Bruschetta de queso roquefort, manzana glaseada y echalote

Ingredientes

• ½ hogaza pequeña de pan de masa madre
• 3 cdas. de aceite de oliva virgen extra, más extra para rociar
• 6 echalotes grandes, pelados y en rodajas finas
• 4 manzanas crujientes, en rebanadas
• 80 ml de miel de maple
• 2 cdas. de azúcar morena
• 2 cdtas. de vinagre de sidra (disponible en walmart.com.mx)
• 1 limón, la ralladura
• 2 cdtas. de hojas frescas de tomillo
• 200 g de queso roquefort añejado
• Pimienta negra recién molida, al gusto
• Ramitas frescas de tomillo, para decorar
• Charola para hornear

Procedimiento

1. Precalentar el horno a 200 ⁰C. Cortar el pan de masa madre en rebanadas finas, y luego cortar cada rebanada en tres triángulos. Rociar con aceite de oliva virgen extra, transferir a una charola y hornear de 8 a 10 minutos, hasta que estén dorados y crujientes. Retirar del horno y reservar.
2. Calentar el aceite de oliva en un wok o en una sartén profunda y agregar el echalote. Cocinar a fuego bajo durante 5 minutos más o menos, hasta que comience a ablandarse. Agregar las manzanas y aumentar el fuego. Cocinar por otros 4 o 5 minutos, hasta que comiencen a dorarse, luego agregar la miel de maple, el azúcar y el vinagre de sidra. Continuar cocinando hasta que las rebanadas de manzana estén suaves, doradas y caramelizadas. Agregar la ralladura de limón y las hojas frescas de tomillo.
3. Extender una cucharadita de queso roquefort sobre cada rebanada de pan y cubrir con la mezcla de manzanas y chalote. Sazonar con pimienta negra recién molida y decorar con hojas frescas de tomillo. Servir inmediatamente.

Maridaje F&T

Filete de ternera braseada con queso parmesano, aligot de apio y chips de chirivía

Rendimiento: 10 a 12 porciones

Ingredientes

• 1 kg de filete de ternera, en trozos pequeños
• 50 g de harina de trigo
• 2 cdas. de hojas frescas de tomillo
• 6-7 cdas. de aceite de oliva virgen extra
• 1 lata de cerveza Guinness de 440 ml
• 400 ml de caldo de res de buena calidad
• 1 cda. de romero, finamente picado
• 2 hojas frescas de laurel
• 1 poro grande, cortado y finamente rebanado
• 200 g de champiñones, rebanados en trozos grandes
• 2-3 cucharadas de salsa Worcestershire
• 1 puñado grande de hojas de perejil, picadas

Para el aligot

• 700 g de papas, peladas y en cubitos
• 1 apio pequeño, pelado y en cubitos
• 30 g de mantequilla
• 1 cdta. de mostaza Dijon
• 2 dientes de ajo, rallados
• 350 g de queso parmesano o queso duro de leche de vaca, rallado
• Sal, al gusto
• Pimienta negra, al gusto

