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31 de marzo de 2024

Tortillas de papa fermentada

 

Hay un sinfín de oportunidades para acompañar estas deliciosas tortillas de papa. Aquí te recomendamos aguacate a la parrilla, cebolla morada en escabeche y salsa de chiles, y mole negro con jitomates ahumados.

 

Rendimiento: 6 porciones

Ingredientes:

 

Para la papa fermentada

  • 600 g de papas grandes
  • 2 cdtas. de sal sin yodo

Para las tortillas de papa

  • 500 g de papas fermentadas, incluido el líquido que se forma
  • 175 g de harina de trigo
  • 25 g de harina de centeno (disponible en amazon.com.mx)
  • Aceite de canola o cacahuate, para freír

 

Procedimiento:

 

  1. Comenzar con las papas fermentadas. Precalentar el horno a 180 °C. Hornear las papas por una hora. Retirar del horno y reservar hasta que estén lo suficientemente frías como para manejarlas.
  2. Ahuecar las papas y colocar la carne en un tazón para mezclar. Se deben obtener alrededor de 500 g. Agregar la sal; debe ser 1.8% del peso de las papas en el tazón. Mezclar sin machacar demasiado las papas; deben quedar trozos grandes. Colocar la mezcla en bolsas resellables y eliminar la mayor cantidad de aire posible. Dejar reposar las bolsas a temperatura ambiente de 3 a 4 días. Se expandirán ligeramente y se liberará algo de líquido. Girar ocasionalmente durante el proceso. Después de 3 o 4 días a temperatura ambiente, las bacterias del ácido láctico habrán comido todo el azúcar y las papas estarán fermentadas. Se puede hacer la masa de inmediato o almacenar las papas en refrigeración, hasta que se necesiten. También es posible congelar las papas.
  3. Para las tortillas de papa, colocar las papas fermentadas, incluido el líquido, en un recipiente. Agregar la harina de trigo poco a poco; algunos tipos de harina se mezclan con el líquido más que otras, así que hay que hacer prueba y error hasta encontrar la cantidad correcta. Mezclar la masa con las manos o usar un machacador de papas para comenzar a integrar los pedazos más grandes; luego hacer una bola con la masa. Estará bastante pegajosa, pero debe mantenerse bien unida. Si parece seca, agregar un poco de agua a intervalos hasta obtener una consistencia agradable y suave.
  4. Dividir la masa en trozos más pequeños y hacer bolitas de 2 centímetros de diámetro. Colocar en un plato con abundante harina de centeno para evitar que se peguen. Dejar reposar unos 10 minutos.
  5. Recortar una hoja de papel encerado que sea un poco más grande que la prensa de tortillas. Colocar en la prensa, gotear un poco de aceite en medio del papel y colocar una bolita encima. Tomar otra hoja de papel encerado del mismo tamaño, engrasar con un poco de aceite y colocar encima de la bola. Presionar suavemente para asegurarse de que permanezca en su lugar cuando se cierre la prensa. Presionar la bola hasta formar una tortilla de 2 milímetros de espesor.
  6. Colocar la tortilla, aún con el papel encerado, en una sartén caliente. Cocinar por 30 segundos, voltear y quitar el papel del lado cocido. Cocinar el otro lado por 30 segundos, girar y retirar la segunda hoja de papel. Retirar la tortilla del fuego y envolver en un paño de cocina mientras se prepara el resto. Puedes hacer esto en un par de sartenes a la vez y experimentar con la temperatura de la sartén hasta hallar una con la cual se hinchen un poco sin quemarse.

