La Riviera Maya se convirtió nuevamente en el epicentro de la alta cocina gracias a la cuarta edición del Festival Gastronómico 5 de 50 by Food and Travel México. Esta vez, más espectacular que nunca, reunió a un selecto grupo de chefs de talla mundial, cuyos restaurantes brillan en el listado The World’s 50 Best Restaurants y en las Guías Michelin. Durante cinco días, del 16 al 21 de octubre de 2024, disfrutamos de una experiencia culinaria única a través de cenas memorables. Revisa lo mejor de cada una de ellas. Texto: Cynthia Benítez y Andrea Cabrera / Fotos: Charly Ramos

La cuarta edición del Festival Gastronómico 5 de 50

Este año, nos renovamos para que los asistentes disfrutaran de la cuarta edición del Festival Gastronómico 5 de 50, presentado por Volkswagen, con días de pura pasión culinaria en una nueva sede: Impression Moxché by Secrets, un resort todo incluido solo para adultos y de lujo enclavado en la animada ciudad costera de Playa del Carmen, lugar perfecto para el disfrute de experiencias gastronómicas únicas y exclusivas.

Fue en esta nueva sede donde se llevaron a cabo las veladas que durante las noches reunieron a cinco chefs que pertenecen a la élite gastronómica mundial y que provienen de cinco distintos países —Colombia, México, Estados Unidos, Panamá e Italia—, quienes cocinaron mano a mano con seis chefs que integran el equipo culinario de los hoteles Impression Moxché by Secrets y Secrets Moxché Playa del Carmen

Cada una de estas veladas ofrecidas por estrellas de la gastronomía se acompañó de excepcionales vinos y cocteles, estos últimos a cargo de José Luis León, head bartender de Limantour, el bar con sede en Ciudad de México que ocupa la posición 32 en el listado de The World’s 50 Best Bars.

Él diseñó los tragos de bienvenida en cada una de las cenas a base de sake Nami, tequila Arette, ginebra Armónico y los mezcales Bruxo y Salmero. Por otro lado, los vinos que lograron excepcionales maridajes en cada velada fueron cuidadosamente seleccionados por Sandra Fernández, la sommelier mexicana con el mayor número de certificaciones en la industria del vino. 

Todo comenzó en la terraza del restaurante Teodoro, en lo alto de Impression Moxché by Secrets, donde se llevó a cabo la inauguración oficial de la cuarta edición del Festival Gastronómico 5 de 50. Alzamos nuestras copas para celebrar el inicio de esta edición brindando con tequila Cósmico. Un momento especial, como la inauguración de este festival, solo podía ser acompañado por bocados icónicos, como los que ofrecieron Cinco Jotas y caviar Uraqi, con canapés como el rollo de atún.

¿Quieres revivir el resto de la cenas? Sin más preámbulo, aquí las cinco cenas memorables que marcaron la cuarta edición del Festival Gastronómico 5 de 50 by Food and Travel México:

Bacatá, la cena inaugural de la cuarta edición del Festival Gastronómico 5 de 50

Álvaro Clavijo, chef del  bistró colombiano contemporáneo El Chato, ubicado en Bogotá y que ocupa la posición 25 en el listado de The World’s 50 Best Restaurants, fue el encargado de abrir la cuarta edición del Festival Gastronómico 5 de 50. Para esta cena, titulada Bacatá, el chef Clavijo cocinó mano a mano con Orlando Trejo, director culinario de Impression Moxché by Secrets. Juntos ofrecieron un menú basado en ingredientes colombianos y mexicanos de temporada, todo en medio del sofisticado ambiente del restaurante fine dining  insignia de Impression: Teodoro. 

Con el compromiso por la redefinición de los sabores locales y la aplicación de técnicas globales para resaltar los ingredientes colombianos, Álvaro sirvió durante esta cena cuatro platillos que nos hicieron viajar por la gastronomía de Colombia. Prueba de ello fue el trío de snacks con el que dio banderazo de salida: macarela en escabeche; arracacha y pimiento encurtido; y el cangrejo con tendón y hoja santa.

