¿Cómo un dentista se convierte en chef? Para José Pizarro, uno de los chefs españoles más exitosos, que reside en el Reino Unido, ésta es una historia en la que la medicina y la cocina son los protagonistas de una narrativa de viaje que abarca 40 años. Texto: Mark Sansom / Fotos: Paul Winch-Furness y Jorge Monedero.
Memorias de España
Los veranos en Extremadura, en el centro-oeste de España, donde creció, son calurosos. En los 70, todo era más lento y los días ahí giraban en torno a las comidas, el rebaño y las misas.
“Mi abuela cocinaba todo el día. Todos los ingredientes eran locales, y si no tenías algo, lo intercambiabas por otra cosa. Mi papá cazaba: él traía las perdices y mi hermano las palomas. Eran tiempos simples y extremadamente felices. Vivíamos en una granja y fui un niño que vivió al aire libre desde que pudo caminar; no había PlayStation”, cuenta el famoso chef José Pizarro.
No fue hasta su adolescencia que pensó más allá de los confines de su pueblo. Obtuvo un lugar en un curso de Odontología en Cáceres, y esta ciudad universitaria le dio una muestra de algo más grande. También lo introdujo a los restaurantes, tanto a los sofisticados, llenos de productos como los que usa ahora en sus cocinas, como a los más sencillos, donde servían los productos con los que él había crecido.
Pizarro aprobó su curso de odontología con éxito, pero gracias a sus ganas de aprender, que mantiene hasta la fecha, no pudo quedarse quieto. Por lo que se inscribió a una escuela de cocina durante el verano.
“Me enseñó lo básico, pero me enviaron a un restaurante y fue ahí cuando todo cambió para mí. Pensé ‘wow’, estoy con personas apasionadas haciendo lo que me gusta y complaciendo a otras mientras lo hago. Me di cuenta de que no quería estar sentado en un consultorio por el resto de mi vida. Esta carrera se trata de gente, comida y diversión”.
Pasión por los fogones
Inició en un restaurante de parrilla en Cáceres y aprendió rápidamente. Un mes después de unirse, la dueña lo dejó a cargo. “Un día, servimos a 1,000 personas. Era una boda en la que solo se suponía que habría 400 invitados, pero así es en España. Mis dedos sangraron de tanto deshuesar lechones”, dice Pizarro, mientras hace un gesto con sus manos abiertas, dignas de un artesano de la cocina.
“Mientras estuve allí, conocí a Julio Reoyo, propietario de El Mesón de Doña Filo en Madrid. Me dio la oportunidad de trabajar con él y aprendí sobre técnicas modernas”. Estar en la capital española introdujo a Pizarro a una ciudad multicultural por primera vez y a la accesibilidad de los viajes internacionales.
“Mi mente estaba en Nueva York, pero batallé mucho para lograrlo. Un amigo me dijo que debía probar suerte en Londres. Acababa de regresar de ahí y dijo que aquella ciudad realmente necesitaba un buen chef español”.
Hizo sus maletas y prometió quedarse solo un mes. Veinte años después, aún sigue ahí. “Mi amigo me enseñó una frase: ‘I’m looking for a job’. Tenía 15 mil pesetas en el bolsillo, alrededor de $300 USD, y me enamoré de la diversidad de Inglaterra”.
Chef español en Londres
“Luché por encontrar trabajo y estaba a punto de rendirme cuando encontré un anuncio en Gaudi (un extinto restaurante español). Conseguí trabajo como sous chef y no podía creer mi suerte. El chef estaba tratando de obtener una estrella Michelin y no me gustaba gran parte de su comida, pero yo no era la persona indicada para decírselo. Incluso entonces, sabía que Londres no estaba lista para la comida española de lujo. Primero, tenían que aprender sobre el verdadero ritmo de nuestra cocina. Todo es acerca de los ingredientes: puede haber solo tres elementos en el plato, pero todos deben ser excelentes”.
Después de Gaudi, obtuvo su primer puesto como chef principal con el chef David Eyre, en Eyre Brothers, y Pizarro comenzó a educar el paladar de los comensales sobre la comida española. Era básico, realista y utilizaba solo los mejores productos españoles que podía hallar.
Éxito inminente
“Hace 10 años, cuando abrí mi primer bar de tapas, la gente empezó a entender verdaderamente la comida española, a que no todo tiene que ser complicado para ser bueno”. A partir de ahí inició el legado de José Pizarro y su éxito también le permitió mejorar su jugada en términos de calidad, introduciendo el nivel de ingredientes españoles que comía cuando era niño.
“El éxito me permitió invertir. Estaba trabajando con un proveedor de jamón de calidad inferior, pero comencé a vender el jamón ibérico Cinco Jotas, infinitamente mejor”.
Pizarro también acaba de volverse tabernero. The Swan es su obra maestra y su propia versión de un pub perfecto que sirve comida española, cerveza de España y porciones de 60 gramos de Cinco Jotas por $34 USD. La visión de José Pizarro ha sido notable, tanto así que en 2014 fue elegido como uno de los “100 españoles”, un reconocimiento otorgado por su talento y el amor que siente por su país, España. josepizarro.com
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