 

Tacos con aguacate a la parrilla, cebolla morada en escabeche y salsa de chile

 

Rendimiento: 6 porciones

 

Ingredientes

 

  • 3-4 aguacates medianos
  • 1 limón, el jugo, para barnizar
  • Aceite de canola, para barnizar

Para servir

  • 6 tortillas de papa fermentada (ver receta)
  • Cebolla morada en escabeche
  • Salsa Tabasco o cualquier otra salsa picante de tu elección

 

Procedimiento:

 

  1. Encender la parrilla y dejar que el carbón adquiera un brillo fuerte y uniforme. Partir los aguacates a la mitad, quitar el hueso y cortar en rebanadas lo más grandes posibles, longitudinalmente y de aproximadamente 1 centímetro de grosor. Colocar las rebanadas en un plato y barnizar con jugo de limón y aceite.
  2. Asar las rebanadas de aguacate rápidamente a fuego muy alto. El exterior debe estar caramelizado y casi quemado, mientras que el interior de la carne debe estar fría y conservar su consistencia. Colocar una tortilla en cada plato y cubrir con unas rebanadas de aguacate. Finalizar con cebollas moradas en escabeche y una llovizna de salsa picante.

 

Maridaje F&T

 

Vino blanco, chenin blanc, México. Aromas frescos de piña, guayaba, manzana y pera; en boca, ligeramente abocado en equilibrio con su acidez.

Sugerencia: L.A. Cetto Chenin Blanc.

 

 

También puedes preparar: Espárragos a la parrilla con burrata, yema de huevo y salsa de kumquat

31 de marzo de 2024

Espárragos a la parrilla con burrata, yema de huevo y salsa de kumquat

 

La salsa de kumquat con cúrcuma contrasta bien con el queso y la yema de huevo, y acompaña maravillosamente a los espárragos a la parrilla, carbonizados y crujientes.

 

Rendimiento: 6 porciones

 

Ingredientes

 

  • 1 kg de espárragos
  • 2 cdas. de aceite de canola

Para la salsa de kumquat

  • 12 kumquats, en rodajas (disponible en aliexpress.com)
  • 2 cdas. de cúrcuma fresca rallada (disponible en chedraui. com.mx)
  • 1 vaina de vainilla, dividida longitudinalmente
  • 3 pzas. de anís estrella
  • 100 ml de miel

Para servir

  • 6 bolas de queso burrata 6 yemas de huevo
  • 6 cdas. de trigo sarraceno, previamente asado
  • Flores de cebollín u otra flor de cebolla

Procedimiento:

 

  1. Encender la parrilla y dejar que el carbón adquiera un brillo fino. Preparar la salsa de kumquat. Llevar a ebullición todos los ingredientes, junto con 300 mililitros de agua en una cacerola a fuego alto. Hervir durante unos 10 minutos, hasta que la salsa comience a espesarse y a hacer mucha espuma. Colar la salsa en un tazón con ayuda de un tamiz y presionar la mayor cantidad posible de kumquat.
  2. Pelar los espárragos hasta la parte superior. No es realmente necesario, pero lucirán bien. Secar y colocar en un recipiente junto con el aceite de canola. Mezclar para que los espárragos queden cubiertos de aceite; luego colocar sobre la parrilla. Mover hacia adelante y hacia atrás constantemente durante unos 5 minutos, asegurándose de que no se quemen demasiado. Retirar de la parrilla una vez que se hayan ennegrecido ligeramente.
  3. Para servir, tomar una bola de queso burrata y partir a la mitad con las manos. Colocar en un plato y dejar que la crema se escurra. Colocar un puñado de espárragos a un lado, una yema de huevo sobre la burrata y rasgar con un cuchillo para que se escurra sobre el queso. Rociar con 3 o 4 cucharadas de salsa de kumquat. Cubrir con trigo sarraceno tostado y flores de cebollín. ¡Disfruta tus espárragos a la parrilla!

Nota: Los tallos de las flores de cebollín y las flores de cebolla no son comestibles cuando están crudos, pero si los asas a la parrilla, son deliciosos y ofrecen un encantador toque de sabor a cebolla.

 

Maridaje F&T

 

Vino blanco, riesling, España. Notas a flores blancas, laurel y manzana verde; en boca es seco, afrutado, ligero y brillante. Sugerencia: Riesling Monóvar.

