El chef Salvador Orozco nos lleva de paseo a las carretas de Sinaloa a través de su primer proyecto personal, Mi Compa Chava, donde sirve recetas creativas y explosivas en sabor que, además de alegrar el paladar, le dan a los productores del mar el valor que tienen. ¡Te contamos su historia! Producción: Elsa Navarrete / Fotos: Charly Ramos.

El ADN del chef

Chava Orozco, también conocido por sus amigos como el «Gallo», nació en Guamúchil, Sinaloa, y se crió en Huatulco. “Nunca me gustó la escuela. Mis papás se dedicaban a la hotelería en este destino de Oaxaca y empecé lavando baños y cargando camastros. Todo inició como un castigo, pero ahí encontré mi vocación al ver cómo funcionaban aquellas enormes cocinas”. A partir de los 14 años supo lo que tenía que hacer y qué camino tomar.

Recuerda que llegó a Ciudad de México porque su abuela le consiguió una beca para estudiar Turismo y, terminando, comenzó su viaje culinario que lo ha llevado hasta El Celler de Can Roca en España, Noma en Dinamarca y Bull&Tank, en México.“Me gusta cocinar de todo. Pero lo que cocinemos debe estar hecho con buenos ingredientes, tener mucho sabor y generar conversación en la mesa”.

¿Cómo nació Mi Compa Chava?

Lo que comenzó como una resiliente dark kitchen durante el confinamiento, hoy en día es una marisquería de gran éxito. Chava Orozco ha sabido sublimar la cocina de las carretas, esas que ofrecen los frutos del mar más frescos. “La idea fue traer una carreta de mariscos a esta ciudad como las que hay en Sinaloa, Sonora y Baja California Sur, y todo lo que conlleva, como buscar el mejor ingrediente y ofrecer cervezas bien frías…”.

 A través de Mi Compa Chava quiere contar la verdadera, y relajada, historia de su comida, con la que se siente a gusto. Creció en el mar y este espacio lo tenía en la mente desde hace tiempo. Fue la pandemia y la necesidad de salir adelante lo que lo empujó a volverlo realidad. “El proyecto de la cajuela y las hieleras en mi casa lo voy a recordar con cariño porque eso detonó lo demás: encontré socios y creamos el restaurante”, afirma Chava sentado en una silla metálica dentro de lo que era una fábrica de puros.

Primer año lleno de éxitos

Los 300 comensales que son atendidos al día por meseros que visten playeras que dicen: “Es pesca, no pisca” y otras frases que recuerdan a la cultura popular de Sinaloa, disfrutan platos alegres, llenos de sabor, mientras escuchan canciones de banda y beben cerveza desde la ballena. “Mi Compa Chava es el único lugar en Ciudad de México que tiene la ‘caguama’ de la Pacífico”, dice con orgullo su chef.

Durante este primer año, Mi Compa Chava ha estado abarrotado todos los días. Uno de los platos más famosos ha sido la Señora Torres, que también llenó las publicaciones de Instagram. Esa deliciosa torre de medio kilogramo, con atún aleta amarilla de Zihuatanejo, pulpo de Campeche, camarón crudo y cocido sinaloense, y callo de hacha de Sonora, bañada en un caldo de limón, chiles morita y tomates tatemados, ha sido razón suficiente para ir y conocer la propuesta del chef Orozco.

Los favoritos son…

Como podemos constatar en Mi Compa Chava, la marisquería de confianza de muchos chilangos, la combinación de sabores favorita de Chava Orozco es ácido con picante; aunque también los postres bien dulces son su perdición. Mientras que su ingrediente infalible son las manos, es decir, el talento.

Le apasiona trabajar con fuego y humo. Para él, entre menos tecnología, es mejor. En el asador zarandea camarones y pescados, y ahuma el pescado para el paté. Para beber, ofrece agua de naranjita o cebada, y té de jazmín.

Las recetas más queridas

«Los platos consentidos del equipo de Mi Compa Chava son la charola de conchas, con un ostión redondo que nos confeccionó para nosotros solamente la cooperativa Bendito Mar; la tostada Chapita, que lleva atún, pulpo y aguacate con salsa marisquera y salsa macha, la hicimos mi mujer y yo en Oaxaca; la tostada Cachetona que va remojada; la costra de camarón con tortilla de harina (receta de Mexicali); los camarones zarandeados, ideales para abrir la primera chela, y el ceviche Tripón, porque lleva un poco de todo», nos contó el chef.

El productor también es la estrella

El marisco les llega tres veces por semana a Mi Compa Chava y gracias a su envidiable rotación de comensales, les permite que todo esté fresco y, si no lo está, no lo sirven: dependen de lo que el mar les ofrezca. “Todos los trabajos tienen riesgos, pero al mar lo respeto porque crecí cerca de él y he estado con los pescadores, quienes pasan horas en el sol, tienen largas jornadas y su trabajo depende de varias condiciones”, declara Chava Orozco al contarnos sobre César Ochoa de Los Mochis, quien le trae las manitas de jaiba, el callo de hacha de Sonora y el camarón de Topolobampo.

Por otro lado, en La Paz, donde radica actualmente el chef, se encuentra Bendito Mar, una cooperativa de Alan Espinoza y varios buzos que lo proveen de ostiones y almejas chocolata, mantequilla y reina, jurel y el botete (pez globo). “Más que elegirlos, ellos me eligen a mí y me dan la oportunidad de entrar en su vida”.

Cuatro manos son mejor que dos

También el reconocimiento a su equipo se hace notar. En especial al chef que opera el día a día. “José Carlos el Panzón Ruiz es mis ojos, mis manos, mi hermano; llevamos ocho años cocinando juntos”, revela Chava Orozco, al asegurar que se complementan como equipo, pues él absorbe toda la energía y la canaliza, además de ser exigente y preciso. Y esta dupla no podría estar más feliz por su próxima sucursal que abrirá en Coyoacán este verano.

TOMA NOTA Mi Compa Chava, la carreta de mariscos en Ciudad de México que ha causado furor desde que era una dark kitchen, recién cumplió su primer aniversario en la colonia Roma y este verano abrirán una segunda sucursal en Coyoacán.  Horarios: Abierto de martes a domingo, de 12 a 20 horas. Cheque Promedio: $700. IG:@micompachava 

¿Listo para comer mariscos frescos con un par de cervezas y música de banda de fondo en Mi Compa Chava?