Okinawa: sabiduría natural

La isla japonesa de Okinawa ha desarrollado una cultura gastronómica vibrante que nutre a una de las poblaciones más longevas del mundo. Michael Raffael se encuentra con algunas de las personas que se esfuerzan por mantener viva la tradición. 

Fotos: Peter Cassidy.

Un par de perros-león, mejor conocidos como shisa, custodian el portal del castillo Shuri, en Okinawa. El macho, boquiabierto, permite que la buena fortuna entre por la puerta.

Su compañera, con el hocico cerrado, evita que se vaya. Los emblemas se repiten en toda la isla, en las paredes, los tejados, las tiendas y los hoteles. Estas estatuas, a menudo feroces, a veces cómicas o incrédulas, reflejan el enfoque ambivalente de la isla japonesa hacia las influencias extranjeras. Acepta todo, desde cerdos negros chinos hasta Spam (una especie de jamón en lata), y luego hacen algo inesperado con ello.

El reino de Ryukyu

En la época feudal era un país independiente con su propia forma de vida y se hablaban al menos cuatro idiomas. El reino de Ryukyu, fundado en 1422, se convirtió más tarde en el Estado vasallo del clan japonés Satsuma, pero continuó hasta mediados del siglo XIX, cuando el gobierno Meiji lo anexó al país.

Después de la devastación de la Segunda Guerra Mundial, la isla pasó dos décadas bajo administración estadounidense antes de que Estados Unidos se la devolviera a Japón. Los shisas no los protegieron del mundo exterior, pero los habitantes de Okinawa se han reinventado para obtener una identidad propia.

Pottery Street

En Tsuboya se encuentra Pottery Street, una calle especializada en alfarería, fundada por un decreto del rey Ryukyu en 1682, cuyas cerámicas van desde lo exagerado hasta lo exquisito.

Okinawa

Okinawa es tanto una isla como una flotilla de islas más pequeñas, algunas vinculadas a ella por puentes. Los alrededores de Naha, la capital, son un revoltijo de construcciones anárquicas de concreto, abrazados a las vías del monorriel, que actúa como la espina dorsal de la ciudad y se extiende por valles estrechos.

Más allá, se encuentra la selva subtropical, salpicada por pueblos productores de azúcar, beni-imo (camote morado) y arroz. Junto con los mariscos, frutas y hierbas, éstos forman la base de la dieta de Okinawa, la cual al parecer es una verdadera receta para la longevidad. En la aldea de Ogimi, el dietista y propietario de una marca de café, Emiko Kinjo, dice que aquí las personas viven más de 90 años, más que en cualquier otro lugar en Japón: “Plantar sus propias verduras, cosecharlas, cocinarlas y comerlas. Es un ciclo virtuoso. Si cultivas tu comida, ésta te dará energía”.

La fórmula, admite, no varía mucho de como era en el pasado, cuando los campesinos apenas si tenían la suerte de llegar a una mediana edad. Lo que ha cambiado es que ahora se consume algo de proteína animal, el régimen está mejor equilibrado y hay acceso a la medicina moderna. Su amiga Taira-san, de 99 años de edad y 1.20 metros de estatura, se acerca en su triciclo después de pasar la mañana cuidando su propiedad. Ella revela algo interesante: hace unos meses enterró a su hijo. Comer alimentos procesados daña la salud. Los hijos viven menos que sus padres.

Kiyoko Yamashiro

Kiyoko Yamashiro es una descendiente directa de la familia real Ryukyu. En Kin-cho, en el café Garamanjyaku (café se utiliza en lugar de la palabra restaurante), recrea platillos de las cocinas del castillo de Shuri. “La comida era medicinal. Cada ingrediente que comía el rey tenía un significado, pero nos estamos ‘americanizando’ y corremos peligro de perder las cosas buenas que tenemos. Quiero corregir esa situación”, dice.

