Representante de una nueva generación de chefs colombianos que están profundizando en las raíces de sus tierras, creador de un proyecto de investigación gastronómica que explora los diversos matices gustativos del caribe colombiano y poseedor de un toque de elegancia tropical, el chef Jaime Rodríguez fue uno de los responsables de llevar color y sabor al Festival Gastronómico 5 de 50 by Food and Travel, presentado por Hugo Boss, S. Pellegrino y Toyota. A través de sus platillos nos trasladó hasta Cartagena de Indias, donde se encuentra su restaurante Celele, que ocupa el peldaño número 49 en en la lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants. Texto: Cynthia Benítez / Fotos: Charly Ramos.
Banquete al natural de Celele
A la orilla de una caleta paradisiaca, en una cueva natural que se levanta como uno de los rincones más privilegiados del Hotel Xcaret México, se sirvió el menú de ocho tiempos que representa la biodiversidad del Caribe colombiano, por medio de frutas, vegetales y flores endémicas. La comida fue acompañada con vinos de Casa Madero, cuidadosamente maridados por la sommelier Sandra Fernández.
La sede de la presentación del chef Jaime Rodríguez fue el restaurante BIO, dentro de las instalaciones Hotel Xcaret México y que está al mando del chef Miguel Bautista que crea una cocina vegana/vegetariana. El espacio fue ideal, ya que complementó la experiencia sensorial, gracias al ambiente tropical que otorga su arquitectura eco-integradora.
Al rescate del biodiversidad colombiana
El chef Jaime Rodríguez nos platicó que desde que tiene uso de razón sabía que quería dedicarse a la cocina. Nos contó que iba con su mamá a la plaza de mercado y le ayudaba con sus eventos gastronómicos. Cuando estaba estudiando el bachillerato, en el pueblo de Boyacá, en Colombia, tuvo la intención de ser cocinero. Su mamá lo apoyó y se fue a estudiar al municipio de Tunja, al noreste de Bogotá. Desde entonces, lleva 15 años entre ingredientes y recetas.
Los momentos claves en los que destaca la evolución en su forma de cocinar fue cuando trabajó con los chefs colombianos Luis Ernesto Forero Rodríguez y Jorge Rausch. Pero, el parteaguas de su carrera fue hace cinco años, con la invención y participación en Proyecto Caribe Lab, que se dedica a investigar la cocina tradicional colombiana y rescatar la biodiversidad del país, centrándose en el Caribe colombiano.
“Me inspiro de toda la cultura indígena y en todo el mestizaje que tiene el Caribe colombiano, porque tenemos ascendencia de la cultura árabe, africana, europea e indígena. En la estética de mis platos destaco la parte colorida y lo hago a partir de las frutas y flores”, dijo el chef Jaime Rodríguez.
Caribeñizar de Colombia a México
Las mesas circulares de BIO se decoraron con flores, un par de horas antes del atardecer, dio inicio con el festín caribeño, donde los principales ingredientes fueron traídos desde Colombia. El menú degustación y algunos de los nuevos platillos de Celele, restaurante miembro de la lista de los mejores restaurantes de Latinoamérica se sirvieron para deleite de los asistentes del Festival 5 de 50.
Comenzamos con un clásico de Celele: casabe cordobés (pan de harina de yuca indígena) en forma de tostada. Lo untamos con mantequilla cremosa de ajonjolí, traída del municipio colombiano de Sincelejo, que dio un sabor único al plato. Continuamos con un pargo curado en sal de buganvilia y con mayonesa de limón mandarino lactofermentado; su presentación fue poética, ya que asemejaba a una flor de bugambilia. Como maridaje se eligió el vino blanco de Casa Madero Chenin blanc Uvas Orgánicas 2019, con aroma a lana mojada y sabor cítrico.
Frutas saladas y flores dulces
Los platillos del chef Jaime Rodríguez demuestran que las frutas son el ingrediente ideal para todo tipo de comidas. “Pienso que hay mucho que mostrar de Colombia. Como país somos muy famosos en el tema de las frutas y es un tema para seguir explorando, no solo en lo dulce, hay otros caminos para encontrar el uso de las frutas y flores en los platillos salados”.
El callo de hacha con salsa fría de coco lo comprobó. Con un toque de lima y mango biche fermentado (tipo de destilado de caña) se logró equilibrar el sabor del aceite de hierbas, la lechuga de mar y salicornias, consiguiendo una combinación fresca, con un toque muy elegante de acidez. De acompañamiento se optó por vino blanco Casa Madero 100% de Uvas Orgánicas Chenin Blanc 2019.
Platillos con conciencia
Uno de los tiempos que sorprendió paladares fue el de texturas de semilla de orejero, que provienen del árbol Enterolobium cyclocarpum que se encuentra en el bosque seco tropical. El chef Jaime Rodríguez nos platicó que esta receta se estrenó en el evento. Su objetivo principal fue que, a través de este platillo 100% vegano, se mostrara la biodiversidad de este bosque, debido a que el ecosistema se encuentra en peligro. El plato consistió en presentaciones distintas de la semilla, como en pasta y puré. El maridaje que lo acompañó fue el nuevo integrante de Casa Madero: el Vino Naranja 2018, variedad de uva 100% colombard, con sabores marcados a cítricos.
“Es un honor tener a este talento tan joven. Hoy hemos probado algo verdaderamente diferente, muy atrevido, pero muy atinado”, dijo Franco Maddalozzo, Director de Gastronomía de Hoteles Xcaret, para felicitar al chef Jaime Rodríguez y al equipo de servicio Hotel Xcaret México.
Para concluir la comida, saboreamos una combinación de chocolate y sorbete de ají, en el fondo del postre venía un crumble de semillas del bosque seco tropical. De decoración se utilizó papel de ají, gel de tamarindo y polvo de ají. La suavidad del sorbete y las semillas fueron la clave del dulzor. Otro punto a su favor fue el vino de postre Cosecha Tardía 2020, hecho con uvas semillón y gewürztraminer.
Degustar los sabores de Celele en el recinto paradisiaco que abraza Hoteles Xcaret fue una experiencia que nos sedujo con los sabores más inesperados de Colombia. Todavía hay mucho más que contar sobre esta primera edición del Festival Gastronómico 5 de 50, ¡No te pierdas las siguientes crónicas!