 

 

También puedes preparar:  Sopa de jitomate

31 de marzo de 2024

El hilo conductor de la cocina de Blanco Castelar, siempre ha sido lo mexicano aunque con acentos europeos para marcar un estilo propio. Ahora, le dan la bienvenida a Gerard Bellver, un chef nacido en Barcelona, pero con más de 27 años en México; él ha llegado para a darle un nuevo aire a la carta, manteniendo lo clásico, pero introduciendo nuevos platillos fusión vanguardistas. Te contamos a detalle todo lo nuevo que te espera. Fotos: Charly Ramos. 

 

Espacio encantador

 

Casa Domit es donde se alberga Blanco Castelar, una construcción que se levanta en el corazón de Polanco sobre la calle Emilio Castelar. Aquí además de ser una casa que desde afuera te pide admirarla, su ubicación es preciada, ya que es abrazada por el verdor de su alrededor y desde el segundo nivel, la vista es a las copas de los árboles del Parque Lincoln.

La casa fue construida entre los años 1939 y 1940 con un estilo californiano. Al entrar te recibe un marco de cantera, un bar, un espacio para esperar tu mesa y una escalera adosada, que al mirar hacia arriba, verás que un majestuoso candil de hierro cuelga del techo.

 

Blanco Castelar

 

Por todo el restaurante te percatarás que la paleta de colores es en tonos sobrios, dándole protagonismo a los detalles como las molduras de los techos, las columnas salomónicas, los tallados de cantera y el trabajo de herrería de estilo mudéjar influenciado por el barroco novohispano. Debido a la amplitud del restaurante, hay múltiples espacios para elegir donde comer, ya sea en la planta baja en el salón o la terraza o en la parte alta en alguno de los privados.

 

De Barcelona a Ciudad México

 

Después de unos años de ser un punto de referencia en Polanco para ir a comer y por unos excelentes cocteles, Blanco Castelar le da la bienvenida a su nuevo chef Gerard Bellver. De origen catalán, él viene a poner sobre la mesa su experiencia y estilo gastronómico ante los paladares de los fieles comensales con los que ya cuentan.

Llegó a Ciudad de México en 1995 a estudiar la secundaria sin tener un plan definido a futuro. Con el tiempo se fue enamorando de la gastronomía hasta terminar en las cocinas de algunos de los restaurantes más afamados y exigentes del mundo, como Arzak, El Bulli y Biko en México. Ahora, desde hace siete meses está al frente de las cocinas de Blanco Colima y Blanco Castelar, ambos de Grupo Carolo. 

 

Chef Blanco Castelar

 

 

Platillos fusión

 

Con el fin de mantener la esencia de la cocina de Blanco Castelar, pero dándole un nuevo aire, Bellver presenta más de 20 platillos para el próximo menú que se prevé esté listo para marzo. Se mantendrán los ya clásicos del restaurante, sin embargo, se planea darles una reformación. Esto quiere decir que las porciones serán más pequeñas para poder probar más sabores; de igual manera los precios también estarán ajustados.

La nueva carta de alimentos estará dividida en secciones muy particulares como Flora y Fauna; ofreciendo así una gran variedad de platillos mexicanos con matices españoles marcados por la esencia del chef y el equipo de cocina. Para abrir apetito, pide al centro la alegría de foie, unos bocadillos de alegría de amaranto con terrina de foie gras y miel de agave.

 

Blanco Castelar

 

Continúa con uno de nuestros favoritos, el tiradito de kampachi con ajo blanco y la lubina curada en alga kombu con mejillón y salsa espinaler de origen barcelonés. De segundo tiempo, el robalo a la milpa es imperdible, viene con risotto de esquites y una demi glace de elote.

 

Maridaje perfecto

 

Para cerrar el solomillo con quelites asados, cebollita rellena de melón y caldo de ibérico es toda una delicia al paladar por el juego de sabores. Termina con la sorpresa de limón y la malteada de carajillo, exquisitos por su equilibrado dulzor. También una deliciosa opción es el menú de degustación para disfrutar un poco de todo.