Durante esta travesía también nos acompañaron los vinos de Casa Madero, cuidadosamente seleccionados por la sommelier Sandra Fernández con la intención de lograr maridajes extraordinarios. El ejemplo perfecto es el plato principal del chef Álavaro, que consistió en una trucha blanca curada con cubio (un tubérculo andino) amarillo y flor de capuchina, el cual creó una sinergia perfecta con Casa Madero Chardonnay.

Por otro lado, la representación de los sabores mexicanos de temporada estuvo a cargo de Orlando Trejo, quien sorprendió con dos de los platillos favoritos de la noche, uno de ellos el jurel añejado, con caviar payusnaya cortesía de Gourmanité, horchata de melón de milpa y gel de habanero. 

Aunque, si se habla de hacer brillar el ingrediente local, tenemos que mencionar el New York wagyu, de Meat Mx, que el chef Trejo añejó en cera de abeja y recado blanco, para después acompañarlo con mole de plátano maduro y puré de zanahoria al rescoldo con café y vainilla yucateca. Esto acompañado de la jugosidad de Casa Madero Malbec Gran Reserva. El contundente final estuvo a cargo del chef Clavijo, a través de un postre compuesto por mambe, hinojo y kumis, servido junto a una copa de Whisky The Dalmore 15.

Tatematl: una cena con humo como hilo conductor

La segunda de las cenas de la cuarta edición del Festival Gastronómico 5 de 50 tuvo como protagonista el humo, que impregnó los sabores de las suculentas creaciones de la noche. Los chefs José Luis Hinostroza de ARCA, en Tulum, situado el peldaño 28 en Latin America’s 50 Best Restaurants, y Daniel Manzano, de Ember en Secrets Moxché Playa del Carmen, combinaron su talento en esta velada marcada por el fuego y los ingredientes cuidadosamente seleccionados.

Antes de explorar el menú de seis tiempos, el coctel de bienvenida elaborado por José Luis León, de Licorería Limantour, preparó el paladar con una refrescante mezcla de xtabentún, limón verde y Tequila Arette Blanco Fuerte, lo que dejó un recuerdo fresco en los comensales que se dieron cita en el restaurante Ember.

El primer bocado auguró un éxito total. Bajo la luz cálida que bañaba el ambiente seductor del lugar, la creatividad del chef Hinostroza se materializó en una tostada de trucha. La piel crujiente servía de base para la trucha ahumada con hojas de pimienta gorda, coronada con hueva del pescado. La combinación de texturas crujientes y acidez delicada encontró su contraparte ideal en el vino blanco Mar de Frades Albariño, de Everest Wines & Spirits, que complementó la intensidad del ahumado con su frescura.

Uno de los grandes momentos de la noche fue la taquiza de carnitas de lechón de Meat Mx, empresa especializada y destacada en productos cárnicos. Este tiempo, en manos del chef José Luis, permitió a los comensales disfrutar de cinco platillos, incluyendo un jugoso tuétano a la parrilla y las cebollitas. El vino blanco Izadi Selección, con su acidez brillante, cortó la sensación grasa del lechón, mientras que el tinto Finca Villacreces 2016 redondeó los sabores, aportando notas robustas y especiadas que se integraron a la perfección.

Por su parte, el chef Manzano presentó un tiempo con crustáceos que incluyó tartar de coral de cangrejo, acocil crujiente y caviar Uraqi de Gourmanité. El cierre de la cena llegó con un postre de José Luis Hinostroza: una galleta de macadamia y coco acompañada de malvavisco de limón amarillo. Maridado con el sofisticado Dalmore Whisky 18 años, sus notas de chocolate oscuro fueron idóneas para el toque cítrico del malvavisco.

Barclay Dodge y los sabores de Aspen en la tercera cena

Para la tercera cena —llamada Alchemy—, el caviar y la langosta brillaron, mientras que las montañas de Aspen fueron homenajeadas por el chef Barclay Dodge, de Bosq, en Colorado. Este restaurante familiar posee una Estrella Michelin y un enfoque basado en la tradición agrícola de su región.

