Conquistando París desde 2014 con su restaurante A.T., el chef franco japonés Atsushi Tanaka es un apasionado de la cocina que se obsesiona con los detalles para buscar la perfección y así brindar el mejor servicio. Con una estrella Michelin y el reconocimiento individual a su trabajo como cocinero, es un personaje que debes tener en la mira. Sigue leyendo y conoce todo lo que descubrimos acerca de su visión culinaria tras una entrevista en una de sus visitas a México. Fotos: cortesía del restaurante Kjolle, Gustavo Vivanco y Mateo § Co. España.
Los inicios del chef Atsushi Tanaka
Su pasión por la cocina comenzó cuando tenía alrededor de cinco años y tomó inspiración de programas de cocina de televisión y de un libro de Pierre Gagnaire. Más tarde, a los 16 años, se fue a Osaka a trabajar a un bistró, en donde aprendió lo básico y confirmó que eso era lo que quería hacer. «Luego fui a Tokio, hice alta cocina española y a los tres años conseguí trabajar con Pierre Gagnaire», recuerda el chef Atsushi Tanaka.
También le siguieron una lista de ciudades, entre las que se encuentran París, Copenhague y Estocolmo, que sumaron a su trayectoria culinaria. Por lo anterior, el chef Atsushi Tanaka es un personaje multicultural, que ha tomado fuerza creativa y técnica de su experiencia a su paso por diversos países.
Originario de Kobe, Japón, el chef Atsushi Tanaka recuerda sus primeras memorias culinarias en la infancia. «Comía mucho pescado y de mi madre recuerdo las comidas asiáticas, como el karaage de pollo, que es uno de los platillos especiales que me evocan a mi infancia, además de sashimis«, cuenta. Este hecho le ha permitido generar un lazo de familiaridad en Francia, puesto que emplea algunos de esos productos, sobre todo pescados.
Inspiración mundial
El chef Atsushi Tanaka ha sido reconocido como un verdadero artista por su trabajo culinario. Prueba de ello es que en 2022 alcanzó el puesto número 94 de la lista The Best Chef’s Awards. En ese mismo año, su restaurante recibió su primera estrella Michelin. Esto cobra sentido cuando se visita su restaurante y se admira la atención al detalle que hay detrás de un pequeño salón de solo ocho mesas, pero sobre todo, de un sello exquisito, minimalista y lleno de sabor que le caracteriza.
En cuanto a la inspiración que toma del mundo y de sus viajes, el chef afirma que nuestro país está dentro de sus favoritos. «México me inspira bastante, además de que siempre he tenido una enorme admiración por Perú; estos dos son mis favoritos por su gastronomía. En Estados Unidos también hay ciudades muy interesantes, como Chicago y San Francisco. Y aún no he ido a China, pero me gusta su cocina, al igual que la coreana. España, Italia, y los países nórdicos también forman parte de mi inspiración», nos dijo durante la entrevista.
Específicamente, al chef Atsushi Tanaka le gustan los productos del mar que se pueden encontrar en México: «Cuando viajo, siempre quiero comer cocina muy tradicional, no me gustan las cocinas muy pesadas. Me gustan mucho las preparaciones frescas de callos, aguachiles, tostadas y almejas… los frutos del mar son maravillosos en México, al igual que la historia y tradición que posee. En este país hay casi todo y también mucho potencial de la cocina, por lo que quiero volver una y otra vez. Encuentras tacos y alta cocina, eso para mí es una razón interesante para visitar el país», nos contó.
Como ejemplo de la apertura que tiene para seguir conociendo otras culturas, están los eventos que realiza junto a otros chefs de fama mundial, en quienes ha encontrado también una amistad. Dos de ellos son Virgilio Martínez y Pía León, una pareja de chefs a quienes admira y conoce desde 2019. Precisamente, en agosto del año pasado tuvo lugar una colaboración en MIL para servir un menú de degustación de ocho tiempos, y fue como pudo conocer más de cerca el trabajo de la chef peruana.
El galardonado restaurante A.T.
El restaurante A.T. abrió sus puertas en 2014, en París, y desde entonces el concepto es buscar y mostrar productos locales. El chef Atsushi Tanaka hace una cocina francesa con filosofía japonesa, en la cual se apoya mucho en pescados: «Estando en esa ciudad, el 70% de los productos son pescados y el resto son verduras, y eso se une a una de mis filosofías de no usar ingredientes lejanos».
De esta forma, el restaurante A.T. también no solo es un reflejo de la influencia multicultural del chef Atsushi Tanaka, sino también de su amor por la gastronomía. «Para mí cocinar es mi vida, mi trabajo y mi pasión. Si yo no hago esto, no vivo: en mi vida es muy importante la cocina», asegura.
A.T. tiene un menú de degustación que consta de 13 tiempos, cuya planeación tarda cerca de un año, y en ellos se distribuyen hasta 20 platos en total, junto a ocho o nueve copas. «Yo quise hacer algo pequeño, para 20 personas como máximo, por lo que tenemos ocho mesas. Es mejor así, porque no puedes mirar a todo y de esta forma se puede guardar muy bien la calidad de la cocina», finaliza el chef. ¿Quieres conocer más del chef Atsushi Tanaka y su restaurante? Visita: atsushitanaka.com
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