En cuanto a la carta de vinos, se sumarán diversas botellas para llegar a las 90 etiquetas de las cuales 80% serán mexicanas, españolas y francesas. De igual forma, la carta de cocteles estará bajo reformación y se espera que el Vermut sea protagonista de muchas bebidas. Dónde: Emilio Castelar 163, Polanco. Cheque promedio: $1,350 por  persona.

 

También te antojamos Cachava, un steakhouse que honra a las brasas. 

31 de marzo de 2024

Ensalada de alcaparras y perejil con láminas de queso parmesano

 

Este antipasto de ensalada de alcaparras se disfruta mejor con panes planos calientes, que se parten en trozos y se usan para recogerlo.

 

Rendimiento: 4 a 6 porciones

 

Ingredientes

 

  • 12 aceitunas negras, sin hueso y finamente picadas
  • 1 echalote grande, finamente picado
  • 1 cdta. de vinagre balsámico blanco
  • 1 diente de ajo, rallado
  • 1 1⁄2 cda. de alcaparras saladas, enjuagadas y finamente picadas
  • 40 g de tomates deshidratados al sol, finamente picados
  • 1 limón, el jugo
  • 1 cdta. de hojuelas de chile rojo
  • Pimienta negra recién molida, al gusto
  • 90 ml de aceite de oliva
  • 20 g de perejil liso, las hojas
  • 75 g de queso Parmigiano Reggiano, recién rallado, para servir

 

Procedimiento:

 

  1. Combinar todos los ingredientes de la ensalada de alcaparras, excepto el aceite, el perejil y el Parmigiano Reggiano. Agregar un poco de pimienta negra recién molida y verter el aceite poco a poco. Añadir las hojas enteras de perejil y queso rallado.
  2. Servir la ensalada de alcaparras con panes lavash (ver receta), remoulade de apio nabo y el resto del queso rallado en un tazón al lado.

 

Antipasti de lavash crujiente

 

Rendimiento: 4 a 6 porciones

 

Ingredientes

 

2-3 panes de lavash grandes (disponible en mercadolibre. com.mx)

 

Procedimiento:

 

  1. Calentar el horno entre 240 y 220 oC. Hornear los lavash, uno a la vez. Colocar enteros en la rejilla del horno y cocinar de 3 a 4 minutos hasta que estén crujientes, pero no muy dorados.
  2. Servir en trozos grandes en la mesa para acompañar los platillos.

 

Maridaje F&T

 

Vino blanco, verdejo, D.O. Rueda. Fresco y vibrante en boca, con un posgusto frutal y floral.
Sugerencia: Ramón Bilbao Verdejo.

31 de marzo de 2024

Remoulade de apio nabo con alcaparras y prosciutto

 

Este remoulade de apio nabo tiene sabores equilibrados gracias al jamón salado y las alcaparras. Juntos hacen una salsa de mayonesa perfecta para aderezar ensaladas. 

 

Rendimiento: 4 a 6 porciones

 

Ingredientes

 

  • 4 rebanadas de prosciutto
  • 2 cdtas. de semillas de mostaza
  • 1 limón pequeño, el jugo y la ralladura
  • 600 g de apio nabo, pelado
  • 8 cebollas de Cambray, finamente rebanadas
    3 cdas. de alcaparras pequeñas
  • 3 pepinillos, finamente picados
  • 100 ml de mayonesa
  • 1 cdta. de miel

 

Procedimiento:

 

  1. Calentar el horno entre 210 y 230 ºC. Colocar las rebanadas de prosciutto en una rejilla sobre una charola para hornear para recoger la grasa. Cocinar durante 2 minutos hasta que esté crujiente; luego transferir a un plato con papel de cocina y dejar enfriar. El prosciutto se volverá más crujiente a medida que se enfríe.
  2. Remojar las semillas de mostaza y la ralladura de limón en el jugo. Rebanar el apio nabo con ayuda de una mandolina en rodajas finas y luego cortar en tiras del tamaño de un cerillo con un cuchillo. Colocar en un tazón y agregar la mezcla de semillas de mostaza junto con los demás ingredientes. Mezclar todo para combinar bien y desmenuzar dentro el prosciutto crujiente justo antes de servir con panes lavash y una ensalada de alcaparras y perejil.