Esta cena, que formó parte de la cuarta edición del Festival Gastronómico 5 de 50, se llevó a cabo en el restaurante Bisou, la propuesta francesa del hotel Secrets Moxché Playa del Carmen, donde Barclay Dodge cocinó mano a mano con Diego López y Sara Guadarrama, sous-chefs ejecutivos de Impression Moxché by Secrets.

Las Rocallosas se hicieron presentes desde el primer tiempo de esta cena cuando Barclay presentó su platillo Venison Bark, con chirivia, garum y corazón de venado. Los vinos de esta velada estuvieron a cargo de Vinos Boutique, distribuidora de que da a conocer la riqueza de las regiones vinícolas mexicanas. Sandra Fernández y El Wero Cham trabajaron estos grandes maridajes, uno de los favoritos de la noche: el callo margarita con puré de apionabo, sorbete de manzana verde y caviar Uraqui, creación de Diego López y Sara Guadarrama, maridado con Encino de Piedras Espumoso Rosé. 

Sin embargo, no pasó mucho tiempo para que nos volviéramos a embarcar en este viaje por las montañas otoñales de Aspen, esta vez con las alcachofas a la parrilla con sourfough de miso, espuma de sea buckthorn y albahaca. Fue acompañado por un toque local: Sake Nami Junmai Daiginjo, el primer sake mexicano. 

Aunque, sin duda, el favorito de la noche fue el prepostre a cargo del chef Dodge, originario de Aspen, quien en exclusiva nos compartió que era el platillo que más le emocionaba compartir con los asistentes: sorbet de blue spruce tips con miel de mugolio y fruto de pino dulcificado, ¡el bosque en un bocado! Finalmente, concluimos en esta cena junto a la trufa de chocolate oscuro con tierra de chocolate, espuma de haba tonka y cerezas rojas dulces, creación del chef al frente de Bosq, esto maridado con Whisky The Dalmore King Alexander III. 

La Cantina de Teodoro: una cena con sabor latino

La penúltima de las cenas, en la cuarta edición del Festival Gastronómico 5 de 50, fue una fusión vibrante de sabores y personalidades, liderada por el chef residente Alexis Valera y el chef Fulvio Miranda, de Cantina del Tigre, en Ciudad de Panamá, con el puesto 25 en Latin America’s 50 Best Restaurants. Este evento, celebrado en Teodoro, inició con un refrescante coctel creado por Licorería Limantour, una audaz mezcla de Armónico Gin y maracuyá, que preparó el escenario para la velada.

El chef Valera logró una conexión genuina con la creatividad de Miranda, quien también es conocido por su trabajo en las hamburguesas de Esa Flaca Rica. Antes de esta colaboración, Valera viajó a tierras panameñas para descubrir los hitos culinarios del país, donde comprobó que la gastronomía panameña ha sido moldeada por la migración, influenciada tanto por sabores asiáticos como estadounidenses.

La noche estuvo presidida por nueve platillos conmovedores y golosos, mientras la cumbia y la salsa ambientaban el salón. Para abrir el apetito, se sirvieron botanas que evocaban la esencia de una cantina. Luego, uno de los platillos aplaudidos fue el callo hotate del chef Valera, acompañado de espuma de sopa Tom Kha Kai, aceite de keffir, jalapeño ahumado, manzana verde y caviar Uraqui de Gourmanité. Este platillo fue maridado con Ruffino Orvieto Classico, uno de los seis vinos seleccionados por la sommelier Sandra Fernández del catálogo de La Castellana.

Por su parte, el chef Miranda cautivó a los comensales con El poder del mar, un exquisito platillo de cangrejo acompañado con caviar Uraqui de Gourmanité. Este manjar se realzó con la frescura del jengibre, el lemongrass, la albahaca, el habanero y el coco, acompañado de un Zuccardi Serie A Torrontés, cortesía de La Castellana.