Nuchigusui, el plato que ella sirve sobre una hoja de jengibre en un cuenco de laca, se traduce como la medicina de la vida. Es una síntesis intrincada de sabores y texturas: plantas como la artemisia, los bulbos de vid de Madeira, taro frito, calabaza, algas mozuku, un cubo de cerdo cocido a fuego lento, zanahorias, camote, espinacas moradas, calabaza amarga, cebollín y tofu, cada uno sazonado individualmente para resaltar su sabor. Según Kiyoko, los hombres preparaban la comida para la clase dominante, pero las mujeres son mejores cocineras: “Tu madre es tu doctor. Las personas para las que cocino son como mis hijos”.

El azúcar de caña sin refinar, la sal del mar de Nuchiuna (rica en minerales) y la pasta de miso le brindan a la comida de Okinawa su toque característico. La familia del arquitecto Arinori Tamanaha ha producido estos últimos desde el reinado de Ryukyu King Sho Tai, hace 170 años.

Su almacén en el distrito de Shuri está en una calle que conduce al castillo. Las cajas de madera en las que Arinori almacena el koji, que se usa para fermentar arroz, cebada o soya para hacer miso, son idénticas a las que usaban sus antepasados. Los barriles de madera de cedro donde se fermentan antes de molerse son tan antiguos como los habitantes más longevos de la isla.

Su sobrino tiene un restaurante en el centro de la ciudad. El menú incluye una variedad de especialidades tales como ratatouille sabor japonés y una pizza hecha con una fina masa de miso y un delicioso sabor umami. También ofrece un plato de degustación con tres arroces y dos misos de cebada —hasta de un año de añejamiento— con una variedad de crudités.

Okinawa tiene alrededor de 100 kilómetros de largo de norte a sur, y menos de 10 kilómetros de ancho en la mayor parte de su territorio. El mar enmarca la costa con sus colores intensos. Durante la marea baja, se puede apreciar la arena de coral que yace debajo de una capa de agua clara. Más lejos, el agua cambia de color a azul verdoso intenso, luego azul grisáceo y finalmente a azul marino. Aka, en las islas de Kerama (a un corto trayecto en ferry desde la costa) cuenta con una de las 10 mejores playas del mundo. Los buceadores recorren los arrecifes en busca de tortugas, peces cofre, damiselas y mantarrayas.

En la mañana, cuando el mercado Makishi abre sus puertas, los pescaderos exhiben su captura, que generalmente incluye mero rojo, pez loro, pulpo, langosta, cangrejo y caracoles. Para ordenarlos, los filetean, cortan y acomodan para hacer sashimi, que sirven en platos de bambú con forma de barco para ofrecerlos al público en los puestos de comidas que están arriba. Para el desayuno, la cocinera de Chura-Hana rebana el esbelto pescado a lo largo de la espina dorsal, lo espolvorea con harina y lo fríe hasta que queda tan crujiente que puede romperse fácilmente. “Hay que empezar por la cabeza y terminar con la cola para no morder los huesos”, aconseja.

Mientras tanto, su vecina fríe las donas locales llamadas sata andagi. Dependiendo de cómo uno lo interprete, estas bolas de masa frita, hechas con yema de huevo, simbolizan la virilidad o la fertilidad. Ella nos dice que la receta se originó en China. Es una frase que escucharás una y otra vez de los habitantes de Okinawa, ya sea cierta o no. El tofuyo (tofu oloroso cubierto de koji rojo —un tipo de levadura— y awamori, el espirituoso de arroz local): chino; los cerdos negros Agu: chinos; las shima rakkyo: cebollas chinas; la shikuwasa (una especie de mandarina): china; el camote morado: chino; los fideos de soba de trigo de Okinawa: chinos.

Satomi Izena

Los isleños tienen una especie de relación amorosa con el cerdo. En los mercados se venden cabezas de cerdo deshuesadas, ahumadas con madera de cerezo, las cuales se exhiben en los mostradores de las tiendas delicatessen. Satomi Izena es la chef de un restaurante tradicional de fideos, Shimujo. Hace un caldo de cerdo que mezcla con dashi para servir el soba. Al agregar cartílago de cerdo cocido a fuego lento, la sopa se convierte en soki soba.