 

Maridaje F&T

 

Vino tinto, ensamble, Coahuila. Notas a frutos rojos, rosas y especiadas; en boca es elegante, balanceado y final largo.
Sugerencia: 3V Casa Madero.

31 de marzo de 2024

Un hummus y una ricas galletas fueron las dos recetas saludables con almendras que aprendimos a preparar en compañía del chef Christopher Basteris. Aquí te decimos cómo hacerlas en casa para aprovechar todas las propiedades de ese alimento y cuidar tu salud cardiovascular. Fotos: Arturo Torres Landa y cortesía. 

 

Almendras: aliadas de tu corazón

 

Para esas tardes de antojo, qué mejor idea que preparar dos recetas saludables que nos saciarán y contribuirán a mejorar nuestra salud. ¿El secreto? Su ingrediente principal: las almendras.

Este fruto seco contiene es una rica fuente de proteína vegetal, posee antioxidantes y contienen ácido linoleico, el cual ayuda a nivelar el colesterol en la sangre y a mejorar tu salud cardiovascular, entre muchas otras propiedades.

En nuestro más reciente streaming con Christopher Basteris aprendimos a preparar con ellas unas deliciosas galletas y un cremoso hummus. Toma nota de los ingredientes, del proceso y de algunos útiles tips que nos brindó el cocinero.

 

Almendras antes de su recolección

 

 

Hummus de almendras

 

Porciones: 12

Ingredientes:

  • 2 tazas de almendras, hidratadas previamente
  • ¼ de taza de tahini
  • 2 limones, el jugo
  • 1 diente de ajo
  • 2 cdas. de chiles chipotles adobados
  • ½ taza de aceite de oliva
  • Sal, al gusto
  • Galletas, para acompañar (opcional)
  • Crudités de verduras, para acompañar (opcional)

 

Procedimiento:

 

  1. Hidratar las almendras en agua por dos horas.
  2. Licuar todos los ingredientes, excepto los de acompañamiento. Verter en un recipiente y reservar.
  3. Servir y acompañar con galletas o crudités de verduras, si se desea.

 

Hummus de almendras

 

 

Galletas de almendras saludables

 

Porciones: 3

Ingredientes:

  • 150 g de almendras
  • 3 huevos, claras y yemas por separado
  • 1 cda. de sustituto de azúcar
  • 1 cdta. de extracto de vainilla
  • Almendras, para decorar
  • Manga pastelera

 

Procedimiento:

 

  1. Precalentar el horno a 180 ºC.
  2. Colocar las claras en un tazón y levantarlas a punto de turrón con ayuda de un batidor globo. Agregar poco a poco el sustituto de azúcar, el extracto de vainilla y las yemas, continuar batiendo hasta incorporar.
  3. Triturar las almendras hasta lograr una harina y reservar. Añadir a la mezcla de huevo de manera envolvente.
  4. Colocar la mezcla anterior en una manga pastelera. Formar pequeñas porciones sobre una charola para hornear. Agregar una almendra entera hasta arriba, para decorar. Hornear por 15 minutos y luego dejar enfriar.

 

Galletas de almendra, una de las recetas saludables

 

 

Consejos de experto

 

Christopher comentó que el hummus es un plato muy representativo de Medio Oriente que se puede preparar con ingredientes variados. En este caso, el principal serán las almendras, pero no olvides que el tahini o pasta de ajonjolí no debe faltar, pues es el que le brinda ese sabor tan característico.

El cocinero recomendó no tirar el agua donde se hidrataron las almendras, ya que ésta se puede agregar al hummus, si es que queda muy espeso. Y para el montaje, puedes agregar cebollín, paprika, ajonjolí, aceite de oliva, pimienta rosa y almendras. ¡Te quedará muy vistoso!

