Palomitas de pollo estilo coreano

La masa infundida con vodka es el secreto de la textura crocante de este pollo frito servido con salsa gochujang

Porciones: 4.

Ingredientes

Para la salsa

• 40 g de mantequilla sin sal
• 2 chalotes grandes, finamente picados
• 2 dientes de ajo, machacados
• 3 cdas. de azúcar morena
• 2 cdas. de vinagre de sidra
• 3 cdas. de salsa gochujang (pasta coreana de chiles)
• 100 g de cátsup
• 50 ml de jugo de manzana
• 1 cda. de salsa de soya
• 1 cda. de salsa Worcestershire (salsa inglesa)

Para el capeado

• 80 g de harina de maíz
• 40 g de harina auto leudante
• 40 g de galletas de crema, molidas en migajas finas
• 1½ cdta. de sal de ajo
• 220 ml de agua mineral gasificada
• 50 ml de vodka

Para el pollo

• Aceite de girasol, para freír
• 75 g de harina de maíz
• ½ pizca de sal de ajo
• 1 kg de pechuga de pollo, en cubos de 2 cm

Para servir

• 2 cebollas cambray, finamente rebanadas
• 2 cdas. de semillas de ajonjolí blanco (opcional)
• Freidora o termómetro para alimentos

Procedimiento

1. Para hacer la salsa, calentar una cacerola a fuego medio-alto y agregar la mantequilla. Tan pronto como se derrita, agregar los chalotes y freír, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén suaves, pero no dorados.
2. Agregar el ajo, el azúcar y el vinagre, y revolver hasta mezclar bien, luego, agregar los ingredientes restantes de la salsa y revolver. Llevar a ebullición, retirar del fuego y reservar hasta que se necesite. Para hacer el capeado, mezclar la harina de maíz, la harina auto leudante y las migas de galleta y la sal de ajo en un tazón y mezclar bien.
3. Combinar el agua y el vodka en una jarra, verter lentamente el líquido sobre los ingredientes secos y batir constantemente —es más fácil eliminar los grumos mientras la masa está espesa. No agregar todo el líquido de una sola vez; la mezcla debe estar bastante ligera, pero no extremadamente acuosa. Calentar el aceite en una freidora o una cacerola grande a 180 °C.
4. Para el pollo, colocar la harina de maíz y la sal de ajo en un recipiente grande o un plato plano y revolver. Mezclar los cubos de pollo con la harina de maíz, y sumergir algunas de ellos en la masa. Freír por unos minutos hasta que estén dorados y muy crujientes – cocinar en tandas para no saturar la freidora. Transferir el pollo frito a un plato con papel de cocina para eliminar el exceso de aceite y mantener caliente mientras el resto se cocina.
5. Si la salsa se ha enfriado, volver a calentar rápidamente y servir en un tazón con las palomitas de pollo frito. Decorar con un poco de cebolla cambray rebanada y ajonjolí, si se utiliza.

Maridaje Food and Travel

Vino blanco con notas herbales; en boca se perciben cítricos.

Sugerencia: Two Vines Riesling, Columbia Crest. 

Croquetas de chorizo, jalapeño y frijol negro

Estas delicias esconden capas de sedoso queso manchego, mostaza Dijon, chorizo y chile jalapeño

Porciones: 20 piezas.

Ingredientes

• 0 g de mantequilla sin sal
• 35 g de harina de trigo
• 350 ml de leche entera
• 1 cda. de puré de jitomate
• 2 cdtas. de mostaza Dijon
• 200 g de queso manchego, rallado
• 50 ml de crema para batir
• 200 g de chorizo, picado
• 100 g de frijoles negros enlatados, escurridos
• 75 g de chiles jalapeños enlatados, escurridos y picados

Para empanizar

• 75 g de harina de trigo
• 2 huevos, batidos
• 125 g de pan molido
• 250 ml de aceite de girasol, para freír

Para servir

• Mayonesa de ajo (cocinar 1 diente de ajo en aceite a fuego bajo. Cuando esté suave,  escurrir y moler con 3 cdas. de mayonesa)
• Mitades de limón

Procedimiento

1. Calentar la mantequilla en una cacerola mediana a fuego medio-alto hasta que se derrita. Luego, añadir la harina y revolver con una cuchara de madera hasta obtener una pasta espesa. Cocinar por 1 minuto hasta que se dore un poco. Agregar lentamente la leche, batiendo constantemente se puede utilizar un procesador de inmersión para asegurarse de que no haya grumos. Reducir el fuego a bajo y cocinar, revolviendo por 1 minuto más o menos, para asegurarse de eliminar el sabor a almidón de la harina.
2. Retirar la sartén del fuego y agregar el puré de jitomate, la mostaza, el queso, la crema, el chorizo, los frijoles y los jalapeños. Verter en un plato, cubrir con plástico autoadherente y refrigerar durante al menos 3 horas, hasta que la mezcla esté rígida.
3. Para empanizar, colocar la harina, los huevos y el pan molido por separado en tres recipientes. Sacar cucharadas del relleno frío para formar cilindros cortos con las manos, ligeramente enharinadas. Pasar cada cilindro por harina, luego sumergir en el huevo y finalmente cubrir con pan molido.
4. Reservar las croquetas sobre un plato o una charola. Calentar el aceite en una sartén profunda y freír las croquetas por 1 minuto de cada lado o hasta que estén crujientes. Transferir a un plato con papel de cocina para eliminar el exceso de grasa antes de servir. Presentar con mayonesa de ajo y mitades de limón.

Maridaje Food and Travel

Vino rosado con aromas a hierba fresca y frutos rojos; en boca es fresco, equilibrado y con buena acidez.

Sugerencia: Garbó Rosé, Ferrer Family Wines.