En el barrio de negocios de Naha, el restaurante Nagadoya Omoromachi se especializa en shabu-shabu. El nombre del plato refleja el sonido que se hace al sorber la carne o los vegetales del caldo hirviendo. El mesero lleva a la mesa un plato de panza y lomo de cerdo Agu, junto con un plato de champiñones y vegetales, para que los comensales cuezan una pieza a la vez.

Antes de cada bocado, sumergen la carne en ponzu (salsa) de soya y jugo de shikuwasa. Emiko describe esta fruta, del tamaño de una mandarina, como su superalimento favorito. Traída desde China hace 300 años, fue utilizada por primera vez para preparar telas tejidas con corteza de árbol de plátano. En la actualidad, crece de manera silvestre en Okinawa, aunque también se cultiva.

Gastropub estilo Okinawa

Urizun, en el distrito de bares Sakae-Machi, es una especie de gastropub estilo Okinawa. Es una institución de Naha, que sirve awamori de cada uno de los 50 destiladores de Okinawa. Este espirituoso casi se extinguió al final de la guerra, después de que el bombardeo estadounidense de Shuri destruyó el distrito donde trabajaban los destiladores tradicionales. Sin embargo, mientras las fábricas fueron devastadas, el koji negro, esencial para su fermentación, sobrevivió.

Awamori

El awamori, hecho con arroz tailandés, no se elabora de la misma forma que el sake. Y como el buen vino, mejora con el tiempo. Las familias a menudo compran una botella para celebrar un nacimiento y la almacenan en cavas hasta que el niño llega a la edad adulta. Hasta los tres años de añejamiento, puede variar entre los 30 y 60 grados de alcohol. Pasado ese tiempo, se le conoce como kusu.

El menú de tapas de Urizun incluye filete de cerdo cubierto con semillas ajonjolí negro; sashimi de pez loro y mozuku (alga marina en forma de espagueti). Ya sean cultivadas o cosechadas en la naturaleza, las algas mozuku son el principal cultivo comercial de Okinawa. Cultivadas, crecen en esteras pegadas al lecho marino.

Los agricultores trabajan en equipo para cosecharlas: un buzo les pasa un tubo de succión para que su compañero las aspire; un tercer miembro de la tripulación lava y apila la cosecha en cajas. Una vez que salen del bote, todavía cubiertas de salmuera, tienen una textura crujiente y un sutil sabor a yodo. Los cocineros tienden a cubrir esta particularidad con vinagre de arroz suave, lo cual los convierte en una especie de pepinillo.

Champaru

Champaru es el nombre de un platillo frito de tofu y huevo típico de Okinawa, es casi un plato nacional. Literalmente significa mezclar influencias, y difícilmente podría encontrar una mejor manera de describir la comida y la cocina de la isla. Va de lo provincial a lo refinado. ¿Más japonesa que china? Por supuesto que sí. Pero las influencias de otras naciones también están presentes. El taco de arroz es la prueba fehaciente.

Los habitantes más viejos de Okinawa

Los habitantes más viejos de Okinawa tienen un gusto desarrollado por el sashimi de cabra madura. En la actualidad, el ingeniero civil convertido en granjero Masahide Shinjo vende bolas de yogurt de cabra, “muy populares entre los niños”, afirma.

Y el inglés John Davis recientemente comenzó a hacer queso de cabra aquí. Su Ozato White con pesto es una invención propia, al igual que su queso macerado en awamori.

En la zona comercial de Naha, se encuentra Kokusai Street, donde verás numerosos lugares que venden helados de camote de un brillante color púrpura. Es lo primero que los visitantes comparten en sus redes sociales.

Sí, el camote de Okinawa está lleno de nutrientes. Sí, se ve y sabe bien. No, no cura el cáncer ni previene las arrugas. Sin embargo, hay un proverbio local que sí podría serte muy útil: Hara hachi bu: come hasta que estés lleno al 80%. Eso es sabiduría epicúrea pura, y sí, proviene de China.