Para los chips de chirivía

• 2-3 chirivías pequeñas
• 300 ml de aceite de girasol, para freír

Procedimiento

1. Precalentar el horno a 180 ºC. Cortar la caña de ternera en trozos pequeños. En un tazón grande, mezclar la harina y las hojas frescas de tomillo y sazonar generosamente con sal y pimienta negra recién molida. Mezclar los trozos de carne con esta mezcla hasta que estén cubiertos de manera uniforme.
2. Calentar 5 cucharadas de aceite en un wok o una sartén grande y freír los trozos de carne hasta que estén dorados. Hacer esto en lotes, teniendo cuidado de no llenar la sartén. Transferir la carne a una cacerola grande. Verter la cerveza y el caldo de res, así como el romero y las hojas de laurel.
3. Limpiar el wok o la sartén con un trozo de papel de cocina, agregar el aceite restante y freír el poro rebanado a fuego bajo hasta que esté suave. Añadir los champiñones a la cacerola. Cubrir y cocinar la carne por alrededor de 2 o 2 ½ horas, hasta que esté tierna y la salsa se haya espesado, verificando de vez en cuando que haya bastante salsa en la cacerola (agregue un poco de caldo de res o agua si es necesario). Cuando la carne esté tierna y la salsa espesa, agregar la salsa Worcestershire y el perejil picado.
4. Para el aligot, colocar las papas en una cacerola grande. Agregar el apio a la sartén. Cubrir con agua, hervir y cocinar de 25 a 30 minutos, hasta que los vegetales estén suaves (el tiempo exacto de cocción dependerá del tamaño de los trozos). Cuando las verduras estén blandas, escurrir y transferir a un procesador de alimentos (o usar una batidora de mano) y mezclar suavemente hasta obtener un puré. Enjuagar la cacerola y transferir el puré ahí nuevamente. Incorporar la mantequilla, la mostaza y el ajo, y luego agregar gradualmente el queso, batiendo el puré hasta que todo esté completamente incorporado. Sazonar al gusto con sal y pimienta negra recién molida.
5. Para los chips de chirivía, cortar los extremos superior e inferior y cortar en tiras finas con un pelador de vegetales. Dejar las tiras remojando en agua con hielo durante 10 minutos más o menos para que estén crujientes; luego, escurrir bien sobre papel de cocina.
6. Calentar el aceite en un wok o sartén profundo hasta que esté muy caliente, luego freír las tiras de chirivía de 2 a 3 minutos, hasta que estén doradas y crujientes. Escurrir sobre papel de cocina, sazonar y reservar.
7. Para servir, verter la carne en pequeños tazones y cubrir con una cucharada de aligot. Decorar con algunos chips de chirivía y servir.

Maridaje F&T

Almejas con jitomate y harissa y pasta orzo con azafrán

Rendimiento: 10 a 12 porciones

Ingredientes

• 4 cdas. de aceite de oliva virgen extra
• 1 cebolla pequeña, finamente picada
• 2 dientes de ajo, picados
• 800 g de jitomates ciruela maduros, cortados a la mitad
• 300 ml de vino blanco seco
• 1 pizca de azafrán
• 1-2 cdtas. de azúcar refinada
• 1 kg de almejas frescas, limpias
• 1 cda. de pasta harissa (disponible en williams-sonoma.com.mx)
• 300 g de pasta orzo (disponible en chedraui.com.mx)
• Hojas de albahaca fresca, para decorar

Procedimiento

1. Calentar el aceite en un wok o en una sartén profunda a fuego bajo y agregar la cebolla y el ajo. Cocinar durante 5 minutos más o menos, hasta que los ingredientes se ablanden. Agregar los jitomates y continuar cocinando durante unos 10 minutos más o menos, hasta que comiencen a marchitarse.
2. Agregar el vino, el azafrán y el azúcar. Dejar burbujear de 3 a 4 minutos y luego agregar las almejas. Cubrir la sartén con una tapa y cocinar de 3 a 4 minutos, hasta que las almejas se hayan abierto. Agregar la pasta de harissa.
3. Cocinar la pasta orzo en una olla con agua hirviendo y sal (de acuerdo con las instrucciones del paquete). Retirar la pasta con ayuda de un colador y agregar a la salsa picante. Dejar que la pasta y la salsa se cocinen juntas durante 1 minuto más o menos. Servir con unas hojas de albahaca fresca como decoración.

Maridaje F&T

Rendimiento: 8 a 10 porciones

Ingredientes

Para el labneh

• 500 g de yogurt griego sin grasa
• 1 cdta. de sal
• 2 dientes de ajo, finamente picados
• 1 cdta. de hojas frescas de tomillo

Para las berenjenas

• 2 berenjenas medianas, en cubos de 2 centímetros
• 500 g de tomates cherry
• 4 cdas. de mezcla de especias shawarma (disponible en mercadolibre.com.mx)
• 4 cdas. de aceite de oliva virgen extra
• Sal, al gusto
• Pimienta negra recién molida, al gusto
• Charola para hornear

