Un día como hoy, pero del año 2010, la gastronomía mexicana fue reconocida como como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, por la UNESCO. ¿Qué ha pasado a 10 años de su declaración? Sigue leyendo y entérate de todo lo relacionado con este nombramiento.
Punto de partida
El 16 de noviembre de 2010, en Nairobi, Kenia, fue decretada la gastronomía mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. La Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) lo declaró así gracias al caso de La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva – El paradigma de Michoacán. Y con ello, los reflectores mundiales voltearon a ver a México y su comida.
Y no es para menos, la gastronomía mexicana es tan compleja como la diversidad cultural y natural que existe en el país. Cada día son más los restaurantes que apuestan por seguir la línea de la cocina mexicana. Y en ellos brillan preparaciones que hace algunos años no se consideraban dignos de estar en los restaurantes de manteles largos, como la cocina tradicional o la comida callejera.
Reconocimiento que traspasa fronteras
También se pueden distinguir estrellas en el firmamento internacional con espacios que están lejos de ser comida tex mex o una réplica poco fidedigna a los sabores tradicionales. Con ello, en restaurantes como Cosme, en Nueva York, Ella Canta, en Londres, o Salón Cascabel, en Madrid, no es raro encontrar instrumentos como molcajetes, comales u ollas de barro. Ellos trabajan diariamente con estos utensilios y con técnicas específicas por tratarse de cocinas especializadas en exquisiteces mexicanas.
Otros ejemplos nos llevan a los laureados chefs reconocidos con Estrellas Michelin en el extranjero, como Carlos Gaytán o Roberto Ruíz. Éste último, radicado en España, incluso ha hablado de crear conceptos que atiendan regiones específicas de cocina mexicana y dejar de generalizarla. Por su parte, Rosio Sánchez, estadounidense con raíces mexicanas, entiende perfectamente el proceso de nixtamalización del maíz. Ella elabora cada día la masa para los tacos que sirve en sus restaurantes de Copenhague. Esto demuestra que la especialización, nos acerca a un estudio más amplio de nuestras raíces.
Gastronomía mexicana, ¿un fenómeno mundial?
La gastronomía mexicana resuena en todo el mundo. Basta con buscar en Netflix títulos de gastronomía y de inmediato reconocerás elementos que te remontan a ella. A través de series, documentales, películas y, por supuesto, libros, se ha logrado antojar a todo el mundo a descubrir México a través de su comida.
Probablemente no seamos un destino gastronómico declarado o mediático, como lo es Perú. Pero cada vez es más común que en otras partes del mundo repliquen nuestras recetas y hablen de viajar a una parte específica para probar ciertos platillos, bebidas ancestrales o lugares de cocina mexicana contemporánea. Porque claro, la gastronomía mexicana también se escribe con la modernidad y las propuestas nuevas que construyen una nueva faceta.
Con todo esto tal vez nos acercamos a un momento en el que los paladares de todo el mundo podrán ir a un restaurante mexicano de cualquier parte del mundo y dejar de pedir un mole de manera generalizada. En cambio, podrán distinguir entre un manchamanteles o un pipián, o se hablará de Abigail Mendoz al igual que de Enrique Olvera.
A una década del nombramiento
Estudiar los ingredientes endémicos y preservarlos ha sido parte fundamental de la revalorización de la cocina mexicana. México es tierra de 64 variedades de maíz, de chiles con denominación de origen, de cacao ancestral y de miles de ingredientes más que cada día toman mayor reconocimiento a nivel mundial. El año pasado se aprobó en el Senado el 29 de septiembre como Día Nacional del Maíz. Y este año, el 24 de marzo , se aprobó oficialmente la Ley Federal de Fomento y Protección del Maíz Nativo.
Con lo que volvió obligatorio por parte del Gobierno y de la población en todo el territorio el defender nuestros maíces. Además, con esto llegó la creación del Consejo Nacional del Maíz Nativo, entidad conformada a partir de las secretarías de Cultura y de Agricultura y Desarrollo Rural.
En cuanto al trabajo específico que se ha logrado en diferentes estados, se puede recapitular que son cinco entidades las que han logrado el reconocimiento de sus cocinas como Patrimonio Cultural Intangible; Nayarit fue el estado más reciente. A su vez, los festivales y encuentros gastronómicos desarrollados a lo largo y ancho del territorio le dan cada vez más visibilidad a las cocineras y cocineros tradicionales que tienen mérito en la conservación de una cocina que ha sido heredada por tradición oral y de generación en generación.
Nuevos proyectos
El Museo de la Gastronomía Mexicana es un proyecto que iba a ver la luz este año, pero por temas relacionados a la contingencia sanitaria, el proyecto se retrasó. El chef Ricardo Muñoz Zurita es quien gestó el proyecto, y hasta ahora se conoce que se tratará de un museo interactivo. Las salas están planeadas con un enfoque lúdico, por lo que dará espacio para que sus visitantes se relacionen con ingredientes valiosos para la alimentación mexicana. Aunque sin fecha oficial, este museo se sumará como el más completo de su tipo para los deseosos de encontrar material de utilidad al respecto.
Probablemente, los logros mencionados anteriormente no son producto del nombramiento de la UNESCO, pero sí de un merecido reconocimiento que le pertenece a la gastronomía mexicana por toda la historia, tradición y fenómenos sociales y culturales que la integran. Sin duda, nos llena de orgullo, pero también es importante estudiarla, respetarla y contribuir a su preservación.
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