Información de  viaje

Okinawa es una isla al suroeste de Japón, ubicada en el Mar Oriental de China. Los vuelos desde la Ciudad de México duran aproximadamente 25 horas y el huso horario es GMT + 9. La moneda es el yen japonés.

Cómo llegar

All Nipon Airways (ana.co.jp) vuela desde la Ciudad de México a Okinawa, vía Tokio. Viaje redondo desde $1,060 USD.

Cómo moverse

Yui Rail Este monorriel conecta el aeropuerto de Naha y el castillo de Shuri. El autobús 111 va desde el aeropuerto hasta la terminal de autobuses de Naha.

Recursos

Visit Okinawa Japan (visitokinawa.jp) es el sitio web oficial de la oficina de turismo local y contiene información actualizada y consejos prácticos.

Más información

The Girl with the White Flag de Tomiko Higa ($10 USD, amazon.com) relata las memorias de una niña de siete años separada de su familia durante la Batalla de Okinawa.

Islands of Protest editado por Davinder L Blohmik y Steve Rabson ($19 USD, amazon.com) es una colección de historias y poemas cortos sobre la población local, que desde hace mucho tiempo ha convivido con soldados.

Dónde comer 

Los precios que se muestran son por persona por un menú de tres tiempos, sin vino, a menos que se indique lo contrario

Bistro Yamashirogyu La carne que se cocina en la mesa comunal de este lugar es especial, ya que proviene del ganado que se cría localmente. El jugo de shikuwasa (mandarina de Taiwán) que se sirve con la comida es refrescante y adictivo. Desde $60 USD. 029 900-0032, Naha.

Café Garamanjyaku El restaurante de Kiyoko, ubicado en Ryukyu, cuenta con paredes de cedro y un entorno exuberante gracias a su jardín. El enfoque, sin embargo, está en su cocina sublime. Las especialidades incluyen platos equilibrados en textura y color que reflejan 40 años de experimentar con plantas silvestres y hierbas. Desde $50 USD. 10507-4 Kin, distrito de Kunigami. garamanjyaku.ti-da.net

Café Soy Labo Un interesante restaurante junto a una fábrica de tofu artesanal. Su deliciosa comida es principalmente vegetariana. Desde $25 USD. 86-1 Ikeda, Nishihara.

Chura-Hana Elige tu pescado en el mercado de Makishi y después llévalo a Chura-Hana para que lo preparen. Este lugar posee uno de los mejores espacios para comer al aire libre. Desde $20 USD. Naha

Emi-no-Mise La dueña de este restaurante, ubicado en el pueblo de Ogimi, es la autora de un libro de cocina que contiene las recetas más antiguas de los aldeanos de la región; muchas de ellas se incluyen en su “menú para la longevidad”. Desde $55 USD. 61 Okanehisa, Ogimi.

Misomeshiya Marutama En este restaurante el protagonista es el miso. Los platillos que sirven están influenciados tanto por Occidente como por Japón. Desde $35 USD. 1F, 2-4-3, Izumizaki, Naha.

Nagadoya Omoromachi Este restaurante de shabu-shabu se especializa en carne de cerdo Agu de Okinawa. Si ya has comido este platillo, no te detengas y prueba éste. Es realmente bueno. Desde $35 USD. 4-17-17 Omoromachi, aldea de Ogimi; 1-2F edificio Hirayama, Naha.

Shimujo El soba de Okinawa está hecho con trigo, y para confeccionar los fideos usan agua purificada con cenizas de banianos. El dashi mezclado con cerdo es delicioso. Desde $35 USD. 2-124-1 Shuri Sueyoshicho, Naha.

Urizun Abierto desde hace 40 años, este lugar sigue siendo vibrante y moderno. Almacena awamori de cada destilador de las islas. La comida es tan sabrosa como podría esperarse en Okinawa. Desde $47 USD, incluyendo una jarra de awamori de 160 mililitros. Consigue ayuda de un hablante de japonés para hacer tu reservación. Asato 388-5, Naha.