Para la dukkah

• 50 g de avellanas sin piel
• 30 g de ajonjolí
• 15 g de semillas de hinojo
• 15 g de semillas de comino
• 15 g de semillas de enteras de cilantro
• 1 cdta. de zumaque (disponible en liverpool.com.mx)
• Charola para hornear

Para el aderezo

• 2 cdas. de jarabe de granada (por ejemplo, Belazu)
• 4-5 cdas. de miel
• 2 cdas. de aceite de oliva virgen extra

Para servir

• 2 cdas. de semillas de granada
• Hojas de menta fresca y cilantro, para decorar

Procedimiento

1. Para el labneh, mezclar el yogurt y la sal. Verter la mezcla en un colador forrado con muselina o usar un filtro de café o una doble capa de papel de cocina. Dejar enfriar por un par de días o durante toda la noche, si se tiene poco tiempo. Cuando el labneh esté firme, agregar el ajo y el tomillo, mezclar bien. Formar bolas con la mezcla, o usar una cucharita para formar quenelles.
2. Para las berenjenas, precalentar el horno a 200 ºC. Colocar las berenjenas en un tazón grande y agregar los tomates cherry. Agregar la mezcla de especias shawarma y el aceite de oliva, y sazonar al gusto con sal y pimienta negra recién molida. Transferir la mezcla a una charola y hornear durante 40 minutos más o menos, hasta que la berenjena esté dorada y los tomates estén suaves y pegajosos.
3. Para la dukkah, mezclar los ingredientes y extender en una charola para hornear. Cocinar en el horno de 5 a 8 minutos, hasta que esté dorado. Transferir a un procesador de alimentos y moler ligeramente o usar un mortero para aplastar ligeramente los ingredientes. Reservar.
4. Para el aderezo, batir todos los ingredientes junto con dos cucharadas de agua aproximadamente.
5. Colocar la mezcla de berenjena en pequeños tazones y rociar con el aderezo. Cubrir con una cucharada de labneh y esparcir un poco de dukkah sobre cada guarnición, así como algunas semillas de granada y hojas frescas de menta y cilantro.

Maridaje F&T

Rendimiento: 10 a 12 porciones

Ingredientes

• 800 ml de leche de coco
• 300 ml de caldo de verduras
• 2 dientes de ajo, rallados
• 4 centímetros de jengibre fresco, pelado y rallado
• 2 tallos de 6 a 7 centímetros de hierba de limón, finamente picada
• 2-3 cdas. de pasta de curry rojo tailandés (disponible en amazon.com.mx)
• 4 cdas. de salsa de pescado (disponible en superoriental.com)
• 2 cdas. de azúcar morena
• 2 calabazas de invierno medianas, la pulpa en cubos de 2 centímetros
• 4 zanahorias medianas, en pequeños trozos triangulares
• 2 pimientos amarillos, en julianas
• 6 hojas de lima kaffir, finamente picadas (disponible en mercadolibre.com.mx)
• 2 puñados grandes de cilantro fresco, picado
• 250 ml de aceite de girasol, para freír
• 1-2 paquetes de fideos

Para decorar

• 1 manojo de cebollas de Cambray, finamente rebanadas en diagonal
• 2-3 limones, la ralladura
• 3 cdas. de cacahuates salados, picados

Procedimiento

1. Verter la leche de coco y el caldo de vegetales en una cacerola grande o wok; luego, añadir el ajo, el jengibre y la hierba de limón. Agregar la pasta de curry, la salsa de pescado y el azúcar. Llevar a ebullición. Añadir la calabaza, la zanahoria, el pimiento y las hojas de lima kaffir. Reducir un poco el fuego y dejar burbujear durante 30 minutos más o menos, hasta que los vegetales estén tiernos, e incorporar el cilantro.
2. Calentar el aceite de girasol en un wok o en una sartén. Romper ligeramente los fideos y freír hasta que estén dorados. Escurrir sobre papel de cocina.
3. Verter la sopa en pequeños tazones y decorar con fideos crujientes, cebolla de Cambray rebanada, ralladura de limón y los cacahuates picados. Servir de inmediato.

Maridaje F&T