La chef Liz Galicia, originaria de Puebla y al mando de los restaurantes Salón Mezcalli y Miel Agave, recuerda el origen de cada chile en nogada que llega a su cocina. Desde la forma en la que veía a su abuela prepararlos, la receta que aprendió de su mamá, y los elementos que ha sumado de cocineras tradicionales, hoy tiene su propio estilo para elaborar este platillo lleno de historia. Y durante la tercera cita de la Feria Gastronómica Sabor con Historia, nos reveló una serie de claves que darán los mejores resultados a la hora de emprender esta aventura en la cocina para que cada chile en nogada sea un total éxito. Fotos: Arturo Mateos

Una receta, varios secretos para hacer chiles en nogada

La tradición dicta que la elaboración de los chiles en nogada puede dividirse en tres etapas: la preparación del picadillo, el capeado del chile y la creación de la nogada. Entre esos tres momentos hay elementos comunes que han permanecido en el tiempo: el uso de la manzana panochera, el durazno criollo, la pera de leche, los chiles poblanos, las carnes de res y cerdo, la nuez de Castilla y hasta la mezcla con queso de cabra para obtener la salsa final.

Sin embargo, el paso de los años ha dado licencias a cada hacedor de chiles en nogada hasta encontrar un camino propio, como el caso de la chef Liz Galicia. Para ella, todo empieza con darle el tiempo necesario a la elaboración de cada paso, porque, considera, no es una receta sencilla. Además, agrega la importancia de los ingredientes correctos y su procedencia: Calpan, en Puebla, para asegurar un resultado más franco.

De forma precisa, los tips de la chef podrían dividirse igualmente por cada etapa del proceso para hacer chiles en nogada. Primero, en el picadillo, inician con el tratamiento de cada producto: los duraznos se quedan con cáscara y son de las últimas frutas que se sazona por su consistencia más suave. La carne, picada a cuchillo, se cuece a fuego bajo en un término de ¾ porque aún pasará por el proceso de capeado. Y las especias, como la canela o el clavo, son frescas para garantizar su permanencia aromática.

Los extras exclusivos de la chef son la inclusión de plátano macho frito, una mermelada casera de xoconostle para sustituir el uso de acitrón o bisnaga, y la pasa mini, para completar todo el relleno del chile.

El capeado: la hora de la verdad al hacer chiles en nogada

A la hora de capear, hay un truco infalible que usa la chef Galicia: por cada clara de huevo, usar solo media yema. Además, a la mezcla batida incorpora una pizca de harina y otra de sal (solo lo que se toma con los dedos pulgar, índice y anular). Al momento de freír, hay que tener el aceite lo suficientemente caliente para que el proceso sea rápido y sin excedentes de grasa en el chile. La chef sugiere bañar con un poco de aceite el producto y cambiarlo de posición cada 10 segundos, aproximadamente, para evitar que se dore.

Finalmente, la nogada representa el cierre de esta receta. La tradición dicta usar jerez, pero, dice la chef, puede incluso sustituirse por vino blanco o brandy. Ella prefiere el uso del fortificado español, de preferencia menos dulce. Conserva el uso del queso de cabra (común en el estado de Puebla) y la nuez de Castilla, así como leche, azúcar y pan de unos dos días para mejorar la textura.

En cuanto a la incorporación homogénea de todos los elementos, nos da su más grande secreto: el uso de la licuadora Bob Best of Blends de Koblenz, porque garantiza un mejor triturado y es muy práctica de usar.

Una fiesta de sabores y la promesa de otra cita

Esta experiencia llena de enseñanzas fue parte de la Feria Gastronómica Sabor con Historia, curada de forma exclusiva por Food and Travel México para invitar a la gente a hacer sus propios chiles en nogada desde cero. Pero la cita también sumó un banquete completo lleno de destellos locales y productos de temporada, igualmente a cargo de la chef Liz Galicia.

Desde Casa Atypico, la sede de esta actividad, los comensales disfrutaron primero un coctel preparado con Mezcal IBÁ en su versión infusionada con frutos rojos: una disruptiva opción del destilado que se sirve muy bien en la mixología. Luego llegó una entrada ligera en una tostada de lengua con guacamole y chimichurri de insectos.

El maridaje por excelencia

El siguiente tiempo fue el estelar del taller: los chiles en nogada junto a dos íconos mexicanos para honrarlo de manera especial. Después de todo, estamos ante un platillo cuyo nacimiento se asocia a Agustín de Iturbide y un festejo en su honor, así que vale la pena la inclusión de dos emblemas de la gastronomía. Del lado del emplatado, se usó la vajilla de Uriarte Talavera, que eleva cualquier bocado por ser una marca con 200 años de historia y conservar una manufactura artesanal en la que cada pieza parece un verdadero lienzo colmado de arte.

En cuanto al maridaje, la propuesta fue Casa Madero V Rosado, una etiqueta hecha de uva shiraz, con un carácter frutal y floral, y la acidez perfecta para equilibrar los sabores de la nogada y el relleno. Además, la legendaria vinícola mexicana es igualmente un testimonio en el tiempo que empata de forma natural con un platillo memorable.

Dulce final con sabor a hogar

Y en el cierre, la propuesta fue un flan de galletas de animalitos con duraznos en almíbar, con ese toque de casa que siempre cae bien al paladar y al alma. Además, se acompañó con Mezcal IBÁ tepeztate, originario de Santiago Matatlán, Oaxaca.

Si quieres vivir una tarde igual de deliciosa y seguir descubriendo los secretos para hacer chiles en nogada, aún puedes ser parte de esta Feria Gastronómica Sabor con Historia. La siguiente fecha es el 6 de septiembre, con la guía del chef Pepe Salinas, de Balcón del Zócalo. Recuerda que cada sesión incluye el menú de tres tiempos, la clase y una inmersión en esta fiesta sensitiva. Costo: $2,500 pesos por persona; $4,000 pesos por pareja. Informes y reservaciones: [email protected]

Y si crees que los chiles en nogada solo se disfrutan en el centro del país, te antojamos con una versión irresistible en Los Cabos, Baja California Sur.