Pequeñas y esféricas, estas frutas sorprenden al paladar con su sabor dulce y ácido a la vez, dicen Dulce Vega y Clarissa Hyman. Recetas y estilismo de alimentos: Linda Tubby / Fotos y Producción: Angela Dukes / Maridaje: Miguel Ángel Cooley.

El sabor de la grosella es uno de esos recuerdos infantiles que muchos mexicanos atesoramos con cariño. Es ese colorido tono rojo y sabor ácido-dulzón estaba en refrescos, golosinas y en raspados veraniegos que rápidamente pigmentaban el contorno de nuestros labios y boca. Sin embargo, pocos conocemos la forma original y fresca de esta frutilla.

En términos generales

Las grosellas son el fruto de distintas variedades de arbustos conocidos como groselleros, plantas herbáceas y leñosas que crecen de forma espontánea en regiones de clima templado a frío. Existen tres variedades principales: negras, rojas y blancas; todas originarias de diferentes partes del mundo. Con énfasis en Europa. Sus significativas concentraciones de vitamina C y pectina las hacen perfectas para preparar bebidas, jarabes, licores y mermeladas deliciosas.

Las grosellas son bayas silvestres

Las grosellas negras y rojas son bayas que crecen de forma silvestre en los Himalayas y del centro al norte de Europa y Asia. Ambas variedades son frutos no climatéricos, es decir, que no maduran después de la cosecha, por eso deben de ser recolectadas en su punto exacto. Las primeras, Ribes nigrum, son también conocidas como casis y zarzaparrilla, tienen un color morado oscuro que resalta entre los racimos de sus arbustos.

Al parecer surgieron primero que las rojas —fueron mencionadas por primera vez en un manuscrito alemán del siglo XV—; sin embargo, el intenso aroma de su follaje y sabor fuerte las hicieron impopulares. Por esta razón las grosellas rojas fueron la primeras en ser oficialmente reconocidas y cultivadas en el siglo XVI.

En la actualidad la variedad negra es cultivada en Borgoña

Donde se utiliza para hacer crema de licor de cassis, la cual suele ser mezclada con vino blanco para crear un glorioso aperitivo veraniego conocido como vin blanc cassis o Kir, en honor a su inventor Félix Kir, héroe de la Resistencia francesa.

Inicialmente, el interés por ambas plantas se centró en sus propiedades medicinales y no en sus cualidades culinarias. Se creía que eran útiles para el tratamiento de fiebres y para mejorar la digestión. Incluso hoy en día el jugo de grosella sigue siendo considerado como una bebida saludable en Alemania y Escandinavia. Así como el té de grosella negra, que se prepara con el jarabe de estas bayas endulzado con miel como remedio para combatir el dolor de garganta.

Las grosellas son mejores acidulantes naturales

Otra cualidad interesante de las grosellas es que son de los mejores acidulantes naturales que crecen en el norte de Europa, y por eso son un buen equivalente al zumaque (especia de Oriente Medio), la granada y el tamarindo.

Por su parte las grosellas rojas, Ribes rubrum, crecen igualmente en arbustos resistentes que se asemejan al de las uvas, y son plantas capaces de echar raíces en donde otras no pueden, como en suelos arcillosos.

Cuando se consumen frescas, tienen un sabor contrastante: ácido y ligeramente dulce, perfecto para cualquier tipo de postre, que combina en especial con duraznos y nectarinas.

Estas frutillas son populares en Europa, donde es fácil conseguirlas durante el verano y parte del otoño. En Gran Bretaña las emplean en una bebida carbonatada llamada Ribena, y es tan popular que para elaborarla usan el 95% de su cosecha anual de grosella negra. También la aprovechan en la salsa cumberland, cuya preparación involucra jalea de grosellas, jugo de limón o naranja, mostaza, cayena molida y jengibre. Tradicionalmente la usan  para acompañar platillos de cordero y carne de caza, además de ser un gran saborizante para el estofado de carne, otorgándole una estupenda acidez.

En el norte de Francia prefieren la grosella roja.

A mediados del siglo XVIII, el jugo de estas frutas se puso de moda en este país y tenía un nombre exótico: groseille d’outre mer, que significa grosella de un lugar lejano. Ahí mismo existe la mermelada de grosella de Bar-le-Duc, una exquisitez elaborada con una técnica exigente: cada grosella se perfora con una pluma de ganso para sacar las semillas, y luego se hierven con jarabe de azúcar y el jugo de grosella roja.

La tercera variedad, la grosella blanca, es una cepa albina de la variedad roja. Son deliciosas congeladas o pochadas en un almíbar ligero para servirse con helado y galletas de almendras.

Curiosamente en nuestro país las grosellas no son tan conocidas. De hecho, en términos de producción se les agrupa junto a bayas como la zarzamora y las frambuesas; ocupan 2% de la producción de fruta anual, principalmente en los estados de Morelos, Jalisco y Michoacán, sus productores. Debido a que son nativas de climas fríos, no toleran la exposición al Sol después de su cosecha y se deshidratan rápidamente si se almacenan en condiciones no adecuadas. Por esta razón en México es difícil encontrar las variedades europeas. Comprarlas deshidratadas en los mercados es más accesible, aunque si quieres saborearlas frescas, uno de los métodos más convenientes es comprar tu planta de grosella por internet y trasplantarla en tu jardín.

Otra opción para probarla en nuestro país es en soda artesanal. En Jalisco, desde hace tres años los chefs Fabiola Murillo y Ricardo Rodríguez lanzaron la marca Pimpers Paradise, en la que combinan jarabe de albahaca, un concentrado de grosella natural cultivada por ellos mismos y agua carbonatada.

También es posible probar la variedad Phyllanthus acidus

Cultivada en climas cálidos como los de Morelos y Yucatán. Es amarilla o verdosa, de forma estrellada y ovalada, dura como la manzana y de un gusto muy ácido. Puedes conseguir una planta en el Vivero de Yautepec, donde llevan 20 años vendiéndolas. Para cuidarla solo debes regarla diariamente y ponerla en exposición al Sol. Su cosecha se da durante el invierno y, por lo general, en tierras yucatecas se prepara en un dulce con almíbar.

Si alguna vez en los diversos mercados de México te encuentras con alguna variedad de grosella, ya sea congelada, deshidratada o fresca, no dudes en comprarla para experimentar su sabor auténtico. Aunque guardaremos con cariño los recuerdos de aquellas golosinas que marcaron la infancia y los labios de muchos de nosotros.

En todas las recetas puedes sustituir las grosellas frescas por deshidratadas, de acuerdo con las instrucciones; o en todo caso, usa las recién cortadas del arbusto que hayas plantado en tu hogar.