¡Viva la cocina mexicana! Qué vivan sus fondos, sus recetas heredadas, sus rituales y las manos que cultivan, guisan y preparan con esmero los manjares de nuestra gastronomía en todo el mundo. En Food and Travel México, en colaboración con Secrets Moxché e Impression Moxché, conmemoramos el mes patrio con “Sabores de Historia y Tradición”, dos cenas a cargo del chef invitado Ángel Vázquez y de los chefs residentes Daniel Manzano y Alexis Valera. Texto: Déborah Cárdenas / Fotos: cortesía.
Cátedra de moles en Secrets Moxché
“Para hacer cocina mexicana hay que conocer las raíces culinarias de México, las de las abuelas y las tías; ya luego, nos podemos poner creativos”. Con estas palabras del máster chef Dany Manzano, de Secrets Moxché Playa del Carmen, iniciamos un fin de semana en el que reinaron los sabores tradicionales y se coronaron con guiños contemporáneos de tres talentos chefs.
El mole, esa preparación espesa, compleja y entrañable de la cocina de nuestro país, fue la temática de la primera cena. El menú diseñado por el chef Ángel Vázquez, de los restaurantes Augurio e Intro, y el chef Dany Manzano, del restaurante Dos Almas, fue un homenaje a este platillo de fiesta que nos ha acompañado en bodas, bautizos, navidades, recalentados y domingos familiares. La experiencia inició con un coctel de mole artesanal con Bacanora, Nixta, limón y tamarindo. Luego de un par, el chef anfitrión nos recibió con dos botanas que revelan la originalidad de su cocina y su dominio por los sabores umami: mole de algas y mole de Xico con papada de cerdo.
Dichos bites dieron paso a cuatro gloriosos moles: mole verde con lubina, mole rosa con betabel, mole poblano con lechón prensado y mole blanco con col, los primeros tres de la autoría de Ángel Vázquez y el último de Dany Manzano. Ambos chefs nos sorprendieron con las proteínas y vegetales que eligieron, los cuales maridaron perfecta y respectivamente con los vinos de autor Altotinto, de uvas albariño, chardonnay, nebbiolo y el ensamble Altotinto Selección con cabernet sauvignon, nebbiolo y petite sirah.
En retrospectiva, esta cena fue una deliciosa muestra del sincretismo culinario de México, resultado de la fusión entre los ingredientes prehispánicos y aquellos que trajeron los colonizadores españoles. A la belleza y riqueza de esta mezcla hay que sumarle los toques secretos que cada cocinera y cocinero de México adiciona para crear su propia salsa. Así, cerramos la noche con una gran sonrisa y con muchas expectativas por lo que nos esperaba al día siguiente en Impression Moxché by Secrets, no sin antes probar un perfecto e inolvidable pastel tibio de chocolate con mole almendrado y helado de ajonjolí.
El chef Ángel Vázquez y su homenaje al chile en nogada
La segunda cena giró alrededor del platillo tricolor por excelencia: el chile en nogada. Este icónico y elegante plato poblano recibió los honores debidos en el restaurante Teodoro, ubicado en el exclusivo hotel Impression Moxché by Secrets, donde el máster chef Alexis Valera sorprende a huéspedes y comensales externos con una propuesta culinaria sofisticada y a la vez sutil.
Esta ocasión no fue la excepción y a través de cuatro platillos nos demostró que puede hilar y ejecutar diversos sabores como un aguachile de hamachi, un pay de foie gras, una alcachofa con mole verde y una lubina añejada. Su mano derecha para la ocasión fue el sommelier de Monte Xanic, quien maridó esta degustación con sus vinos Sauvignon Blanc, Cabernet Sauvignon, Chenin-Colombard y Chardonnay.
Luego de esa exquisita antesala, el chef Ángel Vázquez presentó un chile en nogada como debe de ser: capeado. Además de resolvernos esta controversia de manera inmediata y categórica, el chef nos enlistó por qué es un lujo comer chiles en nogada como los de su restaurante Augurio. Se paga el precio justo al campesino de Calpan, la fruta es de temporada, proviene de árboles con más de 30 a 50 años de vida, se pela a mano y se corta del mismo tamaño. Además, todos ingredientes como el ajo, la cebolla y el jitomate se pican, no se usan purés; y las cocciones de la carne son largas.
“La tatemada de los chiles es una friega, al igual que quitarle las semillas y las venas”, resaltó y nos explicó el chef Ángel Vázquez. “El capeado se hace en una sartén para que sea fino y delgado”, añadió. A su vez, pelar la granada y la nuez también requiere mucha paciencia y, por si fuera poco, es un arte servir la salsa en nogada y dominar el contraste de temperaturas.
Para que este un platillo con 200 años de historia trascienda más siglos, el chef Ángel Vázquez respeta el trabajo del campo, se apega a los primeros registros de recetas y nos enamora ejecutando divinamente este platillo tricolor en cada temporada. ¡Qué vivan por siempre los chiles en nogada!
Si te perdiste esta experiencia, te recomendamos ir a Puebla para disfrutar de los restaurantes del chef Ángel Vázquez, Intro y Augurio, así como también puedes hacer un viaje a Riviera Maya para probar las exclusivas creaciones culinarias de Secrets Moxché Playa del Carmen e Impression Moxché by Secrets.
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