Con respecto a las galletas, después de licuar las almendras para obtener un polvo fino como harina y de agregar el endulzante y la vainilla, puedes integrar ahí mismo dos huevos y mezclarlo todo. Cuida que la mezcla no quede muy líquida para que se cocinen más rápido. Y si quieres más sabor, agrega coco rallado, canela o nuez moscada.

 

 

Recetas saludables directo de la TV

 

Originario de Mérida, Yucatán, Christopher Basteris descubrió su amor por la cocina durante su participación en un reality show, así que sus seguidores le pidieron seguir haciendo recetas saludables en redes sociales. Fue ahí que hace seis años surgió su personaje, Christochef.

Después de empezar a subir videos de recetas, comenzó a tomar diferentes cursos de cocina para mejorar sus técnicas, sin perder su estilo irreverente y divertido, siempre apegado a su lema “La forma real de cocinar”. Actualmente es el encargado de la cocina del programa televisivo Hoy y ha trabajado con importantes marcas internacionales.

 

Christopher Basteris

 

 

¿Qué te parecieron estas sencillas preparaciones con almendras? Recuerda que encontrarás la transmisión de estas y otras deliciosas  en el apartado de videos de @foodandravelmx en Instagram. Y recuerda: #PonteAlmendra

 

También te puede interesar: Tres recetas con almendras para cuidar tu corazón.

 

31 de marzo de 2024

Carpaccio de atún, hojas de hinojo, salicornia y brotes de amaranto con aderezo de chile, limón y alcaparras

 

Las láminas ultrafinas de este carpaccio de atún se sellan brevemente y se combinan con una salsa picante endulzada con jarabe de agave que te encantará.

 

Rendimiento: 4 porciones
(Empezar la receta 1 día antes de servir)

 

Ingredientes

 

  • 1 cdta. de hojuelas de sal de mar
  • 600 g de cola de atún para sashimi
  • 1⁄2 cdta. de pimienta negra recién molida
  • 1 hinojo grande (disponible en citymarket.com.mx)
  • 100 g de salicornia, enjuagada y sin tallos duros (disponible en centralenlinea.com)
  • 1 puñado de brotes de amaranto rojo u otros brotes decorativos, para servir

 

Para el aderezo de chile, limón y alcaparras

  • 1 1⁄2 cdas. de mostaza de Dijon
  • 2 limones, el jugo
  • 1 cdta. de miel de agave
  • 75 ml de aceite de oliva
  • 2 cdas. de alcaparras pequeñas
  • 1 chile rojo, sin semillas y finamente picado

 

Procedimiento:

 

  1. Hacer el aderezo un día antes. Colocar la mostaza, el jugo de limón y la miel de agave en un tazón y mezclar. Añadir gradualmente el aceite, batiendo para emulsionar. Incorporar las alcaparras y el chile, y reservar en el refrigerador para dejar macerar hasta que el aderezo esté listo para servirse.
  2. Para el carpaccio de atún, machacar las hojuelas de sal de mar y espolvorear sobre el atún junto con la pimienta negra. Calentar una sartén hasta que esté muy caliente y empiece a humear. Cocinar el atún, sellando todos los bordes durante unos 30 segundos. Colocar en un plato para dejar reposar brevemente; luego, enfriar en el congelador durante 30 minutos.
  3. Rebanar el hinojo a lo largo con un cuchillo muy afilado y colocar en un recipiente. Añadir unas cucharadas del aderezo. Cocinar la salicornia en agua hirviendo durante 2 minutos hasta que esté tierna. Escurrir y refrescar con agua fría; luego escurrir nuevamente e incorporar al hinojo.
  4. Poner el atún congelado en una tabla y rebanar lo más fino posible sin romperlo. Acomodar en platos y verter un poco del aderezo restante. Apilar la mezcla de hinojos sobre el atún y verter más aderezo en los platos. Decorar con brotes y servir el carpaccio de atún.

 

Maridaje F&T

 

Vino blanco, riesling, Alsacia. De aromas persistentes a frutas maduras; en boca buena acidez y notas minerales.

