinero: abrir un poco más los ojos y ver qué es lo que sucede”. De esta forma, se viajó con el paladar desde el primer momento: un pan de maca, una raíz de los Andes con un sabor muy especial, acompañado de una mantequilla de cabuya (agave) y uchucuta, una mezcla de ajíes peruanos que también se hace en los Andes, con hierbas y maíz chulpi.
Bocados fríos llenos de color
El estilo de cocina de Pía es sabroso, colorido, alegre y para compartir. “La vista es lo primero que que uno percibe de un plato. Por eso, usamos una gran cantidad de colores y texturas, para ver el paisaje que se quiere evocar”, afirma Pía León, quien sirvió unas almejas locales con mashua, una raíz de los Andes de un color muy intenso que preparó como una leche de trige. Estos bocados frescos y ligeros se maridaron con el vino blanco Laberinto Gewürztraminer de San Luis Potosí.
Prosiguió otro plato frío muy sutil. En un tazón coexistieron callo de hacha, erizo, pacae (un fruto peruano perteneciente a la familia de las leguminosas) y el grano de kiwicha. Como maridaje, se eligió a Emilia Rosé, un vino rosado de uvas grenache, syrah, mourvèdre que se cultivan a 400 msnm en Valle de Guadalupe.
Tubérculo power
Uno de los platillos más interesantes fue la tarta de tubérculos. Visualmente, los colores atrajeron las miradas, mientras que uno que otro comensal se preguntaba si aquel plato era un postre. Pero esta tarta con yuca, papa y olluco deleitó por su combinación de sabor, que era tan impecable como su presentación, y cremosidad. De maridaje se optó por una copa se Vinaltura, un vino espumoso rosado hecho en Querétaro a 2,200 msnm.
Platos fuertes que se complementaron
Este vino espumoso rosado también escoltó a la langosta que la chef Pía León preparó como un estofado con una salsa hecha con el mismo crustáceo y naranja agria, y una crema de loche, una calabaza local de Perú. Bocado a bocado, este plato cremoso y untuoso fue espectacular.
El último plato fuerte fue la panceta de cerdo, la cual fue cocinada en su propio jugo y acompañada con ají panca de los Andes y oca, un tubérculo andino que crece en las meseta de las zonas andinas. Para acompañar, sirvieron en las copas Correos 10, el proyecto personal del Wero Cham que, confeccionado a 1,600 msnm en Sonora, redondeó los sabores cálidos del platillo.
El cierre de la noche
El momento dulce fue protagonizado por un juego de cacao de Moray, en pleno Valle de Cusco, en diferentes texturas, junto con la fruta favorita de Pía, la chirimoya (parecida a la guanábana) en dos versiones. La idea de la chef, que desde muy chica tuvo claro dedicarse a la cocina, era ir jugando y combinando los dos ingredientes, mientras los asistentes bebían a sorbos un café hecho de higo.
“El Festival Gastronómico 5 de 50 by Food and Travel es una iniciativa estupenda para promover diferentes cocinas de Latinoamérica. Es una gran oportunidad para demostrar la diversidad”, declaró la chef Pía León.
¡No te pierdas las siguientes crónicas de las comidas de nuestra primera edición del Festival Gastronómico 5 de 50!
