Calamares fritos con especias

El calamar tierno se prepara con una capa de chiles, sal y pimienta, mientras que el jugo de limón y el cilantro le brindan frescura

Porciones: 4 a 6 porciones.

Ingredientes

• 500 g de calamares, limpios, sin aletas        ni tentáculos
• 150 ml de leche
• 5 cm de jengibre, pelado y rallado
• 1 chile rojo, sin semillas y finamente picado
• 3 cdas. de harina de arroz
• 3 cdtas. de mezcla de especias (ver receta)
• Aceite vegetal, cantidad suficiente para freír
• Hojas de cilantro, picadas, para servir
• Mitades de limón, para servir
• Termómetro para alimentos

Procedimiento

1. Con un cuchillo afilado, marcar el exterior del tubo de calamar con un patrón entrecruzado, pasando el cuchillo de un lado a otro, sin cortar por completo. Cortar el tubo en trozos de 3 por 5 centímetros. Remojar en la leche durante al menos una hora, para ablandar. Escurrir y secar con papel de cocina. Reservar.
2. Colocar en un recipiente el jengibre, el chile, la harina de arroz y la mezcla de especias y combinar. Incorporar los calamares y revolver bien. Calentar el aceite en un wok a fuego medio-alto. Cuando alcance 180 °C, sacudir el exceso de harina de los trozos de calamar y sumergir cuidadosamente en el aceite caliente.
3. Cocinar por un minuto, remover con una espumadera y escurrir bien sobre papel de cocina. Servir con cilantro y mitades de limón.

Mezcla de especias

Porciones: 50 g.

Ingredientes

• 1 cda. de semillas de cilantro
• 2 cdta. de semillas de comino
• 2 cdas. de semillas de hinojo
• 5 pzas. de anís estrella
• ½ cdta. de pimienta blanca
• ½ cdta. de pimienta negra
• 1 cda. de cúrcuma molida
• 1 pizca de chiles secos molidos
• 3 cdas. de sal de grano
• Mortero para especias

Procedimiento

1. Esta mezcla se puede usar para sazonar pollo, pescado o mariscos. Para prepararla, colocar todos los ingredientes, excepto la sal, en una sartén seca a fuego medio y calentar moviendo constantemente por 2 o 3 minutos hasta que las especias estén fragantes. Transferir a un mortero y triturar hasta obtener un polvo fino: es bueno si hay un poco de textura pero no hay que dejar grandes trozos en la mezcla. Agregar la sal.
2. Esta mezcla de especias se mantendrá en buen estado dentro de un recipiente hermético durante algunas semanas. Antes de usarla, calentarla en una sartén a fuego medio-alto.

Maridaje Food and Travel

Cerveza color amarillo, con aromas a frutos secos y madera; en boca tiene una burbuja refrescante, con toques a cítricos.

Sugerencia: Mala Vida, Fauna.

Camarones fritos al tamarindo

Las notas ácidas del fruto se combinan con una salsa de soya salada y caramelizada para hacer una deliciosa marinada

Porciones: 4 a 6.

Ingredientes

• 600 g de camarones, limpios, sin caparazón y con cola
• 2 cdas. de pulpa de tamarindo
• 1 cda. de salsa de soya
• ½ cdta. de azúcar morena
• ¼ cdta. de chiles secos, troceados
• 1 cdta. de pimienta negra recién molida
• 2 cdas. de aceite vegetal
• Hojas de cilantro, para servir

Procedimiento

1. En un recipiente, mezclar la pulpa de tamarindo, la salsa de soya, el azúcar, el chile y la pimienta. Agregar los camarones, cubrir y refrigerar por 30 minutos, revolviendo de vez en cuando.
2. Calentar el aceite en una sartén a fuego medio-alto y freír los camarones durante unos 2 minutos de cada lado, hasta que estén dorados. Servir con hojas de cilantro.

Maridaje Food and Travel

Cerveza color paja, con recuerdos a cítricos, dulces y especiados; en boca es seca, con sabores a lúpulo y naranja.

Sugerencia: Loba Sport, Cerveza Loba.

Tortitas de pescado tai con pepinillos

El pescado blanco de carne firme es ideal para hacer estos bocadillos coloridos que se acompañan con una pasta de lima kaffir y jengibre

Porciones: 24 piezas.

Ingredientes

• 500 g de filete de pescado
• 2 dientes de ajo
• 2 raíces de cilantro, lavadas y picadas
• 4 echalotes, en rodajas finas
• 4 chiles rojos grandes, sin semillas y finamente picados
• 4 cm de jengibre, pelado y rallado
• 1 cda. de salsa de pescado (disponible en lacomer.com.mx)
• 5 hojas de lima kaffir, finamente picadas (se puede sustituir con hierba limón)
• 60 g de ejotes, finamente rebanados
• 75 ml de vinagre de arroz
• 2 cdas. de azúcar refinada
• 1 pepino, finamente rebanado
• 1 limón, el jugo
• 4 ramas de cilantro con hojas, picadas
• 2 cdas. de cacahuates, tostados y picados
• 500 ml de aceite vegetal
• Mortero para especias

Procedimiento

1. Desmenuzar el pescado en un procesador de alimentos o licuadora durante unos segundos. No tiene que molerse por completo. Aparte, machacar en un mortero el ajo, las raíces de cilantro, 1 echalote, 3 chiles rojos, el jengibre y ½ cdta. de sal hasta obtener una pasta suave.
2. Transferir a un tazón junto con el pescado desmenuzado, la salsa de pescado, las hojas de lima kaffir (o la hierba limón) y los ejotes. Mezclar bien, amasando con los dedos. Hacer 24 bolitas y colocar sobre una charola engrasada. Refrigerar por 30 minutos.
3. Mientras tanto, preparar los pepinillos: calentar el vinagre de arroz, el azúcar y ½ cdta. de sal en una cacerola pequeña hasta disolver. Cocinar a fuego bajo durante 1 minuto, y luego dejar enfriar. Agregar los pepinos, los echalotes y los chiles restantes, y revolver suavemente. Añadir el jugo de limón, el cilantro picado y los cacahuates tostados. Reservar.
4. Retirar las bolitas de pescado del refrigerador y aplastar hasta formar tortitas de aproximadamente 5 cm de ancho y 1 cm de grosor. En una sartén profunda calentar el aceite y freír en tandas pequeñas durante 2 o 3 minutos hasta que se doren. Escurrir bien sobre papel de cocina y servir con pepinillos.

Maridaje Food and Travel

Vino blanco color amarillo dorado, con acentos a cítricos y flores amarillas; en boca es cremoso.

Sugerencia: Chardonnay, Paul Hobbs.