Sugerencia: Domaine du Moulin de Dusenbach Riesling.

 

 

También prepara: Filete a las brasas con tapenade y ensalada

31 de marzo de 2024

Filete a las brasas con tapenade y ensalada de naranja, toronja y alcaparras

 

El tapenade, elaborado con aceitunas, alcaparras y anchoas, tiene un toque salado para equilibrar el dulzor de la fruta. De esta forma, el filete a las brasas queda irresistible.

 

Rendimiento: 4 porciones

 

Ingredientes

 

  • 3-4 filetes de costilla, gruesos
  • 4 cdas. de aceite de oliva
  • 2 cdtas. de hojuelas de sal de mar, más extra para el aderezo
  • 1 cdta. de pimienta negra recién molida
  • 2 echalotes grandes, picados
  • 1 cda. de vinagre balsámico blanco
  • 1 toronja
  • 1 naranja grande
  • 1⁄2 cdta. de azúcar refinada
  • Sal, al gusto
  • 125 g de ejotes, sin puntas
  • 5 rábanos rojos grandes, en rodajas finas
  • 4 cabezas de achicoria amarilla, en rebanadas gruesas (disponible en chedraui.com.mx)
  • 100 g de queso feta, en trozos
  • 8 alcaparras
  • Frasco con tapa de rosca
  • Brotes, para decorar (opcional)
  • Pétalos de caléndula, para decorar (opcional)

 

Para el tapenade

  • 150 g de aceitunas negras, sin hueso
  • 50 g de aceitunas verdes,sin hueso
  • 65 g de alcaparras medianas, remojadas por 20 minutos
  • 2 dientes de ajo, finamente rallados
  • 3 filetes de anchoa, picados en trozos grandes
  • 1⁄2 cdta. de mostaza de Dijon
  • 3 cdas. de aceite de oliva

 

Procedimiento:

 

  1. Comenzar por el tapenade. Picar finamente las aceitunas y ponerlas en un procesador con el resto de los ingredientes. Moler hasta obtener una pasta o la textura deseada. Transferir a cuatro tazones pequeños; si se prepara con anticipación, se mantendrá en buen estado en el refrigerador hasta por dos días, cubierto con un poco de aceite para evitar que se oxide.
  2. Colocar los filetes en un plato y rociar con 2 cdas. de aceite. Sazonar con sal y pimienta y frotar para cubrirlos. Poner los echalotes en un recipiente y verter el vinagre balsámico. Cocinar los filetes a fuego alto en una parrilla durante 3 minutos por cada lado, dependiendo del grosor, para obtener un término medio (si se desean bien cocidos, necesitarán más tiempo). Luego, transferir a un plato para dejar reposar.
  3. Pelar y partir la toronja y la naranja en gajos y reservar. Exprimir lo que queda de la naranja en un tazón y colocar 2 cdas. de jugo en un frasco con tapa de rosca. Agregar las 2 cdas. restantes de aceite, el azúcar y una pizca de sal. Agitar bien para emulsionar.
  4. Cocinar los ejotes en agua hirviendo con sal, de 4 a 5 minutos o hasta que estén tiernos. Escurrir y refrescar con agua fría. Secar y cortar a la mitad longitudinalmente.
  5. Rebanar los filetes y colocar en platos con los gajos de naranja y toronja, luego agregar los ejotes, los rábanos y los echalotes. Rociar con aderezo de naranja del frasco y añadir algunas hojas de achicoria, queso feta y alcaparras. Decorar cada plato con brotes y pétalos de caléndula, si se utilizan, y colocar un tazón pequeño de tapenade en el centro. Servir el filete a las brasas.

 

Maridaje F&T

 

Vino tinto, nebbiolo, Piamonte. Con elegante complejidad aromática a frutos rojos y taninos sedosos.
Sugerencia: Bossio Nebbiolo D’Alba.