Dónde quedarse 

Hyatt Regency Naha Este hotel tiene justo lo que esperas de una cadena global que mantiene altos sus estándares. Su ubicación —cerca del mercado y del centro comercial de Naha— en la calle Kokusai es ideal. Sus baños están equipados con alta tecnología y las pijamas de algodón que encontrarás en la habitación son tan cómodas que querrás llevarte una a casa. Habitaciones dobles desde $210 USD. naha.regency.hyatt.com

Okinawa Daiichi Hotel Este maravilloso hotel de cinco habitaciones sirve un desayuno que es difícil de superar. Se confecciona con productos de las islas y se sirve en cerámica cuidadosamente elegida de Pottery Street y vidrio artístico. Por $34 USD, es una verdadera ganga. Puedes reservar tu lugar para el desayuno aun si no te hospedas aquí. Las habitaciones son exclusivas y están equipadas con tinas de hidromasaje. 1-1-2 Makishi, Naha. okinawadaiichihotel.ti-da.net

RIHGA Royal Gran Okinawa Este lujoso hotel ofrece vistas al puerto, lo cual notarás al hacer check-in en el piso 14. Las habitaciones de las plantas inferiores son amplias y están equipadas con todas las comodidades de un hotel japonés moderno, incluyendo burbujas de baño del mismo color que el icónico camote morado de Okinawa. Habitaciones dobles desde $170 USD. 1-9 Asahimachi, Naha. rihgaroyalgran-okinawa.co.jp

Ryukyu Onsen Senegajima Este hotel costero cuenta con sus propias aguas termales para uso de los huéspedes y la población local. Puedes usar la ropa especial que proporciona el hotel para bañarte, aunque la mayoría de sus visitantes disfruta de hacerlo totalmente desnudos. Habitaciones dobles desde $200 USD. 174-5 Senagajima, Tomigusuku. hotelwbf.com/senaga/en

Sheraton Okinawa Sunmarina Resort Uno de los muchos resorts en Onna. Es más silencioso que la mayoría y está orientado a entusiastas de los deportes acuáticos y familias con niños que se comportan bien. Habitaciones dobles desde $200 USD. 66-1 Fuchaku, Onna. sheratonokinawasunmarina.com

Dónde comprar 

Aguri Shop Shimachurara Esta tienda de souvenirs solo ofrece productos locales, con énfasis en el cuidado de la piel y la salud. Tal vez descubras la fuente de la longevidad de Okinawa…

Mercado Makishi Busca una buena pasta de miso de Tamanaha Miso. El awamori con chile es una preparación muy útil y popular. Para tu mejor amigo (¿o enemigo?), compra una lata de Spam de Okinawa. La isla desarrolló un gusto por este embutido durante la ocupación estadounidense de la posguerra.

Pottery Street Si buscas un par de shisas para ponerlas fuera del porche cuando vuelvas a casa, visita este lugar. Adquiere también una pieza de cerámica fina de los artesanos locales. Y asegúrate de probar el bukubuku (té frío espumoso) en alguna de sus cafeterías. Ubicado a las afueras de la calle principal de Kokusai.

Glosario de comida

Abura miso Sazonador de cerdo picado y miso para el arroz

Bukubuku Bebida espumosa y fría de té de jazmín y arroz integral cocido

Champuru Un platillo frito de Okinawa con huevo y tofu

Ingana, handaba, kandaba e ichoba Vegetales de hoja

Tofu Jimami Hecho con cacahuates

Koji Hongo Utilizado para hacer miso y awamori

Nankotsu Costilla de cerdo cocida con cartílago blando

Sata andagi Una especie de donas hechas con yema de huevo Shikuwasa (Citrus depressa) Una fruta, jugo e ingrediente culinario

Michael Raffael y Peter Cassidy viajaron a Okinawa por cortesía de Visit Okinawa Japan y ANA. visitokinawa.jp, ana.co.jp