Miguel Carretero en México: una comida para recordar
En un trabajo arduo de equipo, todo detalle es importante. Y, cuando se trata de cocinar, hombres y mujeres van y vienen entre el calor de los fogones, así fueron las horas previas de trabajo para la comida maridaje realizada por el chef español Miguel Carretero, en la cocina del hotel Casa Fernanda, en Tepoztlán, Morelos.
Fotografías: Arturo Mateos
El chef Miguel Carretero ―a quien conocimos en el restaurante Santerra, en nuestro último viaje a España―, se mostraba concentrado con libreta en mano, para liderar al equipo de cocina que una noche antes ya había preparado algunos guisos con la intención de familiarizarse con los productos mexicanos, que eran nuevos para él, como la pipicha y cuajinicuil, que integró en salsas y estofados.
La Veladora de Casa Fernanda
Este menú de cuatro tiempos en el restaurante La Veladora de Casa Fernanda, planeada para 50 personas y organizada por Food and Travel y Tesoros de México, fue la primera experiencia de cocina del chef Carretero fuera de su país con ingredientes mexicanos, los cuales conoció a través de diversos libros y a su amigo, el sous chef mexicano Israel Águila, quien fue pieza clave es su experiencia por México.
La fiesta de sabores en Casa Fernanda comenzó con el mensaje de bienvenida de Arturo Contreras, presidente de la Asociación Tesoros de México, y Raúl Sayrols, CEO de Food and Travel. Todos los asistentes comenzaron a deleitarse con las primeras entradas que fueron snacks fríos: tacos de hoja santa con acocil de río y crema de rancho, e higos con bombón de queso Chihuahua, una combinación que, al morder, explotaba en boca.
“En Santerra preparo estos platillos que adapté lo mejor posible a vuestra comida, como el hecho de utilizar queso Chihuahua en lugar del manchego. La trucha es acompañada originalmente con un encurtido de berenjena y vinagre, pero aquí será con nopales”, nos compartió el chef.
Siguieron los snacks calientes, por lo que llegó a la mesa la versión mexicana de la mejor croqueta del mundo según Madrid Fusión, pero la gran diferencia es que ésta no tenía el queso local ni el jamón ibérico, aunque sí la consistencia y la forma: una croqueta cremosa con guiso de huitlacoche, de intenso sabor. También se sirvió un buñuelo relleno de mole de hígado de ave. Ambos tiempos acompañados con un espumoso Orliandi de Querétaro, fresco y semi seco.
Sin duda, estos manjares abrieron el apetito para lo que seguía, el escabeche de perdiz con brotes de betabel, zanahoria y flor de calabaza cruda, que dio inicio a los cuatro tiempos esperados. El maridaje fue con un chardonnay primula 2016. Un sutil pero firme comienzo. “Sabores fuertes pero consistentes”, se escuchaba en la mesa.
Setas a la crema con escamoles a la mantequilla y trozos de seta azul -hongo silvestre de Tepoztlán-, fue el tiempo que le dio el toque más cremoso al menú. Para acompañar, un garnacha con cabernet sauvignon de Sol y Barro, que maridó a la perfección.
La trucha de los Pirineos, que Carretero prepara en su restaurante con encurtido de berenjena y vinagre, fue aquí una trucha de río adobada en axiote, con pico de gallo de nopales. Llevar la combinación de los dos al paladar era también una explosión de acidez en boca. Para acompañar llegó otro vino mexicano, un Flamingo rosado del Valle de Guadalupe.
El último tiempo del menú tardó un poco más, pues Miguel no repara en afinar detalles, pues se trataba de un ciervo en salsa perigourdine holandesa y trozos de cerezas. El maridaje fue con un cabernet frank 2015 de Legat, también un buen acierto, sus notas a frutos secos equilibraba los sabores. Un cierre contundente en cuanto a los platos fuertes.
Finalmente llegó el postre, una cajeta con biscocho bañado en rompope y galleta de pinole en polvo, al que un merengue con chapulines le brindaba el toque de acidez. Acompañamos con un vino dulce Duz del Valle de Guadalupe, que hizo un match perfecto.
El chef Miguel Carretero y Arturo Contreras, en compañía del chef de la casa, Iván Quiroz, así como todo el equipo de Casa Fernanda, salieron de la cocina para agradecer a los comensales, quienes les brindaron un fuerte aplauso. Sin duda, una experiencia que nos deleitó en todos los sentidos. El chef Miguel Carretero, de solo 27 años, espera volver a México para seguir agasajando a nuestros paladares.