 

 

También prepara: Callos de hacha sellados con salsa gribiche y alcaparras crujientes

31 de marzo de 2024

Callos de hacha sellados con salsa gribiche, alcaparras crujientes, habas y acedera

 

Los callos de hacha de este platillo se sirven sobre un remolino de salsa gribiche, una mayonesa hecha con yemas hervidas, en lugar de crudas. ¡Irresistibles!

 

Rendimiento: 4 porciones

 

Ingredientes

 

  • 16 callos de hacha pequeños
  • 12 grandes, sin hueva y limpios
  • 4 cdas. de aceite de oliva virgen extra, más extra para servir (opcional)
  • 1 cdta. de hojuelas de sal de mar, más una pizca para cocinar (disponible en walmart.com.mx)
  • 1⁄2 cdta. de pimienta negra, recién molida
  • 2 cdas. de alcaparras grandes, escurridas y completamente secas con papel de cocina
  • Sal, al gusto
  • 300 g de habas tiernas, peladas
  • 15 g de mantequilla sin sal
  • 1 puñado de hojas pequeñas de acedera con venas rojas o espinacas

 

Para la salsa gribiche

  • 2 huevos
  • 1 cda. de vinagre balsámico blanco
  • 1⁄2 cdta. de mostaza de Dijon
  • 1⁄4 de cdta. de hojuelas de sal de mar
  • 85 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 4 pepinillos, finamente picados
  • 1 cda. de alcaparras, picadas
  • 1 cda. de perejil, finamente picado

 

Procedimiento:

 

  1. Comenzar por la salsa gribiche. Poner los huevos en una sartén y añadir suficiente agua fría para cubrir. Calentar a fuego medio y tan pronto como el agua hierva, programar un temporizador para 10 minutos. Escurrir y enjuagar los huevos bajo el chorro de agua fría, y cuando estén lo suficientemente fríos para manipularlos, retirar la cáscara y separar las yemas, reservando las claras.
  2. Picar las yemas en trozos grandes y transferir a un miniprocesador junto con el vinagre, la mostaza y las hojuelas de sal. Picar las claras, colocar en un colador sobre un tazón y, con ayuda de un cucharón, empujarlas con movimientos circulares.
  3. Agregar las claras tamizadas a la mezcla de yemas y mezclar hasta obtener un puré. Añadir el aceite, una cucharada a la vez, revolviendo después de cada adición hasta obtener una mezcla emulsionada. Cuando esté suave, transferir a un recipiente y añadir los pepinillos, las alcaparras y el perejil.
  4. Secar con papel de cocina los callos y ponerlos en un recipiente con 1 cda. de aceite, sal y pimienta. Asegurarse de que las alcaparras estén secas; luego, calentar 3 cdas. del aceite restante en una sartén. Añadir las alcaparras y freír hasta que se inflen y se pongan crujientes. Escurrir sobre papel de cocina y reservar.
  5. Llevar a ebullición una cacerola de agua con sal y añadir una pizca de sal de mar. Agregar las habas y cocinar por un par de minutos. Escurrir y enjuagar con agua fría; luego escurrir nuevamente y reservar.
  6. Calentar una sartén grande antiadherente a fuego medio alto y, cuando esté caliente, colocar dentro los callos de hacha y sellar por un lado durante 2 minutos, sin moverlos, de lo contrario no se dorarán. Una vez dorados, voltear y dorar el otro lado. Agregar la mantequilla y, una vez que se derrita, verter sobre los callos de hacha durante 30 segundos. Transferir los callos de hacha a un plato caliente forrado con papel de cocina para que reposen.
  7. Verter un poco de salsa gribiche sobre los platos para servir y colocar encima los callos de hacha. Decorar con habas cocidas y hojas de acedera, un chorrito del aceite de oliva y alcaparras crujientes.

 

Maridaje F&T

 

Vino blanco, chardonnay, Borgoña. En boca fresco, con notas en nariz a flores blancas, lima y manzana.

Sugerencia: Bourgogne Chardonnay, Louis Jadot.

 

 

También prepara: Carpaccio de atún con aderezo de chile, limón y alcaparras