El sexto tiempo fue protagonizado por un pipián y curry al wok con suave cachete de res de Meat Mx, preparado por el chef Valera y acompañado de una reducción de oporto picante y arroz crujiente. Este robusto platillo ofreció un equilibrio entre las técnicas tradicionales y los toques contemporáneos que el chef abandera en su sofisticado restaurante.

Rumbo al final de la cena, el postre consistió en una colaboración entre ambos chefs que giró en torno al famoso café Geisha. La creación incluyó un bizcocho del café con toffee salado, espuma de queso mascarpone, helado de café y brioche congelado, acompañado del elegante whisky The Dalmore Cigar Malt Reserve. Este destilado, sometido a una triple maduración en barricas que contuvieron bourbon, jerez oloroso y cabernet sauvignon, culminó la sinfonía nocturna de sabores.

Cena de clausura de la cuarta edición del Festival Gastronómico 5 de 50: La Toscana en Allora

Para el cierre de estas cenas de la cuarta edición del Festival Gastronómico 5 de 50, no pudo haber mejor anfitrión que el chef Domenico Francone, del restaurante con Estrella Michelin La Sala de Grappoli, ubicado en Montalcino, Italia. Originario de Puglia y dispuesto a llevar a embarcar a los asistentes en un recorrido por la Toscana, fue el encargado de poner broche de oro a esta serie de veladas. Para lograrlo, cocinó a cuatro manos junto a uno de lo máster chefs de Secrets Moxché Playa del Carmen, Jorge Ildefonso, quien está al frente de los restaurantes Allora y Bisou.  

La región de Montalcino ofrece el entorno ideal para inspirar la cocina del chef Domenico, quien reinterpreta las tradiciones culinarias toscanas en medio de la elegancia de La Sala dei Grappoli, ubicado en la colina al sur de Siena, donde se encuentra el Castello Banfi Wine Resort, destacando por su prestigioso dominio vitivinícola. Justo estos vinos icónicos de Montalcino fueron los encargados de lograr grandes maridajes en este menú de nueve tiempos.

Desde el primer bocado nos transportamos al restaurante del chef Domenico, quien trajo a la mesa dos de sus platos insignia: el panzerotto (plato originario de la ciudad de Tarento, compuesto por masa de harina de trigo y relleno de jitomate y mozzarella), acompañado de un tomatillo relleno de queso pecorino. El segundo, un bite de micro ensalada César maridado con Castello Banfi San Angelo Pinot Grigio, con aromas a pera y manzana maduras.

Otro de los favoritos de la noche fue el platillo que Francone preparó para el cuarto tiempo, hecho a base de langostinos, caviar Uraqi, zanahorias y jengibre, ¡delicioso! Aunque la estrella esta vez fue la suave carrillera de ternera de Meat Mx, que presentó prensada y braseada con jugo de Brunello di Montalcino y caponata de verduras. 

Por otro lado, el chef Jorge Ildefonso mostró también su maestría en técnicas italianas a través de los cappelletti rellenos de pato confitado y almendras, jus de pato al oporto, espuma templada de foie gras y trufa fresca laminada. Además de los gnocchi de betabel, rellenos de queso, glaseados con balsámico y salvia, una de las propuestas más creativas de este menú.

Francone concluye la cena de cierre del Festival Gastronómico 5 de 50 con un domo crujiente de leche y chocolate con helado de galleta, maridado con Whisky The Dalmore 21 Años. 

¡Hasta el próximo año!

A través de estos párrafos solo confirmamos que las cenas del Festival Gastronómico 5 de 50, en su cuarta edición, fueron memorables, descubriendo en cada plato las excepcionales cocinas de los chefs participantes.

Aunado a estas veladas, se realizó también el Food and Travel Invitational, encuentro de golf con sede en Gran Coyote Golf que formó parte de esta cuarta edición. Con todo lo anterior, el Festival Gastronómico 5 de 50 no puede ser más que una verdadera experiencia digna de esperar con ansias cada año en Riviera Maya. ¿Te animas asistir el siguiente año? Puedes estar al pendiente de las fechas e información a través de nuestro perfil en Instagram.

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